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文檔簡(jiǎn)介
1、餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告范文 餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告 民以食為天,餐飲業(yè)一直是大家所 _的行業(yè),接下來是為大家收集了關(guān)于餐飲業(yè),供大家參考借鑒。 一 導(dǎo) 言 調(diào)研時(shí)間:xx年x月x日 調(diào)研地點(diǎn):天堂鳥、小南國 調(diào)研方法:實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料 考察內(nèi)容:中餐廳 調(diào)研目的:了解企業(yè)文化,中試餐飲文化,飯店內(nèi)部設(shè)計(jì),是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過調(diào)研,實(shí)地考察并對(duì)具體案例具體分析,增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的知識(shí),進(jìn)一步了解并認(rèn)識(shí)該注意的問題,為接下來的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。 二 課題基本情況介紹 現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承,但經(jīng)營方式和內(nèi)容上都有變化.過去可以幾代傳承一個(gè)中餐店,現(xiàn)在就
2、一定要有變化和創(chuàng)新,不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大,旅游事業(yè)的發(fā)展,尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展,使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新,特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下,中餐廳的經(jīng)營范圍有以下4種: 1、消費(fèi):?jiǎn)渭兊某燥?、冷熱飲料及特色食品等店?nèi)消費(fèi)。 2、娛樂:提供麻將、棋、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等服務(wù)。 3、活動(dòng):舉辦各種宴會(huì)、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。 就經(jīng)營內(nèi)容來說,中餐廳大約可分為文化型,商業(yè)型,文化商業(yè)混合型,自我肯定型,一窩蜂型。 三 調(diào)研情況介紹 一 考察地點(diǎn): 小南國 文化背景:小南國餐飲控股有限公司的總部設(shè)于 _,持有并經(jīng)營中國中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐
3、廳之一。 區(qū)域功能:包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室 區(qū)域分析: 主一層。 前臺(tái):供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。 后廚:廚師工作間為客人制作美味佳肴。卡座區(qū):供三兩結(jié)伴情侶準(zhǔn)備,趣味性較強(qiáng)具半私密性。 散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。 包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。 衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。 員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。 裝修風(fēng)格:中西結(jié)合式餐廳 二 考察地點(diǎn):天堂鳥 文化背景:傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳 區(qū)域功能:包間、散座、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室 區(qū)域分析:共一層,以散座區(qū)為主包間次之
4、定位為商業(yè)型餐廳,追求利益最高化。 前臺(tái):供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。 后廚:廚師工作間為客人制作美味佳肴。 散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。 包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。 衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。 裝修風(fēng)格:現(xiàn)代式中餐廳以品若為主,但也 以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利潤。因此,冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營,類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域,阻礙視線,起到私密性作用,另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。 裝修風(fēng)格:現(xiàn)代式中餐廳 四 課題考察歸納總結(jié) 總結(jié):平面布局比較合理
5、。因有些包間的光線不足,故用了燈光來做處理,這樣既解決了光線不足所帶來的困擾,也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣,給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜,雅致,亦可供商界人士洽談交流工作所用,但包間與包間之間的隔音性能欠佳。 弊:大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù),而沒有考慮到客人的需求,部分高端客戶有自己獨(dú)特的品味和愛好,餐廳并不可能一一滿足,這也正是他們沒有抓住這些消費(fèi)群體的原因,我們想要為客人提供專門的 _,為高端消費(fèi)群體提供便利,投其所好,提供服務(wù)。 五 主題思想定位 中餐文化在中國流傳千年,發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方,中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的內(nèi)涵其實(shí)就是中國文化的內(nèi)涵的一種具體表現(xiàn),談中餐文化必
6、須結(jié)合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂,中餐文化的精神和中華的文化內(nèi)涵和禮儀相結(jié)合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象,也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對(duì)已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的的中高端消費(fèi)群體,用于休閑娛樂、商務(wù)會(huì)談,中餐廳是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,環(huán)境清幽,讓人身心放松,在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會(huì)更愿意將休閑時(shí)間耗費(fèi)在中國餐飲上,將中餐與中國古老的宗教信仰結(jié)合在一起,飲食的同時(shí)也在品味,感悟人生 綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運(yùn)用是理所當(dāng)然的,但是沒有經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的中國元素的應(yīng)用,往往顯得雜亂無章,粗糙沒有生氣。我所設(shè)計(jì)的空間占地約五百四十 _左右它的設(shè)計(jì)層次分明
7、錯(cuò)落有致,曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運(yùn)用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計(jì)相融合,新舊的組合配合得當(dāng),給人以小清新的感覺。使整體設(shè)計(jì)在使用的前提下,達(dá)到最佳的審美效果。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的餐廳空間,抓住整體走勢(shì),我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。 1、 了解餐廳環(huán)境。 2、 掌握餐廳的空間,以求對(duì)就餐環(huán)境的營造有一個(gè)初步的了解。 1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,選擇學(xué)校潤興餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。 2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。 3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料
