企業(yè)員工餐廳采購(gòu)管理制度

1、酒店食品安全采購(gòu)管理制度為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、加強(qiáng)食品安全管理，特制定本制度。第一條基本原則1 .廉潔自律，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處 理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng)；2 .嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需 物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本；3 .加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理，建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案，做好采購(gòu)相關(guān) 文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量；4 .所有采購(gòu)，必須事前獲得批準(zhǔn).未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn)，除急購(gòu)?fù)?不得采購(gòu)，或者后果自負(fù)；5 .凡具有共同特性的物品，盡最

2、大可能以集中辦理采購(gòu)，可以核定物品 項(xiàng)目，通知部門提出請(qǐng)購(gòu)，然后集中辦理采購(gòu)；6 .采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處 購(gòu)買，不得隨意變更供應(yīng)商；7 .科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；第二條 供貨商的確定原則1 .初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上 有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力， 專業(yè)化 程度，貨物來源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。2 .試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服 務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。3 .確定供貨商：在使用兩個(gè)禮拜的基礎(chǔ)上、由項(xiàng)目經(jīng)理經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、 廚師、采

3、購(gòu)專員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。4 .簽定供貨合同：確定供貨商后，由采購(gòu)經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合 同的期限不得超過一年。供貨合同一式兩聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份項(xiàng)目部；合同應(yīng) 確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。5 .供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的 行為，在合同期滿前，提報(bào)上級(jí)公司討論決定是否更換、續(xù)用。第三條市場(chǎng)調(diào)查原則1 .由項(xiàng)目經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后 需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后 交會(huì)計(jì)存檔。2 .調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早

4、市開市期 間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。3 .調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、 酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。 調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào) 查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了 解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只 記錄買方一 口價(jià)。4 .除實(shí)地調(diào)查外，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。5 .調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。6 .零星物品的調(diào)查由采購(gòu)經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)專員除外)實(shí)施。第四

5、條采購(gòu)的定價(jià)原則1 .設(shè)立尋價(jià)員：由廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、經(jīng)理組成，三人每月初、月中旬分兩次入 市場(chǎng)尋價(jià)，在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期 進(jìn)行。2 .定價(jià)程序：由采購(gòu)經(jīng)理同采購(gòu)專員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討 價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由采購(gòu)經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí) 行。3 .價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最 高限價(jià)范圍如下：(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的 6%(2)低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。(3)零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的 5%（4）魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)

6、格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%價(jià) 格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于 供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。第五條審購(gòu)程序（一）耗用物品的審購(gòu)程序1、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門每月固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，中購(gòu)單 一式三聯(lián)（采購(gòu)專員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)）。寫明所需物品的品種、數(shù)量、 規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購(gòu)部門辦理。2、需臨時(shí)采購(gòu)的零星低值物品由所需部門填寫中購(gòu)單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意 后方可辦理。3、零星物品的采購(gòu)不得超過兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫明，

7、 限時(shí)購(gòu)買。（二）自購(gòu)菜品的申購(gòu)程序1、需貨部門根據(jù)庫(kù)存和使用情況填寫申購(gòu)物品清單，中購(gòu)單一式三聯(lián)（采 購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)），由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購(gòu)部門辦理。2、庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)以書 面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨。（三）供貨商送貨的申購(gòu)程序：1、需貨部門填寫中購(gòu)物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后， 交采購(gòu)部門辦理。2、只有采購(gòu)專員可以電話或書面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨， 其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。第六條采購(gòu)數(shù)量的確定原則為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按 單采購(gòu)的原則來確定日常的采購(gòu)數(shù)

8、量。（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量。1、此類原料實(shí)行每日采購(gòu)，一股要求供貨商送貨。2、用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件 及送貨時(shí)間，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。（二）庫(kù)存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的 采購(gòu)數(shù)量。1、此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存 條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過7天的用 量，最低不得低于一天的用量。2、庫(kù)存量上下限的計(jì)算公式：最低庫(kù)存量=每日需用量x發(fā)貨天數(shù)最高庫(kù)存量=每日需用量x 7大第七條：貨物的驗(yàn)收原則（1） 驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對(duì)發(fā)票驗(yàn)

