家鄉(xiāng)飲食文化——河南

1、家鄉(xiāng)飲食文化河南家鄉(xiāng)飲食民俗介紹一一河南嶺南師范學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院12商務(wù)英1班劉子曦摘要：河南地處中原，有著悠久的文化歷史，是中華文明和中華民族的重要發(fā)源地。河南有中國(guó)八大古都之四：鄭州、安陽(yáng)、洛陽(yáng)、開(kāi)封。從古至今，民以食為天。隨著經(jīng)濟(jì)文化各方面的迅速發(fā)展，河南的飲食文化也得到了很好地發(fā)展，成為中國(guó)飲食文化中絢爛的篇章之O如今，豫菜逐漸傳播到省外，在北京、天津、沈陽(yáng)、上海、南京、西 安、濟(jì)南、蘭州、昆明、哈爾濱等城市，均開(kāi)設(shè)有豫菜飯莊。河南 交通便 利，又一度是全國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化中心，文化交流貫通，致使其在飲食習(xí)俗 的某些方面南味”和“北味”皆有一點(diǎn)兒。關(guān)鍵詞：河南；飲食；民俗；、八、亡刖言：河南

2、土壤肥沃，地下水十分豐富，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)。農(nóng)作物以小麥、谷 子、 稻子、玉米及薯類(lèi)、豆類(lèi)為主。小麥主要產(chǎn)自淮河以北和南陽(yáng)盆地。水稻 主要產(chǎn)于淮南、信陽(yáng)一帶。河南還產(chǎn)芝麻、花生、油菜。河 南農(nóng)村普遍流 行大鍋熬菜，口味以咸、辣為主。因?qū)俎r(nóng)耕地區(qū)，日常主食自然以面食為 主，輔以米飯。河南菜屬北方菜系，但又有自己獨(dú)特的豫菜特征。河南的 菜肴重實(shí)用、豐富，不重花樣，素油低鹽，調(diào)味適中。河南的特色小吃有 很多很多，例如說(shuō)開(kāi)封炒涼粉，漿面條，洛陽(yáng)水席，道口燒雞，油茶，菊香 蟹肥等等。河南的日常主食有：饅頭（稱(chēng)蒸饃）、烙饃、餅子（厚饃）、油饃、面條、餃子（即扁食）、小米飯、稀飯、“糊涂”（玉米穆湯）等。副 食有：

3、肉類(lèi)、蛋類(lèi)，蔬菜（白菜、蘿卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、粉 條等。農(nóng)閑時(shí)每日早晚兩稀，中午一干；農(nóng)忙時(shí)早上、中午 食干，晚上食 稀。晚上吃飯多為面條一類(lèi)的稀食，故俗稱(chēng)“喝湯”。人們?cè)诔酝盹埱安徽f(shuō)“吃飯了沒(méi)有？ ”而是問(wèn)“喝湯了沒(méi)有？ ”日常的副食中，肉類(lèi)以豬肉、牛肉、羊肉等較為普遍，蔬菜以蘿卜、白菜居多。河南人有曬干菜、腌咸菜和做醬菜的習(xí)慣。經(jīng)濟(jì)較富裕的人家入冬以后就買(mǎi)豬肉撒上鹽和其他調(diào)料腌起來(lái)，叫做臘肉。用切碎的豬肉調(diào)成餡，裝入洗凈的豬腸，叫做香腸，風(fēng)干后熠一下就可以吃。 一般人家都喜歡在蔬菜旺季曬干菜，到冬、春天菜少時(shí)吃。夏秋之間，豆角 下來(lái)，一時(shí)吃不完，用開(kāi)水過(guò)一下，搭起來(lái)曬干。秋后

4、收了白蘿卜，也曬成 干，冬、春季熬著吃。也可以把鮮蘿卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣蘿卜 干。也有用整棵的白菜腌制泡菜的，發(fā)酵之后酸溜溜的，作菜下湯都好吃。青菜中的雪里就是通常腌菜用的一種 蔬菜。大芥（根用芥菜）也是專(zhuān)門(mén)用來(lái) 腌制咸菜的。春天，人們還有 腌椿菜的習(xí)慣。將鮮嫩的香椿葉揉搓以后拌上 鹽，也有將稍老的一點(diǎn)的椿葉和白蘿卜摻在一起，放在石臼內(nèi)搗成泥腌制“秋油伏的。醬”， 夏天是人們習(xí)慣的曬醬季節(jié)。這時(shí)候，天氣入了伏，太陽(yáng)酷熱，空氣 干燥,婦女們總是要抓緊時(shí)機(jī)用花椒水、西瓜、黃豆曬成豆瓣醬，用 來(lái)醬瓜，或用 面餅曬成甜面醬，一年四季久放不壞。最有名的要數(shù)杞 縣腌制的醬胡蘿卜農(nóng)村中男子沒(méi)有做飯的

5、習(xí)慣，做飯的都是婦女。如果家中有女由媲幾個(gè)沒(méi)分家，則共同做飯或輪流做飯。做飯的人一般都要到最后 才能吃，剩 多吃多；剩少吃少。第一碗飯自然要先端給長(zhǎng)輩或丈夫。平時(shí)家里來(lái)了客 人，主人家總是用好飯菜熱情招待最常見(jiàn)的是烙油 饃、撈面條、炒雞蛋。一、繪面鄭州烷面是河南十大名吃之一，有3大流派：一種是以“合記繪 面 館”為代表的傳統(tǒng)羊肉炫面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血 沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和 成軟面，經(jīng)反 復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉 成薄條入鍋，放上羊 肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟， 其味更鮮；還有

