全國10月高等教育自學考試農產品加工試題

1、全國2002年10月高等教育自學考試農產品 加工試題 -、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分） 在每小題列出的四個選項中只有一個選項是符合題目要求 的，請將正確選項前的字母填在題后的括號內。 1 脫臭 一般是利用水蒸汽蒸錨原理在真空條件下進行，脫臭處理時 下列哪種物質不能被排除？（） A.甘油酯B.脂肪醇C.硫化氫D.乙醛 2典型的粳稻谷谷粒一般呈（） A.長橢圓形B.橢圓形C.細長形D.圓形 3大米在做飯前進行淘洗，會造成大量損失的成分是（） A.纖維素B.營養(yǎng)成分C.水溶性維生素D.淀粉 4米糠可用于制?。ǎ?A.酚油B.食用油C.水玻璃D.壓制板材 5糖的甜度是一種相對甜

2、度，是以下列哪種糖的甜度為 標準？（） A.麥芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖 6面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（） A.將各種配料和勻B.利于成型操作 C.獲得具有可塑性、延伸性和彈性的濕面筋質D.獲得均 勻的濕面團 7 在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列稱為（） A釀造醋B合成醋C再制醋D.糧食醋 8白皮小麥籽粒呈什么色，出粉率較高（） A潢白色或乳白色B.紅色C.混合色D.灰色 9以甘薯作為淀粉生產的原料時，應選擇糖分、蛋白質、 纖維素等物質含量低，而下列物質中哪種含量高的甘薯品種 為佳（） A.淀粉B.脂肪C.維生素D.果膠物質 20壓榨取油中，排油三要素是壓力、粘度和（）

3、 A.溫度B.餅的成形C.濕度D.含油量 冰點是指一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達到平衡 時的溫度，果蔬的冰點（） A.高于純水冰點B.低于純水冰點 C.與純水冰點相同D.與自來水冰點相同 22淀粉經糊化、干燥、磨碎而制得的變性淀粉稱（） A.糊精B.預糊化淀粉C.酸變性淀粉D.氧化淀粉 13在釀造生產中，淀粉質原料一般都需經過哪兩個過程, 才能被微生物分散和利用？（） A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸 煮 14無胚乳種子營養(yǎng)物質貯存最多的部位是（） A.子葉B.種皮C.糊粉層D.珠心層 15浸岀法制油中常用的溶劑是（） A水B食鹽溶液C.輕氣油D鹽酸 16根據(jù)國家標準GB

4、1350-86的規(guī)定，我國稻谷按照粒形 和粒質分為幾類？（） A.二B.三C.四D.五 27采用活性白土，活性炭等吸附劑處理毛油，主要可除 去的雜質是（） A.色素B.水分C.蠟質D.游離脂肪酸 18加工淀粉時，為使薯干中的蛋白質部分溶解，浸泡薯 干常用（） A.二氧化硫水B.清水C.熱水D.石灰水 29下列釀造醬油工序中最關鍵的環(huán)節(jié)是（） A.蒸料B.制曲C.發(fā)酵D.淋油 20蔬菜腌制品含鹽在2%以下，甚至不含鹽，乳酸積累 為多少時稱為酸菜？（） A02% B.0.4-0.8% C1.0% D.1.0%以上 二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共 20分）在每小題列出的選項中有二至

5、五個選項是符合題目要 求的，請將正確選項前的字母填在題干的括號內。多選、少 選、錯選均無分。 1 下列農產品中可用作制取植物的原料是（） A.大豆B.大米C.椰子 D.花生E.芝麻 2酒精發(fā)酵過程中的副產物主要有（） A.甘油B.雜醇油C.琥珀酸 D.醋酸E.丁酸 3浸出法制油按取油次數(shù)可分為（） A.預榨浸出B.浸泡浸出C.噴淋浸岀 D.混合浸出E.次浸出 4小麥的清理包括的工序有（） A.心磨B.篩選C.去石 D.磨粉E.潤麥 5白酒降度后出現(xiàn)的主要問題有（） A.顏色變濃B.粘度下降C.出現(xiàn)混濁 D.滲透壓增加E.失去原酒風格 6淀粉制取的基本過程包括（） A.原料處理B.原料浸泡C.破

6、碎 D.分離胚芽、纖維和蛋白質E.清洗、干燥和成品整理 7下列原料加工淀粉時，可以不經浸泡直接進行破碎或 打成糊狀的原料是（） A.玉米B.馬鈴薯C.甘薯 D.豆類E.豌豆 8白酒按生產工藝可分為（） A.固態(tài)法白酒B.蒸館法白酒C.液態(tài)法白酒 D.配制法白酒E.半固態(tài)法白酒 9醬油釀造所需的原料為（） A.蛋白質原料B.淀粉質原料C.纖維素原料 D.油脂原料E.半纖維素原料 10果疏在干制時，原料予處理工藝包括的工序有（） A原料的選擇B.洗滌、去皮C.切分 D.熱燙E.硫處理 三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15 分） 皂化價 2 乳酸發(fā)酵 3葡萄糖值（DE值） 4.固液發(fā)酵（醬油） 5 酶促褐變 四、簡答題（本大題共4小題，共25分） 簡述固態(tài)法制醋的工藝流程。（6分） 2淀粉糖有些什么種類和基本性質？怎樣提高葡萄糖和 麥芽糖的甜味？ （7分） 3簡述玉米淀粉生產的工藝流程（用連接）。（6分） 4