2012肉品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題庫

1、肉品工藝學(xué)試題庫一、單項選擇題（每小題1分，共12分，每小題有4個備選答案，其中只有1個符合題目的要求，將其代碼填入題后的【 】里，錯選、多選、或未選均無分。）（答案為下劃線部分）（p17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在 【 c 】a. 10米以上 b. 50米以上c. 500米以上 d. 5000米以內(nèi)（p21）在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是co2致昏法，其工藝參數(shù)是 【 a 】a. co2濃度65%85%，時間1545s b. co2濃度100%，時間1545s。c. co

2、2濃度21%，時間23s。 d. o2濃度21%，時間23s。（p22）育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【 b 】a. 時間30min，水溫100 b. 時間5min，水溫70c. 時間30min，水溫60 d. 時間5min，水溫100（p25）在對豬胴體進(jìn)行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第56根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是 【 a 】a. 肩頸肉 b. 臀腿肉c. 背腰肉 d. 肋腹肉（p25）在對豬胴體進(jìn)行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和

3、背線成直角切斷的肉是 【 b 】a. 肩頸肉 b. 臀腿肉c. 背腰肉 d. 肋腹肉（p25）在對豬胴體進(jìn)行分割時，各個國家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開的上部肉段是 【 c 】a. 肩頸肉 b. 臀腿肉c. 背腰肉 d. 肋腹肉（p32）在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于 【 a 】a. 骨骼肌和心肌 b. 骨骼肌、平滑肌和心肌c. 骨骼肌 d. 骨骼肌和平滑?。╬32）構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是 【 a 】a. 骨骼肌肉組織 b. 平滑肌組織c. 心肌組織 d. 神經(jīng)組織（p32）構(gòu)成豬胃肌

4、肉的主要組織是 【 b 】a. 骨骼肌肉組織 b. 平滑肌組織c. 心肌組織 d. 神經(jīng)組織（p32）構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是 【 c 】a. 骨骼肌肉組織 b. 平滑肌組織c. 心肌組織 d. 神經(jīng)組織（p32）用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是 【 b 】a. 骨骼肌肉組織 b. 平滑肌組織c. 心肌組織 d. 神經(jīng)組織（p32）用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是 【 a 】a. 肌肉組織 b. 脂肪組織c. 結(jié)締組織 d. 骨組織（p32）用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是 【 b 】a. 肌肉組織 b. 脂肪組織c. 結(jié)締組織 d. 骨組織（p32）用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是 【 d 】a. 肌肉組織 b.

5、 脂肪組織c. 結(jié)締組織 d. 骨組織（p40）水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是 【 d 】a. 10% b. 15%c. 60% d. 70%（p59）充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于 【 a 】a. 血紅蛋白的數(shù)量 b. 肌紅蛋白的數(shù)量c. 動物的年齡 d. 腌制時添加nano3的數(shù)量（p59）家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致 【 b 】a. 血紅蛋白 b. 肌紅蛋白c. 膠原蛋白 d. 金屬鐵離子（p63）豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是 【 c 】a. 肌紅蛋白被氧化 b. 血紅蛋白被

6、氧化c. fe2在高溫下被氧化成fe3 d. 加熱過程中肉汁發(fā)生流失（p72）將是品在密閉的容器內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣與同溫度條件下純水產(chǎn)生的水蒸氣壓力的比值稱之為【 b 】a. haccp b. 水分活度（aw）c. pse d. 嫩度（p80）肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是 【 b 】a. 18以下 b. 04c. 1015 d. 4530（p81）將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是 【 a 】a. 常溫儲藏 b. 輻射保藏法c. 01的冷藏法 d. 1823的凍藏法（p86）要將鮮豬肉保藏46個月，其最好的貯藏方法是 【 d 】a. 真空包裝貯藏 b. 輻射保藏法c. 01的冷藏法 d.