9、收。（2） 驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差 異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10流右。（三）驗(yàn)收人員：供貨商、庫(kù)房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗(yàn)收。（四）驗(yàn)收時(shí)間：新鮮肉菜每日上午8:30 9:30;其它物資貨品隨到隨驗(yàn)。（五）驗(yàn)收程序：1、購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：食品質(zhì)量合格證明；檢驗(yàn)（檢疫） 證明；符合規(guī)定的銷售票據(jù)。下列食品進(jìn)貨時(shí)按批次索取證明票證活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格 證明、進(jìn)貨票據(jù)；糧食及其制品、

10、奶制品、豆制品、飲料、酒類；檢驗(yàn)合格證明、 進(jìn)貨票據(jù)。由庫(kù)管人員填寫“入庫(kù)單”或“鮮貨食品收貨單”注明所收商品物資 的數(shù)量。入庫(kù)單、驗(yàn)收單填寫完后，由采購(gòu)專員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員 簽字生效。2、對(duì)不符合采購(gòu)物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量超過“中購(gòu)單”的商品物資（菜品）使用部門有權(quán)拒絕收貨。3、供貨商應(yīng)嚴(yán)格按照“申購(gòu)單”所列商品物資（菜品）的數(shù)量和采購(gòu)物 資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過程中，因市場(chǎng)行情發(fā)生變化， 而影響采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量的，要及時(shí)與所購(gòu)商品物資的使用部門聯(lián)系， 征得同意后 方可購(gòu)買。4、在采購(gòu)過程中，自購(gòu)鮮活食品、蔬菜時(shí)，應(yīng)逐筆填寫所購(gòu)菜品的數(shù)量、 單價(jià)和金額，（預(yù)制已列明

11、菜品的一式二聯(lián)的采購(gòu)清單，采購(gòu)人員自留一份，財(cái) 務(wù)結(jié)賬一份）。菜品要分別堆放裝運(yùn)，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放， 嚴(yán)禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。3、對(duì)商品物資（菜品）的退貨和積壓商品的處理，采購(gòu)部門有積極協(xié)助處 理的義務(wù)。4、對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)生的非正常情況（采購(gòu)數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大），須 單獨(dú)列明并說明原因，報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理經(jīng)理批準(zhǔn)后方可驗(yàn)收入庫(kù)。5、庫(kù)管工作職責(zé)：i、建立供應(yīng)廠商與價(jià)格記錄；ii、采購(gòu)方式設(shè)定及市 場(chǎng)行情調(diào)查；iii、詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)、訂購(gòu)工作；iv、送貨進(jìn)度控制與督促；v、 來貨質(zhì)量、數(shù)量異常處理；vi、付款整理、審查；vii、提交收發(fā)貨工作報(bào)告。6、做好臺(tái)

12、賬記錄工作如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生 產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載 有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。 采購(gòu)記錄及相關(guān)資料保存期限不得少 于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期的，不少于2年。第八條貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）面粉1、面粉色澤鑒別。質(zhì)面粉一一色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉一一色澤暗淡。劣質(zhì)面粉一一色澤呈灰白或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。2、面粉組織狀態(tài)鑒別。次質(zhì)面粉一一呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置 手中緊捏后放手不成團(tuán)。劣質(zhì)面粉一一手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉一一面粉

13、吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。3、面粉氣味鑒別 良質(zhì)面粉一一具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉一一微有異味。（二）大米1、色澤鑒別。次質(zhì)大米一一呈青白色或精白沙，具有光澤，呈半透明狀。次質(zhì)大米一一呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。劣質(zhì)大米一一霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。2、外觀鑒別。次質(zhì)大米一一大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿、粒面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)0次質(zhì)大米一一米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。劣質(zhì)大米有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲。3、氣味鑒別。次質(zhì)大米一一具有正常的香氣味，無其他異味。次質(zhì)大米一一微有異味。劣質(zhì)大米一一有霉

14、變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。（三）食用油1、色澤鑒別。質(zhì)大豆油一一呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油一一油色呈棕色至棕黑色。2、透明度鑒別。良質(zhì)大豆油一一完全清澈透明。次質(zhì)大豆油一一稍混濁，有少量懸浮液。劣質(zhì)大豆油一一油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。3、含量鑒別。良質(zhì)大豆油一一水分不超過0.2%。次質(zhì)大豆油一一水分超過0.2%。4、沉淀物鑒別。良質(zhì)大豆油一一可以有微量沉淀物，具雜質(zhì)含量不超過0.2%,磷脂含量不超標(biāo)。次質(zhì)大豆油一一有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%,磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。劣質(zhì)大豆油一一有大量的懸浮物及沉淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)，將油脂加熱到280c時(shí)，油色變黑，有較多沉淀物析出。5

