(質(zhì)量手冊(cè))HACCP計(jì)劃手冊(cè)

1、 連云港康潤(rùn)食品配料廠haccp工作計(jì)劃頒布日期：2010年7月20日 實(shí)施日期：2010年7月28日lianyungang kangrun food material factory批 準(zhǔn) 頁文件編號(hào)： l/krsp -haccp -2010版 本 號(hào)： a/o編 制： 馮立斌、王艷飛、晉松、劉偉、何丙學(xué)、孫丹丹、陳芹、楊慶榮、李文審 核：馮立斌、王艷飛批 準(zhǔn)：受控狀態(tài)：受控文件頒布日期：2010年7月20日實(shí)施日期：2010年7月28日修 改 頁修改頁數(shù)修改章節(jié)頁 數(shù)修 改 說 明修改版號(hào)審核人：日 期：批準(zhǔn)人：日 期：目 錄一、 頒布令二、 適應(yīng)范圍三、 企業(yè)概況1、 工廠布局平面圖（附

2、圖1）2、 供、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖（附圖2）3、 蒸汽管網(wǎng)布局圖（附圖3）4、 生產(chǎn)區(qū)域平面圖（附圖4）5、 生產(chǎn)區(qū)域人、物流通道平面圖（附圖5）四、 食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu)五、 食品安全小組成員及職責(zé)六、 產(chǎn)品特性描述七、 原料特性描述八、 輔料、其他材料特性描述九、 產(chǎn)品生產(chǎn)過程描述（附：不同產(chǎn)品生產(chǎn)過程流程圖）十、 食品安全危害分析與評(píng)價(jià)十一、 haccp計(jì)劃十二、 關(guān)鍵限值（cp）與操作限值（ol）的制定和驗(yàn)證十三、 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）與關(guān)鍵限值（cp）監(jiān)控十四、 haccp計(jì)劃糾偏控制十五、 haccp計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證控制十六、 工作記錄表格一、頒 布 令為實(shí)現(xiàn)本廠食品安全方針和目標(biāo)，

3、更好地對(duì)食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行控制，確保食品安全符合法律法規(guī)和食品鏈上下游消費(fèi)者的要求。本廠依據(jù)gb/t22000：2006標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)食品安全生產(chǎn)過程進(jìn)行了分析，確定了影響食品安全的危害因素和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了控制的關(guān)鍵限值和控制方法。經(jīng)對(duì)相關(guān)關(guān)鍵限值和控制方法的驗(yàn)證和確認(rèn)，是符合本廠產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制要求的；并編制了本haccp工作計(jì)劃。 經(jīng)審定，本haccp工作計(jì)劃切實(shí)可行，可以滿足法律法規(guī)/消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的需求，現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，并于2009年2月1日起實(shí)施。全體員工必須認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行。 總經(jīng)理：2008年12月26日二、適 應(yīng) 范 圍 本haccp工作計(jì)劃適應(yīng)本廠從原料采購、運(yùn)輸、存儲(chǔ)

4、管理，到生產(chǎn)加工控制直至銷售到消費(fèi)使用者的整個(gè)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作控制。 為確保產(chǎn)品的食用安全性，保證消費(fèi)者利益，對(duì)生產(chǎn)過程生產(chǎn)的安全危害進(jìn)行分析；建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，對(duì)應(yīng)關(guān)鍵限值的監(jiān)控要求，實(shí)施相應(yīng)的監(jiān)控頻率、監(jiān)控方式和糾偏方式等，以更好的保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生性符合相關(guān)法律法規(guī)/消費(fèi)者的要求；并根據(jù)產(chǎn)品安全控制的實(shí)際情況進(jìn)行修正，以預(yù)防為主，將各個(gè)環(huán)節(jié)存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。三、企 業(yè) 概 況 連云港市康潤(rùn)食品配料廠位于素有水晶之都的連云港市東?？h，北依山東、東鄰東海、南抵國(guó)際大都市上海。是一家專業(yè)致力于營(yíng)養(yǎng)型健康食品配料研發(fā)與生產(chǎn)的集體企業(yè)。企業(yè)擁有精良的生產(chǎn)

5、設(shè)備、先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、專業(yè)的技術(shù)力量、雄厚的研發(fā)實(shí)力。是國(guó)內(nèi)少數(shù)幾個(gè)較早生產(chǎn)此類產(chǎn)品，且規(guī)模較大的畜禽油脂、畜禽類骨湯、調(diào)味粉的專業(yè)制造企業(yè)之一。企業(yè)自成立以來，相繼開發(fā)生產(chǎn)了四大系列產(chǎn)品，其廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、家庭調(diào)味料、食用香精、方便面湯料、膨化食品、休閑食品、肉制品等食品行業(yè)。隨著產(chǎn)品品質(zhì)的不斷提升，技術(shù)應(yīng)用及服務(wù)體系日趨完善，市場(chǎng)份額逐年擴(kuò)大，產(chǎn)品營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)得以穩(wěn)健、快速發(fā)展，已成為調(diào)味品、香精香料、食品添加劑行業(yè)中眾多知名品牌企業(yè)的原料定點(diǎn)供應(yīng)商。企業(yè)一貫秉承“以人為本、誠(chéng)心經(jīng)營(yíng)、視食品質(zhì)量安全為第一要?jiǎng)?wù)”的經(jīng)營(yíng)宗旨。通過嚴(yán)格控制和有效管理保證了產(chǎn)品品質(zhì)符合質(zhì)量安全的要