6、一種是蕭記，他沒(méi)有沿襲傳統(tǒng)的羊肉烷面風(fēng)格，而是將味道 鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參、軌?mèng)~加入羊肉繪面中，稱(chēng)之為三鮮炫面；另外一 種是惠豐園滋補(bǔ)炫面，與眾不同的是在湯中加入了滋補(bǔ)中草藥，另外備有品 種豐富精美的小菜，也是老百姓喜歡的一種。還有四廠炫面老店、閃記烷 面、白記炫面、刁溝炫面等都知名度很高的小店。二、胡辣湯胡辣湯源于清代中葉，大興于民國(guó)初年，之后花樣不斷翻新。因 此湯 香辣開(kāi)胃，后慢慢被當(dāng)?shù)乩习傩辗Q(chēng)為胡辣湯”。制作胡辣湯時(shí)，先將切碎 的牛肉放入鐵鍋里燉至八成熟后，加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、紅薯粉條等。全部材料熟后勾入適量精精鹽和醬油,粉（注意攪拌），然后兌入配好

7、的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、 略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。胡辣湯無(wú)冬夏之分, 四季皆宜，其味美可口，深得人們的青睞。三、粉漿面/飯漿面條（也叫酸面條，其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足）最重要的就 是打漿了，漿常用的是綠豆?jié){和面漿（其他有紅薯漿等，這必須得等到季節(jié)才 有），而最好吃的綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。做漿過(guò)程 其實(shí)就是發(fā)酵， 放入發(fā)酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個(gè)小時(shí)，等發(fā)酵 物溶解或者漿味很醇厚的時(shí)候就可以用了。面 條是普通的面條，當(dāng)然有講究 的非手工面不吃的。煮面條的水中必須調(diào)和稠稠的面湯，然后放入適量的 漿，多少以個(gè)人口味定奪，喜酸的就多放一些了。然

8、后等面湯滾了后，放入 面條煮，等面條8成熟時(shí)要 放入事先炒好的配菜，比如小白菜、青菜等等， 不要炒的太熟了，也不要放入鍋中太早，否則等面條熟了就沒(méi)有菜的味道To煮面不需要 太長(zhǎng)時(shí)間，大概15分鐘也就好了。起鍋前要放入鹽、拍碎 的大蒜、蔥花（喜歡吃韭菜的也可放入少量）、花椒粉少許、還有最關(guān)鍵的 味精。四、油茶油茶原是河南武陟特產(chǎn)，后傳入開(kāi)封，成為一種頗受開(kāi)封人喜愛(ài)的特 色小吃。油茶原料為白面、花生米、黑芝麻及鹽。雖名為油茶，而實(shí)際并不 用油，制法也極簡(jiǎn)單。先燒一鍋開(kāi)水，注入特制金屬大壺內(nèi)，將壺口塞住。取適量的白面置瓷盆內(nèi)，用冷水調(diào)勻，成稀面糊，再將食鹽、芝麻和泡好的碎花生米等放入。燒一鍋開(kāi)水，趁

9、熱倒入盆內(nèi)，慢慢攪勻，使其成為半熟 的油茶。再將半熟的油茶倒入鍋內(nèi)，微 火加溫，不能超過(guò)將滾未滾之時(shí)，亦 即油茶最稠之時(shí)?；穑缓髮刂械臒崴箤?，趁壺?zé)岬谷胗筒?，圭寸好?口，一壺濃香撲鼻的油茶便制好了。五、饃/饅頭河南人愛(ài)吃用酵母或“面頭”發(fā)酵的麥面饅頭。一般的人家都是蒸一 籠吃上一兩天。民間有“烙饃省，蒸饃費(fèi)，常吃油饃要賣(mài)地”之 俗語(yǔ)。烙饃 既節(jié)省又方便，面粉摻水一揉，鐵鑿子一支，邊烙邊吃。一個(gè)手快的婦女可 以供上五、六個(gè)人吃飯。吃時(shí)拿起一張烙饃，左手一托，右手夾些菜往上一 放，兩手噌噌一卷，吃起來(lái)別有風(fēng)味。這就叫烙饃卷菜。油饃分為兩種，一 種為油炸的，農(nóng)戶(hù)人家不常吃。另一種就叫烙油饃，做法同烙饃差不多，只 是比烙饃厚五到六倍，內(nèi)抹有油和蔥花等，吃起來(lái)松軟、咸香，是招待客人 的佳品。六、湯湯的做法很多，最通行的要數(shù)面條湯。洛陽(yáng)等地的粉漿面條湯酸美可 口，別具特色。小米湯里喜歡摻把甄豆或綠豆，待小米煮岀了油、豆子煮開(kāi) 了花，喝起來(lái)最香甜。秋季紅薯一下來(lái)，切幾塊放在玉米穆（糊涂）里，甜 絲絲如同放了糖一樣?！靶∶诇徘f豆。打糊涂，放紅薯”是較流行的 “湯”的做法。七、茶信陽(yáng)一帶產(chǎn)“毛尖”茶，人來(lái)客往，煙茶迎送。北部無(wú)茶，夏天 農(nóng)民下地干活，往往用瓦罐（現(xiàn)在用熱水瓶）提罐水，渴了就喝幾口。喝生 水的就從井里