食品廠加工過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1、食品有限公司產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析表-加工過程的風(fēng)險(xiǎn)1危害識(shí)別危害描述風(fēng)險(xiǎn)控制手段控制頻次/時(shí)間責(zé)任者人為蓄意破壞抱怨等對公司 心懷不滿的員 工員工教育日常生產(chǎn)部入口門警監(jiān)視隨時(shí)門衛(wèi)關(guān)鍵區(qū)域的上鎖 等的管理隨時(shí)生產(chǎn)及品管監(jiān)控視頻24小時(shí)監(jiān)視擔(dān)當(dāng)管理者監(jiān)視作業(yè)過程中班長、代理等微生物危害菌落總數(shù)1、溫度的控 制不良；2、產(chǎn)品積壓 時(shí)間過長；3、SSOP控制9不到位：如 過程衛(wèi)生 消毒不到 位；過程的 交叉污染 等；1、嚴(yán)格溫度符合 要求；2、控制生產(chǎn)過程 順暢；3、SSOP執(zhí)行至U位；生產(chǎn)作業(yè)中1、全體擔(dān)當(dāng)；2、生產(chǎn)管理者；3、品管大腸困群大腸桿菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌4、接觸面的監(jiān)測；每周一次4、化

2、驗(yàn)室副溶血性弧菌5、產(chǎn)品的出廠檢 測每批次5、化驗(yàn)室單核增生李斯特菌每年一次，或客戶 要求委托CIQ中心食品有限公司產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析-加工過程的風(fēng)險(xiǎn)2危害識(shí)別危害描述風(fēng)險(xiǎn)控制手段控制頻次責(zé)任者化學(xué)危害消毒水消毒水殘留嚴(yán)格SSOP空制9日常P全體擔(dān)當(dāng)設(shè)備用油接觸混入產(chǎn)品1、食品級(jí)用油；2、SSO控制93、擔(dān)當(dāng)培訓(xùn)4、管理者監(jiān)視日常工務(wù)部及相關(guān) 擔(dān)當(dāng)殺蟲劑異外混入加工場內(nèi)已取消使用殺蟲劑物金屬異物一、原輔料料初1對刀具等每日專人檢查發(fā)放并回收，刀具每日檢金探擔(dān)當(dāng)理加工等帶入；同時(shí)保持記錄；查；管理者二、加工器具及2、加工場所有設(shè)備的易脫落零部件登金探每小時(shí)QC設(shè)備零部件金屬 等損壞混入；四、其它金

3、屬制 用品如釘書針等 三、金探檢測器 異常：故障及靈敏度偏 離等導(dǎo)致金屬等 異物混入產(chǎn)品記；3、由專人對每日零部件按班前、班后、 生產(chǎn)中每兩小時(shí)時(shí)行檢測查并記錄；4、靈敏度按時(shí)校準(zhǔn)5、擔(dān)當(dāng)培訓(xùn)上崗；6、過程嚴(yán)控；7、產(chǎn)品連續(xù)兩次過金探；8報(bào)警產(chǎn)品馬上隔離流水線，另一臺(tái)金 探連續(xù)三次驗(yàn)證；9、按時(shí)的金探維護(hù)檢測10、產(chǎn)品包裝加印半小時(shí)時(shí)間段，便 于冋題產(chǎn)品隔離校準(zhǔn)一次； 產(chǎn)品逐一過 金探工務(wù)部食品有限公司產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析-加工過程的風(fēng)險(xiǎn)3危害識(shí)別危害描述風(fēng)險(xiǎn)控制手段控制頻次/時(shí)間責(zé)任者風(fēng)險(xiǎn)的描述物 理魚骨 殘留1、解凍等的野蠻操作；2、開片分身時(shí) 魚骨的殘留加工過程重點(diǎn)控制： 1規(guī)范原料解凍；

