《餃子歷史及種類》

1、整理課件,1,整理課件,2,餃子的歷史及名稱,餃子在其漫長的發(fā)展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“粉角”等等名稱。唐代稱餃子為“湯中牢丸”，元代稱為“時羅角兒”，明末稱為“粉角”，清朝稱為“扁食,下一頁,整理課件,3,下一頁,唐代稱餃子為“湯中牢丸,整理課件,4,明末稱為“粉角,下一頁,整理課件,5,清朝稱為“扁食,下一頁,整理課件,6,餃餌,返回目錄,春節(jié),立冬,除夕,下一頁,冬至,過節(jié)吃餃子的習(xí)俗,除夕包餃子,下一頁,立冬吃餃子,一：立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管,二：立冬吃餃子交子之時,下一頁,冬至吃餃子典故,張仲景,下一頁,返回,整理課件,11,現(xiàn)代的餃子,現(xiàn)在，

2、北方和南方對餃子的稱 謂也不盡相同。北方人叫“餃子”，南 方不少地區(qū)稱之為“餛飩”和餃子稍有 不同，餛飩的皮更薄，餡更少。餃子因其用餡不同，名稱也五花八門，有豬肉水餃、羊肉水餃、牛肉水餃、三鮮水餃、紅油水餃、高湯水餃、花素水餃、魚肉水餃、水晶水餃等等.此外，因其成熟方法不同，還有煎餃、蒸餃等.因此，大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受,返回,整理課件,12,外國的餃子,朝鮮餃子,俄羅斯餃子,越南餃子,印度餃子,墨西哥餃子,意大利餃子,匈牙利餃子,哈沙克斯坦餃子,日本餃子,返回,整理課件,13,朝鮮餃子,以牛肉為餡，并特別喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒，包的餃子是半月形站著,返回,整理課件

3、,14,越南餃子,以魚肉為餡，在餡里加大量橙皮、豬肉、雞蛋，包的餃子卻與朝鮮的餃子相反，一個個仰面朝天躺著,返回,整理課件,15,俄羅斯餃子,俄國人的餃子餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、蔥頭、鹽和味精，但他們還在餃子餡中加一些辣椒末，而且包的個頭大，他們煮餃子用的是牛骨熬成的清湯。不過，喝煮餃子湯是第一道菜，吃餃子是第二道菜,返回,整理課件,16,印度餃子,用料、做法與俄羅斯餃子近似，只是個頭還大，但不是煮著吃，而是烤著吃,返回,整理課件,17,墨西哥餃子,他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮不是搟的，而是用手壓成長方形。包好的餃子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調(diào)味湯里煮，吃罷

4、餃子再喝湯，“原湯化原食,返回,整理課件,18,意大利餃子,餡與中國的大異，干酪、洋蔥、蛋黃是主料，有時也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種是以雞肉、干酪做主料，主要調(diào)料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子是把面壓成一長條，一勺勺放好餡，在面的邊緣沾上水，再用同樣的一條面片合在一起壓好，然后用刀一一切開。煮餃子的方法則與中國人一樣,返回,整理課件,19,匈牙利餃子,餡嚴(yán)格說來是果醬，連李子、杏、烏梅也腌制做餡。他們用來包餃子的面都要加兩倍一面粉的土豆泥，還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽，時還要裹上炸好的面包茸,返回,整理課件,20,日本餃子,日本餃子通常是我們所謂的鍋貼，他們喜歡將餃子煎著吃，并

5、配上魚湯一起食用。日本餃子的形狀和我們類似，內(nèi)陷常采用章魚和香姜混合物，有一股濃濃的海鮮味和姜的鮮味,返回,整理課件,21,哈薩克斯坦餃子,哈薩克斯坦風(fēng)味的餃子是一種蒸餃，用中等大小的鍋蒸制而成。哈薩克斯坦餃子的內(nèi)陷通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在餃子上淋上黃油、酸奶油或者洋蔥醬食用,返回,整理課件,22,按照餃子本身特點分類,山珍水餃,宮廷水餃,風(fēng)味水餃,蔬菜綠色餃子,蕎面水餃,海帶水餃,開口露餡水餃,魚肉水餃,仙人掌水餃,海鮮餃子,返回,整理課件,23,蔬菜綠色餃子,和面中加入蔬菜汁,返回,整理課件,24,海鮮餃子,它是由豬肉、海鮮貝殼類肉、鮮湯和調(diào)味料組成,返回,整

6、理課件,25,開口露餡水餃,餃子的縱向兩端或頂端有至少一個的開口，其開口與餃子內(nèi)的餃餡相通。餃子餡包括下述原料：精肉、水、佐料、植物油。制作方法是用水餃粉合成面團(tuán)，經(jīng)壓面機(jī)滾壓成餃子皮，該餃子皮包入餃餡后，在餃子皮兩相對邊沿合攏處捏合并呈現(xiàn)出開口,返回,整理課件,26,風(fēng)味水餃,風(fēng)味水餃餡料包括精肉、鮮蛋、植物油、精蔬菜等，并配以用禽類骨架做的鮮湯及調(diào)味品,返回,整理課件,27,仙人掌水餃,仙人掌水餃主料是仙人掌丁(絲)；仙人掌粉,返回,整理課件,28,魚肉水餃,餡的配方為：魚肉、豬白肉、雞蛋、生姜、蔥、食鹽、味精,返回,整理課件,29,山珍水餃,餡料是以宮廷黃雞、豬肉、鮮茹、枸杞子、砂仁、肉

