碳水化合物的測定

1、碳水化合物的測定碳水化合物的測定 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 ( (一）定義和分類一）定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種 元素組成的一大類化合物。元素組成的一大類化合物。 糖糖+ +蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖蛋白糖蛋白 糖糖+ +脂肪脂肪糖脂糖脂 碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植 物性原料中）。物性原料中）。 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。 在各種食品中存在形式和含量不一。在各種食品中存在形式和含量不一。 糖分為單糖、雙糖、多糖。糖分為單糖、雙糖、多糖。 有效碳水

2、化合物有效碳水化合物人體能消化利用的單糖、雙糖、人體能消化利用的單糖、雙糖、 多糖中的淀粉。多糖中的淀粉。 無效碳水化合物無效碳水化合物多糖中的纖維素、半纖維素、果多糖中的纖維素、半纖維素、果 膠等不能被人體消化利用的。膠等不能被人體消化利用的。 這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。 還原糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖 非還原糖 蔗糖、多糖蔗糖、多糖 醛糖 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麥芽糖核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麥芽糖 酮糖 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天

3、庚酮糖 四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法 相對密度法相對密度法 折光法折光法 旋光法旋光法 物理法物理法 物理法物理法 化學(xué)法化學(xué)法 色譜法色譜法 發(fā)酵法發(fā)酵法 酶酶 法法 重量法重量法 直接滴定法直接滴定法 ( (改良的蘭改良的蘭愛農(nóng)法）愛農(nóng)法） 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 薩氏法薩氏法 3 3，55二硝基水楊酸二硝基水楊酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法 化學(xué)法化學(xué)法 容量法容量法 碘量法碘量法 比色法比色法 紙色譜紙色譜 薄層色譜薄層色譜 gcgc hplc hplc 半乳糖脫氫酶測半乳糖葡半乳糖脫氫酶測半乳糖葡 萄糖氧化酶測葡萄糖萄糖氧化

4、酶測葡萄糖 發(fā)酵法發(fā)酵法 測不可發(fā)酵糖測不可發(fā)酵糖 重量法重量法 測果膠、纖維素、膳食纖維素測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法色譜法 酶法酶法 第二節(jié)第二節(jié) 可溶性糖類的測定可溶性糖類的測定 一、可溶性糖類的提取和澄清一、可溶性糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單 糖糖 及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液 （提取液），經(jīng)過濾后再測定。（提取液），經(jīng)過濾后再測定。 （一）提取（一）提取 1. 1. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。常用的提取劑有水及乙醇溶液。 2. 2. 提取液

5、制備的原則提取液制備的原則 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定取樣量與稀釋倍數(shù)的確定, ,使使( 0.53.5mg / ml( 0.53.5mg / ml) )。 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇 溶液提取。溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、 coco2 2 提取過程如用水提取，還要加入提取過程如用水提取，還要加入hgclhgcl2 2, , 防低聚防低聚 糖被酶水解。糖被酶水解。 （二）提取液的澄清（二）提取液的澄清 1. 1

6、.作用作用 沉淀一些干擾物質(zhì)，使提取液清亮透明，以準(zhǔn)確測沉淀一些干擾物質(zhì)，使提取液清亮透明，以準(zhǔn)確測 量量 糖類。糖類。 （二）提取液的澄清（二）提取液的澄清 2 2、常用澄清劑要符合三點要求、常用澄清劑要符合三點要求 1 1）除干擾物質(zhì)完全，不吸附被測物質(zhì)糖）除干擾物質(zhì)完全，不吸附被測物質(zhì)糖 2 2）過量澄清劑不影響糖的測量）過量澄清劑不影響糖的測量 3 3）沉淀顆粒要小，操作簡便）沉淀顆粒要小，操作簡便 4 4）不改變糖類的比旋光度及理化性質(zhì)）不改變糖類的比旋光度及理化性質(zhì) 中性醋酸鉛中性醋酸鉛 【pb(ch3coo)23h2o】 乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液 硫酸銅和氫氧