4、2、工藝中設(shè)專職摸 刺擔(dān)當(dāng)；2、有經(jīng)驗(yàn)的開片擔(dān) 當(dāng)；3、流水線切嚴(yán)格復(fù) 查；4、經(jīng)常性的擔(dān)當(dāng)培 訓(xùn)生產(chǎn)作業(yè)中摸刺擔(dān)當(dāng)； 開片擔(dān)當(dāng) 管理者； 其它相關(guān)員工;低風(fēng)險(xiǎn)5、特殘產(chǎn)品X光機(jī) 檢測產(chǎn)品逐一過X光機(jī)X光機(jī)擔(dān)當(dāng) 管理者硬質(zhì) 塑料、 玻璃 制品1、玻璃及塑料 等工具器的 破損混入；2、機(jī)器零部件 及設(shè)施配件 等的異外故 障破損混入1玻璃、塑料等制 品嚴(yán)格登記；2、玻璃器具進(jìn)行附 膜防護(hù)；3、品管針對性檢 查；4、機(jī)修人員針對性 檢杳；4、特定產(chǎn)品X光機(jī) 檢測每日品管班前檢查 產(chǎn)品逐一過X光 機(jī)品管擔(dān)當(dāng) 工務(wù)擔(dān)當(dāng) X光機(jī)擔(dān)當(dāng)?shù)惋L(fēng)險(xiǎn)食品有限公司產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析-加工過程的風(fēng)險(xiǎn)4危害識(shí)別危害描述風(fēng)險(xiǎn)控

5、制手段控制頻次/時(shí)間責(zé)任者風(fēng)卩物 理木制品碎屑木制口碎屑由原 料解凍時(shí)引入產(chǎn) 品品管及荷役場出庫擔(dān)當(dāng)及 解凍擔(dān)當(dāng)每日對出庫的生 產(chǎn)用原料使用的木叉板時(shí) 行檢查，對有破損的叉板 及進(jìn)檢出，修復(fù)或廢棄荷役場擔(dān)當(dāng)每叉板 檢杳；解凍擔(dān)當(dāng)每叉板檢 查品管擔(dān)當(dāng)隨機(jī)檢查荷役場擔(dān)當(dāng) 品管擔(dān)當(dāng) 解凍擔(dān)當(dāng)?shù)惋L(fēng)險(xiǎn)其它異 物：（見分 析圖片 資料）1、原料引入異 物；2、輔材料引入 異物；3、包裝材料引 入異物；4、生產(chǎn)中引入 異物：流水線 及包裝過程 引入；5、人為因素引 入異物1、原料檢查及流水清洗；2、輔料檢查及必要的過 篩；3、包裝物的檢查；4、輔料及包裝材料的使 用區(qū)域限定（可能由包 裝混入產(chǎn)品的異物不 得

6、帶入包裝間現(xiàn)場）5、工器具的清洗；6、監(jiān)控視頻；、7、人員監(jiān)控8包裝過程嚴(yán)格控制生產(chǎn)作業(yè)中品管 生產(chǎn)管理者 全體擔(dān)當(dāng)?shù)惋L(fēng)險(xiǎn)食品有限公司產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析-過敏原風(fēng)險(xiǎn)5風(fēng)險(xiǎn)因素風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品控制手段控制頻次/時(shí)間責(zé)任者風(fēng)原料魚冷凍魚片 冷凍魚卷包裝標(biāo)識(shí)的正確告知每個(gè)包裝產(chǎn)品開發(fā)室、 采購部 場長室大豆蛋白 卵白*1、入廠確認(rèn)；2、嚴(yán)格的入庫管理；3、配料室的分隔4、生產(chǎn)使用的空間與時(shí)間隔離；4、衛(wèi)生清潔隔離；5、包裝標(biāo)識(shí)的告知作業(yè)發(fā)生時(shí) 每個(gè)包裝的產(chǎn)品倉庫擔(dān)當(dāng) 生產(chǎn)擔(dān)當(dāng) 管理者采購部小麥粉冷凍粘粉魚片1、入廠確認(rèn)；2、嚴(yán)格的入庫管理；3、生產(chǎn)使用的空間與 時(shí)間隔離；4、衛(wèi)生清潔隔離；5、包裝標(biāo)識(shí)的告知作

