食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)課件

1、食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)1 第七章第七章 維生素維生素 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)2 維生素定義維生素定義: 維生素是維持人體正常生理功能所維生素是維持人體正常生理功能所 必需的一類微量低分子有機化合物。必需的一類微量低分子有機化合物。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)3 維維 生生 素素 共共 同同 特特 點點 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)4 1. 1. 維生素的命名維生素的命名 按照按照被發(fā)現(xiàn)的順序被發(fā)現(xiàn)的順序，依英文字母順序排列，依英文字母順序排列， 如維生素如維生素A A、維生素、維生素B B、維生素、維生素C C、維生素、維生素D D、維生素、維生素 E E等；等； 按其按其特有的功能特有的功能命名，如抗干眼病維

2、生素、命名，如抗干眼病維生素、 抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；抗癩皮病維生素、抗壞血酸等； 使用其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱，如視黃醇、硫胺素、使用其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱，如視黃醇、硫胺素、 核黃素等。核黃素等。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)5 2. 水溶性維生素水溶性維生素 維生素維生素A 維生素維生素D 維生素維生素E 維生素維生素K 硫胺素（硫胺素（B1） 核黃素（核黃素（B2） 尼克酸（尼克酸（B3） 葉酸葉酸 維生素維生素B12 維生素維生素B6 生物素生物素 泛酸泛酸 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)6 水溶性與脂溶性維生素水溶性與脂溶性維生素 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)7 3. “類維生素物質(zhì)類維生素物質(zhì)” 其中包括：其中包括：

3、 生物類黃酮、肉毒堿、輔酶生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q、肌醇、苦杏仁、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、對氨基苯甲酸（苷、硫辛酸、對氨基苯甲酸（PABA）、?；牵⑴；?酸等。酸等。 其中，?；撬岷腿舛緣A在近年來特別受到重視。其中，牛磺酸和肉毒堿在近年來特別受到重視。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)9 一、維生素一、維生素C C 水溶性維生素包括水溶性維生素包括B族維生素及維生素族維生素及維生素C兩大類。兩大類。 B族維生素主要有維生素族維生素主要有維生素B1、維生素、維生素B2、維生素、維生素 B6、維生素、維生素pp、泛酸、生物素、葉酸、膽固醇和、泛酸、生物素、葉酸、膽固醇和 維生素維

4、生素B12等。等。 維生素維生素C即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病即抗壞血酸，是最早發(fā)現(xiàn)能造成人體缺乏病 的維生素之一。維生素的維生素之一。維生素C對人體及動物體是十分重要對人體及動物體是十分重要 的，如果嚴重缺乏，會引起全身性出血的壞血病。的，如果嚴重缺乏，會引起全身性出血的壞血病。 自然界存在的具有生理活性的是自然界存在的具有生理活性的是L-抗壞血酸抗壞血酸。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)10 抗壞血酸的特殊結(jié)構(gòu)決定了抗壞血酸的特殊結(jié)構(gòu)決定了 它本身性質(zhì)的不穩(wěn)定性。它它本身性質(zhì)的不穩(wěn)定性。它 對氧很敏感，溫度、對氧很敏感，溫度、PHPH值、值、 氧化酶、金屬離子特別是氧化酶、金屬離子特別是C

5、uCu 、紫外線等都會使它受到嚴、紫外線等都會使它受到嚴 重破壞。因此，食物在重破壞。因此，食物在加堿加堿 處理、加水蒸煮、蔬菜長期處理、加水蒸煮、蔬菜長期 在空氣中放置在空氣中放置等情況下維生等情況下維生 素素C C損失較多，而在酸性、冷損失較多，而在酸性、冷 藏及避免暴露于空氣中時損藏及避免暴露于空氣中時損 失較少。失較少。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)11 n促進膠原生物合成促進膠原生物合成 n促進生物氧化還原過程促進生物氧化還原過程 n改善鐵、鈣和葉酸的利用改善鐵、鈣和葉酸的利用 n預(yù)防心血管疾病預(yù)防心血管疾病 n阻斷亞硝胺形成阻斷亞硝胺形成 n作為一種自由基清除劑作為一種自由基清除劑 n解毒