15、、氣味鑒別。良質(zhì)大豆油一一具有大豆固有的氣味。次質(zhì)大豆油一一大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草味等。劣質(zhì)大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。6、滋味鑒別。良質(zhì)大豆油一一具有大豆油固有的滋味，無異味。次質(zhì)大豆油一一滋味平淡或稍有異味。劣質(zhì)大豆油一一有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。（四）豆制品1、豆芽鑒別（1）色澤鑒別。良質(zhì)豆芽一一顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯黃色，色澤鮮艷而有光澤。次質(zhì)豆芽一一色澤灰白且不鮮艷。劣質(zhì)豆芽一一色澤發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。(2)觀察鑒別。次質(zhì)豆芽一一芽身挺直，長(zhǎng)短合適，芽腳不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。次質(zhì)豆芽長(zhǎng)短不一，粗細(xì)不

16、均，枯萎焉軟。(3)氣味鑒別。次質(zhì)豆芽一一具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。次質(zhì)豆芽一一固有氣味淡薄或稍有異味。劣質(zhì)豆芽一一有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其他不良味道。(4)滋味鑒別。良質(zhì)豆芽一一分別具有本種豆芽固有的滋味。次質(zhì)豆芽一一豆芽固有的滋味平淡或稍有異味。劣質(zhì)豆芽一一有苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。2、豆?jié){鑒別(1)色澤鑒別。次質(zhì)豆?jié){一一呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。次質(zhì)豆?jié){一一呈白色，微有光澤。劣質(zhì)豆?jié){一一呈灰白色，無光澤。(2)組織形態(tài)鑒別。劣質(zhì)豆?jié){一一呈均勻一致的混懸液型豆?jié){，漿體質(zhì)地細(xì)膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){一一有多量的沉淀及雜質(zhì)。劣質(zhì)豆?jié){一一漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象

17、，結(jié)塊，有大量的沉淀。(3)氣味鑒別。劣質(zhì)豆?jié){一一具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。次質(zhì)豆?jié){一一豆?jié){固有香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。劣質(zhì)豆?jié){一一有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良?xì)馕丁?4)滋味鑒別。劣質(zhì)豆?jié){一一味佳而純真，無不良滋味，口感滑爽。次質(zhì)豆?jié){一一滋味平淡，稍有異味。劣質(zhì)豆?jié){一一有酸味、苦味及其他不良滋味，因顆粒粗糙而在飲用時(shí)帶有刺喉感。3、豆腐鑒別(1)色澤鑒別。劣質(zhì)豆腐一一呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐一一色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐一一呈深灰色、深黃色或者紅褐色。(2)組織狀態(tài)鑒別。劣質(zhì)豆腐一一塊形完整，軟硬適度，富有彈性，質(zhì)地細(xì)膩，結(jié)構(gòu)均勻，無

18、雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐一一塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕， 質(zhì)地不細(xì)膩，彈 性差，有黃色液體滲出，用水沖后即不粘手。劣質(zhì)豆腐一一塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面 發(fā)粘，用水沖洗后忍讓粘手。(3)氣味鑒別。質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐豆腐特有的香氣平淡。劣質(zhì)的豆腐一一有豆腥味、便味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕?。?）滋味鑒別。次質(zhì)豆腐一一口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣質(zhì)豆腐一一有酸味、苦味、澀味及企業(yè)不良滋味。（五）鮮魚1、眼球鑒別。次鮮魚一一眼球飽滿突出，角膜透明明亮，有彈性。次鮮魚一一眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)

19、紅。腐敗魚一一眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。2、魚鯉鑒別。次鮮魚一一鯉絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥 味，無異臭味。次鮮魚一一鯉色變暗，呈灰紅色或灰紫色，粘液輕度腥氣，氣味不佳。腐敗魚一一鯉成褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有令人不愉快的腐臭味。3、體表鑒別。次鮮魚一一有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚本貼附緊密、不易脫落。次鮮魚一一粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚一一體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭 昧。4、肌肉鑒別。次鮮魚一一肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚一一肌肉稍呈松散，