7、業(yè)發(fā)生時(shí) 每個(gè)包裝的產(chǎn)品倉庫擔(dān)當(dāng) 生產(chǎn)擔(dān)當(dāng) 管理者采購部塊凍魚1、生產(chǎn)現(xiàn)場空間上遠(yuǎn)離；2、工器具分開清潔；3、工器具專用4、人員限制活動(dòng)食品有限公司產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估表-轉(zhuǎn)基因風(fēng)險(xiǎn)6風(fēng)險(xiǎn)因素風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品控制手段控制頻次責(zé)任者風(fēng)玉米淀粉冷凍粘粉魚片1、生產(chǎn)廠家聲明；2、生產(chǎn)廠家的NO-GM(的檢測報(bào)告3、必要時(shí)公司送檢 驗(yàn)證O每年一次提供品管部 采購部大豆蛋白冷凍粘粉魚片土豆淀粉冷凍粘粉魚片新增過敏原相關(guān)產(chǎn)品1、國內(nèi)外新的法規(guī)及 預(yù)警通報(bào)收集；2、及時(shí)預(yù)防隨時(shí)貿(mào)易部 品管部威海東源食品有限公司產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估表-非預(yù)期添加物7風(fēng)險(xiǎn)因素風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品控制手段控制頻次責(zé)任者風(fēng)聚 氰 胺脫脂奶粉 芝士粉 奶油魚卷

8、1、國內(nèi)外的緊急預(yù)警；2、廠豕的質(zhì)里聲明；3、輔材料三聚氰胺的檢測4、產(chǎn)品三聚氰胺檢測5、供應(yīng)商審核1、隨時(shí)監(jiān)測；2、每年一次；3、每批次;4、每批次5、每批次必要時(shí)，根據(jù)風(fēng) 險(xiǎn)的變化可調(diào)節(jié) 檢測的頻次1、品管部2、采購部；3、品管部;4、品管部大豆蛋白 卵白含蛋白的輔料 添加的產(chǎn)品： 冷凍粘粉)食品有限公司區(qū)域、設(shè)施等安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 8危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次責(zé)任者岡區(qū) 域 風(fēng) 險(xiǎn)入口風(fēng)險(xiǎn)蓄意破壞或不良 分子由公司大門 入口進(jìn)工場1、入口警戒；2、身份登記；3、監(jiān)控視頻；24小時(shí)門警倉儲(chǔ)區(qū)域 風(fēng)險(xiǎn)蓄意破壞或不良 分子非正常進(jìn)入 倉庫1、標(biāo)示警示授權(quán)人員進(jìn)入；2、監(jiān)控視頻；3、專人負(fù)責(zé)

9、上鎖管制；4、人員巡視；人員作業(yè)時(shí) 間內(nèi)；監(jiān)控視頻24 小時(shí)荷役場擔(dān)當(dāng)生車間 產(chǎn)入口畜意破壞分子或 不良分子非正常1、通往車間現(xiàn)場的所有入口 上鎖管制；每日生產(chǎn)管理者；入口擔(dān)當(dāng)區(qū) 域進(jìn)入車間現(xiàn)場破 壞機(jī)器設(shè)備等2、生產(chǎn)時(shí)間入口人員監(jiān)視；3、監(jiān)控視頻；配料室未經(jīng)授權(quán)人員的 非正常進(jìn)入1、標(biāo)示警示授權(quán)人員進(jìn)入；2、專人負(fù)責(zé)上鎖管制；3、人員巡視；作業(yè)時(shí)間內(nèi) 隨時(shí)配料擔(dān)當(dāng)上鎖； 品管員及生產(chǎn)管 理者檢查清潔區(qū)器具清潔區(qū)化學(xué) 品的交叉污染1、清潔區(qū)與生產(chǎn)區(qū)空間隔離；2、專人負(fù)責(zé)；3、人員監(jiān)督作業(yè)時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)管理者；衛(wèi)牛擔(dān)當(dāng)品管及生產(chǎn)管理人員化學(xué)品的 危害化學(xué)品非經(jīng)授權(quán) 人員的非正常使 用1、專門的化學(xué)品

