罐頭食品殺菌鍋殺菌釜工藝概述

1、如有幫助，歡迎支持。罐頭食品殺菌鍋殺菌釜工藝概述罐頭食品殺菌的意義就是將食品中的微生物全部殺滅，然而罐 頭食品所稱 “殺菌 ”與細(xì)菌學(xué)上的殺菌是有區(qū)別的，后者是指絕對(duì)無菌， 因而有用 “滅菌”一詞。如果罐頭食品的殺菌真要達(dá)到這種程度，那末 殺菌的溫度與時(shí)間將大為增加。 這勢(shì)必影響食品的質(zhì)量。 也就是降低 食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，甚致喪失食用價(jià)值。為了保證食品的色、香、味 及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，罐頭食品的殺菌只能要求食品在加熱一定程度后不致 含有對(duì)人體健康有害的致病菌。 同時(shí)在正常的貯藏條件下能抑制使食 品敗壞的非致病微生物的活動(dòng)。從而達(dá)到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期。 罐頭食品的這種殺菌也稱為 “商品殺菌 ”。影

2、響罐頭殺菌效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食 品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下：1、食品在殺菌前的污染程度 從原料處理至灌裝殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染， 污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。不同種類的微生 物具有不同程度的抗熱性，酵母菌4070 C,嗜熱性細(xì)菌7580 C, 肉毒桿菌A、B型芽孢要100 C經(jīng)過6小時(shí)或在120 C經(jīng)過4分鐘加 熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時(shí)間也 愈長(zhǎng)。2、食品成分 罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而 含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物 的作用

3、。食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機(jī)酸分子 很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)， 引起細(xì)胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些， 時(shí)間可短些。3、熱的傳遞罐頭加熱殺菌時(shí)，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。 罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快， 小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。 食品的種類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或 調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉 等，傳熱速度慢。 塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊 狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。 殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中

4、的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺 菌效果大，時(shí)間短。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒 有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺 菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。4、罐頭初溫 罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前 應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫 (如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、 排氣密封后 要及時(shí)殺菌)，這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。罐頭殺菌工藝過程有嚴(yán)格的要求，對(duì)不同品種有不同的工藝曲線， 按時(shí)間順序可分為升溫、 升溫、保溫和降溫 4 個(gè)階段， 在不同階段對(duì) 溫度、時(shí)間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫 和冷水降溫的方式，殺菌主要設(shè)備

5、采用殺菌釜。罐頭殺菌工藝要求如下：(1) 予升溫階段：需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料，要求在 56mi n 時(shí)間內(nèi)使釜內(nèi)溫度上升到100 C106 C。(2) 升溫階段：使釜內(nèi)氣溫按一定的速率上升，大約在 10min 左 右的時(shí)間內(nèi)上升到121 Co(3) 保溫階段：使釜溫保持在121 C，保溫時(shí)間隨物料品種不同而 不同，一般從1530min不等。(4) 降溫階段：將釜溫在一定的時(shí)間內(nèi)從 121 C降低到40C以下。 在此階段一個(gè)很重要的要求是使釜內(nèi)壓力基本保持不變， 但在加注冷 水使釜降溫的同時(shí)， 釜內(nèi)壓力往往受到很大影響， 大量冷水一注入釜 內(nèi)，就會(huì)使壓力急速下降，需及時(shí)控制。除此之外，對(duì)降溫時(shí)

6、間也有 相應(yīng)的要求。大多數(shù)的微生物最適 pH 在 67 范圍。在酸性與高酸性食品中， 微生物及其芽孢的抗熱性大大減弱。 因此食品的酸度不同其相應(yīng)的殺 菌溫度也不同。目前罐頭食品加熱殺菌溫度大致可分為兩類：1低溫殺菌法某些食品如水果及部分蔬菜類食品經(jīng)受不了高溫 加熱，在高溫下果蔬的組織形態(tài)變軟。色香味及風(fēng)味降低。因而對(duì)這 類高酸性食品可采用溫度低于100 C,時(shí)間視品種、規(guī)格而定。通常 在 1030 分鐘。但對(duì)于低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時(shí)間尚不 能達(dá)到 “商品殺菌 ”目的。為了達(dá)到既能保持食品質(zhì)量，又能達(dá)到殺菌 目的，可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在6070 C溫度下殺菌。 取出后放置室

7、溫中一定時(shí)間使罐內(nèi)殘存的微生物繁殖發(fā)育。 再將罐頭 置于低溫殺菌，以達(dá)到商品殺菌的目的。2高溫殺菌法肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品 因其微生物抗熱性強(qiáng)，故要采用較高溫度。通常高于 100 C,最高達(dá) 121 C。時(shí)間也要相應(yīng)延長(zhǎng)。約在 60 90分鐘。對(duì)某些食品因長(zhǎng)時(shí) 間殺菌會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量、 營(yíng)養(yǎng)成分受到很大損失。 為此罐頭工業(yè)中也有 采用 高溫短時(shí)”殺菌法。溫度大于121 Co常用的有127 C、135 C, 最高達(dá)150 C時(shí)間在幾分鐘到幾秒種。這種殺菌對(duì)流體類食品及采用 轉(zhuǎn)動(dòng)殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。此外，按殺菌裝置分，罐頭的殺菌方式可分為：間歇式殺菌和連 續(xù)式殺菌。諸城

8、市中遠(yuǎn)機(jī)械有限公司是一家殺菌設(shè)備專業(yè)化生產(chǎn)廠家，具備 壓力容器制造資質(zhì)，擁有自營(yíng)進(jìn)出口權(quán)，十多年年一直致力于殺菌設(shè) 備的開發(fā)研制和運(yùn)營(yíng)，產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地，并出口多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 主要產(chǎn)品有：電腦全自動(dòng)/半自動(dòng)雙層水浴式殺菌鍋，電腦全自動(dòng)/半 自動(dòng)頂噴側(cè)噴式殺菌鍋，電腦全自動(dòng)雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋、三鍋串聯(lián)殺 菌鍋，旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋，雙開門殺菌鍋，臥式殺菌鍋；可傾式夾層鍋、 立式夾層鍋、攪拌式夾層鍋，蒸煮鍋，炒鍋；電腦全自動(dòng) /半自動(dòng)食 用油儲(chǔ)存罐、電腦全自動(dòng)/半自動(dòng)真空食品浸漬罐、食品攪拌罐等多 種規(guī)格型號(hào)產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于各種肉制品、豆制品、奶制品、蛋制 品、海產(chǎn)品、飲料制品、休閑食品等的殺菌、加工處理，農(nóng)副產(chǎn)品深 加工、化工醫(yī)藥的生產(chǎn)等，以及于各種油類的儲(chǔ)存、食品浸漬、食品 的攪拌。鼻,卜含作曲s 便用現(xiàn)場(chǎng)適合罐頭殺菌的殺菌鍋類型有：雙層水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、蒸汽式殺菌鍋、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋，具體要根據(jù)罐頭