20、指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光 澤。腐敗魚一一肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成凹形不能恢復(fù)或手指可將魚肉 刺穿。5、外觀鑒別。次鮮魚一一腹部正常，不膨脹、肛孔白色、凹陷。次鮮魚一一腹部膨脹不明顯，肛門稍突起。腐敗魚一一腐敗膨脹，變軟或破裂，便面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或 破裂。（六）雞蛋雞蛋的幾種鑒別方法：照：好蛋照看時(shí)透亮，蛋內(nèi)完全透明，呈桔紅色或淡桔紅色，蛋殼無斑點(diǎn)?？矗汉玫巴鈿び行迈r感， 有一層白霜，手擦?xí)r不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的蛋。掂：鮮雞蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手感。聽：聽蛋內(nèi)的聲音。好蛋發(fā)出的聲音實(shí)；臭蛋、貼皮蛋似敲

21、瓦渣子聲。（七）肉類1、鮮豬肉鑒別（1）外觀鑒別。次鮮豬肉一一表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜， 呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、 不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉一一表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的光澤比新鮮豬肉的暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉一一表面外膜及干燥或粘手， 呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切 斷面呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。(2)氣味鑒別。次鮮豬肉一一具有新鮮肉正常的氣味。次鮮豬肉一一在肉的表層能嗅到輕微的氨味、 酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒 有這些氣味。變質(zhì)豬肉一一腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別。次鮮豬肉一一新鮮豬肉質(zhì)

22、地緊密且富有彈性，用手指按壓后凹陷會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉一一肉質(zhì)比新鮮豬肉柔軟、彈性小，用手指按壓后凹陷不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉一一腐敗變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重， 組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不 同程度的霉?fàn)€，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。(4)脂肪鑒別。次鮮豬肉一一脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉一一脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉一一脂肪表面污穢、有粘液，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗 氣味。(5)肉湯鑒別次鮮豬肉一一肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，脂肪的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉一一肉湯混濁，湯表

23、面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，略帶有輕微的油 脂酸敗及霉變氣味。變質(zhì)豬肉一一肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，具有濃厚的油脂酸敗 或顯著的腐敗臭味。2、凍豬肉鑒別(1)色澤鑒別。變質(zhì)凍豬肉一一肌肉紅色均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)。次質(zhì)凍豬肉一一肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)。變質(zhì)凍豬肉一一肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。(2)組織狀態(tài)鑒別。變質(zhì)凍豬肉一一肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。次質(zhì)凍豬肉肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉肉質(zhì)松弛。(3)粘度鑒別。變質(zhì)凍豬肉一一外表及切面為濕潤(rùn)不粘手。次質(zhì)凍豬肉一一外表濕潤(rùn)，微粘手，切面有液體滲出，但不粘手。變質(zhì)凍豬肉一一外

24、表濕潤(rùn)，粘手，切面有液體滲出并粘手。(4)氣味鑒別。變質(zhì)凍豬肉一一無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉一一稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉一一具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。3、鮮牛羊肉的鑒別嫩牛肉顏色鮮紅，脂肪潔白，肉紋細(xì)膩，極富彈性。老牛肉顏色深紅，脂肪發(fā)紅，肉紋粗亂，沒有韌性。綿羊肉色淺紅，肥瘦相當(dāng)，肉絲均勻細(xì)膩。山羊肉色深紅，一般偏瘦，肉質(zhì)較粗，膻味較大。注水牛羊肉識(shí)別：注水牛羊肉色澤鮮紅、較濕潤(rùn)，看上去“很新鮮”，但肉組織 松散，血管周圍出現(xiàn)變透明狀紅色膠，彈性差，切面閉合慢，且有明顯的切割痕 跡。4、鮮雞肉鑒別(1)眼球鑒別。新鮮雞肉一一眼球飽滿。次鮮雞肉一一眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉一一眼

25、球干縮凹陷，晶體混濁。(2)色澤鑒別。次鮮雞肉一一皮膚有光澤，雞肉切面具有光澤。次鮮雞肉一一皮膚光澤轉(zhuǎn)暗，但雞肉切面有光澤。變質(zhì)雞肉一一體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。(3)氣味鑒別。次鮮雞肉一一具有新鮮雞肉的正常味道。次鮮雞肉一一僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不愉快味，無其他異味。變質(zhì)雞肉一一體表和腹腔內(nèi)均有不快味甚至臭味。(4)粘度鑒別。次鮮雞肉一一表面微干或?yàn)闈駶?rùn)，但不粘手。次鮮雞肉一一表面干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)。變質(zhì)雞肉一一表面或干燥或粘手或膩滑，新切面發(fā)粘。(5)彈性鑒別。次鮮雞肉一一指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮雞肉一一指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉一一指壓后的凹陷不能恢復(fù)，