6、作用解毒作用 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)12 （二）缺乏與過量（二）缺乏與過量 缺乏缺乏 抗壞血酸缺乏，喪失了它最重要的一種功抗壞血酸缺乏，喪失了它最重要的一種功 能，即羥脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程不能順利能，即羥脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程不能順利 進行，膠原蛋白合成受阻，引起進行，膠原蛋白合成受阻，引起壞血病壞血病的發(fā)生。的發(fā)生。 早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠，由于毛細血管脆性增強早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠，由于毛細血管脆性增強 而容易出現(xiàn)牙齦腫脹、出血、傷口愈合緩慢等，而容易出現(xiàn)牙齦腫脹、出血、傷口愈合緩慢等， 嚴重時可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。嚴重時可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。 過量過量 維生素維生素C在體內(nèi)分

7、解代謝最終的重要產(chǎn)物在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物 是草酸，長期服用過量維生素是草酸，長期服用過量維生素C可出現(xiàn)草酸尿以至可出現(xiàn)草酸尿以至 形成形成泌尿道結(jié)石泌尿道結(jié)石。有報道每日攝入維生素。有報道每日攝入維生素C 28g 時可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、時可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、 紅細胞破壞等，并可能造成對大劑量維生素紅細胞破壞等，并可能造成對大劑量維生素C的依的依 賴性賴性 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)13 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)14 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源水溶性維生素的功能、缺乏癥

8、狀和食物來源 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)15 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)16 我國營養(yǎng)學(xué)會我國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦成人的年推薦成人的RNI為為100mg/d， UL為為1000mg/d。 食物中的維生素食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬主要存在于新鮮的蔬 菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、 橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有 豐富的維生素豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番 茄、大白菜等含量

9、較高。根莖類蔬菜維生素茄、大白菜等含量較高。根莖類蔬菜維生素C的的 含量不高，但由于消費量大，所以也是很好的來含量不高，但由于消費量大，所以也是很好的來 源。谷類及豆類食物中幾乎不含維生素源。谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，但是，但是 豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素C。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)17 VB1又稱硫胺素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素又稱硫胺素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素,因因 發(fā)現(xiàn)其與預(yù)防和治療發(fā)現(xiàn)其與預(yù)防和治療腳氣?。_氣?。˙eriberi）有關(guān)，所有關(guān)，所 以又稱作以又稱作抗神經(jīng)炎素抗神經(jīng)炎素。 硫胺素為白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母

10、硫胺素為白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母 。硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽，兩種形式。硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽，兩種形式 在干燥條件和酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，不易被氧化，比較在干燥條件和酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，不易被氧化，比較 耐熱，但在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性耐熱，但在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性 。 硫胺素對亞硫酸鹽特別敏感，亞硫酸鹽很容易將其分子硫胺素對亞硫酸鹽特別敏感，亞硫酸鹽很容易將其分子 裂解，使之失去活性。裂解，使之失去活性。 在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)18 （一）生理功

11、能（一）生理功能 n輔酶功能輔酶功能 維生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮 基酶的輔酶參與能量代謝。 n在神經(jīng)生理上的作用在神經(jīng)生理上的作用 當(dāng)硫胺素缺乏時會影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝，干預(yù) 正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以致影響內(nèi)臟及周圍神經(jīng)功能。同時維 生素B1不足時，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神 經(jīng)系統(tǒng)，經(jīng)系統(tǒng)，而糖代謝的中間產(chǎn)物（丙酮酸、乳酸）在神經(jīng)組（丙酮酸、乳酸）在神經(jīng)組 織中堆積，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀?？椫卸逊e，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。 n其他其他 維生素B1對于維持心臟正常功能、促進水

