食品原料學(xué)名詞解釋

1、名詞解釋食品原料學(xué)是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi) 生、品質(zhì)檢驗、貯保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門學(xué)科。糧油食品原料 : 主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實和 種子。千粒重是指 1000 粒稻谷的重量， 其大小可直接反映出稻谷飽滿的程 度和質(zhì)量的好壞。 比重是稻谷重量與其體積的比值，比重的大小與籽 粒所含的化學(xué)成分有關(guān)。稻谷的比重一般在1.181.22之間。容重是指單位體積內(nèi)稻谷的重量，用 kg/m3 表示。容重是糧食質(zhì)量 的綜合指標(biāo)，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關(guān)， 質(zhì)量好的稻谷容重在 560kg/m3 左右。 腹白是指米粒上乳白色不透明的 部分，其大小程

2、度叫腹白度谷殼率是指稻谷的谷殼占稻谷重量的百分比。強度：也稱硬度，是指谷粒抵抗外力破壞的最大能力冷卻肉：指屠宰后的胴體迅速進行冷卻，是胴體溫度在 24h 內(nèi)將為 04C,并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在 0-4 C范圍內(nèi) 的鮮肉。胴體：指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟、去皮或不去皮后的部 分，因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。原料肉是指胴體中可食部分，即去骨的胴體。肉（胴體） 由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織四大部分構(gòu)成。肌肉組織：構(gòu)成肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、心肌、平滑肌 三種。脂肪組織：疏松狀結(jié)締組織的變形，結(jié)締組織：構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的 主要成

3、分。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定性基質(zhì)組成，結(jié)締組織的主要 纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維 3 種。 骨：由骨膜、骨質(zhì)及骨 髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。豆類：豆類作物包括一些雙子葉植物，其特點是種子無胚乳，卻有 兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（ 20%-40%）和脂肪。油料：油料作物包括多種不同科屬的植物，其共同特點是種子的胚 部與子葉中含有豐富的脂肪（ 25%-50%），其次是蛋白質(zhì)（ 20%-40%）， 可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質(zhì)， 可作為飼料或經(jīng)加工制成蛋白質(zhì)食品。薯類：也稱根莖類作物，由不同科屬的雙子葉植物組成，其特點是 在塊根或塊莖中含有

4、大量的淀粉。單糖：根據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、 戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。低聚糖：亦稱寡糖， 是由 2-10 個單糖通過糖苷鍵連接而成的直鏈或 支鏈得低度聚合糖。 根據(jù)低聚糖水解后所生成的單糖分子數(shù)目，糧油原 料中低聚糖分為二糖、三糖和四糖等，其中最常見的是雙糖。淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可形 成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉。如將淀粉乳漿 加熱到一定的溫度，貝y淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，互相接觸融為 一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這 種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊，這

5、種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)?不溶性的傾向，渾濁度和粘度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄 的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象成為淀粉的回生。陳化：是懸濁液靜置的一個過程，在這個過程中，懸濁液中的小晶粒不斷長大變成大晶粒，從而有利于過濾，并使沉淀更為純凈。小雜糧：泛指日月小、種植面積少、種植地區(qū)和種植方法特殊、有 特種用途的多種糧豆。成熟組織：成熟組織是分生組織衍生的大部分細(xì)胞，逐漸喪失分裂的能力，進一步生長和分化，形成的其他各種組織, 稱為成熟組織。果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實、塊莖、塊根等植物

6、器官中。果蔬品質(zhì)：是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要 是指食用時果蔬外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。果蔬品質(zhì)的構(gòu)成：主要包括感官特性（外觀、質(zhì)地、風(fēng)味）和生化 屬性（營養(yǎng)價值、安全性）兩大部分。感官評定：主要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。無損傷檢測：國內(nèi)外在生產(chǎn)上已經(jīng)開始應(yīng)用果蔬非破壞性的鑒評或 檢測方法，包括光學(xué)技術(shù)（紫外線檢驗、可見光檢驗、近紅外線檢驗、 紅外線檢驗）、電磁技術(shù)、力學(xué)技術(shù)及放射線技術(shù)（X光及CT檢驗）等。肌球蛋白：能形成熱誘導(dǎo)凝膠，故又稱肌凝蛋白。為肉中最多的一 種蛋白，占肌原纖維蛋白質(zhì)的 54%，是粗絲的主要

7、成分，構(gòu)成肌節(jié)的 A 帶，相對分子質(zhì)量為 47 萬-51 萬，在離子強度 0.2 以上的鹽溶液中溶解， 在 0.2 以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌動蛋白：也叫肌纖蛋白，是溶于水的蛋白質(zhì)，占肌原纖維蛋白質(zhì) 的 12%-15%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，易生成凝膠，凝固溫度較低，為 30-35 Co尸僵：畜禽屠宰后胴體變硬，導(dǎo)致 ATP變化，pH變化，冷收縮和解 凍僵直的過程稱為尸僵。自溶性腐?。杭∪膺_(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生這一系列生物化學(xué)變化， 逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得 細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或僵直解除。PSE肉：在成熟過程中，為避免微生物繁殖，屠宰后屠體在0-4 C下

8、冷卻。當(dāng)pH在545.6之間，溫度也達(dá)不到37-40 C,此時在成熟中蛋 白質(zhì)不會變性。但有些豬宰殺后的糖酵解速度卻比正常的豬進行的要快 很多，在屠體溫度還遠(yuǎn)未充分降低時就達(dá)到了極限pH。所以就會產(chǎn)生明顯的蛋白質(zhì)變性。這樣的肌肉在僵直后肉色淡，組織松軟，持水性低， 汁液易滲出。即所謂PSE肉。DFD肉 :如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會由于乳酸積累少而比正常情況高些（pH約為6.0 ） o由于結(jié)合水增加和光被吸收， 使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生 DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割 時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列