6、求。 產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)、香港及東南亞各國(guó)和地區(qū)，深受國(guó)內(nèi)外客戶的青睞！企業(yè)地址：江蘇省連云港市東?？h桃林鎮(zhèn)徐許路東 郵 編：222334 電 話傳 真聯(lián) 系 人：馮立斌附圖1：工廠布局平面圖附圖2：供、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖附圖3：蒸汽管網(wǎng)布局圖附圖4：生產(chǎn)區(qū)域平面圖附圖5：生產(chǎn)區(qū)域人、物流通道平面圖四、食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu)總經(jīng)理食品安全小組組長(zhǎng)銷售部采購部品研部生產(chǎn)部辦公室財(cái)務(wù)部五、食品安全小組成員及職責(zé)為使食品安全小組更好的在產(chǎn)品生產(chǎn)和食品安全管理過程中發(fā)揮其作用，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，小組成員及其職責(zé)如下：姓 名組內(nèi)職務(wù)工作崗位專業(yè)特長(zhǎng)小

7、組內(nèi)主要職責(zé)培訓(xùn)情況馮立斌組 長(zhǎng)品研部長(zhǎng)食品科學(xué)與工程，從事食品相關(guān)行業(yè)7年，有較強(qiáng)的管理及研發(fā)能力負(fù)責(zé)小組的全面工作。內(nèi)部培訓(xùn)王艷飛副組長(zhǎng)生產(chǎn)部長(zhǎng)電子商務(wù)專業(yè)，3年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的組織管理能力協(xié)助組長(zhǎng)工作。組織前提計(jì)劃的編寫，組織haccp計(jì)劃的制定、確認(rèn)、重新評(píng)價(jià)、修改和驗(yàn)證，對(duì)haccp體系的運(yùn)行負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)就食品安全管理體系的有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。內(nèi)部培訓(xùn)楊慶榮副組長(zhǎng)辦公室主任食品科學(xué)與工程專業(yè)，9年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，協(xié)調(diào)管理能力強(qiáng)孫丹丹成 員化驗(yàn)員生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)，1年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，操作能力強(qiáng)負(fù)責(zé)加工流程和工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)；負(fù)責(zé)制訂ssop計(jì)劃、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)程、加工

8、標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并監(jiān)督實(shí)施。負(fù)責(zé)計(jì)量器具的校驗(yàn)。官方培訓(xùn)陳 芹成 員化驗(yàn)員生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)，1年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，操作能力強(qiáng)姓 名組內(nèi)職務(wù)工作崗位專業(yè)特長(zhǎng)小組內(nèi)主要職責(zé)培訓(xùn)情況劉 偉成 員生產(chǎn)部2年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)管理能力強(qiáng)負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，保證生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提供有關(guān)機(jī)械設(shè)備資料；負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制，ccp監(jiān)控。內(nèi)部培訓(xùn)何丙學(xué)成 員生產(chǎn)部2年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)管理能力強(qiáng)晉 松成 員生產(chǎn)部18年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)管理能力強(qiáng)李 文成 員辦公室食品科學(xué)與工程專業(yè)，1年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗(yàn)負(fù)責(zé)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)所有相關(guān)文件的成文、下發(fā)、收回、更換和歸檔。負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)永久

9、性記錄和支持性材料的審核保存。內(nèi)部培訓(xùn)六、產(chǎn)品特性描述1、產(chǎn)品目錄清單：序號(hào)產(chǎn)品名稱產(chǎn)品編號(hào)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)1畜禽骨白湯c1001、b2001、p3001q/320722xip02-20072畜禽骨清湯c1002、b2002、p3002q/320722xip03-20073畜禽骨湯粉c1004、b2004、p3004q/320722xip04-20074豬油p3003、p3007gb/t8937-20065雞油c1003、c1005q/320722xip05-20076牛油b2003、b2008q/320722xip06-20077891011122-1、畜禽油脂產(chǎn)品名稱畜禽油脂產(chǎn)品編號(hào)c1003、b