12、鹽代謝、刺激胃 腸道的蠕動和消化液的分泌，等也具有明顯的作用。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)19 維生素維生素B B1 1缺乏常由于攝入不足，需要量增高和吸收利用障缺乏常由于攝入不足，需要量增高和吸收利用障 礙而引起；肝損害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可礙而引起；肝損害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可 出現(xiàn)疲勞出現(xiàn)疲勞, ,煩躁煩躁, ,記憶減退記憶減退, ,睡眠障礙睡眠障礙, ,心前區(qū)疼痛心前區(qū)疼痛, ,厭食厭食, ,腹部腹部 不適和便秘。嚴重時形成不適和便秘。嚴重時形成腳氣病腳氣病而主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。而主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。 n干性腳氣?。ǜ尚阅_氣?。╠ry beriberi） n濕

13、性腳氣病（濕性腳氣?。╳et beriberi） n急性暴發(fā)性腳氣?。毙员┌l(fā)性腳氣病（acute beriberi） n腦型腳氣?。X型腳氣病（Wernickes Korsakoff綜合征）綜合征） 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)20 維生素維生素B1的需要量與糖代謝和熱能代謝有關(guān)，的需要量與糖代謝和熱能代謝有關(guān)， 維生素維生素B1的供給量應(yīng)按照總熱能需要量推算。的供給量應(yīng)按照總熱能需要量推算。 中國營養(yǎng)學(xué)會中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦硫胺素的年推薦硫胺素的RNI為成年男為成年男 性性1.4mg/d，女性，女性1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的UL為為 50mg/d。 維生素維生素B1主要存在于谷類、豆

14、類、酵母、主要存在于谷類、豆類、酵母、 干果及硬果中，動物的心、肝、腎、胸、瘦豬肉干果及硬果中，動物的心、肝、腎、胸、瘦豬肉 及蛋類含量也很豐富。及蛋類含量也很豐富。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)21 核黃素在體內(nèi)通常以核黃素在體內(nèi)通常以FMNFMN（黃素單核苷酸）和（黃素單核苷酸）和FADFAD（黃素腺嘌（黃素腺嘌 呤二核苷酸）兩種形式與特定蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素呤二核苷酸）兩種形式與特定蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素 蛋白是機體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過呼吸蛋白是機體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過呼吸 鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量代謝，促進正常的生長發(fā)育，鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

15、與能量代謝，促進正常的生長發(fā)育， 維護皮膚和黏膜的完整性。維護皮膚和黏膜的完整性。 參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕帷⒕S生素B B6 6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。 純品為橘黃色針狀結(jié)晶，溶于水中呈黃綠色，在中性或酸純品為橘黃色針狀結(jié)晶，溶于水中呈黃綠色，在中性或酸 性溶液中對熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中則很容易被破壞。游性溶液中對熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中則很容易被破壞。游 離核黃素對光敏感。一般食物中的維生素離核黃素對光敏感。一般食物中的維生素B B2 2與磷酸和蛋白與磷酸和蛋白 質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合化合物，這種結(jié)合型的維生素對光較穩(wěn)質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合化合物，這種結(jié)合型

16、的維生素對光較穩(wěn) 定。定。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)22 核黃素缺乏是我國常見的營養(yǎng)素缺乏病。核黃素缺乏是我國常見的營養(yǎng)素缺乏病。攝攝 入不足和酗酒入不足和酗酒是核黃素缺乏的最主要原因。是核黃素缺乏的最主要原因。 核黃素輕度缺乏沒有明顯的體征改變，僅有生 化代謝的變化。當(dāng)嚴重缺乏時可以出現(xiàn)多種臨 床癥狀，常見的有： n（1）口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎、脂溢）口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎、脂溢 性皮炎以及臉緣炎、角膜血管增生等癥狀。性皮炎以及臉緣炎、角膜血管增生等癥狀。 n（2）導(dǎo)致缺鐵性貧血，）導(dǎo)致缺鐵性貧血，并可導(dǎo)致兒童生長并可導(dǎo)致兒童生長 遲緩。遲緩。 n（3）胎兒骨骼畸形）胎兒骨骼畸形 。 食

