桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典第12節(jié)餐飲部四226頁(yè)

1、桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 餐飲部餐飲部 4 4 目目 錄錄 第一章餐飲部常識(shí)第一章餐飲部常識(shí) .9 一、餐廳的主要任務(wù)一、餐廳的主要任務(wù).9 9 ( (一一) )餐廳的主要任務(wù)餐廳的主要任務(wù).9 9 ( (二二) )餐廳應(yīng)具備的基本條件餐廳應(yīng)具備的基本條件.1010 1衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。.10 2方便顧客的營(yíng)業(yè)時(shí)間。.10 3良好的服務(wù)態(tài)度和系列的服務(wù)程序。.10 4提供美味可口、質(zhì)價(jià)相當(dāng)?shù)娘埐撕途扑?10 二、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)二、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn).1111 ( (一一) )生產(chǎn)的特點(diǎn)生產(chǎn)的特點(diǎn).1111 1產(chǎn)品品種多，難以貯存。.11 2產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，見(jiàn)效益快，一次性消費(fèi)

2、。.11 3生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)。.12 4產(chǎn)品制作的手工性。.12 5產(chǎn)品信息反饋快。.12 ( (二二) )銷售特點(diǎn)銷售特點(diǎn).1313 1銷售量受時(shí)間上的限制。.13 2銷售量受餐廳的大小規(guī)模的限制。.13 3對(duì)銷售場(chǎng)所要求優(yōu)雅。.13 4餐飲銷售，資金周轉(zhuǎn)快。.13 5毛利高，收的可變性大。.14 ( (三三) )餐飲服務(wù)特點(diǎn)餐飲服務(wù)特點(diǎn).1414 1無(wú)形性。.14 2一次性。.14 3同步性。.14 4差異性。.15 三、餐廳服務(wù)人員的素質(zhì)要求三、餐廳服務(wù)人員的素質(zhì)要求.1515 ( (一一) )要有敬業(yè)樂(lè)業(yè)的精神要有敬業(yè)樂(lè)業(yè)的精神.1515 ( (二二) )樹(shù)立自覺(jué)的紀(jì)律觀念樹(shù)立自覺(jué)的紀(jì)律

3、觀念.1515 ( (三三) )具有良好的形象具有良好的形象.1616 ( (四四) )熟練動(dòng)用專業(yè)操作技能熟練動(dòng)用專業(yè)操作技能.1616 ( (五五) )講究服務(wù)禮節(jié)講究服務(wù)禮節(jié).1616 ( (六六) )習(xí)慣地養(yǎng)成禮貌用語(yǔ)習(xí)慣地養(yǎng)成禮貌用語(yǔ).1616 ( (七七) )具有健康的體魄具有健康的體魄.1717 四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和主要工作四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和主要工作.1717 ( (一一) )組織機(jī)構(gòu)圖組織機(jī)構(gòu)圖.1717 ( (二二) )主要任務(wù)主要任務(wù).1717 (1)營(yíng)業(yè)部主要工作.17 (2)餐廳的主要工作.18 (3)中廚部的主要工作.18 (4)酒吧的主要工作.18 (5)各崗位相

4、互間的關(guān)系.18 五、餐廳各崗位的主要職責(zé)五、餐廳各崗位的主要職責(zé).1818 ( (一一) )樓面部長(zhǎng)的職責(zé)樓面部長(zhǎng)的職責(zé).1818 ( (二二) )領(lǐng)班的職責(zé)領(lǐng)班的職責(zé).1919 ( (三三) )咨客咨客( (迎賓員迎賓員) )的職責(zé)的職責(zé).2020 ( (四四) )值臺(tái)員的職責(zé)值臺(tái)員的職責(zé).2020 ( (五五) )傳菜員的職責(zé)傳菜員的職責(zé).2121 （六（六) )收款員的職責(zé)收款員的職責(zé).2121 ( (七七) )酒水員的職責(zé)酒水員的職責(zé).2121 ( (八八) )營(yíng)業(yè)員的職責(zé)營(yíng)業(yè)員的職責(zé).2222 ( (九九) )管事部長(zhǎng)職責(zé)管事部長(zhǎng)職責(zé).2222 ( (十十) )洗碗崗位職責(zé)洗碗崗位

