《營養(yǎng)配餐》教學大綱

1、營養(yǎng)配餐教學大綱烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)第一部分 大綱說明一、課程性質與特點營養(yǎng)配餐與宴會設計是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的專業(yè)必修課，是為了深化和系統(tǒng)學習、具體應用營養(yǎng)學知識而設置的一門課程。營養(yǎng)配餐與宴會設計是將普通營養(yǎng)學知識與營養(yǎng)學應用技能相結合的一門課程。該課程內容是結合了人體生理學、醫(yī)學生物化學、病理學等知識，更具專業(yè)性的營養(yǎng)學內容，是使學習者能對不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同身體狀況的人群或個人進行膳食營養(yǎng)設計，以及對宴會菜品的設計，而且能掌握營養(yǎng)餐成本核算與營養(yǎng)學調查分析的一門課程。營養(yǎng)配餐與宴會設計的特點是突出營養(yǎng)學知識的基本理論與實際應用的結合，含有更深入更專業(yè)的營養(yǎng)學內容，突出了營養(yǎng)

2、學知識針對各種人或群體的應用性，突出營養(yǎng)學知識的社會性應用。二、課程目標與基本要求營養(yǎng)配餐與宴會設計課程的目標是使學生通過本課程的學習，更深入的掌握營養(yǎng)學的知識，并學會對營養(yǎng)學知識在具體情況下的具體應用。課程的基本要求如下：1.鞏固掌握營養(yǎng)學的基本知識和理論2.了解不同年齡、性別、職業(yè)、體質、健康狀況的人群對膳食營養(yǎng)的各自需求特點。3.掌握針對不同人群或個人進行科學配餐與食譜編制的知識以及宴會食譜設計。4.掌握營養(yǎng)餐及宴會的成本核算方法三、與其它課程的關系營養(yǎng)配餐與宴會設計是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的專業(yè)課，是一門綜合性與應用性都很強的課程。本課程以食品化學和應用營養(yǎng)與衛(wèi)生學為學習基礎；與食品原料學

3、、食療概論、烹調工藝學、面點工藝學等多門專業(yè)基礎和專業(yè)課程內容關系密切。第二部分 課時安排與要求章 節(jié)學 時營養(yǎng)配餐理論講授32第一章 深化營養(yǎng)學基礎知識6第一章 能量及營養(yǎng)素4第二章 營養(yǎng)配餐的相關基礎知識2第三章 科學配餐與食譜編制12第四章 不同人群的營養(yǎng)配餐6第五章 特殊人群的營養(yǎng)配餐6理論部分考試2營養(yǎng)餐設計與制作實踐40大學生、糖尿病患者一日食譜設計與制作8高血脂、高血壓病人一日食譜設計與制作8滋補養(yǎng)生、脂肪肝患者一日食譜設計與制作8冬季、高溫環(huán)境工作人一日食譜設計與制作8幼兒園、孕婦一日食譜設計與制作8合計72教學要求：重點掌握用計算法何交換份法進行營養(yǎng)配餐的方法和步驟； 熟悉不

4、同人群、特殊人群營養(yǎng)配餐的原則； 需要了解營養(yǎng)配餐的相關知識第三部分 教學內容與要求第一章 能量和營養(yǎng)素【教學目的與要求】復習掌握各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)知識及各類食物的營養(yǎng)特點。教學內容一、能量和營養(yǎng)素能量、蛋白碳水化合物、脂類、礦物質和水、維生素的基本營養(yǎng)知識復習回顧二、各類食物營養(yǎng)特點谷類、豆類及制品、蔬菜、水果、肉類、魚蝦類、奶類及制品的營養(yǎng)特點復習回顧第二章 營養(yǎng)配餐的相關基礎知識【教學目的與要求】復習掌握進行營養(yǎng)配餐所需要的營養(yǎng)基本數據及指導原則。教學內容一、標準體重的計算二、成年人每日能量供給量三、產能營養(yǎng)素的能量值及能量單位換算四、中國居民膳食指南五、中國居民平衡膳食寶塔 六、中國居民