7、化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液 還有堿性醋酸鉛、還有堿性醋酸鉛、 氫氧化鋁溶液、活性炭等。氫氧化鋁溶液、活性炭等。 （二）（二） 提取液的澄清提取液的澄清 2. 2. 常用澄清劑的種類常用澄清劑的種類 3. 3.使用澄清劑要注意的問題使用澄清劑要注意的問題 應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進行選擇，應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進行選擇， 同時還要考慮所采用的分析方法。同時還要考慮所采用的分析方法。 如用直接滴定法測定時不能用硫酸銅氫氧化鈉溶液，如用直接滴定法測定時不能用硫酸銅氫氧化鈉溶液， 以免在樣液中引入以免在樣液中引入cucu2+ 2+；用高錳酸鉀滴定法測定時不 ；用高錳酸鉀

8、滴定法測定時不 能用乙酸鋅亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入能用乙酸鋅亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入 fefe2+ 2+。 。 澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達不到澄清的目澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達不到澄清的目 的；用量太多，會使檢測結(jié)果產(chǎn)生誤差。的；用量太多，會使檢測結(jié)果產(chǎn)生誤差。 用醋酸鉛作澄清劑時要除鉛。但除鉛劑在保證使鉛用醋酸鉛作澄清劑時要除鉛。但除鉛劑在保證使鉛 完全沉淀的前提下盡量少用。完全沉淀的前提下盡量少用。 二、二、 還原糖的測定還原糖的測定 糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。 （一）直接滴定法（一）直接滴定法（gbgb法）法） 1 1

9、、原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立、原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立 即生成天藍色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，即生成天藍色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)， 生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定， 樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅 沉淀；沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價

10、 銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由 蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點；蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點； 根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。 ch o h ch o h co o n a cu(o h )2 + h c h c co o n a co o kco o k o o cu+2h2o choh choh coona + 2h2o cook + c o h (choh)4 ch2oh 2 cooh (choh)4 ch2oh + cu2o hc hc coona cook o o cu+2h2

11、o 2 c o h (choh)4 ch2oh s n n(h3c)2 n+(ch3)2cl- +h2o 藍 色 cooh (choh)4 ch2oh + s h n n(h3c)2 n+(ch3)2 hcl 無 色 計算還原糖的量有兩種方法：計算還原糖的量有兩種方法： 1 1） 用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方 法。法。 2 2） 利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。 在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時所規(guī)定的在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時所規(guī)定的 操作條件，如熱源強度操作條件，如熱源強度( (電爐功率電爐功

12、率) )、錐形瓶規(guī)格、加、錐形瓶規(guī)格、加 熱時間、滴定速度等。熱時間、滴定速度等。 2 2、適用范圍及特點、適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)本法又稱快速法，它是在藍一愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā) 展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡 便、快速，滴定終點明顯。便、快速，滴定終點明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深 色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清， 影響準(zhǔn)確性。影響準(zhǔn)確性。 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方

13、法。本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 3 3、說明與討論、說明與討論 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+ +次甲基藍次甲基藍 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + naoh+ naoh + + 亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 98 100 100 干燥至恒干燥至恒 重的無水葡萄糖，加水溶解后移入重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m11000 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入 5ml5ml鹽酸鹽酸( (防止微生物生長防止微生物生長) )。 澄清劑澄清劑 測定

14、方法測定方法 樣品處理樣品處理 取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進行提取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進行提 取，提取液移入取，提取液移入250 ml250 ml 容量瓶中，慢慢加入容量瓶中，慢慢加入 5 ml5 ml乙酸乙酸 鋅溶液和鋅溶液和 5 ml5 ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜 置置 3030分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml5ml，置于，置于250

