餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集

1、餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集 廚房毛利核算的正確方法 餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利 核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集， 這是提高毛利 的前提。 以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。 某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免 單（各種招待）、打折和免單（內(nèi)部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、 打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（后廚原因的顧客投拆）各為 0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元,實收金額（含 現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材

2、原料成本為30萬元，退菜金額（已 出菜）為1萬元。 則正確的廚房綜合毛利率計算方法是： 廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（ 100萬-20萬+1萬）=51萬/81 萬=62.96%。 通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo) 準(zhǔn)菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。 而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是： 廚房綜合毛利率（90萬-20萬-30萬）/（ 90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14%。 通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于受到退菜、打折、免單 以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可

3、比性。 以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出： 廚房綜合成本率=30萬/ （100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04% 則每項金額所對應(yīng)的食材原料成本的計算方法為： 食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）X廚房綜合成本率。 從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其 中包括酒水19.86萬元）所對應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者 的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元，打折，免單（各種 招待）成本519元，打折、免單（內(nèi)部員工）成本 593元、打折、免單（試菜、 考評等）成本741元，打折、免單（前廳原因投拆）成

4、本667元，打折、免單（后 廚原因投拆）成本667元，代金券消費（收券金額-免找）成本33333元。這40222 元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應(yīng)計入食材成本，而應(yīng) 歸集入各種費用科目中。 2.費用歸集的正確方法 前邊提到的那種錯誤會計核算方法，人為拉低毛利率高達5.82個百分點。問 題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核算方法，導(dǎo)致毛利 率低的現(xiàn)象，掩蓋了費用高的實質(zhì)，其應(yīng)對方法應(yīng)當(dāng)是縮減費用，嚴控支出。通 過毛利率核算出的各項費用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費 用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費用，而這些都是由此產(chǎn)生的必要成本。 菜品毛利率的核算還

5、涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜 部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、 開錯單、顧 客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考 開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題 （如異物等）導(dǎo)致的退菜和顧客 挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。 開單且已出菜的這部分退菜已實際發(fā)生成本， 并因退菜造成了餐廳的損失，其金 額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利率時也應(yīng)該計算在內(nèi)。 由促銷活動所帶來的打折、免單也應(yīng)該以上述方法與食材成本分開核算，并歸 集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效

6、果。 核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。 由于員工的工作失誤或供應(yīng)商原因而導(dǎo)致的打折和免單，其應(yīng)罰沒的款項， 不應(yīng)直接沖減工資或計入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費用。 通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費 用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機會點。 3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大 大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房 毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作（自制 飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比

7、廚房毛利簡單、容易得多。 餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分，即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、 鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。 一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水 及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進店 費可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道 使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應(yīng)商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐 飲企業(yè)及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應(yīng)將酒 水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進店費及瓶蓋費等各項費用考慮在內(nèi)。 計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法

8、即是用銷售金額減去進貨金額， 但這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商為 該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。 一般酒水供應(yīng)商為促進終端銷售會 將瓶蓋費直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費用也是餐飲企業(yè)所獲得的 利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后， 餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù) 人員的，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報酬）。按照 這種方法計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。 在會計處理上，進店費一般應(yīng)計入“營業(yè)外收入”，但它實際上也相當(dāng)于餐 飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。 進店費由于支付方式的不同（分一次 性支付和分期支付