5、每日營養(yǎng)素參考攝入量第三章 科學配餐與食譜編制【教學目的與要求】掌握計算法和食品交換法進行配餐的方法和步驟；熟悉一般食譜及宴會食譜設計的一些原則以及成本核算的方法；了解有關配餐的基本知識，計算機食譜編制的意義。教學內容一、計算法（一）能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計算（二）三餐能量分配（三）三類產能營養(yǎng)素每餐提供的能量（四）三類產能營養(yǎng)素每餐需要量（五）主食品種與數量的確定（六）副食品種、數量的確定（七）蔬菜數量品種的確定（八）烹調油和主要調味品的確定（九）原料的營養(yǎng)分析與調整（十）將選定的原料編制帶量食譜二、食品交換份法（一）特點（二）步驟（三）利用食物交換份表設計營養(yǎng)餐三、計算機食譜編制法四、

6、中級技能的相關知識（一）市場調查1.了解就餐者基本情況2.了解食物原料的庫存與時價（二）衛(wèi)生督導1.檢查個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生2.餐具消毒（三）烹飪原料的感觀質量檢驗1.烹飪原料的感觀質量檢驗2.烹飪原料的感觀質量檢驗的常用方法（四）餐飲成本核算（五）膳后總結與宣傳1.意見收集及分析2.保存食譜3.調查小結4.介紹推廣五、高級技能的相關知識（一）不同國家的飲食習俗（二）宴會成本核算1.一般宴會的成本核算2.相關宴會知識（三）高檔烹飪原料的質量檢驗和保管（四）宴會食譜的設計及相關知識1.宴會營養(yǎng)食譜的設計2.相關宴會食譜知識（五）食補養(yǎng)生食譜的設計及相關知識1.不同年齡人群的飲食食補2.不同季節(jié)的食

7、補3.常見的食補方法4.食藥兼用的食物5.食補養(yǎng)生基礎知識（六）餐后總結與創(chuàng)新（七）設計練習第四章 不同人群的營養(yǎng)、膳食原則【教學目的與要求】熟悉各種人群的營養(yǎng)需求和膳食原則，能根據不同人群的不同營養(yǎng)需求為他們進行營養(yǎng)配餐。教學內容一、幼兒營養(yǎng)、膳食及配餐原則（一）幼兒期生長發(fā)育特點（二）幼兒期營養(yǎng)和RNIs （三）幼兒的膳食原則二、中小學生的營養(yǎng)、膳食及配餐原則（一）小學生的營養(yǎng)、膳食1.小學生的生理特點2.小學生營養(yǎng)需要3.小學生的合理膳食原則（二）中學生的營養(yǎng)、膳食1.中學生的生理特點2.中學生的營養(yǎng)需要3.中學生的合理膳食原則 三、老年人營養(yǎng)、膳食原則（一）老年人的生理及代謝特點（二）

8、老年人的營養(yǎng)需要（三）老年人的膳食原則四、高低溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、膳食原則（一）高溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、膳食原則1.高溫環(huán)境下機體代謝特點2.高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要3.高溫環(huán)境下人群的膳食原則（二）低溫環(huán)境下工作人員的營養(yǎng)、膳食原則1.低溫環(huán)境下能量代謝特點 2.低溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要3.低溫環(huán)境下的膳食原則五、高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則1.高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)需要2.高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的膳食原則六、噪聲與振動環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則1噪聲與振動環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則2.噪聲與振動環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則七、接觸有害物質作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則1. 接觸