5、職責(zé).2222 ( (十一十一) )清潔員的崗位職責(zé)清潔員的崗位職責(zé).2323 六、餐飲服務(wù)知識(shí)六、餐飲服務(wù)知識(shí).2323 ( (一一) )餐廳類型餐廳類型.2323 1中餐式。.23 2西餐廳。.24 ( (二二) )粵菜知識(shí)粵菜知識(shí).2424 1粵菜的一般特點(diǎn).24 2菜肴編排程序.24 3例盤、中盤、大盤的關(guān)系.24 4物料別稱.24 5佐料配搭.25 6粵菜的季節(jié)口味.26 7特殊菜式.26 8主食.27 ( (三三) )點(diǎn)心知識(shí)點(diǎn)心知識(shí).2727 1茶市供應(yīng)的點(diǎn)心品種列舉.27 2甜點(diǎn)的銷售對(duì)象與制作原料.27 3咸點(diǎn)的銷售對(duì)象與制作原料.28 ( (四四) )服務(wù)技能服務(wù)技能.28

6、28 1操作技能.28 托盤.29 斟倒酒水.30 擺臺(tái).30 鮮花擺放.32 上菜.33 推銷技能.39 ( (五五) )餐廳用具保管、貯存與消毒餐廳用具保管、貯存與消毒.4343 1餐具、用具分類.43 2餐具、用具保潔與保管.43 3餐具、用具的消毒方法.45 4消毒后餐具、用具的貯存要求.45 5銀器洗滌法.45 ( (六六) )酒水和茶酒水和茶.4545 1中國(guó)酒.45 （1）白酒類.46 茅臺(tái)酒 .46 汾酒 .46 五糧液 .46 劍南春 .47 古井貢 .47 洋河大曲 .47 董酒 .47 瀘州特曲 .47 (2)果露酒類.48 煙臺(tái)紅葡萄酒(甜型).48 中國(guó)紅葡萄酒(甜型

7、).48 沙城白葡萄酒(干型).48 民權(quán)白葡萄酒(甜型).48 煙臺(tái)味美思 .48 煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地 .48 竹葉青 .48 (3)黃酒類.49 紹興加飯酒 .49 龍巖沉缸酒 .49 (4)啤酒類.49 青島啤酒.49 2 2外國(guó)酒簡(jiǎn)介外國(guó)酒簡(jiǎn)介.4949 (1)金酒.50 (2)威士忌(Whisky) .50 (3)白蘭地(Brandy).50 (4)伏特加(Vodka).50 (5)朗姆酒(Rum).50 (6)特吉拉酒(Tequila).50 3 3啤酒啤酒.5151 4 4非酒精飲料非酒精飲料.5151 (1)綠茶.51 龍井茶 .51 碧螺春茶 .51 六安瓜片茶 .52 蒙頂茶

8、.52 君山銀針 .52 (2)紅茶.52 祁紅茶 .52 滇紅茶 .53 英紅茶 .53 (3)青茶(烏龍茶).53 武夷巖茶 .53 安溪鐵觀音 .53 鳳凰單叢茶 .54 (4)白茶.54 (5)花茶.54 (6)黑茶(緊壓茶).54 七、中餐服務(wù)程序七、中餐服務(wù)程序.5454 (一)茶市服務(wù)程序.54 (二)散客飯市服務(wù)程序.55 (三)宴會(huì)的服務(wù)程序.56 (四)團(tuán)體(會(huì)議)餐服務(wù)程序.58 (五)工作臺(tái)的整理.59 八八. .西餐、酒吧服務(wù)知識(shí)西餐、酒吧服務(wù)知識(shí).5959 (一)西餐散客服務(wù).59 (二)西餐宴會(huì)服務(wù).62 (三)酒吧種類.65 1立式酒吧.66 2服務(wù)酒吧.66