7、豆蔻份、丁香、骨頭湯、蔥油、姜沫、海米、蝦子、料酒等配制而成,返回,整理課件,30,宮廷水餃,由精面粉和水和制成面團(tuán)，一定質(zhì)量和要求的韭菜、綠豆芽、熏干、熟肉丁、黃花菜、粉絲、油散、煎豆腐及鹽、植物油、香油、味精等調(diào)味品調(diào)成餃餡，然后包制成所述水餃,返回,整理課件,31,海帶水餃,以海帶為基料，以豬肉、花生油、蘿卜、豆腐、韭菜或芹菜等蔬菜為輔料，加入適量調(diào)味品，混合制成餡料,返回,整理課件,32,蕎面水餃,蕎麥面為主要原料制成的水餃，包括面皮及內(nèi)餡，其面皮是由精蕎麥面、食鹽、食用堿、改良劑、強(qiáng)筋劑和小麥粉輔以總重量的2024水和成,返回,整理課件,33,餃子的烹調(diào)及餃子皮的制作方法,餃子的烹調(diào)

8、方法：餃子的烹調(diào)方法，主要是煮，蒸、烙、煎、炸，烤,返回,整理課件,34,餃子的多折疊法,返回,整理課件,35,波餃、蛤蜊餃、四喜蒸餃、魚形餃,波餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡將餃皮對折封口成半圓形 食指稍過拇指前捏，住餃邊食指微微將餃皮往前推出褶折，重 復(fù)褶折直推至右端頂處放手，這樣一只波波餃就完成了。 蛤蜊餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對折并將兩側(cè) 往里折。將對折的邊捏牢，并將兩邊折起來的口捏牢，右手拇 指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續(xù)向 下按捏形成絞邊紋直至左端一個蛤蜊形水餃出現(xiàn)了 四喜蒸餃:取餃皮一張于掌心放入適量肉餡，將面皮捏成“田字 形”方格（既四角

9、空、中間粘合的四方角形），田字形可以用手 指沾少許水以便粘合放上燙軟切碎的菠菜，熱炒切碎的蛋皮， 泡軟剁碎的香菇末和*燒肉末分別放入四個小口中，入鍋蒸約8 分鐘取出即可食用。所謂“四喜”即指蒸餃上所放入的四種顏色 各異的菜，可根據(jù)自己喜好有所改變！ 魚形餃:左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上 并放入餡料,把餃皮對折，把其中一邊向里折起約1-2CM，捏緊 再向里折1-2CM，再捏緊如此重復(fù)直至另一邊，最后收口時把 尾巴稍微向上翹捏牢既可,返回,整理課件,36,元寶餃、月牙餃、錢包餃、小鎖餃,元寶餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡對折成半圓形，捏牢中間將右半邊餃皮封口，同樣將左半邊餃皮

10、也封口，將餃皮封牢，然后把餃子兩端向中間彎攏，將兩端餃邊相互捏牢，使半圓形的邊微微向上翹。 月牙餃:左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上并放入餡料，將右端邊角捏住，右手拇指向外輕推內(nèi)側(cè)皮，食指將外側(cè)皮形成褶折，右手拇指獎褶折捏緊，重復(fù)步驟至左端餃邊并將兩端封口處捏牢?？纯聪癫幌褚惠啅潖澋脑卵滥?？ 錢包餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對折封口成半圓形，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續(xù)向下按捏形成絞邊紋直至左端就完成了！ 小鎖餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對折立起，兩手的食指和拇指分別從餃皮左右兩端往中間捏，中間自然留一個口，把左右兩邊合攏，

11、留口部分折起捏牢，兩邊各形成一條褶折,返回,整理課件,37,餃子擺放的講究,年三十包的餃子，不僅形制上有講究，就連擺放也有定規(guī)。首先是不能亂放。俗話說：“千忙萬忙，不讓餃子亂行?！比粘０溩?，橫排豎擺，皆隨其意，年三十包的餃子則不行。山東等地蓋簾子要用圓形的，先在中間擺放幾只元寶形餃子，然后繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗云“圈?！?。有的人家，甚至規(guī)定，蓋簾無論大小，每只蓋簾上只能擺放99個，且要布滿蓋簾。因此，只能靠調(diào)節(jié)餃子的間距和行距來實現(xiàn)，謂之“久久福不盡”。但是在黑龍江部分地區(qū)的農(nóng)家，餃子卻不能擺成圓圈。據(jù)說把餃子擺成圓圈，會使日子越過越死。必須橫著排成行，這樣方能使財源四通八達(dá)地涌來,返回,整理課件,38,餃子、交子,一則餃子象征團(tuán)聚合歡, 二則餃子因為形似元寶, 也帶 有“ 招財進(jìn)寶” 的含義,年文化，餃子文化，中國飲食文化,整理課件,39,餃子代表中國的飲食文化,小小餃子，包著乾坤，包著人們對來年幸福、平安