15、250 mlml 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10ml10ml，加玻璃珠，加玻璃珠3 3粒。從滴定管滴加粒。從滴定管滴加 約約9ml9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2 2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確 沸騰沸騰3030秒鐘，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2 2秒秒1 1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo) 準(zhǔn)溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。準(zhǔn)溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3 3次，次， 取其平均值。取其平均值。 m1 = m1 = v v f10ml f10ml 堿性酒石酸銅

16、溶液相當(dāng)于葡萄堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的質(zhì)量糖的質(zhì)量, mg;, mg; 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度, mg, mgmlml； vv標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mlml。 也可不標(biāo)定，直接查表求也可不標(biāo)定，直接查表求 值。值。 樣品溶液預(yù)測樣品溶液預(yù)測 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml5.00ml，置于，置于250ml250ml 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10 ml10 ml加玻璃珠加玻璃珠3 3粒，加熱使其在粒，加熱使其在2 2分鐘分鐘 內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰3030秒鐘，秒鐘，趁熱以

17、先快后慢的速度從滴趁熱以先快后慢的速度從滴 定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀 態(tài)。待溶液藍色變淺時以每態(tài)。待溶液藍色變淺時以每2 2秒秒1 1滴的速度滴定，直至滴的速度滴定，直至 溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。 樣品溶液測定樣品溶液測定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00 ml5.00 ml，置于，置于250 250 mlml 錐形瓶中，加玻璃珠錐形瓶中，加玻璃珠3 3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣 品溶液消

18、耗總體積少品溶液消耗總體積少1 ml1 ml 的樣品溶液，加熱使其在的樣品溶液，加熱使其在2 2分鐘分鐘 內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰3030秒鐘，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2 2秒秒1 1滴的速度繼續(xù)滴滴的速度繼續(xù)滴 加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。 記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3 3份，取份，取 平均值。平均值。 m 1 m2 m2 m 1 6 6說明與討論說明與討論 此法測得的是總還原糖量。此法測得的是總還原糖量。 在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中

19、引入引入cucu2+ 2+，得到錯誤的結(jié)果。 ，得到錯誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合， 否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分 解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還 原糖原糖與與cucu2+ 2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍變色反應(yīng)是可逆 的反應(yīng)速度；二是次甲基藍變色反應(yīng)是可逆 的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化的，還原型次甲

20、基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化 型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧 化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍 和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。 滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源 上取下來滴定，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。上取下來滴定，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。 樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖 濃度有一定要求濃度有一定要求(0.1%(0.1

21、%左右左右) )，測定時樣品溶液的消耗體，測定時樣品溶液的消耗體 積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù) 測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加 以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在 10 ml10 ml 左右；左右； 二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定 時，預(yù)先加入比實際用量少時，預(yù)先加入比實際用量少 1 ml1 ml 左右的樣液，只留下左右的樣液，只留下 1 ml1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時加入

22、，以保證在左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在 1 1 分鐘內(nèi)完分鐘內(nèi)完 成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。 影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強 度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價 銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進行的程度及測定結(jié)果。銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進行的程度及測定結(jié)果。 在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。因此，在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。因此， 必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時消耗的體積應(yīng)接必須嚴(yán)格控制反應(yīng)

23、液的體積，標(biāo)定和測定時消耗的體積應(yīng)接 近，使反應(yīng)體系堿度一致。近，使反應(yīng)體系堿度一致。 熱源一般采用熱源一般采用 800 w 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，電爐，電爐溫度恒定后才能加熱， 熱源強度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。熱源強度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。 否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反 應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。 沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大, ,一般沸騰時一般沸騰時 間短，消耗糖液多。反之

24、，消耗糖液少；滴定速度過間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過 快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時 應(yīng)嚴(yán)格控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。平行試驗樣應(yīng)嚴(yán)格控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。平行試驗樣 液消耗量相差不應(yīng)超過液消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml 0.1ml 。 ( (二二) )高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法 1 1原理原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液 反應(yīng)，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到反應(yīng)，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到 氧化亞銅沉淀，加入過量