10、2003、p3003 c1005、 b2008 、p3007產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）1物理特性：凝固是呈黃或白色細(xì)膩有光澤的半固態(tài)物質(zhì)；融化時(shí)呈白或淡黃色，澄清透明油狀物質(zhì)2化學(xué)特性：易受高溫、光、氧氣影響，使過氧化值升高，水份含量高時(shí)與水易發(fā)生水解反應(yīng)3生物特性：不利于細(xì)菌生長(zhǎng)預(yù)期用途膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、佐料、清湯、肉食品加工、菜肴、醬鹵、香精香料主要成份脂肪 99%包裝類型 內(nèi)包裝：pe袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質(zhì)期6個(gè)月貯存、運(yùn)輸條件陰涼干燥處密封常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸產(chǎn)品標(biāo)識(shí)說明中文名稱、英文簡(jiǎn)稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工注

11、意事項(xiàng)無特殊要求 使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-2.1、畜禽骨白湯產(chǎn)品名稱畜禽骨白湯產(chǎn)品編號(hào)c1001、b2001、p3001產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）1物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì)2化學(xué)特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定3生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染預(yù)期用途膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白質(zhì)：203，鹽分:101.5，粗脂肪：353，水分：353包裝類型內(nèi)包裝：pe袋，外包裝：馬口鐵皮桶保質(zhì)期8個(gè)月貯存、運(yùn)輸條件陰涼干燥處密封常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸

12、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)說明中文名稱、英文簡(jiǎn)稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工注意事項(xiàng)無特殊要求使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-2.2、畜禽骨清湯產(chǎn)品名稱畜禽骨清湯產(chǎn)品編號(hào)c1002、b2002、p3002產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）1物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至深棕色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì)2化學(xué)特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定3生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染預(yù)期用途膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白質(zhì)：393，鹽分:101.5，粗脂肪：2.5，水分

13、：502包裝類型內(nèi)包裝：pe袋，外包裝：馬口鐵皮桶保質(zhì)期8個(gè)月貯存、運(yùn)輸條件陰涼干燥處密封常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸產(chǎn)品標(biāo)識(shí)說明中文名稱、英文簡(jiǎn)稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工注意事項(xiàng)無特殊要求使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-3、畜禽骨湯精粉產(chǎn)品名稱畜禽骨湯精粉產(chǎn)品編號(hào)c1004、b2004、p3004產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）1物理特性：常溫狀態(tài)下，呈白色至淺黃色，流動(dòng)性好的粉狀物質(zhì)2化學(xué)特性：易受高溫、光照、氧氣、水份影響，發(fā)生味變化及結(jié)塊現(xiàn)象3生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染預(yù)期用途速食面湯料、膨化食品、方便食品

14、調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等主要成份蛋白質(zhì)：223，鹽分:101.5，粗脂肪：353，水分：5包裝類型內(nèi)包裝：pe袋，外包裝：紙箱保質(zhì)期12個(gè)月貯存、運(yùn)輸條件陰涼干燥處密封常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸產(chǎn)品標(biāo)識(shí)說明中文名稱、英文簡(jiǎn)稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工注意事項(xiàng)無特殊要求使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。 七、原料特性描述1、原料目錄清單：序號(hào)原料名稱規(guī)格要求主要供方1畜禽骨頭具有檢驗(yàn)檢疫合格證顏色：白色至淺紅色氣味：清新的畜禽骨氣味產(chǎn)品新鮮度：5級(jí)以上徐州益客食品有限公司山東六和集團(tuán)有限公司臨沂新

15、程鑼肉制品有限公司安徽省瀚森荷金來肉牛集團(tuán)有限公司五連山孚華盈食品有限公司2畜禽板油具有檢驗(yàn)檢疫合格證顏色：白色至淺黃紅色氣味：無異味，無明顯雜質(zhì)，包裝完好徐州益客食品有限公司山東六和集團(tuán)有限公司臨沂新程鑼肉制品有限公司安徽省瀚森荷金來肉牛集團(tuán)有限公司2-1、畜禽骨頭名稱或類似標(biāo)識(shí)畜禽骨頭產(chǎn)地江蘇、山東、安徽供應(yīng)商要求具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)檢疫證重要特性（物理、化學(xué)、生物）物理特性：新鮮呈白色至淺紅色,冷凍狀態(tài)的畜禽骨頭，具有清新的畜禽骨頭氣味?；瘜W(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。生物特性：易受細(xì)菌、霉菌及致病菌的影響發(fā)生腐敗變質(zhì)。主要成份脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等生產(chǎn)方式肉品剔除、分割