9、3雞尾酒廊.66 4宴會(huì)酒吧.67 (四)酒吧服務(wù).68 1準(zhǔn)備工作.68 2飲料調(diào)制.70 3操作要點(diǎn).71 4服務(wù)須知.74 九、自助餐、送餐服務(wù)知識(shí)九、自助餐、送餐服務(wù)知識(shí).7575 (一)自助餐服務(wù).75 1餐廳環(huán)境布置.76 2菜臺(tái)食品陳列.76 3用餐服務(wù).77 (二)送餐服務(wù).78 1房間送餐服務(wù)的主要內(nèi)容.78 2房間送餐服務(wù)方法.79 3客房送餐服務(wù)注意事項(xiàng).81 十、餐飲安全與衛(wèi)生知識(shí)十、餐飲安全與衛(wèi)生知識(shí).8282 (一)安全知識(shí).82 1樓面安全防范工作.82 2安全操作要求.82 3安全工作中的注意事項(xiàng)及防護(hù)措施.83 4意外事件處理.84 (1)觸電。.84 (2)

10、突發(fā)性心絞痛、暈厥。.84 (3)刀傷。.84 (二)衛(wèi)生知識(shí).85 1環(huán)境衛(wèi)生.85 2個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).85 3操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).85 4餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).86 第二章洗浴經(jīng)理對(duì)餐飲服務(wù)的管理第二章洗浴經(jīng)理對(duì)餐飲服務(wù)的管理 .86 第一節(jié)第一節(jié) 對(duì)管事部的管理對(duì)管事部的管理 .8686 一、工作范圍一、工作范圍.8686 1管事部的職能.86 2管事部各崗位人員的職責(zé).86 (1)管事部經(jīng)理職責(zé).87 (2)管理員的職責(zé).87 (3)餐具倉(cāng)庫(kù)管理員的職責(zé).88 (4)潔凈員的職責(zé).88 二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng)二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng).8989 1木器家具類.89 2銀器餐具類.89 3瓷器餐具類.9

11、0 4玻璃器皿類.91 5餐廳布件類.91 6餐具的消毒方法.91 三、餐廚設(shè)備的清潔和保養(yǎng)三、餐廚設(shè)備的清潔和保養(yǎng).9393 1洗碗機(jī)的清潔和保養(yǎng).93 2吸塵器的使用與保養(yǎng).93 第二節(jié)第二節(jié) 對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的管理對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的管理 .9494 一、何謂餐飲服務(wù)質(zhì)量一、何謂餐飲服務(wù)質(zhì)量.9494 二、提高服務(wù)質(zhì)量的意義二、提高服務(wù)質(zhì)量的意義.9595 1服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線.95 2提高服務(wù)質(zhì)量是競(jìng)爭(zhēng)的需要.95 3服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志.96 三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容.9797 1餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn).97 (1)綜合性.97 (2)短暫性.97 (

12、3)關(guān)聯(lián)性(也稱協(xié)調(diào)性).97 (4)一致性.98 2餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容.98 (1)禮節(jié)禮貌.98 (2)服務(wù)態(tài)度.99 (3)清潔衛(wèi)生.100 (4)服務(wù)技能技巧與服務(wù)效率.100 四、餐廳主管的管理職能四、餐廳主管的管理職能.101101 1督導(dǎo).102 2溝通.102 3協(xié)調(diào).102 4計(jì)劃與實(shí)施.102 5控制.102 6培訓(xùn).103 7激勵(lì).103 8評(píng)估.103 五、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制五、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制.103103 1餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ).103 (1)必須建立服務(wù)規(guī)程.103 (2)必須收集質(zhì)量信息.104 (3)必須抓好員工培訓(xùn).105 2餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法.10