25、的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶 解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo) 準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量 可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅 量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖含量。量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖含量。 2 2適用范圍及特點適用范圍及特點 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還 原糖的測定，有

26、色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高， 重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操 作復(fù)雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。作復(fù)雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。 ( (三三) )薩氏薩氏(somogyi(somogyi) )法法 原理原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的 還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在 酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗

27、游離碘，碘酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘 被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫 代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白試驗，根據(jù)硫代硫酸鈉代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白試驗，根據(jù)硫代硫酸鈉 標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計算出樣標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計算出樣 品中還原糖含量。品中還原糖含量。 各步反應(yīng)式如下：各步反應(yīng)式如下： cucu2+ 2+ + + 還原糖還原糖 cucu+ + 2cu2cu+ + + i + i2 2 = 2cu = 2cu2+ 2+ + + 2 i2

28、 i- - i i2 2 + 2 + 2 nana2 2s s2 2o o3 3 = na = na2 2s s4 4o o6 6 + 2 nai + 2 nai nana2 2s s2 2o o3 3濃度需標(biāo)定濃度需標(biāo)定 ( (四四) )其他方法簡介其他方法簡介 1. 1. 碘量法碘量法 (1) (1) 原理原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定 量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿 性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應(yīng)液中碘和氫氧化由于反

29、應(yīng)液中碘和氫氧化 鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中， 當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo) 準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量，準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量， 從而計算出樣液中醛糖的含量。從而計算出樣液中醛糖的含量。 化學(xué)反應(yīng)是式化學(xué)反應(yīng)是式 i i2 2 + 2 naoh = naio + nai + 2 naoh = naio + nai + h + h2 2o o 醛糖醛糖 + naio+ naio 醛糖酸醛糖酸 + nai+

30、 nai naio + nai + 2 hclnaio + nai + 2 hcl = i = i2 2 + 2 nacl + 2 nacl + h + h2 2o o i i2 2 + 2 + 2 nana2 2s s2 2o o3 3 = na = na2 2s s4 4o o6 6 + 2 nai + 2 nai (2)(2)適用范圍適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。適用于各本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。適用于各 類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。 2. 2. 藍藍愛農(nóng)（愛農(nóng)（laneeynonlan

31、eeynon) )法（菲林法）法（菲林法） 比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點為紅色。比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點為紅色。 適于適于0.2%0.2%的還原糖含量的還原糖含量 gb/t 5009.72003gb/t 5009.72003食品中還原糖的測定食品中還原糖的測定 1. 1. 直接滴定法（先標(biāo)定再測定）直接滴定法（先標(biāo)定再測定） 2. 2. 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 ( (二二) )蒽酮比色法蒽酮比色法 1 1原理原理 單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可 與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，在在620nm620n

32、m處有最大吸收。處有最大吸收。 當(dāng)糖的量在當(dāng)糖的量在2020一一200mg200mg范圍內(nèi)時范圍內(nèi)時, ,其呈色強度與溶液中糖其呈色強度與溶液中糖 的含量成正比，故可比色定量。的含量成正比，故可比色定量。 蒽酮比色法蒽酮比色法是一個快速而簡便的定糖方法。蒽酮可以是一個快速而簡便的定糖方法。蒽酮可以 與游離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸與游離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸 起反應(yīng)起反應(yīng). .本法多用于測定糖原的含量，也可用于測定本法多用于測定糖原的含量，也可用于測定 葡萄糖的含量。葡萄糖的含量。 蒽酮試劑：取蒽酮試劑：取2g2g蒽酮溶解到蒽酮溶解到80%h2so480%h2s

