食品企業(yè)食品安全培訓教材

1、唐韻大酒店之食品衛(wèi)生安全培訓 目 錄 1、食品與食品衛(wèi)生的2、食品的主要衛(wèi)生3、食用不衛(wèi)生食品的4、食品中物理性危害的5、食品中化學性危害的6、食品中生物危害的7、從業(yè)人員的衛(wèi)生控制 第一節(jié)：食品與食品衛(wèi)生的定義 食品 是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是 藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品，包括已經(jīng)加工能夠直接食 用的各種食物以及一切食品的半成品及原料。 食品衛(wèi)生 食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀?！盁o毒、無害”是指正常人在正常食用的情況下攝入 可食狀態(tài)的食品，不會對人體造成致病、危害；其次，食品應是有營 養(yǎng)，是能促進健康的

2、。因此為了提供衛(wèi)生的食品，就需要創(chuàng)造和維持 一個清潔衛(wèi)生的制作環(huán)境，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防 止食品受到污染，保證我們出品產(chǎn)品的安全。 第二節(jié)：食品的主要衛(wèi)生問題 食品可能出現(xiàn)各種各樣的衛(wèi)生問題,而這些問題并不是固定不變的,可以由于食品加工和經(jīng)營過程中的具體條件不同而產(chǎn)生不同的衛(wèi)生問題.目前影響較大的食品衛(wèi)生問題主要有以下幾方面: A、食品受到污染的衛(wèi)生問題：食品從原料的種植、生長、收獲、加工、儲存、運輸?shù)绞秤们暗恼麄€過程中，被某些有毒有害的物質(zhì)進入而使食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。概括起來食品的污染包括物理性污染、化學性污染、生物性污染。 B、食品添加劑

3、濫用的問題 C、食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚魚、毒蘑菇等 D、在正常加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì) E、使用的食品容器、工具、管道、包裝材料等不符合衛(wèi)生要求的問題 F、食品在加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物等，如油脂的氧化 G、食品感觀性狀的異常變化如肉類腐敗變質(zhì)、油脂酸敗等 H、食品的摻雜、摻假和偽造等問題 第三節(jié)：食用不衛(wèi)生食品的危害 A、引起人體急性中毒：食品被大量的微生物及其產(chǎn)生的毒素或有毒化學物質(zhì)污染，進入人體后可引起急性中毒。 B、引起人體慢性中毒：食品被某些有害物質(zhì)污染，其含量雖少，但可在體內(nèi)蓄積，如果長期食入該食物可引起機體的慢性中毒。 C、致突變作用：食品中的某些污染物

4、可引起生殖細胞和體細胞的突變。 D、致畸作用：食品中的某些污染物在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中可使胚胎發(fā)育異常 E、致癌作用 第四節(jié)：食品中物理性危害的控制 1、食品中物理性危害的定義：是指在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)，常見的有玻璃、鐵釘、鐵絲、石塊、泥沙、蛋殼碎片、膠絲、膠片、繩子、纖維、毛發(fā)、蟲子等。食品中若有上述異物存在時不僅會影響消費者食欲，還可能對消費者造成人體傷害如卡住咽喉或食道、劃破人體組織和器官特別是消化道器官、損壞牙齒、堵住氣管引起窒息等。 2、食品中物理危害的控制:食品中物理危害的控制主要靠預防,在我們加工過程中要注意以下幾方面操作: A、原料拆包裝時要特別注意，不能將包裝物如繩子、紙屑、膠袋等混入食品中;開啟罐頭食品或酒類飲料瓶裝食品時千萬要小心,不要將玻璃及金屬碎片落入食