8、,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。 20*.8.2420*.8.27 實(shí)地考察法,資料查詢法 餐廳就是指在一定的場(chǎng)所,公開地對(duì)一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。 餐飲空間一般分為三大區(qū)域:餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。 潤興餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳,方便學(xué)生下課買餐,其具有便利性,下課高峰期人流較多,西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M,北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M,東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M,就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過。 1、餐飲功能區(qū): (1)門面和出入功能區(qū):在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口,東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。 (2)候餐功能區(qū):主要是迎接學(xué)生到來和供學(xué)生等候、休息、候餐
9、的區(qū)域。 (3)用餐功能區(qū):用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個(gè),四人座有十二排八列共93個(gè),第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道,餐桌間距從50CM到110CM不等,所以有的地方通過很不方便。 (4)配套功能區(qū):餐區(qū)北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處,在靠近東南入口處有一個(gè)陽臺(tái),是存放清潔用品的,陽臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來存放垃圾。 (5)服務(wù)功能區(qū):服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。 2、制作功能區(qū): 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū),又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個(gè),分布在餐廳的東、北、西、南面是
10、窗戶,因?yàn)?_較小,所以采光足夠。 1、桌、椅安排 (1)餐桌、餐椅大小形式:兩人桌、四人桌、多人桌 (2)發(fā)現(xiàn)問題:餐廳內(nèi)部的座位安排不合理,用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個(gè),八人座有兩排共13個(gè),第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道,餐 桌間距從50CM到110CM不等。 (3)解決問題:餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果,還涉及了餐座的利用率。四人餐桌,同時(shí)供四位客人使用時(shí),其利用率是百分之百,然而當(dāng)只有兩位客人使用時(shí),其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況,初一看是滿座,其實(shí)餐座使用率卻不高。 因此,各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析:
11、一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中,成雙成對(duì)者占大多數(shù)人群,獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群,所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量,增添二人桌的數(shù)量。 建議采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌,這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。 八人桌的數(shù)量過多減少其數(shù)量,因?yàn)椴蛷d _較小問題,人流量較大,所以在這同學(xué) _聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式,可提高餐桌的利用率,隨機(jī)調(diào)整。 座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。 2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū) (1)餐區(qū)原功能:北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處,在靠近東南入口處有一個(gè)陽臺(tái),是存放清潔用品的,陽臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來存放垃圾。 (2)發(fā)現(xiàn)問題:餐廳的功能區(qū)的擺放不合理,導(dǎo)致
12、利用率不高。潤興餐廳的布局對(duì)稱,在東西方形均有設(shè)門,但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近,按照用餐的行為習(xí)慣,用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。 (3)解決問題:餐廳布局對(duì)稱,要講究功能區(qū)用品的擺放的對(duì)稱,因餐廳的東、西設(shè)兩門,所以在門口附近處擺放餐具回收車,為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近,擺放餐車34個(gè)。 餐廳中的軟裝飾,如桌布、餐巾及窗簾等,應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料,因厚實(shí)的棉紡類織物,極易吸附食物氣味且不易散去,不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生;花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用,但切忌花花綠綠,使人煩燥而影響食欲。小 _餐廳利用低矮和水平
13、方向的家具使空間顯得寬敞、舒展;大 _、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。 綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段,幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴空白的盆栽,有用于限定空間的綠化帶,還有用于串聯(lián)上下空間的高大喬木 餐廳的光源自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光,人工照明包括各種電源燈照明。 (1)自然采光 自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式,自然光線具有亮度、光譜等特性,并且與自然景色相連。 (2)人工照明 人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間,有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。 照明方式包括:一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對(duì)餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明,不考慮局部照明,使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡(jiǎn)潔,顧客群相對(duì)大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足,突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中,照度過高,一切清晰可見,眾目睽睽之下,讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要,最好的辦法就是按照功能區(qū)域。 色彩是沉默無言的,然而卻能透
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