33、o4中，以中，以80%h2so480%h2so4 定容到定容到1000ml1000ml，當(dāng)日配制使用，當(dāng)日配制使用 3，5-二硝基水楊酸（dns） 在在堿性條件堿性條件下還原糖與下還原糖與dnsdns試劑反應(yīng)，還原糖被氧化試劑反應(yīng)，還原糖被氧化 成糖酸及其他物質(zhì)，成糖酸及其他物質(zhì)，dnsdns被還原為棕紅色的被還原為棕紅色的3-3-氨基氨基-5-5- 硝基水楊酸。硝基水楊酸。 540nm540nm比色比色 多糖水解為單糖時每斷裂一個糖苷鍵就需要一分子水，多糖水解為單糖時每斷裂一個糖苷鍵就需要一分子水， 因此單糖換算多糖時要乘系數(shù)因此單糖換算多糖時要乘系數(shù)0.90.9 酚酚硫酸法硫酸法 半胱氨酸

34、咔唑法 果葡糖漿行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)果葡糖漿行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 在一定條件下在一定條件下, ,果糖與半胱氨酸鹽酸鹽果糖與半胱氨酸鹽酸鹽咔唑反應(yīng)咔唑反應(yīng) 生成紫色物質(zhì)生成紫色物質(zhì), ,而在此條件下而在此條件下, , 葡萄糖呈淺藍色。用葡萄糖呈淺藍色。用 比色法測定比色法測定, ,選擇合理的比色波長（選擇合理的比色波長（波長波長560nm 560nm ）, ,可可 以減少其它糖的干擾。以減少其它糖的干擾。 果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：取一定量的果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：取一定量的d d果糖果糖(c(c6 6h h12 12o o6 6) )放入真空 放入真空 干燥箱內(nèi)干燥箱內(nèi), ,在在5555下真空干燥至恒重。下真空干燥至恒重。迅速稱取果糖迅速

35、稱取果糖 300mg,300mg,用水定容至用水定容至100ml,100ml,貯于冰箱內(nèi)。使用時用水稀貯于冰箱內(nèi)。使用時用水稀 釋釋100100倍倍, ,即含果糖即含果糖 30g30gmlml。 三、蔗糖的測定三、蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能 用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水 解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可 以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對

36、于純度較高的 蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與 蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。這蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。這 里介紹還原糖法。里介紹還原糖法。 1 1原理原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理 以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化 為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣 品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還品液中

37、還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還 原糖量，乘以一個換算系數(shù)原糖量，乘以一個換算系數(shù)(0.95(0.95）即為蔗糖含量。）即為蔗糖含量。 2. 2. 注意注意 用用 0.10.1轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定斐林試劑。 轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：稱取轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：稱取9.5g9.5g蔗糖（分析純）用水溶蔗糖（分析純）用水溶 解后轉(zhuǎn)入解后轉(zhuǎn)入1000ml1000ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入6mhcl6mhcl（分析純）（分析純）10ml10ml， 加水至加水至100ml100ml。在。在202025 25 下放置三天或在下放置三天或在2525保溫保溫24h24h， 然

38、后用水定容（此為酸化的然后用水定容（此為酸化的1 1轉(zhuǎn)化糖液，可保存轉(zhuǎn)化糖液，可保存3 34 4個個 月）。測定時，取月）。測定時，取1 1轉(zhuǎn)化糖液轉(zhuǎn)化糖液25.00ml25.00ml放入放入250ml250ml容量容量 瓶中，加入甲基紅指示劑一滴，用瓶中，加入甲基紅指示劑一滴，用1m naoh1m naoh溶液中和后用溶液中和后用 水定容，即為水定容，即為0.10.1 (1mg/ml)(1mg/ml)轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。 3 3測定方法測定方法 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法 中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液中的樣品處理

39、方法處理，吸取處理后的樣液2 2份各份各 50ml50ml，分別放入，分別放入l00mll00ml容量瓶中，一份加入容量瓶中，一份加入5ml 6mol5ml 6mol l l鹽酸溶液，置鹽酸溶液，置68706870水浴中加熱水浴中加熱1515分鐘，取出分鐘，取出 迅速冷卻至室溫，加迅速冷卻至室溫，加2 2滴甲基紅指示劑，用滴甲基紅指示劑，用naohnaoh溶液溶液 中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水 稀釋到稀釋到100ml100ml。 按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。 gb/t 500