9、變化，結(jié)果使肉變得 柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。成熟 可分為尸僵和自溶兩個過程。肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度 又適合于細(xì)菌的生長繁殖而引起。 腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所 致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。影響肉的風(fēng)味的因素：遺傳因素、飼料疾病和藥物、肉的解剖部位、 肉的冷卻和成熟、貯藏環(huán)境、烹調(diào)燒煮、加工方法。肉的風(fēng)味物質(zhì)：共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨 特的風(fēng)味來源于脂肪的氧化； 異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（VB1降解 脂肪的交雜狀態(tài)和沉積多少。 酸性極限pH值：尸僵時降 低到糖原酵解酶的活性

10、鈍化為止的 pH值為肉的極限pH值 酪蛋白：在 溫度20C時調(diào)節(jié)脫脂乳pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量 的 80%-82%。面筋：面筋的主要成分是麥膠蛋白（ 43%）和麥谷蛋白（ 39%）及少 量的脂肪和糖類。 小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把 面團放在流動的水中揉洗， 面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖 洗掉，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠 物質(zhì)就是面筋。面筋的成分：這種面筋因含有55%- 70%勺水分，故稱為“濕面筋” 將濕面筋烘干除去水分，即為“干面筋”。影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標(biāo)：彈性、延伸性、韌性、薄膜成 型性、吸水性。彈性：

11、濕面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。分為強（按 壓后恢復(fù)原狀，不粘手）、中、弱（不能復(fù)原，粘手，易碎）。延伸性：是指濕面筋在拉伸時所表現(xiàn)的延伸性能，即指將濕面筋拉 伸到接近斷裂時的長度。延伸性長：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm吸水性：為本身重量的 170-210%；凡能促進蛋白質(zhì)解膠或溶化的因 素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶等；凡能促進蛋白 質(zhì)吸水膨脹的因素都能使面筋強化， 例如熱處理、疏水性不飽和脂肪酸、 親水性比蛋白質(zhì)更強的中性鹽以及某些氧化劑的作用等。韌性：韌性是指面筋在拉長時所表現(xiàn)得抵抗力。薄膜成型性：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極

12、性 低的蛋白質(zhì)能排出過量的游離水， 故面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而 不分散，具有成團、成膜的特性。肌節(jié)：肌原纖維上具有和肌纖維一樣的橫紋，橫紋的結(jié)構(gòu)按一定周 期重復(fù)，周期的一個單位叫肌節(jié)初乳：母牛分娩后最初 3- 5 天所分泌的乳叫初乳。 異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影 響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。 浸出物成分：將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色 素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化 合物、糖、有機酸等，總稱為浸出物成分蛋黃指數(shù)：

13、根據(jù)蛋黃的凸出程度即可判斷蛋的新鮮程度。蛋黃指數(shù) 等于蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影 響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也 不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。 肌原纖維蛋白：由肌球 蛋白、肌動蛋白以及稱為調(diào)節(jié)蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌 球蛋白和肌動球蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲與細(xì)絲的主要成分。兩者在ATP的存在下形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。肌漿蛋白：存在于肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性 ( 或稀鹽類溶液中可溶的 ) 各種蛋白的總稱，種類復(fù)雜，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白

14、。瓊膠中糖的組成：以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脫水-L-半乳糖(34%)為主要成分，也含有少量 6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。瓊膠不是 單一的多糖，而是由約 70的瓊脂糖和約 30%的瓊脂膠兩種多糖組成。?；撬幔菏且环N非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。其分子式為C2H7NO2S分子量為125。是柱狀結(jié)晶體，熔點為310 C。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織， 并以小分子二肽或三肽的形 式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。膳食纖維：是指人體不能利用的多糖類，如纖維素、半纖維素等， 食品成分表中一般稱為粗纖維。膳食纖維具有改善耐糖性、 抑制大腸癌 發(fā)生、防止膽結(jié)石

15、等營養(yǎng)功能，被稱為第七營養(yǎng)素。根據(jù)其物性一般分 為水溶性膳食纖維（SDF和水不溶性膳食纖維（IDF）。甲殼質(zhì)：又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通過卩-1,4- 糖苷鍵連接而成的聚合物，分子式為（ C8H13O5N n , 分子量達(dá)幾十萬 至幾百萬。魚貝類的死后僵硬：魚貝類的死后肌肉由柔軟而有透明感變得硬化 和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。受生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方 法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為 522h。僵硬過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。魚貝類的

16、死后自溶：當(dāng)魚體肌肉中的 ATP分解完后，魚體開始逐漸 軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。與活體時的肌肉放松不同，死后形成的 肌動球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的 Z線脫開，使肌肉松弛變 軟。魚類腐?。呼~類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其 他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使 魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。K 值：是以核苷酸的分解物作為指標(biāo)的判定方法，這種方法能從數(shù) 量上反映出魚的鮮度， “鮮活的程度”是該法的特征。是反映魚體在僵硬至自溶階段的不同鮮度。 K 值( )= (HxR + Hx)/(ATP + ADP + AMP+ IMP + HxR + Hx) X 100%K1 值(K1 Value) : K1 (% = ( HxR Hx) / (IMP + HxR Hx)X 100魚類微凍保鮮：是將水產(chǎn)品保藏在-3 C左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法。 其基本原理是在略低于凍結(jié)點以下的微凍溫度下保藏，魚 體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，對微生物的抑制作用尤為顯著， 使魚體能在 較長時間內(nèi)保持其鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品原料中的危害：指對食品原料安全和質(zhì)量的危害，主要包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。我國生產(chǎn)的安全食品：廣義的包含 4 個層次，即常規(guī)食品、無公害 食品、