26、并且留有明顯的痕跡。(6)肉湯鑒別。次鮮雞肉一一肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮在表面，具備香味。次鮮雞肉一一肉湯稍微混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。八、調(diào)料1、醬油質(zhì)量鑒別(1)體態(tài)。一看瓶底有無沉淀，二看瓶中液體有無懸浮物，三看粘稠度，優(yōu)質(zhì)醬油濃度越高， 搖晃瓶子，沿瓶壁留下的速度越慢。(2)色澤。優(yōu)質(zhì)醬油呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏。(3)香氣。優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良?xì)馕?。質(zhì)量差的或摻假醬油所帶香氣甚少，或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇昧。(4)滋味。取少量醬油進(jìn)行品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油咸甜味適口，滋味鮮美，醇厚柔長(zhǎng)，如有酸、苦、 澀、麻和焦煤異味的為劣質(zhì)

27、醬油。(5)泡沫。優(yōu)質(zhì)醬油含有較多的有機(jī)物質(zhì)，倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時(shí)泡沫多，且泡沫不易消 失。2、食醋鑒別優(yōu)質(zhì)：有光澤，有香氣，酸味柔和，酸、甜、鮮、咸俱有，回味綿長(zhǎng)。劣質(zhì)：顏色淺淡，發(fā)烏，打開瓶蓋酸氣沖眼睛，無香味，口味淡薄，有沉淀和懸 浮物。3、味精鑒別(1)色澤鑒別。質(zhì)味精一一潔白光亮。次質(zhì)味精色澤灰白。劣質(zhì)味精一一色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。(2)外形鑒別。次質(zhì)味精 味精呈柱狀晶粒，無雜質(zhì)及霉跡。次質(zhì)味精一一晶粒大小不均勻，粉末狀者居多。劣質(zhì)味精一一純塊，有肉眼可見了雜質(zhì)和霉跡。(3)氣味鑒別。次質(zhì)味精一一無任何氣味。次質(zhì)味精一一微有異味。劣質(zhì)味精一一有異臭味，化學(xué)藥品氣味及其他不良

28、味道。(4)滋味鑒別。次質(zhì)味精一一味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味。次質(zhì)味精一一滋味正常，或略有異味。劣質(zhì)味精一一有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。4、大料鑒別(1)真八角一一呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端平直圓鈍或 鈍尖。(2)紅茴香一一果實(shí)整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實(shí)前端尖而向上彎。(3)地楓皮一一果皮整體瘦薄，單瓣果實(shí)前端長(zhǎng)而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。(4)大八香一一呈棕灰色或黑褐色。果皮薄，單瓣果實(shí)的前端長(zhǎng)而漸尖、略彎曲。5、花椒的鑒別從外觀上識(shí)別花椒的殼色紅艷油潤(rùn)， 粒大且均勻，果實(shí)開口而不含有籽粒，整潔 無枝干，不破碎。從干濕方面識(shí)別用手抓有糙硬、刺手干爽

29、之感，輕捏易破碎。從成熟度方面識(shí)別，主要看花椒頂端開裂程度，開口大的，成熟度較高。九、蔬菜1、蘿卜(1)春小蘿卜。地質(zhì)蘿卜一一色澤鮮嫩，捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉、枯葉和爛葉。次質(zhì)蘿卜一一色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，有黃葉、枯 葉。劣質(zhì)蘿卜一一大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時(shí)有彈性和空洞感。(2)秋大蘿卜。質(zhì)蘿卜一一色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心，不空心，不黑心，無泥沙，無病蟲害，彈擊時(shí)有實(shí)心感。次質(zhì)蘿卜一一肉質(zhì)松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，表皮粗糙但不開裂。劣

30、質(zhì)蘿卜一一大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質(zhì)綿軟，可見糠心，彈擊時(shí)有空心感。2、胡蘿卜。次質(zhì)胡蘿卜一一表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細(xì)整齊，大小均勻，不分叉， 不開裂，中心柱細(xì)小，質(zhì)脆，味甜，無泥土，無傷口，無病蟲害。次質(zhì)胡蘿卜一一質(zhì)脆，味甜，中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無泥、無傷 口、不開裂、五病蟲害，表皮粗糙。劣質(zhì)胡蘿卜一一蘿卜體形細(xì)小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或 開裂，帶有明顯病蟲害。4、茵筍。次質(zhì)茵筍一一色澤鮮嫩，莖長(zhǎng)而不斷，莖皮光滑不開裂，皮薄多汁，纖維少，無苦味及其他不良異味，無病蟲害，不糠心，不空心。次質(zhì)茵筍一一葉萎焉松軟，有枯黃葉，莖皮厚，帶老根，