40、9.82003gb/t 5009.82003食品中蔗糖的測定食品中蔗糖的測定 轉(zhuǎn)化為還原糖再測定轉(zhuǎn)化為還原糖再測定 四、總糖的測定四、總糖的測定 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖食品中的總糖通常是指具有還原性的糖( (葡萄糖、葡萄糖、 果糖、乳糖、麥芽糖果糖、乳糖、麥芽糖) )和在測定條件下能水解為還原性和在測定條件下能水解為還原性 單糖的蔗糖的總量。單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項目。它反映的是食品總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項目。它反映的是食品 中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的 色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有

41、一定影色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定影 響。響。 總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重 要質(zhì)量指標(biāo)。要質(zhì)量指標(biāo)。 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的， 常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。 1. 1. 直接滴定法原理直接滴定法原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加 熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定 水解后

42、樣品中的還原糖總量。水解后樣品中的還原糖總量。 2 2說明與討論說明與討論 總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖 計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示， 應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡 萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。 在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的 糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀糖類物質(zhì)的總和，包

43、括淀粉。這里所講的總糖不包括淀 粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。 五、可溶性糖類的分離與定量五、可溶性糖類的分離與定量 主要方法：主要方法： 1. 1. 紙色譜法紙色譜法分離效果差，操作時間長。分離效果差，操作時間長。 2. gc2. gc法法糖不易揮發(fā)。糖不易揮發(fā)。 3. 3. 薄層色譜法（薄層色譜法（tlctlc）問題同紙色譜法。問題同紙色譜法。 4. hplc4. hplc法特別是離子色譜法（法特別是離子色譜法（icic法）法）用高性能陰離子用高性能陰離子 交換柱。交換柱。 氣相色譜的原理及在糖檢測中的應(yīng)用氣相色譜的原理及在糖檢測中

44、的應(yīng)用 分離原理分離原理 色譜柱選擇原則色譜柱選擇原則 色譜條件的選擇色譜條件的選擇 tms 糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷 衍生物衍生物 液相色譜檢測原理及在糖檢測中的應(yīng)用 高效液相色譜進行糖組分分析。高效液相色譜進行糖組分分析。 hplchplc色譜柱：色譜柱：zorbaxzorbax氨基柱，氨基柱，250 x46mm250 x46mm；示差檢測器：；示差檢測器： 流動相為流動相為v v（乙腈（乙腈) )：v(v(水水)=70)=70：3030；流速；流速1ml/min1ml/min； 柱溫柱溫3030；進樣量；進樣量20l 20l hplc法法 離子色譜法圖譜離子色譜法圖譜 離子色譜測定糖類

45、離子色譜法離子色譜法(ic)(ic)是一種十分有用的技術(shù)，它可以進行是一種十分有用的技術(shù)，它可以進行 痕量無機陰離子、無機陽離子和有機酸的測定。痕量無機陰離子、無機陽離子和有機酸的測定。 dionexdionex 4000i 4000i型離子色譜儀，型離子色譜儀， 配以金電極脈沖安培檢配以金電極脈沖安培檢 測器，測器，dionexdionex hplc-ag6 hplc-ag6和和hplc-as6hplc-as6色譜柱。分析純試色譜柱。分析純試 劑和二次去離子水配制劑和二次去離子水配制 色譜條件色譜條件 洗脫液洗脫液0.080mol0.080moll naohl naoh，流速，流速 1 ml

