大蓉和3J模式管廚房

1、大蓉和 3J 模式管廚房大蓉和一直經(jīng)營兩個市場：一個是顧客，一個是員工。我們倡導(dǎo)“員工的事無 小事，對員工的意見，一是重視、二是解釋、三是解決”，過去我們是靠差異化形 成競爭力，現(xiàn)在靠品質(zhì)形成競爭力，今后我們要靠團隊形成競爭力。大蓉和的定位是差異化。 這樣有兩個好處：一是能夠引起市場的注意，二是競 爭對手少，容易存活。搞企業(yè)要有自己的特色，不然很難擊敗對手，沒有一兩個當(dāng) 家菜，企業(yè)即使創(chuàng)辦起來也活不下去。 俗話說：“三個菜開個館子”， 說的就是 “當(dāng) 家菜”，也就是拳頭產(chǎn)品 。能作為拳頭產(chǎn)品的必須要有幾個特點： 一是 定價不能高， 二是份量一定要足，三是生產(chǎn)速度快，很快便可以上桌，四是有利潤可

2、賺 。大蓉和 孜孜以求的，就是要把民間的、好吃的菜搬進餐館來，為我所用。成都大蓉和餐飲管理有限公司在成都市內(nèi)有雙楠店、沙河店、一品天下店、紫 荊店等 4 家直屬店，同時在全國近 30 個大、中城市開設(shè)了三十多家餐廳。目前， 大蓉和企業(yè)資產(chǎn) 2.3 億，年營業(yè)額超 5 億元人民幣。大蓉和每年到湖南考察不低于 10 次，還會組織兩次大規(guī)模的團隊到省內(nèi)外考察。 大融合一般考察兩種企業(yè)： 一種 是檔次高生意也好的，另一種是裝修不好但生意好的 。前一種大家愿意去，而后一 種大家更感興趣。大蓉和開發(fā)的青椒系列菜，就是來源于四川達縣的一個小館子。 通常酒樓做“開門紅”、“剁椒魚頭”，都是用紅椒，但他們用青花

3、椒和青辣椒， 通過口味的調(diào)節(jié)和視覺的反差，讓人吃了難忘。一般來說，在小店子更能找到原汁 原味的菜，更能找到原創(chuàng)，找到靈感。大蓉和孜孜以求的，就是要把民間的、好吃 的菜搬進來，為我所用。要吸收他人之長，再融合當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣，打造自己的特色 菜。大蓉和常年高薪聘請川、湘、粵、魯?shù)却髲N，做出特色的湘、粵、魯?shù)炔似罚?然后川廚根據(jù)四川人的口味加以改進，以適合當(dāng)?shù)厝丝谖丁Ｕ劦綇N房管理，大蓉和有自己獨特的“ 3J “廚房管理模式（簡潔、整潔、快捷）。 盡管廚房一直被視為餐飲重地，但“重視前廳環(huán)境、廚房布局湊合”，是過去很多 酒樓的一貫思想。大蓉和認為，沒有好的生產(chǎn)工廠，就不能生產(chǎn)出高品質(zhì)產(chǎn)品。大 蓉和在廚房

4、設(shè)計上精益求精，突破了原有思路，創(chuàng)建了人性化的“3J”廚房管理模式。將廚房內(nèi)每一塊空間都劃分了區(qū)域，有專人負責(zé)衛(wèi)生和清潔；所有物品都要統(tǒng) 一分類存放在固定地點，確保一個新人進廚房在短時間內(nèi)找到想要找的東西。整潔：指環(huán)境要整齊、干凈。吊掛儲藏，合理利用。廚房的空間必須有效利用，靠墻的空間大、樓頂?shù)目臻g 多，所以，大蓉和采用“吊起來、掛起來、藏進去”的方法，把廚房的空間最大化 利用起來。凡時刻要用到的工具，如面點廚師用得剪刀、搟面杖、刷子、模具等， 就掛在墻邊；凡每天要用添加的調(diào)料，如淀粉、白糖、雞粉、香料，就用吊架吊在 荷臺上方；凡是幾天內(nèi)用不到的物品或者比較笨重的物品，如盤子、攪拌機，就要 送

5、到倉庫藏起來，用到時再去領(lǐng)出來。通透廚房，寬敞明亮。以往的廚房，往往選 在陰暗潮濕、不被關(guān)注的角落，面積狹小，不注重通風(fēng)、采光和降低噪音，為了擴 展營業(yè)面積，往往將廚房設(shè)計得擁擠而“暗無天日”。 大蓉和廚房采用通透式設(shè)計, 周圍的玻璃幕墻采光良好，白天完全借助于自然光照明，且光照充足，既能讓廚師 在舒適的環(huán)境中工作，又能節(jié)省電能。密封灶底，謹防死角。大蓉和在設(shè)計廚房時，將廚房操作臺底部用不銹鋼板封住空隙處，這樣可以防止老鼠、蟑螂等進入廚 房，防止垃圾進入盲區(qū)。 電源開關(guān)，集中管控。因油煙重、水氣大，廚房的電源 開關(guān)容易粘上水或油，導(dǎo)致電路短路、電線老化，甚至產(chǎn)生火災(zāi)。大蓉和在廚房設(shè) 計時就考慮

