營養(yǎng)衛(wèi)生歷年題

1、單選擇題（2*20）1. 下列是必需氨基酸的？以下為必需氨基酸的是( D )。(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)絲氨酸 (D)蛋氨酸2. 下列蛋白質(zhì)互補最好？以下四組食物中蛋白質(zhì)互補作用最好的一組是( A )。(A)紅豆米粥 (B)紅薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)紅薯玉米粥3. 豆類的安全水分？10-13%4. 蔬菜水果中富含的維生素？維生素C5. 必須脂肪酸最好的來源？雞蛋6. 下列降解最慢的？（選項有多酚A 多環(huán)芳烴 二噁英 鉛？）7. 添加劑的種類有多少種？23類8. 添加劑助劑？9. 與黃曲霉霉素致癌作用有關的代謝產(chǎn)物？AFM1 AFB110. 氮二甲基亞硝胺類在肉制品和海產(chǎn)品中的限量

2、？小于3、小于411. 母乳中不含什么維生素？維生素D12. 禽畜肉敘述錯誤的？13. 易被沙門菌感染的食物？禽類14. 我國今年最常見的食物中毒類型？（細菌型）15. 人體必需氨基酸有（）16. 多糖是由（2）個以上分子單糖組成的？17. 攝入混合膳食時，食物特殊動力效應消耗的能量占所產(chǎn)生能量的（）18. EPA和DHA的良好食物來源是？海洋魚體19. 某膳食含-胡蘿卜素3.6mg，含維生素A400ug，則該膳食的視黃醛當量為（）20. 下列關于膳食調(diào)查的說法錯誤的是（）21. 衡量油脂酸敗最初的指標是（）酸價22. 黃曲霉毒素中致癌作用最強的是（）23. 為了增強糧谷類食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價

3、值，應該向其中添加（）氨基酸24. 人體必需的常量元素有（）25. 我國食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)不包括（）26. 孕婦缺乏葉酸會導致胎兒神經(jīng)管畸形，則補充葉酸的開始時間與劑量為（）27. 添加輔食的原則不包括（）輔助食品添加的時間、數(shù)量以及快慢等都要根據(jù)嬰兒的實際情況靈活掌握，而科學的添加原則如下：(1)從一種到多種 (2)由少量到多量 (3)從稀到稠 (4)從細到粗(5)注意觀察嬰幼兒的消化能力 (6)不要強迫進食 (7)單獨制作、注意鹽的用量28. 食品添加劑的使用原則不包括（）29. 糧谷類的安全水分為（）30. 牲畜宰殺后肉中產(chǎn)生乳酸可有殺菌作用，患有（）的牲畜肉經(jīng)后熟之后可以食用。3-4d

4、31. 食用毒蕈對人體損害最大的器官是（）32. 破壞膽堿酯酶活性的食物中毒是由（）引起33. N-亞硝胺類含量最多的食物是（）34. 下列食物中最不可能含有多環(huán)芳烴的食物是（）35. 人體進食時，食物特殊動力作用消耗的能量相當于其本身產(chǎn)能的多少 A、0.04 B、0.06 C、0.1 D、0.15 E、0.336. 哪種食物搭配更能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用 A、小麥、大米、大豆、玉米 B、小麥、大米、大豆、牛肉 C、大米、大豆、玉米、豌豆 D、小麥、大米、土豆、豌豆 E、小米、土豆、大蒜、玉米37. 人體的必氨基酸38. 膳食中碳水化合物能量供應占總能量的比例39. 下列哪些因素能提高基礎代謝率，

5、除外 A、寒冷 B、炎熱 C、饑餓 D、精神緊張 E、攝食過多40. 屬于人體微量元素的是41. 菌落總數(shù)的衛(wèi)生學意義 42. 腳氣病、壞血病、球結膜充血、佝僂病、癩皮病 分別是與缺乏哪些營養(yǎng)素有關43. 具有保護細胞免受體內(nèi)自由基損害功能的維生素是 A、維生素 B1 B.維生素B6 C.維生素C D.維生素D E.維生素B244. 評價機體維生素D營養(yǎng)善最好的指標是 A、血清鈣磷乘積 B、血清鈣離子濃度 C、血清堿性磷酸酶活性 D、血漿25-(OH)-D3 E、血漿1,25-(OH)2-D345. 為預防胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形，孕婦補充葉酸的時間劑量 A、妊娠前1個月，400ug/d B、妊娠前