10、管理擔(dān)當(dāng)；2、化學(xué)品專柜保管；3、化學(xué)品上鎖管制；4、嚴(yán)格數(shù)量管理，當(dāng)日領(lǐng)用 當(dāng)日使用，嚴(yán)格記錄每日化學(xué)品管理擔(dān)當(dāng)食品有限公司區(qū)域、設(shè)施等安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 9危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次責(zé)任者岡不潔的生產(chǎn)用 水或冰生產(chǎn)用水微生物 或其它化學(xué)品污 染1、生產(chǎn)用水為政統(tǒng)一供水；2、嚴(yán)格按GMP要求鋪設(shè)管路；3、二次加氯處理；4、水池加鎖專人管制；5、水質(zhì)微生物檢測6、嚴(yán)格SSOP空制91、微生物每 周監(jiān)測一次；2、余氯每季 度循環(huán)測試 一次；化驗(yàn)室生產(chǎn)用冰微生物 或化學(xué)品污染1、嚴(yán)格SSOP空制；2、制冰機(jī)上鎖管理，專人負(fù)責(zé)；3、按規(guī)定頻次的清潔與消毒；4、冰質(zhì)微生物檢測制冰機(jī)每周 一次的清潔

11、與消毒；微生物每周 檢測一次生產(chǎn)擔(dān)當(dāng)； 化驗(yàn)室加工區(qū)空氣不 潔加工現(xiàn)場空氣菌 落超標(biāo)或異味1、每周一次的微生物空氣檢 測；2、生產(chǎn)結(jié)束臭氧消毒；3、符合GMF要求的空氣通風(fēng) 系統(tǒng)1、空氣檢測 每周一 次；2、臭氧消毒 每日結(jié)束 生產(chǎn)后化驗(yàn)室；生產(chǎn)擔(dān)當(dāng)壓縮空氣不潔生產(chǎn)使用壓縮空 氣微生物超標(biāo)或 其它異味1、使用空氣過濾；2、每月一次的微生物檢測每月一次微 生物檢測化驗(yàn)室食品有限公司蟲鼠危害等的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估10危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次責(zé)任者蟲鼠危害蟲害滋生導(dǎo)致產(chǎn) 品的污染1、消除害蟲滋生地；2、杜絕蟲鼠出入途徑；3、有效的滅蟲滅鼠措施4、定期的蟲害防治等的檢查防蟲檢查：每年5月至10月：1次/

12、日檢杳； 3月、4月：1次/周；11月、12月、1月、2 月每1次/半月防鼠檢查：1次/日工務(wù)擔(dān)當(dāng)；品管擔(dān)當(dāng)；產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估11危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次責(zé)任者儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)臏?度不良的儲(chǔ)存及裝 載、運(yùn)輸溫度導(dǎo) 致的冷凍產(chǎn)品的 不良品質(zhì)1、冷庫儲(chǔ)存溫度保持在-18 C以下；2、控制每集裝箱最長 3小時(shí)內(nèi)裝載結(jié) 束；3、運(yùn)輸車載溫度度控制在-18 C以下；4、溫控儀自動(dòng)控溫；5、裝載6、卸貨時(shí)的產(chǎn)品品溫監(jiān)測；7、運(yùn)輸中的溫度監(jiān)控及異常監(jiān)控；8、有資質(zhì)且信譽(yù)良好的貨運(yùn)公司作業(yè)發(fā)生時(shí)1、工務(wù)部2、裝箱擔(dān)當(dāng)3、貨運(yùn)公司倉庫及車輸?shù)那鍧崰顩r等不潔的儲(chǔ)存及運(yùn) 輸車輛導(dǎo)致交叉 污染1、冷庫內(nèi)每日