16、后的副產(chǎn)品交付方式供方送貨包裝類型塑料編織袋分類包裝貯存、運(yùn)輸方式-18冷庫儲(chǔ)存、保溫車運(yùn)送使用前的處理清洗接收準(zhǔn)則符合連云港市康潤(rùn)食品配料廠原料接收標(biāo)準(zhǔn)2-2、畜禽板油名稱或類似標(biāo)識(shí)畜禽板油產(chǎn)地江蘇、山東、安徽供應(yīng)商要求具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)檢疫證重要特性（物理、化學(xué)、生物）物理特性：新鮮呈白色至淺紅色,冷凍狀態(tài)的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂氣味?；瘜W(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。主要成份脂肪、蛋白質(zhì)、水分等生產(chǎn)方式肉品剔除、分割后的副產(chǎn)品交付方式供方送貨包裝類型塑料編織袋分類包裝貯存、運(yùn)輸方式-18冷庫儲(chǔ)存、保溫車運(yùn)送使用前的處理清洗接收準(zhǔn)則符合連云港市康潤(rùn)食品配料廠原料接收標(biāo)

17、準(zhǔn)八、輔料、其他材料特性描述1、輔料、其他材料特性描述：序號(hào)材料名稱規(guī)格型號(hào)食品安全要求1麥芽糊精de值：10-15山東魯洲科技有限公司2食用精鹽25kg/袋東?？h鹽業(yè)公司3pe袋長(zhǎng)：70cm、寬：50cm、厚：16s、加尼龍連云港市中元包裝有限公司連云港市更大包裝材料有限公司452-1、麥芽糊精名稱或類似標(biāo)識(shí)麥芽糊精產(chǎn)地山東 沂水供應(yīng)商要求具有衛(wèi)生許可證或質(zhì)量許可證重要的特性（物理、化學(xué)、生物）物理特性:白色粉末，易結(jié)塊化學(xué)特性:易水解生物特性:易受霉菌感染發(fā)生霉變組成成份淀粉生產(chǎn)方式水解、干燥交付方式供方送貨包裝類型內(nèi)層pv塑料袋，外層塑料編織袋貯存、運(yùn)輸方式干燥、避光，干凈、衛(wèi)生、無毒、

18、無污染汽車運(yùn)輸使用前的處理直接使用接收準(zhǔn)則符合連云港市康潤(rùn)食品配料廠原料接收標(biāo)準(zhǔn)用途說明根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在規(guī)定的生產(chǎn)工序定量添加2-2、食用精鹽名稱或類似標(biāo)識(shí)食用精鹽產(chǎn)地江蘇 連云港供應(yīng)商要求具有衛(wèi)生許可證、國(guó)家許可的經(jīng)銷商重要的特性（物理、化學(xué)、生物）物理特性:白色結(jié)晶體，易結(jié)塊化學(xué)特性:易于金屬發(fā)生反應(yīng)生物特性:易于嗜鹽性微生物生長(zhǎng)組成成份nacl生產(chǎn)方式提純、干燥交付方式自己提貨包裝類型內(nèi)層pv塑料袋，外層塑料編織袋貯存、運(yùn)輸方式干燥、避光，干凈、衛(wèi)生、無毒、無污染汽車運(yùn)輸使用前的處理直接使用接收準(zhǔn)則符合連云港市康潤(rùn)食品配料廠原料接收標(biāo)準(zhǔn)用途說明根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在規(guī)定的生產(chǎn)工序定量添

19、加2-3、包裝材料（pe袋）名稱或類似標(biāo)識(shí)pe袋產(chǎn)地連云港市供應(yīng)商要求具有食品包裝衛(wèi)生許可證重要的特性（物理、化學(xué)、生物）食品級(jí)、色澤正常、無異物、無異味組成成份聚乙烯、真空復(fù)合生產(chǎn)方式吹塑交付方式供方送貨包裝類型塑料編織袋、紙箱貯存、運(yùn)輸方式貯存環(huán)境：紙箱包裝，保持干凈、衛(wèi)生、干燥、避光保存運(yùn)輸方式：衛(wèi)生、無污染汽車運(yùn)輸使用前的處理紫外線殺菌接受準(zhǔn)則或用于包裝食品的材料必須符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。用途說明產(chǎn)品包裝內(nèi)袋九、生產(chǎn)過程描述1、骨湯生產(chǎn)過程流程圖：原料檢驗(yàn)接收油進(jìn)入制油工序渣、水排放出計(jì)量添加輔料計(jì)量、包裝產(chǎn)品過濾調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌調(diào)和

20、鍋調(diào)配、殺菌濃縮鍋處理分離鍋除渣分離蒸煮加溫清洗、預(yù)蒸煮粉碎機(jī)破碎清水清洗原料骨湯工藝說明：1.原料檢驗(yàn)接收：根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號(hào)檢驗(yàn)來貨檢驗(yàn)報(bào)告單、新鮮度、酸價(jià)等指標(biāo)；合格后方可入庫。2.清洗原料：清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。3.破碎：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進(jìn)行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。4.加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再?zèng)_洗一遍；5.蒸煮：按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至115135蒸煮3.54

