廚師長述職報告參考

1、 廚師長述職報告參考尊敬的領導、各位同事：大家好！承蒙領導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經營計劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。在領導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經過艱辛的努力，較好的完成了XX年工作。下面將XX年的工作就以下5個方面向領導及各位同事做一個匯報。一 中餐營業(yè)收入及成本率：XX年總計

2、營業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬的110%，出品成本率 % 達到了飯店制定的成本率的指標。XX年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降%,由成本控制多創(chuàng)利潤.二經營方面。集思廣義，在經理指導下制定了較合理的經營計劃 如1根據季節(jié)原料供應特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。25月份經典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。38月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了

3、賣點。4.圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會,公司領導對菜品比較認可.9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經營措施,在經理的領導下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。三出品質量及創(chuàng)新：1。所有出品都制

4、作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質量穩(wěn)定。2認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤。客人反應長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。3有關菜品創(chuàng)新：a 、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。b 、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。c、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋，

5、手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。d、 去外地考察 餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。e、 請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。4婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。四成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數字化管理模式。1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質，保鮮柜溫度是否正常。2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分

6、開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質、浪費3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內、保鮮柜內有那些原料？每種數量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。如：有關占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。5s：保持維護（常

7、自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會 下午16：40例會 晚8：30培訓.根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本：1月10 20 月底 考察市場，調整進貨價格.20 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.3.研制脫式菜品(無成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。4.研制造型菜式。如金絲大蝦。5.營業(yè)過程中，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。6.數字化管理。每

8、位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數據概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。7周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數量及急需推銷品種，將依據情況安排較大型宴會菜式。五管理方面1每日例會認真聽取人事質檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結合廚房員工實際情況加強素質培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。2組織廚房內部質量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春

9、武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。3經常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經過這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調動起來，組成一個優(yōu)質、高效、團結、和諧的團隊?？偵纤?，XX年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質量穩(wěn)定、成本控制、員工素質提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。XX年設想：在XX年成功的五常法及數字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質量保證將起到很大的作用。XX年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經濟