13、清潔，2、到廠車輛的衛(wèi)生及安全檢查；3、車輸衛(wèi)生清潔冷庫每日； 車輛檢杳：每 日發(fā)貨前荷役場擔(dān)當(dāng)；監(jiān)裝品管裝貨的安全裝運(yùn)中的交叉污染1、專用的食品運(yùn)載集裝箱貨車；2、裝載及卸貨中品管現(xiàn)場監(jiān)控；3、裝運(yùn)時(shí)視頻監(jiān)視；4、裝載結(jié)束嵌圭寸保護(hù)每日發(fā)貨時(shí)品管員食品有限公司監(jiān)視和測量裝置安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 12危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次責(zé)任者風(fēng)溫度巡檢儀溫度計(jì)失準(zhǔn)，導(dǎo) 致溫度不良，影 響產(chǎn)品品質(zhì)1、每年由威海技術(shù)監(jiān)督計(jì)量 所法定檢定2、嚴(yán)格有效期內(nèi)使用；1次/年工務(wù)部溫度計(jì)溫度計(jì)誤差超過 標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致測溫 失準(zhǔn)，影響產(chǎn)品 品質(zhì)1、每月由具備資質(zhì)的人員校 準(zhǔn)；2、有效期內(nèi)使用；3、專人使用；1次/月品管部/

14、生產(chǎn)相關(guān)擔(dān)當(dāng)稱具稱具誤差超過標(biāo) 準(zhǔn)，導(dǎo)致計(jì)量失 準(zhǔn)1、專用校準(zhǔn)法碼校準(zhǔn)；2、經(jīng)培訓(xùn)的人員校準(zhǔn)；3、生產(chǎn)中按規(guī)定頻次校準(zhǔn)4次/日品管部金屬探測儀靈敏度失準(zhǔn)1、每年檢修；2、生產(chǎn)中按規(guī)定頻次校準(zhǔn)3、由經(jīng)培訓(xùn)的授權(quán)人員進(jìn)行4、品管人員監(jiān)視1次/小時(shí) 隨時(shí)金探擔(dān)當(dāng)品管員X光機(jī)靈敏度失準(zhǔn)5、每年檢修;6生產(chǎn)中按規(guī)定頻次校準(zhǔn)7、由經(jīng)培訓(xùn)的授權(quán)人員進(jìn)行8、品管人員監(jiān)視1次/小時(shí) 隨時(shí)X光機(jī)擔(dān)當(dāng)品管員相關(guān)的壓力容器壓力失準(zhǔn)導(dǎo)致安全隱患3、每年由威海技術(shù)監(jiān)督計(jì)量 所法定檢定4、嚴(yán)格有效期內(nèi)使用；1次/年工務(wù)部食品有限公司工作服防護(hù)服等的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估13危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次微生物危害加工場作業(yè)人員 及管理

15、人員、參 觀人員等不潔凈 衣服易導(dǎo)致微生 物的交叉污染1、進(jìn)入加工場的所有人員需均裝著統(tǒng)一經(jīng)洗 衣房清潔消毒的工作服；其中生產(chǎn)作業(yè)員的上 下身分開；參觀人員可以提供連體大褂；2、加工場前處和理流水線因器具等的水洗與 消毒，需配戴大襟與套袖，以加強(qiáng)產(chǎn)品的防護(hù)， 減少產(chǎn)品與工作服接觸的交叉污染，并方便過 程中大襟的的消毒水消毒；包裝班人員接盤處 擔(dān)當(dāng)配戴大襟，其余人員可以不配戴；3、面包房人員工作服外統(tǒng)一配戴藍(lán)色布襟；4、所有工作服每日生產(chǎn)結(jié)束統(tǒng)一懸掛臭氧消毒；1、工作服每日班后清 洗；2、化驗(yàn)室每周一次進(jìn) 行接觸面的微生物檢 測；化驗(yàn)室微生物檢 測擔(dān)當(dāng)不潔的工 作服可能導(dǎo)致細(xì) 菌的交叉污染1、為