21、.5h。過程中每半個(gè)小時(shí)記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立即修正；6.排渣分離：蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分離排渣達(dá)到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進(jìn)入下一步制油工序。7.濃縮：將分離好的物料進(jìn)行濃縮，除去多余的水分，測(cè)定brix值，達(dá)到要求后，取樣送檢驗(yàn)水分、鹽分。8.調(diào)和：當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求計(jì)算加入一定量的食用精鹽、軟化水、骨油，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌均勻后，取樣送檢，檢驗(yàn)鹽分。檢驗(yàn)合格后，將物料移送至乳化調(diào)和鍋，乳化溫度在70-85之間，乳化2-2.5h。待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋，通過高壓均質(zhì)機(jī)充分循環(huán)均質(zhì)一次，均質(zhì)低壓10mpa高

22、壓30mpa。調(diào)和完畢后，采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，并形成相關(guān)記錄。9.產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。10.計(jì)量包裝：消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進(jìn)行稱重，稱重合格后，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，包裝完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。11. 入庫：經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負(fù)責(zé)登記、標(biāo)識(shí)。2、油脂生產(chǎn)過程流程圖：原料檢驗(yàn)接收清水原料清洗粉碎機(jī)破碎加溫清洗、預(yù)蒸煮除渣、油水分離管道過濾加溫殺菌計(jì)量、包裝蒸煮添加清水、加熱預(yù)蒸煮清洗去除預(yù)蒸煮水，加純凈水蒸煮產(chǎn)品過濾渣、水排出油脂工藝說明：1.原料準(zhǔn)備：根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號(hào)檢驗(yàn)來貨檢驗(yàn)報(bào)告單

23、、新鮮度、酸價(jià)等指標(biāo)；合格后方可入庫。2.清洗原料：清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。3.破碎：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進(jìn)行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。4.加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再?zèng)_洗一遍；5.蒸煮：按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至115135蒸煮3.54.5h。過程中每半個(gè)小時(shí)記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立即修正；6.排渣分離：蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分離排渣達(dá)到四次

24、。渣子、水排放到下水道，骨油進(jìn)入下一步工序。7. 產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。8.加溫殺菌：采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，并形成相關(guān)記錄。9. 產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。10.計(jì)量包裝：消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進(jìn)行稱重，稱重合格后，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，包裝完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。11. 入庫：經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負(fù)責(zé)登記、標(biāo)識(shí)。3、骨湯精粉生產(chǎn)過程流程圖：清水原料清洗粉碎機(jī)破碎加溫清洗、預(yù)蒸煮蒸煮除渣、油水分離調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌高壓均質(zhì)噴霧干燥添加清水、加熱預(yù)蒸煮清洗

25、去除預(yù)蒸煮水，加純凈水蒸煮計(jì)量添加輔料產(chǎn)品震動(dòng)過濾油進(jìn)入制油工序渣、水排放出原料檢驗(yàn)接收計(jì)量包裝骨湯粉工藝說明：1.原料檢驗(yàn)接收：根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號(hào)檢驗(yàn)來貨檢驗(yàn)報(bào)告單、新鮮度、酸價(jià)等指標(biāo)；合格后方可入庫。2.清洗原料：清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。3.破碎：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進(jìn)行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。4.加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再?zèng)_洗一遍；5.蒸煮：按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至11

26、5135蒸煮3.54.5h。過程中每半個(gè)小時(shí)記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立即修正；6.排渣分離：蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分離排渣達(dá)到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進(jìn)入下一步制油工序。7.濃縮：將分離好的物料進(jìn)行濃縮，除去多余的水分，測(cè)定brix值，達(dá)到要求后，取樣送檢驗(yàn)水分、鹽分。8.調(diào)配：當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌均勻后，取樣送檢，檢驗(yàn)鹽分。檢驗(yàn)合格后，將物料移送至乳化調(diào)和鍋，乳化溫度在70-85之間，乳化2-2.5h。9.高壓均質(zhì)：待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋，充分循環(huán)均質(zhì)一次

27、，均質(zhì)低壓10mpa高壓30mpa。調(diào)和完畢后，采用巴氏消毒法（85，30min）進(jìn)行消毒。10.噴霧干燥：用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進(jìn)風(fēng)溫度控制在160-180，出風(fēng)溫度控制在90-100。物料噴成粉狀后自然垂落，經(jīng)震動(dòng)篩振動(dòng)篩選除去大顆粒粉，接入包裝袋。11.震動(dòng)過濾：將粉體通過振動(dòng)篩，去除大塊物料、雜質(zhì)等。12.計(jì)量包裝：將物料裝入已殺菌的包裝袋內(nèi)，進(jìn)行稱重，稱重合格后封口，完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。13.入庫：經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負(fù)責(zé)登記、標(biāo)識(shí)。十、食品安全危害分析骨湯產(chǎn)品安全危害分析工作單產(chǎn)品名廠：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： c1001、b2001、p300

