第6章維生素與礦物質(zhì)(VitaminandMinerals)

1、第6 6章 維生素與礦物質(zhì) (Vitamin and Minerals) contents 第一節(jié) 維生素在食品加工貯藏中的變化 第二節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工貯藏中的變化 重點(diǎn)和難點(diǎn): 1.維生素的穩(wěn)定性與化學(xué)變化 2.礦物質(zhì)的變化 第一節(jié) 維生素在食品加工貯藏中的變化 維持機(jī)體正常生命活動不可缺少的一類 小分子有機(jī)化合物。 必須從食物中攝取。 在物質(zhì)的代謝中起著非常重要的作用。 維生素的功能 輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等 抗氧化劑:VE,VC 遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-視覺功能；VC-血管 脆性 Classification of Vitamins B族 water-sol

2、uble Vit Vit fat-soluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC 第一節(jié) 維生素在食品加工貯藏中的變化 一、VC 生物活 性最高 Mode of Degradation 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脫氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸 Cu2+、Fe3+催化的氧化反應(yīng) 速度比自發(fā)氧化速度快許多倍。 影響VCVC降解的因素 O O2 2濃度及催化劑：催化氧化時, ,降解速度正比于氧 氣的濃度。 高濃度的糖、鹽等溶液：使氧化速度減慢; ;半胱氨 酸, ,多酚, ,果膠等對其有保護(hù)作用。 pHpH值:V:VC

3、 C在酸性溶液(pH(pH4)4)中較穩(wěn)定。 溫度及A AW W: :結(jié)晶V VC C在100100不降解，而V VC C水溶液易氧 化，隨TT，V V降解； A AW W， V V降解。 水分活度與抗壞血酸破壞速率的關(guān)系 O橙汁晶體；蔗糖溶液；玉米，大豆乳混合物； 面粉 影響VCVC降解的因素 酶：如多酚氧化酶，V VC C氧化酶，H H2 2O O2 2酶，細(xì)胞色素氧化 酶等可加速V VC C的氧化降解。 其它成分：如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸， 檸檬酸，聚磷酸等對V VC C有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其也有 保護(hù)作用。 二、VB1 (thiamin) VB1的穩(wěn)定性 具有酸- -堿性

4、質(zhì)。 對熱非常敏感, ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解。 對光不敏感, ,在酸性條件下穩(wěn)定, ,在堿性及中型 介質(zhì)中不穩(wěn)定。 降解受A AW W影響, , A AW W 0.5 0.50.650.65降解最快。 V VB1 B1酶降解, ,血紅蛋白和肌紅蛋白為降解的非酶 催化劑。 食品的加工與貯藏中易損失。 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pHpH的關(guān)系 早餐谷物食品在45貯藏條件下硫胺素的 降解速率與體系中水分活度的關(guān)系 食品加工貯藏對VB1的影響 VB1降解 兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑發(fā)生的親核 取代反應(yīng)。 亞硫酸鹽破壞 5-羥乙基-4-甲基噻唑 -甲基-5-磺甲基嘧啶 堿性條件 5-羥乙基-4-甲基噻

5、唑 羥甲基嘧啶 硫胺素的降解 羥甲基嘧啶 甲基 5磺甲 基嘧啶 烹調(diào)食 品中的 “肉香 味” 三、VB2 (Riboflavin核黃素) FMN FAD VB2的穩(wěn)定性 v 對熱穩(wěn)定, ,對酸和中性pHpH也穩(wěn)定. . v 在堿性條件下迅速分解. . v 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素, ,并產(chǎn)生自由基, ,破 壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味, ,如牛奶的日光臭味即由 此產(chǎn)生. . 四、VA A1（視黃醇）：主要是全反式結(jié)構(gòu)，其 生物效價最高。 A2（脫氫視黃醇）：存在于淡水魚中， 其生物效價為維生素A1的40。 新維生素A：l，3一順異構(gòu)體，它的生物 效價為維生素A1的75。 fat-soluble

6、Vitfat-soluble Vit VA來源: fat-soluble Vit 動物 植物:類胡蘿卜素 (維生素A 原) VA的穩(wěn)定性 1.無O2，120，保持12h仍很穩(wěn)定。 2.在有O2時，加熱4h即失活。 VA (元） 3.紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化。 4.脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。 5.與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。 6.對堿穩(wěn)定。 fat-soluble Vit 五、VD 維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性 的類固醇的統(tǒng)稱。 fat-soluble Vit VD來源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit 麥角固醇 維生素D2 （麥角鈣化醇） 維生素D3 （膽鈣化醇） 人和