16、防止交叉污染；實(shí)驗(yàn)室微生物檢測擔(dān)當(dāng) 進(jìn)行產(chǎn)品微生物檢測等相關(guān)操作進(jìn)穿著工 作服與進(jìn)入車間穿著工作服嚴(yán)格區(qū)分；2、進(jìn)入車間取樣必須穿著取樣工作服；3、進(jìn)入無菌室穿著經(jīng)紫外線火菌的工作服4、微生物檢測作業(yè)時(shí)著裝每日單獨(dú)清洗消毒；1、作業(yè)發(fā)生時(shí)2、每日物理危害由工作服口袋裝 入的異物進(jìn)入車 間混入產(chǎn)品1、作業(yè)人員工作服統(tǒng)一無口袋；2、管理員及外來參觀人員服裝無口袋；作業(yè)發(fā)生時(shí)食品有限公司產(chǎn)品監(jiān)測的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估14危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次責(zé)任者原料的微生物 危害到貨原料細(xì)菌數(shù) 超標(biāo)及致病菌的 檢出，導(dǎo)致最終 產(chǎn)品的不可接受 水平1、公司內(nèi)部化驗(yàn)室對貨原料實(shí) 施常規(guī)五項(xiàng)檢測；每批到貨原料化驗(yàn)室產(chǎn)品的

17、微生物 危害產(chǎn)品的微生物危 害導(dǎo)致產(chǎn)品的不 可接受的危害水 平1、公司化驗(yàn)室對最終成品進(jìn)行 微生物常規(guī)五項(xiàng)檢測2、對生產(chǎn)中半成品實(shí)施常規(guī)五 項(xiàng)檢測，以加強(qiáng)對生產(chǎn)過程每批次品番的最終產(chǎn) 品產(chǎn)品每批次及品番的中間 產(chǎn)品化驗(yàn)室衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)控水平；及時(shí)發(fā)現(xiàn)不良原因；接觸面微生物 交叉污染接觸面微生物超 標(biāo)等，對產(chǎn)品造 成無法接受的交 叉污染隱患；1、對接觸面進(jìn)行微生物檢測；2、規(guī)定的消毒方式入頻次；每車間每周一次水質(zhì)冰質(zhì)微生 物危害生產(chǎn)用水的微生 物超標(biāo)，易導(dǎo)致 最終產(chǎn)品微生物 超標(biāo)1、市政供水；2、進(jìn)行二次加氯消毒；3、微生物檢測每周一次微生物檢測每周一次水質(zhì)冰質(zhì)余氯余氯殘留導(dǎo)致產(chǎn)品異味1、自動(dòng)加氯

18、裝置相對穩(wěn)定；2、出水口工務(wù)部余熱氯檢測；3、化驗(yàn)室余氯檢沒工務(wù)部；每次加氯時(shí)； 化驗(yàn)室出水口每周一 次，每季度循環(huán)全部空氣微生物空氣的污染易導(dǎo) 致產(chǎn)品的污染1、車間臭氧消毒；2、化驗(yàn)室微生折檢測每周一次食品有限公司產(chǎn)品監(jiān)測的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估15危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次責(zé)任者內(nèi)包裝材料微 生物危害到貨內(nèi)包裝材料 細(xì)菌數(shù)超標(biāo)及致 病菌的檢出，導(dǎo) 致最終產(chǎn)品的不 可接受水平到貨產(chǎn)品微生物檢測每批到貨包裝材料化驗(yàn)室食品有限公司個(gè)人衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估16危害識(shí)別危害描述控制手段控制頻次責(zé)任者人員的衛(wèi)生的 微生物危害及 化學(xué)危害等1、進(jìn)入加工場人 員衛(wèi)生尤其手的 衛(wèi)生不到位（手1、所有人員在車間入口需按程 序進(jìn)行洗手消毒；2、作業(yè)人員配戴手套大襟后二1、每次進(jìn)入車間前裸 手消毒；2、每次進(jìn)入岡位前；所有人員的細(xì)菌超標(biāo)或化 學(xué)性污染導(dǎo)