31、有泥土。劣質(zhì)茵筍一一莖細(xì)小，有開裂或損傷折斷現(xiàn)象，糠心或空心。4、馬鈴薯劣質(zhì)馬鈴薯一一薯塊肥大而勻稱， 皮脆薄而干凈，不帶毛根或泥土；無干疤和糙 皮，無病斑，無蟲咬和機(jī)械外傷，薯塊不發(fā)芽，不變綠。次質(zhì)馬鈴薯一一薯塊大小不均，帶有毛根或泥土，并且混雜有少量帶疤痕、蟲蛀 或機(jī)械傷的薯塊。劣質(zhì)馬鈴薯一一薯塊小而不均，有損傷或蟲蛀空洞，薯塊萎焉變軟，薯塊發(fā)芽或 變綠，并有較多的蟲害、傷殘薯塊，有腐爛氣味。5、姜劣質(zhì)姜一一姜塊完整、豐滿結(jié)實(shí)，無損傷，辣味強(qiáng)，無姜腐病，不帶枯苗和泥土， 無焦皮，不皺縮，無黑心，糠心現(xiàn)象，不爛芽。次質(zhì)姜一一姜塊不完整，較干癟而不豐滿，表皮皺縮，帶須根和泥土。劣質(zhì)姜有姜腐病或

32、爛芽，有糠心、黑心，芽已萌發(fā)。6、大白菜(1)販白菜。劣質(zhì)販白菜一一色澤鮮爽，外表干爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實(shí)，用 手捏時(shí)手感結(jié)實(shí)，根削平，無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐爛，無機(jī)械傷，無 病蟲害0劣質(zhì)販白菜一一包心緊實(shí)，用手握有充實(shí)感，根削平，無爛葉，無病蟲害，菜心 不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷，有泥土或帶黃葉、枯葉、老葉。 劣質(zhì)販白菜一一包心不實(shí)，外形不整齊，有機(jī)械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、 爛葉，有病蟲害或菜心腐爛。(2)窖白菜。劣質(zhì)窖白菜一一葉色深綠，表面干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保留45片較老的綠色外葉，外形整齊，大小均勻，無軟腐病，無病蟲害，無機(jī)械

33、傷， 菜心不失干縮。次質(zhì)窖白菜一一葉色深綠，干爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機(jī)械 傷，菜心不干，僅是外觀不整齊。劣質(zhì)窖白菜一一包心不實(shí)，成熟度在八成熟以下，外形不整，大小不一，根部有 泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機(jī)械傷。7、甘藍(lán)次質(zhì)甘藍(lán)一一葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結(jié)球緊實(shí)、均勻，不破裂，不抽苔，無機(jī)械傷，球面干凈，無病蟲害，無枯爛葉，可帶 34片外包青葉。次質(zhì)甘藍(lán)一一結(jié)球不緊實(shí)，不新鮮或者失水萎焉，外包葉變黃或有少量蟲咬葉。劣質(zhì)甘藍(lán)一一葉球干裂或抽苔，有機(jī)械傷或外包葉腐爛，病蟲害嚴(yán)重，有蟲糞。7、菠菜劣質(zhì)菠菜一一色澤鮮嫩翠綠，無枯黃葉和花斑葉，植株健壯，整齊而不斷，捆扎 成

34、捆，根上無泥，捆內(nèi)無雜物，不抽苔，無爛葉。次質(zhì)菠菜一一色澤暗淡，葉子軟榻，不鮮嫩，根上有泥，捆內(nèi)有雜物，植株不完 整，有損傷折斷。劣質(zhì)菠菜一一抽苔開花，不潔凈，有蟲害及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。9、蔥(1)小蔥：劣質(zhì)小蔥一一葉色青綠，無枯尖和干枯霉?fàn)€的葉鞘，不濕水，蔥株均勻，完整而不折斷，扎成捆，干凈無泥，不夾雜異物，無斑點(diǎn)葉及枯霉葉。次質(zhì)小蔥一一粗細(xì)不均，有折斷或損傷，有枯尖，蔥體不干凈，夾雜泥土。劣質(zhì)小蔥一一葉子萎焉，葉鞘干枯，有枯黃葉、斑點(diǎn)葉及霉?fàn)€葉。(2)大鮮蔥。劣質(zhì)鮮蔥一一新鮮青綠，無枯、焦、爛葉，蔥株粗壯均勻，硬實(shí)，無折斷，扎成捆，蔥白長(zhǎng)，管狀葉短，干凈，根部不腐爛。次質(zhì)鮮蔥一一蔥株