7、 1823的凍藏法（p94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 【 a 】a. 谷氨酸鈉鹽 b. 肌苷酸鈉c. 鳥苷酸鈉 d. 肌精（p100）下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。 【 b 】a. 山梨酸及其鉀鹽 b. 細(xì)菌素（nisin）c. 苯甲酸及其鈉鹽 d. 乳酸鈉（p102）對于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方法是 【 a 】a. 干腌法 b. 濕腌法c. 腌水注射法 d. 混合腌制法（p102）豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為【 d 】a. 肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白 b. 肌紅蛋白

8、中的fe2被氧化成fe3c. 血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白 d. 肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（p105）將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為： 【 a 】a. 粉碎、切割或斬拌 b. 混合c. 乳化 d. 腌制（p115）將食品中的一部分水排除的過程稱之為 【 d 】a. 烘烤 b. 油炸c. 煙熏 d. 干燥（p122）利用油脂的沸點遠(yuǎn)高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱之為【 d 】a. 烘烤 b. 干燥c. 煙熏 d. 油炸（p125）下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品 【 c 】a. 火腿腸，鹽水鴨，白切肚條 b. 牛肉干，豬肉松，有炸酥肉c

9、. 板鴨，豬臘肉，金華火腿 d. 北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（p149）在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是 【 c 】a. 骨骼組織 b. 結(jié)締組織c. 肌肉組織 d. 脂肪組織（p159）下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品 【 c 】a. 重慶白市驛板鴨 b 四川老牛肉c 雙匯火腿腸 d 金華火腿二、多項選擇題（每小題2分）（答案為下劃線部分）（p1）畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個分支，其主要研究內(nèi)容有 【 abcd 】a. 肉品 b. 乳品 c. 蛋品d. 皮毛 e. 飼料（p20）家畜屠宰前管理的措施有 【 abcd 】a. 屠宰前休

10、息 b. 屠宰前的衛(wèi)生檢驗 c. 屠宰前的禁食飲水d. 屠宰前淋浴 e. 屠宰前的致昏 【 acd 】（p21）使家畜在屠宰前的短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有 【 abc 】a. 電擊暈 b. 二氧化碳麻醉法 c. 機(jī)械擊暈d. 繩索縊勒動物頸部窒息致昏 e. 乙醚麻醉致昏（p22）使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有 【 ace 】a. 電擊暈法 b. 藥物麻醉法 c. 機(jī)械擊暈法d. 窒息致昏法 e. co2麻醉法（p22）屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是 【 abc 】a. 刺頸放血法 b. 切頸放血法 c. 心臟放血法d. 靜脈放血法 e. 口腔放血

11、法（p22）屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是 【 abe 】a. 斷頸放血法 b. 動脈放血法 c. 心臟放血法d. 靜脈放血法 e. 口腔放血法（p33）從肉類加工的角度將豬只的胴體分為 【 abcd 】a. 肌肉組織 b. 結(jié)締組織 c. 脂肪組織d. 骨骼組織 e. 神經(jīng)組織（p39）從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為 【 abd 】a. 肌肉組織 b. 脂肪組織 c. 神經(jīng)組織d. 結(jié)締組織 e. 骨組織 （p40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)長可以分為三類，它們是 【 abc 】a. 肌原纖維蛋白 b. 肌漿蛋白 c. 結(jié)締組織蛋白d. 膠原膽白 e. 血

12、漿蛋白（p40）肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是 【 ade 】a. 肌原纖維蛋白 b. 肌紅蛋白 c. 血紅蛋白d. 肌漿蛋白 e. 結(jié)締組織蛋白（p40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有a. 自由水 b. 結(jié)合水 c. 水蒸氣的冷凝水 【 abe 】d. 肉湯 e. 不易流動的水 （p54）畜禽屠宰以后，肌肉的ph值下降的原因是 【 ab 】a. 肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的ph值下降b. 肌肉內(nèi)的atp分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的ph值下降c. 肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的ph值下降d. 肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的ph值下降（p59）從肉品加工的角度上考慮，要獲

13、得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項措施 【 de 】a. 選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物 b. 選擇年齡大的動物c. 選擇肌肉顏色深紅色的動物 d. 配料時添加紅色素添加劑e. 腌制時添加nano3或nano2（p86）肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質(zhì)。這些變化是 【 acde 】a. 肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。b. 在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。c. 在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。d. 對于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。e. 在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中

14、的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。（p94）為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【 ab 】a. 味精 b. 大茴香 c. 硝酸鈉d. 維生素c e. 苯甲酸鈉（p95）食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項 【 abcd 】a. 調(diào)味 b. 防腐保鮮 c. 高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性d. 保持肉的顏色 e. 給肉制品增加鮮味（p97）為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【 ab 】a. 硝酸鈉 b. 胭脂紅 c. 抗壞血酸d. 檸檬黃

