酒店廚房開業(yè)籌備工作流程

1、精品資料可編輯修改1 開業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計酒店廚房開業(yè)籌備工作流程熱菜烹調間涼菜間及各間室風味檔口2 了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位菜系定位 口味定位原料定位菜品分類定位菜品價格定位餐具器皿定位菜品宣傳定位人員配置定位3 編制部門組織架構及人員配置計劃 組織架構管理圖人員分組定崗 崗位工資細化分配招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間4 制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項管理制度及要求崗位職責各崗位工作流程部門銜接流程5 對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量6 制定廚房海

2、鮮池管理制度及工作流程管理制度崗位職責工作流程銜接流程7 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案 海鮮市場蔬菜市場 肉禽市場米面糧油市場 干調、冰鮮市場8 總結市場考察 確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 成立供貨檔案 確定初步進貨渠道9 制定菜單并作出菜品質量標準 涼菜、熱菜、面食及各風味 菜品組合（原料組合） 菜品投料標準成本卡10 計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等 海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價11 制定全員菜品知識培訓內容菜系組合、簡介與風味形成風味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營

3、定位菜品烹調技法與口味特點海鮮原料知識與最佳烹調方法12 酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質性工作了解本地餐飲市場根據(jù)工程進展情況、結合部門工作進度，制定各項工作計劃參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案13 編制部門的員工培訓計劃及內容 儀容、儀表、素質要求 衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫 安全防火初略 食品環(huán)境與衛(wèi)生標準 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項（水、電、氣使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓 崗位技能專業(yè)技術 部門管理制度 分組針對菜品內容培訓 菜品演示定位培訓 全程縱向與橫向演習 劃分各班組及各線工作區(qū)域綜合考核規(guī)定 進入場地開規(guī)定全程模擬演習規(guī)

4、定14 配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具部門應配消防器具消防器具的使用及注意事項15 配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定定崗定人招聘聘用決定及上崗時間16 員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓全員培訓分組培訓定崗培訓17定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求根據(jù)工程圖紙進展客觀因素和特殊原因18 對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定安裝位置與質量要求設備運行情況19 海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）20 組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調）餐飲市場（代表性酒

5、店）21 配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入海鮮池原料廚房菜品特價菜品及特殊要求22 對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定符合前期定稿方案達到預期效果23 全員培訓結束后考核，進入實際現(xiàn)場工作，劃分各組區(qū)域 全員一次進入實際現(xiàn)場 班組二次進入實際現(xiàn)場 部門衛(wèi)生檢查24 配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購驗收儲存異地采購（海鮮）本地采購（蔬菜、糧油等）25 確定菜單和開業(yè)宴請菜品 零點菜品 各類標準菜單 開業(yè)宴請菜單26 所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗海鮮品種廚房菜品原料27 開業(yè)宴請小規(guī)模接待28 根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達 到酒店要求與客人要求相吻合。29 監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調方法，使菜達到一致出品價。30 制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛 利。31 根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。32 對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調整，使其逐漸 規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。廚房部門概述廚房是酒店菜點食品實物產(chǎn)品的生產(chǎn)制作部門，它根據(jù)餐廳、酒吧的需求，負責向上述營業(yè)場所提供優(yōu)質菜點食品。 廚房的菜點食品 質量是酒店的重要組成部分，廚房的正常運作直接影響到餐飲系統(tǒng)的 營來收入，是酒店形象構成基礎要素之一，廚房提供的菜點食品不但 要保證質量，同時也應體現(xiàn)效率，及時性和節(jié)奏感是