6、到了這一點，把所有的電器開關(guān)都集中在一個操作室進行管控，不僅干 凈衛(wèi)生，而且減少了安全隱患。調(diào)料開啟，快速用完。在大蓉和，調(diào)味品一旦開啟使用，必須掛牌：牌子上注明此調(diào)味品的開啟時間、使用截止時間。為保證調(diào)料 在最佳使用時間內(nèi)用完，大蓉和規(guī)定，所有調(diào)味品開啟后要在二到五天內(nèi)用完。大 蓉和對調(diào)味品使用過程中的細致管理，是維護食品衛(wèi)生安全的重要手段，也能體現(xiàn) 廚師隊伍的職業(yè)素質(zhì)。 抽油煙罩，有堵有疏。抽油煙罩用久了，內(nèi)罩中就會有污 水或油污滴落下來，某些廚房用塑料瓶子接住，有的用錫紙裹住，不美觀也不衛(wèi)生 大蓉和在廚房設(shè)備引入之初，直接訂做了一個四方形的不銹鋼“掛盒”，將這個小 盒子掛在抽油煙罩的內(nèi)沿

7、上，確保污水或油污從排污口自動流入方盒中，真是實用 省心。簡潔：指工作方法要簡單、明了。考勤掛牌，一目了然。大蓉合的涼菜、熱菜、面點、砧板、煲仔等各個小組都 分別設(shè)有一個鐵板制作而成的考勤指示牌，貼有各組工作人員的登記照片，設(shè)置在 崗、休息、值班 3 種考勤狀態(tài)，制作成帶有磁性的小鐵片，一旦自己休息，就由組 長用寫有“休息”的磁鐵片將“在崗”覆蓋住，以備值班人員巡查?？记趻炫频暮?處是：有助于工作的安排和落實，有助于主管層以上管理人員對員工的監(jiān)管，有助 于各個崗位的配置和調(diào)控，有助于同事之間相互認識。蒸柜加熱，定時報警。大蓉和蒸柜帶有數(shù)碼控制系統(tǒng)，所有蒸菜，只要在放 入蒸柜以后設(shè)定相應(yīng)的蒸制時

8、間，到點后蒸柜就會自動報警。因為不同菜品對蒸制 的時間有不同要求，人為控制容易出現(xiàn)失誤，影響的蒸菜的口感。大蓉和使用計時 報警器就避免了這個問題。這樣可以嚴格控制出菜時間，避免操作失誤。 桶蓋開口，方便開啟。廚師們從案板開口中得到啟示，在垃圾桶蓋子上也開了一個 小口，這樣解開桶蓋的時候，手就不打滑了。管住垃圾，提高毛利。 大家見過廚房崗位分工表，見過崗位責(zé)任表，但是見 過“垃圾桶責(zé)任表”的并不多，大蓉和就有。垃圾桶責(zé)任表管住了衛(wèi)生，管住了浪 費，管住了廢物利用，管住了原料的凈料率，提高了產(chǎn)品的毛利。 清洗之水，循環(huán)利用。在大蓉和的廚房，統(tǒng)一設(shè)置了一個專門的浸泡間，水池分為 上下兩層，上層水用于

9、清洗無異味、無需浸泡的菜品原料，下層水用于清洗味道較 大、需要浸泡的原料。上層水利用完后會自動流入下層水池，實現(xiàn)了水的高效、重 復(fù)利用。循環(huán)水的利用，既節(jié)約了用水，又方便操作。員工考核，每周跟蹤。大蓉和廚房員工實行每日、每周跟蹤考核的方式，各 部門主管對組員的 10 項指標進行每日評分，分值與其薪水、職位晉升、評比先進 個人等方面直接掛鉤，并采取一定的獎罰措施。設(shè)備維護，先知先覺。大蓉和對廚房各部門、各崗位使用的設(shè)備、用具等，指定了 嚴格的使用制度，并將維護保養(yǎng)方法張貼出來，使廚師能夠按章使用和保養(yǎng)，不僅 使廚師安全操作方便有保障，更有效延長了設(shè)備的使用周期。 快捷：指辦事要快速、便捷 。菜品

10、操作，流程出品。 為保障員工換休、離職、請假等影響辦事效率和流程， 大蓉和制定了相應(yīng)的“ 傻瓜式菜品圖譜 ”，只要大家按照菜品圖片和操作流程出 品，并接受上級主管對出品的檢查和監(jiān)督，就可以保證出品速度和質(zhì)量。 鈴鐺響起， 菜品叫起。很多廚房到了營業(yè)時間， 采用擴音喇叭催菜， 既吵鬧又煩心 大蓉和起菜的方式非常人性化，只要廚師把做好的菜品端到傳菜口，手持小鈴鐺搖一搖，清脆的鈴聲就能喚起傳菜員，讓他們迅速傳菜。值班有班長，指令賽總廚。下班時間，廚房都會有一名佩戴紅袖章的“值班 長”，值班長除了做好本職工作，檢查各部門廚師在崗工作情況以外，還著實過了 一把“臨時總廚”癮，體現(xiàn)一下管人和被人管的樂趣，

11、為員工發(fā)揮主人翁意識、發(fā) 現(xiàn)管理人才創(chuàng)造了先決條件。這就是我們常說的“常做換位體驗，心態(tài)自然變好” 號碼上墻面，接打有須知。接打電話是非常平凡的事情，但是有了“大蓉和內(nèi)線電 話對照表”和“接打電話須知”，工作起來就更方便、快捷了。注意，如果是打騷 擾電話或者說臟話，起碼處罰 50元人民幣哦！自制油脂，分類標識。在一般廚房，各種油是混放在一起的，因為油料難以 辨認，很容易用錯。而在大蓉和的廚房，他們專門設(shè)置了油類儲藏室，把各種使用 中的油，比如蔥油、蟹油、豬油、花椒油、老油等分別存放在不銹鋼的大桶內(nèi)，然 后把所有油桶集中在一個房間，既避免了污染，還方便辨認。自動傳菜，提高效率。在大蓉和，廚房專門設(shè)置傳送帶傳