15、e. 淀粉（p98）為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列物質(zhì)來完成的是 【 abc 】a. 淀粉 b. 大豆分離蛋白 c. 焦磷酸鈉d. 雞精 e. 香辛料（p104）目前對肉類的研制方法有四中，它們是 【 abcd 】a. 干腌法 b. 濕腌法 c. 鹽水注射法d. 混合腌制法 e. 冰凍腌制法（p127）市場上銷售的較為出名的中式火腿有a. 浙江金華火腿 b. 云南宣威火腿 c. 江蘇如皋火腿d. 雙匯火腿腸 e. 培根肉 【 abc 】（p139）在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品 【 ab 】a. 牛肉干 b. 豬肉松 c. 板鴨d. 香

16、腸 e. 鹵牛肉三、判斷題（p18）對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場）或食品廠才安裝，而小型企業(yè)可不必要安裝這類處理系統(tǒng) 【 】（p18）屠宰廠（場）或食品廠的生產(chǎn)車間的進(jìn)出口及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c，必須設(shè)置非手動式（或腳踏式）熱水和冷水的流動吸收設(shè)施，并備有洗潔劑。 【 】（p30）牛肉胴體等級標(biāo)準(zhǔn)的評定中，原則上是以質(zhì)量級和產(chǎn)量級來確定的。 【 】（p41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。 【 】（p41）肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】（

17、p43）對畜禽的飼養(yǎng)時間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機(jī)體組織中的脂肪含量越高 【 】（p43）畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少。 【 】（p43）構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬。 【 】（p59）不同動物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深【 】（p59）動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 【 】（p62）將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為dfd肉

18、。 【 】（p62）將肉色發(fā)黑，肉的ph值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和dfd肉。 【 】（p65）肉的嫩化技術(shù)主要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高的肉類。 【 】（p84）由于緩慢凍結(jié)的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多。 【 】（p84）快速凍結(jié)法的凍結(jié)時間長，形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多，所以在結(jié)凍時肉汁流失少。【 】（p97）在食品添加劑的使用中，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用。 【 】（p99）防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用 【 】（p99）在無菌食品中也可以使用防腐劑。 【 】（p99）防腐劑在食品中的適用原則是在任何食

19、品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁殖?！?】（p100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度3040，腌制時間35天。 【 】（p100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進(jìn)行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度24，腌制時間35天。 【 】（p121）高溫肉制品是用加熱介質(zhì)的溫度大于100，（通常是115121），肉塊中心溫度大于115時恒定一段時間，而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】是相對于高溫肉制品加熱到121的加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品是低溫肉制品。 【 】（p126）腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、

20、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后，再經(jīng)過造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品。 【 】（p127）由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】（p127）浙江金華火腿屬于中式肉制品。 【 】（p128）臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品。 【 】（p129）由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】（p134）醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品 【 】（p145）在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須

21、要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品?！?】（p149）西式香腸與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品?！?】（p149）西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。 【 】（p149）西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。 【 】（p149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。 【 】（p153）香腸生產(chǎn)出來以后要經(jīng)歷一個發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式香腸是添加發(fā)酵劑發(fā)酵。 【 】（p159

22、）西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。 【 】四、填空題（每空1分）（p1）通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為 畜產(chǎn)品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。（p18）屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是 04 ，凍結(jié)間的溫度是 23以下 ，凍藏間的溫度是 18以下 。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動記錄儀和濕度自動記錄儀等設(shè)備。（p19）屠宰廠（場）的地面設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)是：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無毒的材料，坡度應(yīng)為 1%2% ，表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)罩。（p19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和 個體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食

23、三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。（p19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用 群體檢查 和 個體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。（p18）屠宰廠（場）的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在 架空 軌道上進(jìn)行，并且必須是連續(xù)的 流水線 作業(yè)方式完成。（p19）畜禽屠宰前的 檢驗 和 管理 是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。（p20）屠宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等，應(yīng)當(dāng)作出 禁宰 ，急宰和 緩宰 的處理（p21）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食飲水和 宰前淋浴 。（p21）屠宰家