6、一個月，600ug/d C、妊娠后1個月，600ug/d D、妊娠后一個月，600ug/d E、妊娠早期，600ug/d46. UL、RNI、EAR的大小關系47. 哪種維生素幾乎不通過乳腺，故母乳中含量小 A、維生素A B、維生素B1 C、維生素C D、維生素B2 E、維生素D48. 烤肉中的蛋白質(zhì)高溫熱解熱聚而形成的的一類化合物 A、亞硝胺 B、多環(huán)芳烴 C、雜環(huán)胺 D、丙烯酰胺 E、三聚氰胺49. 關于食品中的N-亞硝基化合物的致癌作用性描述正確的是 A、對動物有明確的致癌作用 B、致癌靶器官為肝臟 C、為終致癌物 D、致癌作用不影響子代 E、無明確的劑量反應關系 50. 關于色素的描述

7、正確的是51. 下列存在于谷類食品中的有毒植物種子，哪一種由真菌感染所致52. 由病毒引起的人畜共患傳染病是 A、可傳播性海綿狀腦病 B、結核病 C、豬丹毒 D、炭疽 E、布氏桿菌病53. 河豚魚體內(nèi)的河豚毒素以哪種組織中毒性最大 (C)卵巢54. 副溶血性弧菌食物中毒最常見于哪種食物中 海產(chǎn)品多選（4*5）1. 影響鈣吸收的因素？鈣吸收的促進因素主要包括_適量的維生素D_、_某些氨基酸_、_乳糖 和_適當?shù)拟}磷比_2. 營養(yǎng)不良對孕婦和胎兒的影響？孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響為( ABCDE )(A)低出生體重 (B)早產(chǎn)兒或小于胎齡兒 (C)腦發(fā)育受損(D)圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高 (E)先天畸

8、形3. 哪種中毒的機制與膽堿能神經(jīng)相關的？4. 影響脂吸收的維生素？維生素B5. 維生素A缺乏的??？維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀( ACD )(A)干眼病 (B)口角炎 (C)皮膚粗糙 (D)夜盲6. 下列做法符合蛋白質(zhì)互補原則的有（）蛋白質(zhì)互補作用當兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，能提高蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)互補作用。以下四組食物中蛋白質(zhì)互補作用最好的一組是( A )。(A)紅豆米粥 (B)紅薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)紅薯玉米粥7. 大腸菌群的衛(wèi)生學意義有（）8. 硒的生理功能有（）9. 老年人的生理特點包括( ABCD )。(A)基礎

9、代謝下降 (B)體脂增加，骨密度下降(C)消化功能減退 (D)眼球晶體失去彈性，易患白內(nèi)障10. 下列關于細菌性食物中毒的說法正確的有（）11. 膳食纖維的作用膳食纖維的生理功能為1、維持正常腸道功能2、降低血清膽固醇，預防冠心病及膽石形成3、維持血糖正常平衡，防治糖尿病4、防止能量過剩和肥胖5、促進結腸功能，預防結腸癌12. 乙酰膽堿釋放有關的食物中毒：肉毒、沙門、有機磷、等13. 人體內(nèi)的功能鐵存在于下列物質(zhì)中 A、血紅蛋白 B、肌紅蛋白 C、鐵蛋白 D、細胞色素氧化酶 E、含鐵血黃素14. 魚類與禽肉類營養(yǎng)價值比較，哪些方面差異較大 A、消化吸收率 B、脂肪的組成 C、碳水化合物的組成

10、D、硫胺素含量 E、蛋白質(zhì)含量15. 下列屬于脂溶性維生素的是B A、視黃醇 B、維生素D C、維生素E D、生物素 E、硫胺素16. 營養(yǎng)調(diào)查工作內(nèi)容包括17. 我國規(guī)定哪些食物中的苯并(a)芘的含量標準 A、糧食 B、熏肉 C、烤肉 D、植物油 E、蔬菜名解（4*5）1. 護色劑 color fixative: 在食品加工過程中，添加適量的化學物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為護色劑或發(fā)色劑。2. 食物中毒food poisoning：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。3. 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (index of