46、1 mlminmin，保護，保護 柱柱hplcag6hplcag6，分離柱，分離柱hplc-as6hplc-as6，抑制柱，抑制柱ammsamms，再生液，再生液 50mmol50mmoll h2so4l h2so4，流速，流速5.0ml5.0mlminmin進樣體積進樣體積50l50l 檢測的糖類包括甘露醇、鼠李糖、葡萄糖、果糖、檢測的糖類包括甘露醇、鼠李糖、葡萄糖、果糖、 乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽糖乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽糖 第三節(jié)第三節(jié) 淀粉的測定淀粉的測定 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、 葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，

47、也葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也 是供給人體熱能的主要來源。是供給人體熱能的主要來源。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式 不同，可形成兩種不同的淀粉分子不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支直鏈淀粉和支 鏈淀粉。鏈淀粉。 淀粉的主要性質(zhì)如下：淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀 粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于粉常壓下不溶于水。只有在加熱并加壓時才能溶解于 水。水。 醇溶性：不溶于濃度在醇溶性：不溶于濃度在3030以上的乙醇溶液。以

48、上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡 萄糖。萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 20 為 為(+)201.5-(+)201.5- 205205。 與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑） 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品雪糕、冷飲食品 增稠劑增稠劑肉罐頭肉罐頭 膠體生成劑膠體生成劑 保濕劑保濕劑 乳化劑乳化劑 粘合劑粘合劑 填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用 淀粉的測定方法有多種，根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立淀粉的測定方法有多種，根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立

49、的。常用的方法有：的。常用的方法有： 酸水解法酸水解法 酶水解法酶水解法 旋光法旋光法 酸化酒精沉淀法：淀粉不溶于酸化酒精沉淀法：淀粉不溶于30%30%以上的乙醇以上的乙醇 、酸水解法、酸水解法 （一）（一） 原理原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用 鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定葡萄糖鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定葡萄糖 含量，再折算為淀粉含量。含量，再折算為淀粉含量。 （二）方法（二）方法 淀粉水解淀粉水解 準(zhǔn)確稱取準(zhǔn)確稱取0.5g0.5g樣品置入樣品置入250ml250ml三角瓶中，加三角瓶中，加50ml

50、150ml 1 4 4鹽酸溶液，瓶口接上回流冷凝管或長玻璃管，于鹽酸溶液，瓶口接上回流冷凝管或長玻璃管，于 沸水浴中回流水解半小時，取出，迅速冷卻，并用沸水浴中回流水解半小時，取出，迅速冷卻，并用 2020氫氧化鈉溶液中和至中性或微酸性。脫脂棉過氫氧化鈉溶液中和至中性或微酸性。脫脂棉過 濾，濾液用濾，濾液用250ml250ml容量瓶接收。用水充分洗滌殘渣，容量瓶接收。用水充分洗滌殘渣， 然后用水定容至刻度，搖勻，為供試糖液。然后用水定容至刻度，搖勻，為供試糖液。 （三）適用范圍及特點（三）適用范圍及特點 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖

51、含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇 性和準(zhǔn)確性不及酶法。性和準(zhǔn)確性不及酶法。 二、酶水解法二、酶水解法 （一）（一） 原理：原理： 含淀粉含淀粉 糊精、麥芽糖糊精、麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 樣品樣品 酸解 液化糖化 淀粉酶水解 有選擇性 （二）適用范圍及特點（二）適用范圍及特點 因為淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性、只水解淀粉而不會水因為淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性、只水解淀粉而不會水 解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該 法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠

52、質(zhì)等多糖的干擾，適 合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操 作復(fù)雜費時。作復(fù)雜費時。 （三）說明與討論（三）說明與討論 酶水解開始要使酶水解開始要使淀粉糊化淀粉糊化 將燒杯置沸水浴上加熱將燒杯置沸水浴上加熱1515分鐘，分鐘，冷至冷至6060以下，以下， 然后再加入然后再加入20ml20ml淀粉酶溶液，在淀粉酶溶液，在55605560保溫保溫1 1小時，小時， 并不時攪拌。并不時攪拌。 取取1 1滴此液于白色點滴板上，加滴此液于白色點滴板上，加1 1滴碘液應(yīng)不呈藍滴碘液應(yīng)不呈藍 色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至色，若呈藍色，再加熱糊化，