28、1、c1002、b2002、p3002產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）原輔料驗(yàn)收化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染否在原料中的富集、運(yùn)輸過程中的化學(xué)污染。每半年向供方索取原輔料的外檢報(bào)告，單獨(dú)運(yùn)輸，并索要運(yùn)輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。否生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲是原料本身帶有、供方加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。向供方索取檢驗(yàn)檢疫合格證，對(duì)原輔料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)化驗(yàn)，在以后的蒸煮

29、、殺菌過程中去除。物理：金屬物、雜物否供方加工過程混入否否原料貯存化學(xué)：化學(xué)污染否與化學(xué)品混放，造成污染化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔料混放存儲(chǔ)。否生物：貯存過程中的細(xì)菌、致病菌、寄生蟲的滋生、繁殖。是貯存過程時(shí)間過長(zhǎng)，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)?？刂瀑A存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖?？刂圃o料的貯存時(shí)間。是物理：無原料清洗化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲殘留否清洗用水中帶有，清洗后的殘留在以后的蒸煮工序中消除否物理：無原料破碎化學(xué)：無生物：無物理：金屬物否粉碎機(jī)破損殘留金屬物每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除否加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是

30、/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）加熱清洗預(yù)蒸煮化學(xué)：無生物：無物理：無蒸煮化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病菌、微生物殘留否溫度、時(shí)間失控，致使細(xì)菌、致病菌、殘留超標(biāo)。在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除。否物理：無除渣、油水分離化學(xué)：無生物：無物理：金屬物、雜質(zhì)是分離不徹底，致使殘留在以后的過濾過程中去除。否濃縮處理化學(xué)：無生物：無物理：無調(diào)配、殺菌化學(xué)：化學(xué)品否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否生物：細(xì)菌是輔料帶入保證適宜的殺菌時(shí)間和溫度。是物理：雜質(zhì)是輔料帶入在過濾過程中過濾去除否管道過濾化學(xué)：無生物：無物理：金屬物是金屬過濾網(wǎng)

31、破損加強(qiáng)使用前的檢查、規(guī)范安裝，及時(shí)更換是計(jì)量、包裝化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否生物：細(xì)菌、微生物是包裝袋存儲(chǔ)過程的滋生使用前，進(jìn)行紫外線殺菌。物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾符合規(guī)定的要求。加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）貯存、運(yùn)輸化學(xué)：無生物：細(xì)菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè)否物理：無油脂產(chǎn)品安全危害分析工作單產(chǎn)品編號(hào)： c1003、b2003、p3003、 c1005、 b2008 、p3007產(chǎn)品信

32、息：見本計(jì)劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）原輔料驗(yàn)收化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染否獸藥在原料中的富集、運(yùn)輸過程中的化學(xué)污染。每半年向供方索取原輔料的外檢報(bào)告，單獨(dú)運(yùn)輸，并索要運(yùn)輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。否生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲是原料本身帶有、供方加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。向供方索取檢驗(yàn)檢疫合格證，對(duì)原輔料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)化驗(yàn)，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。物理：金屬物、雜物否供

33、方加工過程混入否否原料貯存化學(xué)：化學(xué)污染否與化學(xué)品混放，造成污染化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔料混放存儲(chǔ)。否生物：貯存過程中的細(xì)菌、致病菌、寄生蟲的滋生、繁殖。是貯存過程時(shí)間過長(zhǎng)，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖?？刂圃o料的貯存時(shí)間。是物理：無原料清洗化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲殘留否清洗用水中帶有，清洗后的殘留在以后的蒸煮工序中消除否物理：無原料破碎化學(xué)：無生物：無物理：金屬物否粉碎機(jī)破損殘留金屬物每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除否加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）

34、對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）加熱清洗預(yù)蒸煮化學(xué)：無生物：無物理：無蒸煮化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病菌、微生物殘留否溫度、時(shí)間失控，致使細(xì)菌、致病菌、殘留超標(biāo)。在以后的加熱殺菌過程中可去除否物理：無除渣、油水分離化學(xué)：無生物：無物理：金屬物、雜質(zhì)是分離不徹底，致使殘留在以后的過濾過程中去除。否加溫殺菌化學(xué)：無生物：細(xì)菌殘留是加溫溫度、時(shí)間不足，殘留細(xì)菌保證適宜的殺菌溫度、時(shí)間是物理：管道過濾化學(xué)：無生物：無物理：金屬物是金屬過濾網(wǎng)破損加強(qiáng)使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換是計(jì)量、包裝化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否生物：細(xì)菌、微生物是包裝

