食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析課件

1、第九章 食品安全風(fēng)險評估,1,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,食品安全風(fēng)險分析,食品安全法第二章就“食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估”進行了明確的規(guī)定,2,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,風(fēng)險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。 也就是說，風(fēng)險是由兩個因素共同組合而成的： （1）危險發(fā)生的可能性（即危險概率） （2）危險事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果 對于高風(fēng)險我們必須采取適當?shù)姆婪洞胧?3,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,風(fēng)險分析就是對風(fēng)險進行評估，進而根據(jù)風(fēng)險程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施去控制或降低風(fēng)險，并且在風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的全過程中保證風(fēng)險相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險交流狀態(tài)。

2、風(fēng)險分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險信息交流三個方面,4,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,在對風(fēng)險進行分析時，我們通常要回答這樣的問題： 如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？ 這種危害發(fā)生的可能性有多大？ 發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果,5,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,食品加工、烹飪過程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺 丙烯酰胺為中等毒性物質(zhì)，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過程中形成。140-180為生成的最佳溫度。 丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯

3、酰胺,6,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,丙烯酰胺的控制與預(yù)防 避免過度烹飪食品； 提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜； 食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進食品加工工藝和條件,7,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,風(fēng)險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估,第一節(jié) 風(fēng)險評估,8,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險特征描述四個基本步驟,危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子,危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用,暴露（量）評估：膳食攝入

4、量的估測,風(fēng)險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性,風(fēng)險評估的基本步驟,9,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,危害識別是指識別或確認可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。 這個過程需要回答： 該種（類）食品是否會產(chǎn)生危害？ 該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？ 相關(guān)危害的程度和水平如何,1、危害識別,10,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險特征描述四個基本步驟,危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子,危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用,暴露

5、（量）評估：膳食攝入量的估測,風(fēng)險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性,11,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,危害特征描述是指對存在于食品中可能對健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素性質(zhì)的定性和（或）定量評價。 這個過程需要回答： 攝入多大劑量會使人感到不適？ 人們會有怎樣的不適感,2、危害特征描述,12,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系（包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑量-效應(yīng)關(guān)系）。 劑量-反應(yīng)描述了不同劑量條件下，群體對危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分數(shù)或百分率，而劑量-效應(yīng)描述了不同劑量條件下，個體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。因此效應(yīng)為量

6、反應(yīng)，反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng),13,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險特征描述四個基本步驟,危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子,危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用,暴露（量）評估：膳食攝入量的估測,風(fēng)險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性,14,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,3、暴露評估,暴露評估是指對于食品的可能攝入或通過其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性或定量評價。 這個過程需要回答： 食用被污染食物的概率是多少？ 食用時被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？ 攝入風(fēng)險源物質(zhì)的

7、劑量是多少,15,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,暴露評估的目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短、路徑及范圍。 暴露評估中主要是根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)來進行的,16,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險特征描述四個基本步驟,危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子,危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用,暴露（量）評估：膳食攝入量的估測,風(fēng)險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性,17,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,4、風(fēng)險特征描述,風(fēng)險特征描

8、述是指根據(jù)危害識別、暴露評估和危害特征描述，對某一給定人群的已經(jīng)或潛在對人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計。 風(fēng)險特征描述是危害識別、危害特征描述和暴露評估的綜合結(jié)果,18,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險特征描述四個基本步驟,危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子,危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用,暴露（量）評估：膳食攝入量的估測,風(fēng)險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性,19,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,一、風(fēng)險管理的目標,風(fēng)險管理的目標：通過選擇

9、和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效的控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。 風(fēng)險管理包括制定和實施國家法律、法規(guī)、標準以及相關(guān)監(jiān)管措施,第二節(jié) 風(fēng)險管理,20,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,二、風(fēng)險管理的措施,制定最高限量 制定食品標簽標準 實施公眾教育計劃 通過使用其他物質(zhì)，或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用,21,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,三、風(fēng)險管理的內(nèi)容,風(fēng)險評價 風(fēng)險管理選擇評價 執(zhí)行風(fēng)險管理決定 監(jiān)控和回顧,22,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,第三節(jié) 風(fēng)險交流,風(fēng)險信息的交流應(yīng)當包括下列組織和人員：國際組織（包括CAC、FAO和WHO）、政府機構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)、以及大眾傳播媒介（媒體,23,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,風(fēng)險交流目的：確保風(fēng)險管理政策能將食源性風(fēng)險減少到最低限度。 促進各機構(gòu)進一步參與風(fēng)險分析的過程 促進作出一致的、透明的和有效的決策 增進對決策及決策過程的了解,24,食品標準與法規(guī)食品安全風(fēng)險分析,第四節(jié) 風(fēng)險分析的意義,風(fēng)險分析是制定食品安全衛(wèi)生標準的基礎(chǔ)。 風(fēng)險分析是各國制定食品安全政策