35、粗細(xì)高矮都不均勻，蔥白較短，假莖上端松軟，蔥心空而不實(shí)。劣質(zhì)鮮蔥一一蔥株細(xì)小，有枯、焦、爛葉，根莖或假莖有腐爛，有折斷或損傷。(3)大干蔥。劣質(zhì)干蔥一一蔥株粗壯均勻，無折斷破裂，葉干燥，不霉?fàn)€，不抽新葉，蔥白無 凍壞，不腐爛。次質(zhì)干蔥一一蔥株不均勻，葉潮濕而不干燥，有霉葉，有新葉抽出，但莖桿較為 充實(shí)。劣質(zhì)干蔥一一蔥株小，葉霉?fàn)€，有凍壞或有腐爛現(xiàn)象。新葉抽出，莖心松軟10、大蒜(1 )蒜苗0劣質(zhì)蒜苗一一葉片鮮嫩青綠，假莖長(zhǎng)且鮮嫩雪白，株棵完整粗壯，無折斷，葉片 不干枯，無斑點(diǎn)，蒜苗干凈而無泥土。次質(zhì)蒜苗一一葉片松軟萎篇，但無枯葉，株棵纖細(xì)，較短，蒜苗不潔凈，有泥沙。劣質(zhì)蒜苗一(2)蒜苔。葉片干

36、枯，帶有斑點(diǎn)，株棵不完整，有折斷損傷，有爛株或爛葉 劣質(zhì)蒜苔一一色澤青綠脆嫩，干爽無水，苔梗粗壯而均勻，柔軟且基部不老化，苔苞小，不帶葉鞘，無斑點(diǎn)，無病蟲害，不腐爛。次質(zhì)蒜苔一一苔梗粗細(xì)不均，長(zhǎng)短不整齊，苔梗上有斑點(diǎn)，苔?；堪l(fā)白出現(xiàn)老 化。劣質(zhì)蒜苔一一苔梗變黃，基部萎縮，苔苞開始膨脹，苔梗發(fā)糠，腐爛發(fā)霉(3)蒜頭。良質(zhì)蒜頭一一蒜頭大小均勻，蒜皮完整而不開裂，蒜瓣飽滿，五干枯與腐爛，蒜 身干爽無泥，不帶須根，無病蟲害，不出芽。次質(zhì)蒜頭一一蒜頭大小哦不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。劣質(zhì)蒜頭一一蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有蟲蛀，蒜瓣干枯失水或發(fā)芽，變軟、發(fā)黃、有異味。11、花椰菜(菜花)次質(zhì)花椰菜一

37、一花球潔白，脆嫩，色澤好，花球結(jié)實(shí)，握之有重量感，無茸毛，可帶45片嫩葉，菜形端正，無機(jī)械損傷，球面干凈，無蟲害，無霉斑。次質(zhì)花椰菜一一花球色澤不潔白， 球面中央淡黃色或黃色，花球上有霉斑，占整 個(gè)花球面積的十分之一至十分之三，花球不端正，有少許機(jī)械傷。劣質(zhì)花椰菜一一花球松散，花梗伸長(zhǎng)有散花，花球失水萎焉，外包葉變黃，花球 上霉斑較多，占花球的十分之三至十分之五。12、黃花菜。次質(zhì)黃花菜一一顏色金黃而有光澤、氣味清香，花條長(zhǎng)且粗壯，均勻完整，干燥無霉?fàn)€和蟲蛀，無異味，無雜質(zhì)，開花菜不超過10%次質(zhì)黃花菜一一色澤深黃而略帶微紅， 花條略短而細(xì)，稍欠均勻，干燥無霉?fàn)€蟲蛀，無異味，開花菜不超過10%