35、袋存儲(chǔ)過程的滋生使用前，進(jìn)行紫外線殺菌。物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾符合規(guī)定的要求。貯存、運(yùn)輸化學(xué)：無生物：細(xì)菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè)否物理：無骨湯精粉產(chǎn)品安全危害分析工作單產(chǎn)品編號(hào)： c1004、b2004、p3004產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）原輔料驗(yàn)收化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染否獸藥在原料中的富集、運(yùn)輸過程中的化學(xué)污染。

36、每半年向供方索取原輔料的外檢報(bào)告，單獨(dú)運(yùn)輸，并索要運(yùn)輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。否生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲是原料本身帶有、供方加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。向供方索取檢驗(yàn)檢疫合格證，對(duì)原輔料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)化驗(yàn)，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。物理：金屬物、雜物否供方加工過程混入否否原料貯存化學(xué)：化學(xué)污染否與化學(xué)品混放，造成污染化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔料混放存儲(chǔ)。否生物：貯存過程中的細(xì)菌、致病菌、寄生蟲的滋生、繁殖。是貯存過程時(shí)間過長(zhǎng)，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖?？刂圃o料的貯存時(shí)間。是物理：無原料清洗化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病

37、菌、寄生蟲殘留否清洗用水中帶有，清洗后的殘留在以后的蒸煮工序中消除否物理：無原料破碎化學(xué)：無生物：無物理：金屬物否粉碎機(jī)破損殘留金屬物每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除否加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）加熱清洗預(yù)蒸煮化學(xué)：無生物：無物理：無蒸煮化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病菌、微生物殘留否溫度、時(shí)間失控，致使細(xì)菌、致病菌、微生物殘留超標(biāo)。在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除。否物理：無除渣、油水分離化學(xué)：無生物：無物理：金屬物、雜質(zhì)是分離不徹底，致使殘留在以后的過濾過

38、程中，保證金屬物、雜質(zhì)的去除。否調(diào)配殺菌化學(xué)：化學(xué)品否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否生物：細(xì)菌是輔料帶入在噴霧干燥過程中可去除。否物理：雜質(zhì)是輔料帶入在過濾過程中過濾去除否高壓均質(zhì)化學(xué)：無生物：無物理：無噴霧干燥化學(xué)：無生物：無物理：雜質(zhì)否以前過程清除不徹底無振動(dòng)過濾化學(xué)：無生物：無物理：雜質(zhì)是振動(dòng)過濾不徹底，塞網(wǎng)破裂加強(qiáng)使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換制定相應(yīng)的操作規(guī)范，規(guī)范操作。是加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）計(jì)量包裝化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人

39、員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否生物：細(xì)菌、微生物是包裝袋存儲(chǔ)過程的滋生使用前，進(jìn)行紫外線殺菌。物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾符合規(guī)定的要求。貯存、運(yùn)輸化學(xué)：無生物：細(xì)菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè)否物理：無十一、haccp計(jì)劃產(chǎn)品名稱：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： c1001、b2001、p3001、c1002、b2002、p3002產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序號(hào)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）顯著危害關(guān)鍵限值cl監(jiān) 控糾正措施記錄驗(yàn)證對(duì) 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學(xué)污染微生物滋生、原料變質(zhì)1、原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；

40、2、冷庫溫度-182冷庫環(huán)境1、控制管理；2、溫度監(jiān)測(cè)日常庫管員1、隔離單獨(dú)存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害；2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施；3、評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1、冷庫保管記錄2、冷庫溫度控制記錄；3、潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。復(fù)查每批記錄；每周對(duì)庫存原料定期抽查。2調(diào)配、殺菌時(shí)間溫度不足導(dǎo)致殺菌效果不好物理污染1、 時(shí)間：30min2、 溫度：85殺菌條件1.溫度檢測(cè)2.時(shí)間檢測(cè)每批當(dāng)班班長(zhǎng)1、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施；2、評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.殺菌時(shí)間、溫度記錄復(fù)查每批記錄，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢、將溫控儀送檢3管道過濾金屬物品、雜質(zhì)定期檢查更換過濾網(wǎng)濾網(wǎng)

41、每批檢查過濾網(wǎng)每批當(dāng)班班長(zhǎng)1.發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)有破損立即更換2.評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.濾網(wǎng)更換記錄2.濾網(wǎng)檢查結(jié)果記錄3、潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。復(fù)查每批記錄；定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢 產(chǎn)品名稱：油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： c1003、b2003、p3003 、c1005、 b2008 、p3007產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序號(hào)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）顯著危害關(guān)鍵限值cl監(jiān) 控糾正措施記錄驗(yàn)證對(duì) 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學(xué)污染微生物滋生、原料變質(zhì)1、原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；2、冷庫溫度-182冷庫環(huán)境1、控制管理；2、溫度監(jiān)