17、品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)23 由于維生素由于維生素B2是很多氧化還原酶的成分，而且是很多氧化還原酶的成分，而且 與體內(nèi)能量的代謝有關(guān)，因而人體對于維生素與體內(nèi)能量的代謝有關(guān)，因而人體對于維生素B2 的需要量也同維生素的需要量也同維生素B1一樣，同能量的攝入量成一樣，同能量的攝入量成 正比。正比。我國成人膳食核黃素的我國成人膳食核黃素的RNI為男性為男性1.4mg/d， 女性女性1.2mg/d。 維生素維生素B2在各類食品中廣泛存在，但在各類食品中廣泛存在，但 通常動物性食品中的含量高于植物性食物。通常動物性食品中的含量高于植物性食物。 許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬許多綠葉蔬菜和豆類含量也

18、多，谷類和一般蔬 菜含量較少。菜含量較少。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)24 煙酸又稱尼克酸、維生素?zé)熕嵊址Q尼克酸、維生素Bpp、抗癩皮病因、抗癩皮病因 子。煙酸在體內(nèi)以子。煙酸在體內(nèi)以煙酰胺煙酰胺的形式存在。的形式存在。人體所人體所 需要的煙酸可由需要的煙酸可由色氨酸色氨酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變一部分。在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變一部分。 煙酸是所有維生素中煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定最穩(wěn)定的一種，不易被空的一種，不易被空 氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，酸、堿也很氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，酸、堿也很 穩(wěn)定。穩(wěn)定。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)25 n輔酶功能輔酶功能 煙酸在體內(nèi)以煙酰胺的形式構(gòu)成呼吸鏈中的輔酶煙酸在體內(nèi)以煙酰胺的形式

19、構(gòu)成呼吸鏈中的輔酶和輔酶和輔酶 ，而輔酶，而輔酶和輔酶和輔酶是組織中重要的遞氫體，在物質(zhì)代是組織中重要的遞氫體，在物質(zhì)代 謝和生物氧化過程中起著重要作用。謝和生物氧化過程中起著重要作用。 n維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 缺乏時發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為典型癥狀的癩皮病。缺乏時發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為典型癥狀的癩皮病。 n煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分 葡萄糖耐量因子是從酵母中分離出的一種有機鉻復(fù)合物，葡萄糖耐量因子是從酵母中分離出的一種有機鉻復(fù)合物， 具有加強胰島素效能的作用，但其作用機制尚不明確。具有加強胰島素效能的

20、作用，但其作用機制尚不明確。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)26 人體缺乏煙酸，會出現(xiàn)癩皮病。人體缺乏煙酸，會出現(xiàn)癩皮病。 其典型其典型 癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆（癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆（Dermatitis Diarrhea Depression）簡稱）簡稱“三三D癥狀癥狀”。 重度缺乏表現(xiàn)為：重度缺乏表現(xiàn)為： n皮膚癥狀皮膚癥狀 n消化系統(tǒng)癥狀消化系統(tǒng)癥狀 n神經(jīng)系統(tǒng)癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)27 我國營養(yǎng)學(xué)會我國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦的煙酸年推薦的煙酸RNIRNI成年成年 男性男性14mgNE/d14mgNE/d，女性，女性13 mgNE/d13 mgNE/d，ULUL為為35 35 m