38、劣質(zhì)黃花菜一一色微黃帶褐，無光澤，有雜質(zhì)或蟲蛀，有煙熏味或霉味，開花菜多，占 10%xo13、黃瓜。良質(zhì)黃瓜一一鮮嫩帶白霜，以頂花刺為最佳，瓜體直，均勻整齊，無折斷損傷，皮薄肉厚，清香爽脆，無苦味，無病蟲害。次質(zhì)黃瓜一一瓜身彎曲而粗細(xì)不均勻，但無畸形瓜，或是瓜身萎焉不新鮮。劣質(zhì)黃瓜一一色澤為黃色或接近于黃色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有 苦味或肉質(zhì)發(fā)糠，瓜身上有病斑或懶點(diǎn)。14、番茄。良質(zhì)番茄一一表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實(shí)大而均勻 飽滿，果形圓正，不破裂，果肉充實(shí)，味道酸甜適口，無筋腐病、筋腐病和日 燒病和蟲害。次質(zhì)番茄一一果實(shí)著色不均或發(fā)青， 成熟不好，果實(shí)變形

39、而不完整，呈桃形或長(zhǎng) 橢圓形，果肉不飽滿，有空洞。劣質(zhì)番茄一一果實(shí)有不規(guī)則的瘤狀突起或果臍處與果皮處開裂，果實(shí)破裂，有異味，有筋腐，日燒病害或蟲蛀孔洞。15、鑒別食用菌類的質(zhì)量(1)銀耳。次質(zhì)銀耳一一干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑 3厘米以上，無雜 質(zhì)。次質(zhì)銀耳一一干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，圓形傘蓋，直徑 1.3 厘米以上，無雜質(zhì)。劣質(zhì)銀耳一一色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，有雜質(zhì)，朵形不正， 直徑在1.3厘米以下。(2)黑木耳。次質(zhì)黑木耳一一黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有霉?fàn)€耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度在1以上，雜質(zhì)含量不超過0.3%

40、。次質(zhì)黑木耳一一黑褐色有光亮感， 耳背呈暗灰色，朵片基本完整，不能通過直徑 1厘米的篩眼，耳片厚度在0.7以上，雜質(zhì)含量不超過0.5%。劣質(zhì)黑木耳一一耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，朵片小狀成碎片，混有霉?fàn)€耳， 不能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度在0.7以上，雜質(zhì)含量不超過1% （3）蘑菇。次質(zhì)食用蘑菇一一具有正常食用菌菇商品外形， 色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常, 無異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌，腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。次質(zhì)食用蘑菇一一具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正 常，品種不純，大小不一致，混雜有其他品種，有蟲蛀痕跡。劣質(zhì)食用蘑菇一一不具備正常食用菌菇的商

41、品外形或者食用菌菇的商品外形有 嚴(yán)重的缺陷，色澤與其相應(yīng)的品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗 變質(zhì)，蟲蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質(zhì)。第九條加強(qiáng)原材料管理加強(qiáng)原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。 廚師長(zhǎng)、保管員對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng) 即開具購(gòu)貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán) 格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、 廠家和“三期”（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要實(shí)行二次出庫(kù)、 分組領(lǐng)料核算。原材料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收后，實(shí)行集中保管、

42、分別領(lǐng)料的管理。對(duì)不易存 放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況填寫領(lǐng)料單，便于核算和 管理。要防止浪費(fèi)、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必 須周密計(jì)劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過一天存放期。易存放食品， 計(jì)劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過長(zhǎng)，造成腐爛、變質(zhì)浪 費(fèi)。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。第十條供貨商管理一、對(duì)固定供應(yīng)商的管理規(guī)范（一）資質(zhì)驗(yàn)證要齊全：1、食品供應(yīng)商有正規(guī)的經(jīng)營(yíng)手續(xù)，必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證， 肉類加工的有動(dòng)物屠宰許可證。2、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。3、非食品供應(yīng)商必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證

43、等。（二）現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)：采購(gòu)和質(zhì)檢人員要定期對(duì)固定供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進(jìn)行突擊檢查， 確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的供應(yīng)商，要果斷終止 供貨合同。（三）供貨質(zhì)量要合格：供應(yīng)商供貨出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題或連續(xù) 3次出現(xiàn)輕微質(zhì)量問題的，由項(xiàng)目經(jīng)理會(huì)同 財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)立即對(duì)其進(jìn)行重新評(píng)定，并將評(píng)定結(jié)果報(bào)上報(bào)公司，以決定是 否取消其合格供應(yīng)商的資格。第十一條食品儲(chǔ)存（一）食物原料儲(chǔ)存的方法干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。 物品至少離地面約25厘米，離墻 壁約5厘米。b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d.將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。e.定期清潔儲(chǔ)藏室。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