24、畜時，對家畜致昏的目的是、讓動物失去 知覺 ，減少痛苦。、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的 糖元 ，以保證肉質(zhì)。（p21）二氧化碳致昏法是目前在大動物宰殺時最為先進(jìn)的一種方法，采用這種方法動物無緊張感，可以減少體內(nèi)的 糖原 消耗，有利于肉品質(zhì)量。（p22）育肥豬屠宰以后，要進(jìn)行浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中的水溫是 70 ，浸燙的時間是 5min 。（p22）家畜的放血是在架空滑車軌道上進(jìn)行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和 心臟放血 三種方式。（p22）家禽的放血方法有：斷頸放血法， 口腔放血法 ，動脈放血法，其中最的一種方法最好。（p23）家禽屠宰浸燙和煺毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出

25、的方法稱為 全凈膛 ，僅拉出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱為半凈膛。（p29）將肌肉進(jìn)行橫切時，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為 大理石紋 。（p29）在胸1213肋間的背最長肌橫切后，測定這塊肌肉的橫切面積稱之為 眼肌面積 。（p30）牛肉胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)的確定是以其質(zhì)量級和 產(chǎn)量級 兩個標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的。（p30）牛肉胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量級的確定是以柔的大理石紋和 生理成熟度 兩個標(biāo)準(zhǔn)來確定的。（p32）肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，從數(shù)量上講骨骼肌占絕大多數(shù)。（p32）骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之 為橫紋肌

26、 。（p34）根據(jù)肌纖維的外觀和代謝特點的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、 白肌纖維 和中間型纖維三類。（p35）肌肉從外觀上看可以分為 紅肌 ， 白肌 和中間型肌。（p35）白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點是 肌紅蛋白 的含量比較少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。（p35）紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點是 肌紅蛋白 的含量比較多，線粒體的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時間久。（p38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。（p38）家禽、家畜的胴

27、體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織， 結(jié)締組織 ，脂肪組織和骨骼組織四大類。（p38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織 和骨骼組織四大類。（p38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和 骨骼組織 四大類。（p40）水在肉中存在的形式有三種形式，它們是 結(jié)合水 ，不易流動的水和 自由水 。（p43）脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的 風(fēng)味

28、。（p40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是 肌原纖維蛋白 ， 肌漿蛋白 和結(jié)締組織蛋白。（p43）構(gòu)成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即 甘油三酯 。（p44）肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有 含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。（p44）肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì) 兩大類（p53）畜禽在屠宰以后肌肉內(nèi)發(fā)生的變化主要包括有 物理變化 和 化學(xué)變化 。（p54）糖原是動物細(xì)胞主要的貯能形式，按其分布可以分為 肝糖原 和 肌糖原 。（p54）家畜屠宰以后肌肉的ph值下降是由于肌糖

29、元的無氧酵解產(chǎn)生的 乳酸 和atp分解產(chǎn)生的 磷酸 造成的結(jié)果。（p59）肌肉的顏色主要取決于肉中的 肌紅蛋白 和 血紅蛋白 的相對含量。（p62）切黑牛肉的特點是：肉色發(fā)黑，ph值高， 質(zhì)地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。（p62）pse肉的特點是：肉色發(fā)灰白，柔軟， 多汁出水 等。（p66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有： 酶解法 ，電刺激法，醋漬法和壓力法。（p66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法， 電刺激法 ，醋漬法和壓力法。（p66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法， 醋漬法 和壓力法。（p66）目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，

30、電刺激法，醋漬法和 壓力法 。（p66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的 柔軟性 、易碎性和可咽性來判定。（p66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、 易碎性 和可咽性來判定。（p66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和 可咽性 來判定。（p66）肉的風(fēng)味主要有肉的 滋味 和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。 香味 的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。（p72）食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于 微生物 繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中的 營養(yǎng)物質(zhì) 被分解成有毒有害

31、物質(zhì)的結(jié)果。（p73）肉類在腐敗變質(zhì)時，常常在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，這些變化表現(xiàn)出 發(fā)粘 ，變色 ， 霉斑 和變味等一些特點。（p74）haccp（hazard analysis and critical control point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是保證食品 安全 和產(chǎn)品 質(zhì)量 的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。（p77）柵欄計數(shù)是指在食品設(shè)計和食品的加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止 微生物生長繁殖 的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。（p77）水分活度的英文符號是 aw ，它是指食品在密閉的容器中的 水蒸氣壓力 與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比

