幼兒園食品安全培訓(xùn)資料

1、幼兒園食品加工操作規(guī)程1. 食品采購操作規(guī)程2. 食品驗收操作規(guī)程3. 食品貯藏操作規(guī)程4. 食品加工操作規(guī)程5. 食品添加劑貯藏和使用操作規(guī)程6. 專間操作規(guī)程7. 不符合要求食品處理規(guī)程等采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營

2、資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好精品資料記錄。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在250px 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校

3、驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3 在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。食品加工操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏

4、。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食 品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。1 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原 因無法采用的除外。2 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用 具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。精品資料專間操作規(guī)程采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各

5、類水池應(yīng)以明顯標識標 明其用途。3 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4 采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程（一）采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收；（二）使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值；（三）不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者；（四）使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要

6、求；（五）使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍；精品資料做好入庫與出庫記錄。食品添加劑應(yīng)由專人保管，（一）加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70 。 有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70 ， 能保證食品安全， 也可允許該種操作方式。（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋

7、的點心應(yīng)當在10以下或 60 以上的溫度條件下貯存。不符合要求食品處理規(guī)程（一）符合以下條件的食品不允許使用并堅決予以銷毀：1 . 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2 . 無檢驗合格證明的肉類食品；3 .超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4 .無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。夏季幼兒園飲食安全知識一、食品采購與保管1 食品定點采購，確保進貨渠道的合法規(guī)范。每學(xué)期將供貨方的詳細信息公示上墻，公開接受家長和領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。2 采購的食品必須索取相關(guān)檢疫合格證明，指定專人驗收采購來的食品，檢查、了解食品臺賬記錄及相關(guān)證明是否

8、齊全，檢查食品質(zhì)量、重量，檢查完畢后入庫。3 詳細登記每天所購食品的情況，真實反映食品進貨渠道等信息，嚴格食品準入管理。4 保健室內(nèi)備有專用的儲藏箱和容器，由專人負責對每天所有餐點進行取樣，分別放入專用儲藏箱內(nèi)留存 24 小時，以備查驗。5 食品庫房始終保持清潔、通風(fēng)，以防食品霉變、腐爛。6 冰柜、冰箱放置食品要生熟分開，貼好標簽。7 庫存食品“小批量采購”，以免變質(zhì)。8 食品保管人員定期檢查主副食品的保鮮度，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。二、食品加工1 所有食品均嚴格按規(guī)定分開放置在相應(yīng)的水池中洗滌，特別對蔬菜、水果的洗滌作明確規(guī)定：先揀、再浸泡、后搓洗，必須有效消除殘留的農(nóng)藥。2 刀、墩、板、桶、抹布

9、等工具必須有明顯的使用標志，做到生熟分開使用，定位存放，保持清潔。3 涼菜間必須定時進行空氣消毒，由專人加工操作。4 買來的熟食要加熱后再吃，加工食品必須做到熟透。5 加工人員不得用炒菜的勺子嘗味。6 盛放食物的容器必須專用并且密封，用前消毒，用后清洗。7 食物烹飪好至發(fā)放給幼兒前不得超過1 個小時。三、員工崗位要求1 飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。2 工作人員應(yīng)持有效合同的健康培訓(xùn)證上崗。3 新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上m-r崗。4 工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加工作。5 工作人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，工作時要戴口罩。入廁時

10、不穿工作服。上班前、入廁后要用肥皂洗手。6 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。女士不染指甲，不戴戒 指、耳環(huán)，長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)。7 工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、掏 耳朵、打噴嚏、打哈欠。四、膳食營養(yǎng)1 成立伙食管理委員會，管理好兒童膳食，根據(jù)幼兒 年齡特點每周制定并公布適合幼兒的食譜。2每月進行營養(yǎng)計算并分析，研究膳食問題，提高膳 食質(zhì)量。3 制定合理的進餐時間和次數(shù)，幼兒進餐提倡定時定 量。4 遵守開飯時間，不宜提早或推遲，做好餐前準備、 餐后管理工作。5 保證兒童按需飲水，一天集中飲水六次，根據(jù)季節(jié) 變化酌情調(diào)整飲水量。五、幼兒衛(wèi)生習(xí)慣1 幼兒進食前后必須用肥皂洗手。對于剛?cè)雸@的小班 幼兒，教師要及時教會幼兒洗手的方法。2 將幼兒每天所需的餐巾擺放在固定的位置，方便幼 兒取用，并及時做好消毒工作。3 各班做好餐前擦桌子的消毒工作，正確使用消毒液。4 加強幼兒午餐習(xí)慣培養(yǎng)，教育幼兒