42、測(cè)日常庫管員1、隔離單獨(dú)存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害；2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施；3、評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1、冷庫保管記錄2、冷庫溫度控制記錄；3、潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。復(fù)查每批記錄；每周對(duì)庫存原料定期抽查。2加溫殺菌時(shí)間溫度不足導(dǎo)致殺菌效果不好1、時(shí)間：30min2、溫度：85殺菌條件1.溫度檢測(cè)2.時(shí)間檢測(cè)每批當(dāng)班班長(zhǎng)1、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施；2、評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.殺菌時(shí)間、溫度記錄復(fù)查每批記錄，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢、將溫控儀送檢3管道過濾金屬物品、雜質(zhì)定期檢查更換過濾網(wǎng)濾網(wǎng)每批檢查過濾網(wǎng)每批當(dāng)班班長(zhǎng)1.發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)有破損立即更換2.評(píng)價(jià)潛在不

43、安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.濾網(wǎng)更換記錄2.濾網(wǎng)檢查結(jié)果記錄3、潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。復(fù)查每批記錄；定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢 產(chǎn)品名稱：骨湯精粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： c1004、b2004、p3004產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃產(chǎn)品特性描述章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序號(hào)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）顯著危害關(guān)鍵限值cl監(jiān) 控糾正措施記錄驗(yàn)證對(duì) 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學(xué)污染微生物滋生、原料變質(zhì)1、原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；2、冷庫溫度-182冷庫環(huán)境1、控制管理；2、溫度監(jiān)測(cè)日常庫管員1、隔離單獨(dú)存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害；2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施；3、評(píng)價(jià)潛在不安全影

44、響，采取相應(yīng)處置措施。1、冷庫保管記錄2、冷庫溫度控制記錄；3、潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。復(fù)查每批記錄；每周對(duì)庫存原料定期抽查。2振動(dòng)過濾雜物，篩網(wǎng)破碎物每批結(jié)束后檢查篩網(wǎng)的完好性振動(dòng)篩每批檢查振動(dòng)篩是否破損每批當(dāng)班班長(zhǎng)1.發(fā)現(xiàn)篩網(wǎng)有破損立即更換2.評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。1.篩網(wǎng)更換記錄2.篩網(wǎng)檢查結(jié)果記錄3. 潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。復(fù)查每批記錄；定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢 十二、關(guān)鍵限值與操作限值的制定和驗(yàn)證產(chǎn)品名稱：骨湯、油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： c1001、b2001、p3001、c1002、b2002、p3002、c1003、b2003、p3003 、c1005、 b2008 、p

45、3007ccp序號(hào)ccp名稱clcl制定依據(jù)ol1原料貯存1、原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；2、冷庫溫度-182食品良好衛(wèi)生規(guī)范2加熱殺菌5、時(shí)間：30min6、溫度：85巴氏殺菌法，并經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證3管道過濾每批檢查過濾網(wǎng)，及時(shí)更換濾網(wǎng)。經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證取得數(shù)據(jù)4產(chǎn)品名稱：骨湯粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： c1004、b2004、p3004ccp序號(hào)ccp名稱clcl制定依據(jù)ol1原料貯存1、原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；2、冷庫溫度-182食品良好衛(wèi)生規(guī)范2振動(dòng)篩選篩網(wǎng)頻率24次/分鐘，每批檢查，根據(jù)檢查結(jié)果決定是否更換篩網(wǎng)經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證取得數(shù)據(jù)345十三、關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）監(jiān)控1.目的對(duì)加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)cc

46、p實(shí)行監(jiān)控，確保加工過程始終符合關(guān)鍵限值的要求。2.適用范圍適用于本廠識(shí)別的所有產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的監(jiān)控。3.控制職責(zé)3.1品研部負(fù)責(zé)各產(chǎn)品關(guān)鍵限值（cl）和操作限值（ol）的制定和驗(yàn)證。3.2生產(chǎn)部負(fù)責(zé)關(guān)鍵限值（cl）和操作限值（ol）監(jiān)控的具體實(shí)施。4.操作要求4.1監(jiān)控的四個(gè)要素：各類產(chǎn)品的ccp監(jiān)控應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控操作規(guī)程，規(guī)程應(yīng)包括：3w和1h：1）監(jiān)控什么（what），即監(jiān)控對(duì)象；2）怎樣監(jiān)控（how），即監(jiān)控方法；3）何時(shí)監(jiān)控（when），即監(jiān)控頻次；4）誰來監(jiān)控（who），即監(jiān)控責(zé)任。4.2監(jiān)控什么（監(jiān)控對(duì)象）：通過檢測(cè)產(chǎn)品或測(cè)量一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)或檢查證明性文件，來確定某個(gè)ccp是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。監(jiān)控的對(duì)象是針對(duì)關(guān)鍵限值參數(shù)的監(jiān)測(cè)或檢查結(jié)果。4.3怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）：對(duì)于定量的關(guān)鍵限值（cl），用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