53、冷卻至6060以下，再加以下，再加 20ml20ml淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不 呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250ml250ml 容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^濾，棄去初濾液，收 集濾液備用。集濾液備用。 淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度 很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。 糊化糊化 = = 化化 糊化度又稱糊化度又稱化度化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水

54、解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1= 1：2000020000 方便快餐食品經(jīng)方便快餐食品經(jīng)化后，復(fù)水性強，好消化?；螅瑥?fù)水性強，好消化。 方便面檢測項目中有方便面檢測項目中有化度的測定?；鹊臏y定。 淀粉淀粉 化度的測定化度的測定 原理：原理：已糊化的淀粉，在淀粉糖化酶的作用下，可水已糊化的淀粉，在淀粉糖化酶的作用下，可水 解為還原糖，解為還原糖， 化度越高，即糊化的的淀粉越多，水化度越高，即糊化的的淀粉越多，水 解后生成的糖越多。先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉解后生成的糖越多。先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉糖化糖化 酶水解后，用碘量法測糖含量。以此作為標(biāo)準(zhǔn)，糊化酶水解后，

55、用碘量法測糖含量。以此作為標(biāo)準(zhǔn)，糊化 程度為程度為100%100%。然后另取樣品，不糊化，用淀粉。然后另取樣品，不糊化，用淀粉糖化糖化酶酶 直接水解，用同樣方法測定糖含量，通過計算可求出直接水解，用同樣方法測定糖含量，通過計算可求出 被測樣品的相對糊化程度，即樣品的被測樣品的相對糊化程度，即樣品的 化度?；?。 三、其它方法三、其它方法 （一）旋光法（一）旋光法 1 1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與 淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與 其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋

56、白質(zhì)后，其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后， 測定旋光度，即可計算出淀粉含量。測定旋光度，即可計算出淀粉含量。 2 2適用范圍及待點適用范圍及待點 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很 少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。 gb/t 5009.92003gb/t 5009.92003食品中淀粉的測定食品中淀粉的測定 1. 1. 酶解酶解 酸解酸解 測定還原糖測定還原糖 2. 2. 酸水解酸水解 測定還原糖測定還原糖 第四節(jié)第四節(jié) 粗纖維的測定粗纖維的測定 粗纖維是植物性食品的主要成

57、分之一，廣泛存在于各種粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種 植物體內(nèi)。化學(xué)上不是單一組分，是混合物。植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。 1. 1. 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及 少量含少量含n n物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的 表皮等處。對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部表皮等處。對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部 分。分。 纖維素纖維素 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚 合物，由合物，由11，4 4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)

58、動物利用糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動物利用 它的能力很低。不溶于水，但能吸水。它的能力很低。不溶于水，但能吸水。 半纖維素半纖維素 一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀 酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、 甘露糖、半乳糖等。甘露糖、半乳糖等。 木質(zhì)素木質(zhì)素不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族 聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶 法降解，在個別有機溶劑中緩慢溶解。法降解，在個別有機溶劑中緩慢溶解。 膳食纖維膳食纖維( (

59、食物纖維食物纖維) ) 它是指食品中不能被人體它是指食品中不能被人體 消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖 維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等， 至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖( (羧甲基羧甲基 纖維素、藻酸丙二醇等纖維素、藻酸丙二醇等) )還無定論。還無定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可 利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢。利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢。 纖維是人類

60、膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持 人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨特的作用，已日益引人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨特的作用，已日益引 起人們的重視。起人們的重視。 食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。食品中纖維的測定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。 此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重 量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點。量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點。 一、粗纖維的測定一、粗纖維的測定稱量法稱量法 1.1.原理原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等在熱的稀硫酸作