9、有害物質作業(yè)人員的營養(yǎng)需要2. 接觸有害物質作業(yè)人員的膳食原則八、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)、膳食原則1.粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營養(yǎng)需要2.粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的膳食原則九、腦力勞動者的營養(yǎng)、膳食原則1. 腦力勞動者的營養(yǎng)需要2. 腦力勞動者的膳食原則第五章 特殊人群的營養(yǎng)、膳食原則【教學目的與要求】了解當前因飲食不當而引發(fā)的疾病及機理，熟悉特殊人群的膳食原則，能為他們設計營養(yǎng)食譜。教學內容一、腫瘤患者營養(yǎng)、膳食原則1.腫瘤患者的營養(yǎng)需要2.具有抗癌作用的食物3.腫瘤患者的膳食原則二、高血壓患者的營養(yǎng)、膳食原則1.高血壓患者的營養(yǎng)需要2.具有調節(jié)血壓作用的食物3.高血壓患者的膳食原則三、冠心病患者的

10、營養(yǎng)、膳食原則1.冠心病患者的營養(yǎng)需要2.具有降脂作用的食物3.冠心病患者的膳食原則四、糖尿病患者的營養(yǎng)、膳食原則1.糖尿病患者的營養(yǎng)需要2.具有降糖作用的食物成分3.糖尿病患者膳食原則 五、肥胖患者的營養(yǎng)、膳食原則1.肥胖的判斷2.肥胖者的營養(yǎng)需要3.肥胖者的膳食原則第四部分 實踐練習【教學目的與要求】針對特定人群的生理特點設計營養(yǎng)餐；學會選擇適宜原料，制作合理美味膳食。教學內容一、設計要求根據給定主題確定設計方案，明確配餐原則和方法，設計一日食譜，并選定午餐或晚餐編寫出營養(yǎng)餐標準食譜（推薦三菜一湯或四菜一湯）。設計時應特別注重烹調方法的多樣性及菜肴的綜合品質。二、完成任務完成、遞交設計方案

11、。三、設計方案編寫要求應包含以下內容1.就餐人群身體特征及生理需求；2.特殊就餐人群的特殊飲食需要；3.配餐原則和方法（含適宜的飲食物、適合的烹調方法等）；4.食譜設計具體步驟和內容；5.一日帶量食譜；6. 午餐或晚餐編寫出營養(yǎng)餐標準食譜；7.營養(yǎng)餐評價表。四、設計內容1.設計大學生一日營養(yǎng)餐：針對大學生身體特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。2.設計糖尿病患者一日食譜結合糖尿病患者的病癥特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。3.設計高血壓患者一日食譜結合高血壓患者的病癥特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。4.設計高血脂患者

12、一日食譜結合高血脂患者的病癥特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。5.設計滋補養(yǎng)生一日食譜結合滋補養(yǎng)生原則及正常體質人的特點進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。6.設計脂肪肝患者一日食譜結合脂肪肝患者的病癥特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。7.設計冬季養(yǎng)生一日食譜結合冬季的氣候特點和人的生理需求、飲食特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。8.設計高溫環(huán)境工作人一日營養(yǎng)食譜結合高溫環(huán)境下人的生理需求、飲食特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。9.設計幼兒園兒童一日營養(yǎng)食譜結合兒童的生理需求、飲食特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。10.設計孕婦一日營養(yǎng)食譜結合孕婦的生理需求、飲食特點和營養(yǎng)需求進行設計，餐費標準（成本價）：15元/餐.人。第五部分 考核方法一、理論部分學生按要求完成平時作業(yè)，缺、曠課節(jié)數未達到“學生手冊”規(guī)定的，允許參加理論部分結業(yè)考核?？己顺煽冇沙銮谇闆r、平時各項作業(yè)、結業(yè)卷面考試成績等部分組成。在總成績中，平時各項作業(yè)大約占到總成績的30%左右，期末占總成績的70%左右。結業(yè)考試采取閉卷方式進行，試題類型主要是計算題和食譜設計題，實行百分制?？荚嚨哪康闹饕强疾鞂W生對知識的掌握和運用知識的能力。大綱中要求掌握、熟悉的內容均為考試的主要內容