13、5 (1)餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制.105 (2)餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制.106 (3)服務(wù)質(zhì)量的反饋控制.107 六、服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督和服務(wù)訓(xùn)練六、服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督和服務(wù)訓(xùn)練.108108 1餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容.108 2餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目.108 3服務(wù)訓(xùn)練.109 第三節(jié)第三節(jié) 對(duì)餐飲生產(chǎn)的管理對(duì)餐飲生產(chǎn)的管理 .111111 一、廚房的組織結(jié)構(gòu)一、廚房的組織結(jié)構(gòu).112112 二、廚房的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)布局二、廚房的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)布局.116116 三、廚房業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施三、廚房業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施.119119 1當(dāng)天的業(yè)務(wù)安排.119 2開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作.120 3開(kāi)餐時(shí)的業(yè)務(wù)組織.12

14、0 4抓好成本核算.121 5管好廚房設(shè)備.121 6搞好衛(wèi)生管理.122 四、廚房災(zāi)害與事故的防止四、廚房災(zāi)害與事故的防止.123123 1火災(zāi)的防止.123 2滑倒、碰撞.123 3刀傷、燙傷和機(jī)械傷害.124 4食物中毒.124 5其它特殊情況的處理.125 第四節(jié)第四節(jié) 對(duì)中餐服務(wù)的管理對(duì)中餐服務(wù)的管理 .126126 一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理.126126 1零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn).127 2早餐服務(wù)程序.127 3午、晚餐服務(wù)程序.129 第五節(jié)第五節(jié) 對(duì)西餐服務(wù)的管理對(duì)西餐服務(wù)的管理 .151151 一、西菜知識(shí)一、西菜知識(shí).152152 1西菜的主要特點(diǎn).152 2西菜

15、的主要菜系及其特點(diǎn).153 3西菜的組成.154 4西餐早餐.156 1法式服務(wù)(French style service).158 2俄式服務(wù)(Russian service).159 3英式服務(wù)(British style service).160 4美式服務(wù)(American style service).160 5大陸式服務(wù)(Continental service).161 6自助餐服務(wù)(buffet service).161 二、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理二、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理.161161 1咖啡廳早餐服務(wù).162 2扒房午、晚餐服務(wù).164 三、西餐宴會(huì)服務(wù)三、西餐宴會(huì)服務(wù).173173 1

16、宴會(huì)部的組織.173 2宴會(huì)預(yù)詞.175 3臺(tái)形設(shè)計(jì).178 4宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié).179 5冷餐會(huì)服務(wù).181 6雞尾酒會(huì)服務(wù).183 7外賣服務(wù).185 四、西餐其它服務(wù)管理四、西餐其它服務(wù)管理.186186 第三章第三章 餐飲部人員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范餐飲部人員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 .195 一、餐飲部經(jīng)理素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范一、餐飲部經(jīng)理素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.195195 二、餐飲部副經(jīng)理素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范二、餐飲部副經(jīng)理素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.195195 三、餐飲部文員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范三、餐飲部文員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.196196 四、中餐廳經(jīng)理四、中餐廳經(jīng)理( (主管主管) )素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.197197 五、樓面領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

17、規(guī)范五、樓面領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.197197 六、傳菜部領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范六、傳菜部領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.198198 七、傳菜員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范七、傳菜員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.199199 八、中餐廳迎送員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范八、中餐廳迎送員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.199199 九、中餐廳服務(wù)員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范九、中餐廳服務(wù)員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.200200 十、樓面雜工領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范十、樓面雜工領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.200200 十一、樓面雜工素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范十一、樓面雜工素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.201201 十二、西餐廳經(jīng)理十二、西餐廳經(jīng)理( (主管主管) )素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.201201 十三、西餐廳領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范十三、西餐廳領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.202202 十四、西餐廳服務(wù)員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范十四、西餐廳服務(wù)員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.202202 十五、酒吧經(jīng)理十五、酒吧經(jīng)理( (主管主管) )素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.202202 十六、酒吧領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范十六、酒吧領(lǐng)班素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.203203 十七、酒吧服務(wù)員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范十七、酒吧服務(wù)員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范.203203 十八、酒吧調(diào)酒員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)