32、值。（p77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的ph值，水分活度（aw），氧化還原電位（eh）和食品中的抗菌成分 。（p77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的ph值， 水分活度（aw） ，氧化還原電位（eh）和食品中的抗菌成分。（p77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的ph值，水分活度（aw）， 氧化還原電位（eh） 和食品中的抗菌成分。（p80）冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在 0左右 ，便再次溫度下進(jìn)行短期儲藏。（p85）肉類凍結(jié)的方法常見的有： 空氣凍結(jié)法 ，板式凍結(jié)法和浸漬式（液體）凍結(jié)法。（p85）肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法， 板式凍結(jié)法 和浸漬

33、式（液體）凍結(jié)法。（p86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有： 容積增大 。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（p86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生 干耗 和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（p86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產(chǎn)生干耗和 凍結(jié)燒 ，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。（p87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有： 空氣解凍 ，水解凍，真空解凍和微波解凍等。（p87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍， 水解凍 ，真空解凍和微波解凍等。（p87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和 微波解凍 等。（p89）輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲

34、藏中，可應(yīng)用于 控制旋毛蟲 ，延長貨架期和 滅菌保藏 。（p92）肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是 氧氣（o2） ，二氧化碳（co2）和 氮?dú)猓╪2） 。（p94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 谷氨酸鈉鹽 。（p94）谷氨酸鈉鹽的商品名叫 味精 ，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的 鮮味劑 。（p95）硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成 一氧化氮（no） ，這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出鮮艷的 玫瑰紅色（鮮紅色） ，因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。（p95）香辛料是某些植物的果實、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有

35、辛辣和 芳香風(fēng)味 成分。（p97）在肉制品加工中，1996年我國頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb27601996）對硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是 0.5g/ （50g/100） 。（p97）在肉制品加工中，1996年我國頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb27601996）對亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為 0.15g/（15g/100） 。（p97）抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使用量為0.02%0.05% 。（p100）腌制就是將 食鹽 ，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中

36、，并在 10 左右的環(huán)境溫度條件下保存1015天的過程。（p100）在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。（p100）在腌制肉類時使用糖類主要作用：、 調(diào)味作用 。、助色作用。、增加嫩度。、 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 。、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。（p104）肉品的腌制方法可以分為 干腌法 ，濕腌法，鹽水注射法和 混合腌制法 。（p112）影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的 含水量 、熏煙的密度、煙熏室內(nèi)的空氣 流速 和相對濕度。（p112）影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的 成分 、濃度、 溫度 、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間

37、等。（p116）干燥工藝是對食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥， 減壓干燥 ，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和 減速干燥 。（p134）醬鹵制品一般將其分為三種： 白煮肉類 、醬鹵肉類和糟肉類。（p140）肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過煮制，復(fù)煮， 干制 等加工工藝而成的產(chǎn)品。（p142）肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以 太倉肉松 和福建肉松最為著名。（p142）肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和 福建肉松 最為著名。（p144）燒烤制品是將原料肉經(jīng)過預(yù)處理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一類熟制品。（p149）

38、西式肉制品香腸分為 生鮮香腸 ，生熏腸， 熟香腸 ，干制和半干制香腸四大類。（p147）西式肉制品起源于 歐洲 ，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸，火腿和 培根 三大類。（p147）西式肉制品傳入我國的時間大致是 1840年的鴉片戰(zhàn)爭 以后。（p147）“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 bacon ，salsus，sausage，和milk。（p147）“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 bacon ，salsus，sausage ，和milk。（p150）西式肉制品香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工腌制絞碎 斬拌 灌

39、制 烘烤熟制煙熏冷卻（p157）發(fā)酵香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工絞碎 斬拌 灌腸接種霉菌和酵母菌 發(fā)酵 干燥和成熟包裝肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再 脫水干制 而成的一類熟肉制品。五、名詞解釋（每小題2分）（p6）屠宰率指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。（p6）瘦肉率指畜禽動物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。（p7）畜體化學(xué)成分是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們在畜體內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。（p21）致昏（擊暈）應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。（p29）優(yōu)質(zhì)牛肉肥

40、育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。（p29）牛肉的排酸牛在被屠宰以后，其胴體肉在14的無污染環(huán)境存放一段時間，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。（p29）生理成熟度反映動物的年齡。評定時根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。（p32）初級肌束由50150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。（p32）次級肌束由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。（p35）白肌也稱白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。（p35）紅肌肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。（p36）結(jié)締組織是將動物的體內(nèi)不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間