11、nutrition quality, INQ)是由美國Hansen RG推薦作為評價食物營養(yǎng)價值的指標。INQ即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(該食物所含能量占供給量的比)之比。4. 碳水化合物：指各種具有碳和水結構的化合物，它是人類最廉價的能量來源，也是人類生存的最基本物質(zhì)和最重要的食物能源。5. 可耐受最高攝入量 UL：UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。這一攝入水平在生物學上一般是可以耐受的，對一般人群中的幾乎所有個體似乎都不至于損害健康，但并不表示達到這一水平可能是有益的。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體攝入量超過R

12、NI或AI水平不會有更多的益處。UL并不是一個建議的攝入水平。6. 合理營養(yǎng)：從根本上說是指能促進身體生長發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營養(yǎng)。7. 癩皮?。簾熕崛狈σ鸬陌]皮病，因主要累及皮膚、消化系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia）而稱“三D”癥狀。8. 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐、保鮮盒加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。9. 必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。如亞油酸，亞麻酸。10. D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或指殺滅9

13、0%微生物所需的時間(min)。11. 大豆蛋白酶抑制劑12. 推薦攝入量 RNI：相當于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營養(yǎng)供給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個體需要量的攝入水平。13. 克汀?。嚎送〔“l(fā)生于甲狀腺腫流行的地區(qū)，胚胎期缺乏碘引起的呆小癥，稱地方性呆小癥。碘是甲狀腺合成甲狀腺素所必需的原料。在缺乏食用碘的地區(qū)，很多成人患有缺碘癥，引起甲狀腺腫大。母親缺碘，供給胎兒的碘不足，使胎兒期甲狀腺素合成不足，嚴重影響胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是大腦的發(fā)育。若不及時補充碘，將造成神經(jīng)系統(tǒng)不可逆的損害。癥狀表現(xiàn)基本上與散發(fā)性呆小癥相同。但是，由于胚胎期就受到神經(jīng)

14、系統(tǒng)的嚴重損害，因此智力發(fā)育低下更為明顯，并且有不同程度的聽力和言語障礙14. 夜盲癥：眼視網(wǎng)膜的桿狀細胞核錐形細胞中存在著對光敏感的色素，這些色素的形成和生理功能均依賴于適量維生素A。視網(wǎng)膜內(nèi)的對光敏感色素如果合成不足，則可產(chǎn)生夜盲癥。15. 食物頻率法：是估計被調(diào)查者在指定的一段時間內(nèi)攝入某些食物的頻率的一種方法，以問卷的形式進行。調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每天、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)和食物種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。16. GRAS物質(zhì)：FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會將食品添加劑分為四類，此為第一類。即一般認為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

15、17. 營養(yǎng)素: 是指食物中含有的能維持生命、促進機體生長發(fā)育和健康的化學物質(zhì)。18. 營養(yǎng)素參考攝入量 DRIs：是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。19. 水分活度：是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值，即Aw=P/Po。，通常是用來表示食品中可被微生物利用的水。20. 持久性有機污染物：是指可通說大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的富集作用對人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的

16、有機化學物質(zhì)。大題1. 膳食纖維素的生理功能？p262. 蛋白質(zhì)類食品細菌污染和腐敗的鑒定指標？p1623. 簡述脂類的分類以及生理功能。P144. 簡述中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的各項指標的意義及應用。營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。見食品營養(yǎng)學P.136 或公共營養(yǎng)師(基礎知識)P.5051(1)平均需要量：EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及

17、生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50的成員的需要，不能滿足另外50的個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎。(2)推薦攝入量：相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%98%)個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中適當?shù)膬洹?3)適宜攝入量：當某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI, AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。(4)可耐受最高攝入量：UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。這一攝入水平在生物學上一般是可以耐受的，對一般人群中的幾乎所有個體似乎都不至于損害健康，但并不表示達到這一水平可能是有益的。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體攝入量超過RNI或AI水平不會有更多的益處。UL并不是一個建議的攝入水平。5. 肉類從新鮮到腐敗的過程及食品衛(wèi)生學意義 p2026. 碳水化合物的分類的生理功能 p207. 糧豆類食