TG酶的作用和使用

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）就是由331個氨基組成 的分子量約 38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì) , 其可催化蛋白質(zhì)多肽 發(fā)生分子內(nèi)與分子間發(fā)生共價交聯(lián) , 從而改善蛋白質(zhì)的結構與功能 , 對 蛋白質(zhì)的性質(zhì)如 :發(fā)泡性,乳化性,乳化穩(wěn)定性 ,熱穩(wěn)定性、保水性與凝 膠能力等效果顯著 , 進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地與外觀等。傳統(tǒng) 肉類加工工藝通常加入大量的鹽與磷酸 , 以提高其持水力、 連貫性與質(zhì) 地。近期 ,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣 , 但其質(zhì)地與物理性質(zhì)都不盡 如人意。 TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑 -磷酸鹽,生產(chǎn) 低鹽肉制品?？蓱糜谒a(chǎn)加工品、火

2、腿、香腸、面類、豆腐等等。 TG酶在4045C、pH6-7的條件下，只需添加0、1-0、3%的量，即可達到 明顯的效果。 一、什么就是TG? TG就是采用現(xiàn)代生物工程技術研制開發(fā)出的一 類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。 TG 勺主要功能因子為谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶（EC 2、3、2、13,簡稱TG）,不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作 為輔料的蛋白質(zhì)種類與數(shù)量不同。丁孑品的主要成分：主要 成分 TGTG 0、 5% 1% 蛋白質(zhì) 99 、 5% 99% 二、TG具有哪些功能？TG的主要功能因子就是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。 這種酶廣泛存在于人體、 高級動物、 植物與微生物中 , 能夠催化蛋白質(zhì) 分子之間或之內(nèi)的

3、交聯(lián)、蛋白質(zhì)與氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子 內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。 通過這些反應 , 可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結構、口感與貯存期等。 三、TG在食品加工中有哪些用途？ 改善食品質(zhì)構。 它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián) ,改善蛋白 質(zhì)的許多重要性能。 如用該酶生產(chǎn)重組肉時 , 它不僅可將碎肉粘結在一 起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上 , 明顯改善肉制品的口感、 風味、 組織結構與營養(yǎng)。 提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 它可將某些人 體必需氨基酸 （如賴氨酸 ）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上 ,以防止美拉德反應對 氨基酸的破壞 , 從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向

4、氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸 , 發(fā)展中國家的人 們對這一點特別感興趣。 形成耐熱、耐水性的膜。 經(jīng)該酶交聯(lián)過 的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜 , 這種薄膜能夠被胰凝乳蛋 白酶分解 ,因而就是一種可食用的膜 , 能夠用作食品包裝材料。用 于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。 提高食品的彈性與持水能力。 四、TG勺作用機理及特點： 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反應機理 :谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點 : （1） 、粘合力極強。 用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下 很難斷裂 ,所以用該酶處理碎肉成形后 , 經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不 會散開。 、pH穩(wěn)定性很好。TG勺最適作用pH為6、0,

5、但在pH5、0反之, 溫度越低時間越長。不同類型 食品的理化特性，決定反應過程中溫度與時間的關系。下表為TG在各個 溫度下進行與pH值6、0、50C、10分鐘的同等反應所需要的時間： 溫 度 5 C 15 C 20 C 30 C 40 C時 間（分鐘）240 105 70 35 20 （5）、使用安全。由于T（廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有 TG崔化形成的e-（g-谷氨酰）賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用T（生產(chǎn)的新 型食品不僅對人體就是安全的 , 還有利于人體的健康。 所以 , 谷氨 酰胺轉(zhuǎn)胺酶就是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添 加劑。 五、如何使用 TG ? 在肉制品

6、中的應用 （1）、基本工藝添加相當于原料重量0、30、5%勺TG原料 肉 拌料 酶反應（35 C ,1小時左右）后處理（蒸煮或冷凍）罐裝 成品 （2）、舉例制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、 整形, 注入腌漬液 , 絞碎,然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35C下反應1小時 左右, 冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。制作其她肉制品 （如 火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等 ）: 將碎豬肉、碎牛肉與其她原料如淀 粉、面粉、奶粉等與酶液混合 , 成形,反應, 可將非肉蛋白質(zhì)與肉類蛋白 質(zhì)交聯(lián)。在魚制品中的應用 （1） 、基本工藝 添加相當 于原料重量1%勺TG碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應（

7、35 C ,1 小時左右 ） 冷凍 罐裝 成品 （2） 、舉例 加工蝦肉片。 將冷凍 蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mr的絞肉機中絞出，然后加入分別相 當于原料比例 3%與1%的食鹽及酶液 , 充分混合反應后 , 即壓制出厚度為 2mr的蝦肉片。 的各種食品 :作用對象 目的產(chǎn)品 主要作用 肉 漢堡包, 肉 包 , 罐裝肉 , 凍肉 , 模型肉 , 浸漬肉 提高彈性、 質(zhì)地、口味及風味 , 改善肉的風味 , 延長貯 藏期 魚 魚肉泥,碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地 與外觀, 明顯增加凝膠強度 磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地 骨膠 原 仿魚翅 模擬美味食品 小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地, 增大體積 大豆 麻婆豆腐 , 煎豆腐 改善質(zhì)地 , 延長貯藏期 蔬菜、水果 礦物 質(zhì)吸收促進劑 改善腸道中礦物質(zhì)吸收 脂肪、油、 蛋白質(zhì) 固 體脂肪 具有良好的質(zhì)地及口味、 風味的豬肉代替物 植物蛋白 蛋 白粉 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠 調(diào)味品 調(diào)味品 改善口 味與風味 蛋白質(zhì)凍膠 蛋白質(zhì)凍膠 改善強度 米 粘米飯 增 加粘度并在貯藏中保持原有的口味與質(zhì)地 牛奶蛋白 牛奶 增加 粘性 脆性甜點 脆性甜點 防止軟化 六、使用TG寸有哪些注意點？ TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應密閉保存