7、動物皮膚 7一脫氫膽固醇 紫外線 穩(wěn)定性 對熱，堿較穩(wěn)定， 但光照和氧氣存 在下會迅速破壞。 結(jié)晶的維生素D對 熱穩(wěn)定。 六、VE 生育酚的抗氧化能力 食品 生物體內(nèi) 清除生成的自由基 穩(wěn)定性 有O2：氧化（氧和自由基） 猝滅單線態(tài)氧 無O2：與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成 加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成 生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 食品加工、包裝、貯藏中：大量損失 。 七、VK 功能性質(zhì) 維生素K1 在食物中含量豐富；維生素 K2能由腸道中的細(xì)菌合成。 維生素K參與凝血過程，被稱為凝血因 子。 維生素K具有還原性，在食品體系中可 以消滅自由基 。 維生素K可被空氣中的氧緩慢地氧

8、化而 分解，遇光（特別是紫外光）則很快被 破壞，對熱、酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。 1.食品本身的影響 成熟度：不同成熟期維生素含量不同 （Vc-番茄，最高含量在未成熟期） 不同部位：一般根部果實(shí)莖葉 果實(shí)：從表層向核芯降低 采后（宰后）：酶解 前處理:去皮、浸泡、摘除 加工程度：谷物磨粉程度、與種子的 胚乳、胚芽、種皮的分離程度有關(guān) 溫度越高，損失越大； 加熱時間越長，損失越多； 加熱方式不同，損失不同； 淋洗、漂燙：水溶性損失，短時間熱燙減少 維生素的損失。 冷卻方法：空氣冷卻損失較小。 微波加熱：損失小。 蒸汽加熱：比熱燙小，比微波大。 熱滅菌處理：高溫瞬時夠滅菌法。 保 存 率 A AW

9、W、包裝材料、貯藏條件 單分子層水的A AW W, , 很穩(wěn)定； 多分子層水, , A AW W,維生素降解速度。 s 氯氣，次氯酸離子，二氧化硫等與維生素發(fā)生反應(yīng)。 s 二氧化硫和亞硫酸鹽保護(hù)VC，但會與VB1和比多醛反應(yīng)。 s 亞硝酸鹽可造成VB1的破壞。 s 氧化性物質(zhì)會加速VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還 原性物質(zhì)會保護(hù)這些維生素 s 酸堿對不同維生素有不同影響。 第二節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工貯藏中的變化 主要功能： 是構(gòu)成生物體的組成部分。 維持生物體的滲透壓。 維持機(jī)體的酸堿平衡。 酶的活化劑。 對食品的感官質(zhì)量有重要作用 分類 b 常量元素：（99）鉀、鈉、鈣、鎂、 氯、硫、磷和碳

10、酸鹽等 b 微量元素:（低于 50 mg/kg) 必需營養(yǎng)元素，F(xiàn)e，Cu，I，Co，Mn和Zn等； 非營養(yǎng)非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等； 非營養(yǎng)有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和Sb等。 來源 植物性食品 水果：K K含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合, ,或是有機(jī)物 的組成部分, ,常以磷酸鹽, ,草酸鹽的形式存在. . 豆類：礦物質(zhì)含量最豐富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均較高，其中P P主要以植酸鹽形式存 在。 谷物: 礦物質(zhì)含量相對較少，主要存在于種子外皮。 來源 動物性食品 肉類：Na, K, Fe, P ,Mn Na

11、, K, Fe, P ,Mn 含量較高,Cu,Co,Zn, ,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽， 碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。 牛乳：主要含Ca,Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, K, Na, Mg, P,Cl, S S等。 蛋類：含人體所需的各類礦物質(zhì)。 一、食物中礦物質(zhì)存在狀態(tài) 溶解狀態(tài) :有些常量元素，尤其是單價 的 。（K、Na、SO42-） 膠態(tài)形式 ：游離的、溶解的、非離子 化。（多價離子 ） 螯合狀態(tài) ：金屬元素 （鈷元素） 二、礦物質(zhì)在食品加過程中 的變化 F一般加工對其含量的影響 礦物質(zhì)在加工中不會因?yàn)楣?，熱，氧等因素而分解，但加工?改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含