21、gNE/dmgNE/d。 煙酸廣泛存在于動植物食物中，含量較煙酸廣泛存在于動植物食物中，含量較 高的有酵母、動物的肝臟、全谷、種子及豆類。高的有酵母、動物的肝臟、全谷、種子及豆類。 以玉米為主食的地區(qū)癩皮病的發(fā)生率往往較高。以玉米為主食的地區(qū)癩皮病的發(fā)生率往往較高。 如在玉米中加入如在玉米中加入061的碳酸氫鈉，可使其游的碳酸氫鈉，可使其游 離出來，提高生物價值。離出來，提高生物價值。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)28 維生素維生素B B6 6是一組含氮的化合物，包括吡哆醇是一組含氮的化合物，包括吡哆醇 、吡哆醛、吡哆胺三種形式。它們都具有、吡哆醛、吡哆胺三種形式。它們都具有 維生素維生素B B6 6

22、的生物活性，而且可以相互轉(zhuǎn)變。的生物活性，而且可以相互轉(zhuǎn)變。 吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛 、吡哆胺主要存在于動物性食物中。、吡哆胺主要存在于動物性食物中。 對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿堿 及紫外線破壞。及紫外線破壞。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)29 維生素維生素 B B6 6為體內(nèi)很多為體內(nèi)很多酶的輔酶成分酶的輔酶成分，參，參 加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化。加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化。 維生素維生素B B6 6可影響可影響DNADNA的合成，繼而會影響的合成，繼而會影響 機體的免疫功能。機體的免疫功能。 此外，它還參與了運

23、鐵血紅蛋白的合成此外，它還參與了運鐵血紅蛋白的合成 以及神經(jīng)系統(tǒng)中的許多免疫反應(yīng)。以及神經(jīng)系統(tǒng)中的許多免疫反應(yīng)。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)30 嚴重的維生素嚴重的維生素B6B6缺乏已經(jīng)罕見，但輕度缺乏較多見，缺乏已經(jīng)罕見，但輕度缺乏較多見， 通常與其他通常與其他B B族維生素缺乏同時存在。族維生素缺乏同時存在。 維生素維生素B B6 6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個皮膚脂溢性皮炎，個 別還有神經(jīng)精神癥狀別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動、憂郁和人格改變等。，如易激動、憂郁和人格改變等。 維生素維生素B B6 6缺乏還可引起人體缺乏還可引起人體免疫功能受損免疫功能受損，

24、出現(xiàn)，出現(xiàn)高半胱氨高半胱氨 酸血癥和黃尿酸尿癥酸血癥和黃尿酸尿癥。 維生素維生素B B6 6缺乏對幼兒的影響較成人大，兒童缺乏時可出現(xiàn)缺乏對幼兒的影響較成人大，兒童缺乏時可出現(xiàn) 煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)量下降等癥煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)量下降等癥 狀。狀。 經(jīng)食物攝入大量維生素經(jīng)食物攝入大量維生素B B6 6沒有副作用，但通過補充品長期沒有副作用，但通過補充品長期 使用維生素使用維生素B B6 6500mg/d500mg/d以上可能會引起中毒反應(yīng)，產(chǎn)生神經(jīng)以上可能會引起中毒反應(yīng)，產(chǎn)生神經(jīng) 毒性及光敏感反應(yīng)。毒性及光敏感反應(yīng)。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)31 中國營養(yǎng)學(xué)

25、會中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出我國居民膳食維生素年提出我國居民膳食維生素 B6的的AI值，成人為值，成人為1.2mg/d。 維生素維生素B6廣泛存在于各種食物中。廣泛存在于各種食物中。通常維生素通常維生素 B B6 6含量豐富的食物有含量豐富的食物有白色肉類（雞肉和魚肉）、動白色肉類（雞肉和魚肉）、動 物肝臟、豆類和堅果類物肝臟、豆類和堅果類等。水果和蔬菜中維生素等。水果和蔬菜中維生素B B6 6 含量也較多，其中含量也較多，其中香蕉香蕉的含量非常豐富。的含量非常豐富。腸道細菌腸道細菌 可以合成一部分維生素可以合成一部分維生素B B6 6。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)32 葉酸淡黃色結(jié)晶，微溶于水，不

26、溶于 乙醇、乙醚及其它有機溶劑；葉酸的 鈉鹽易溶于水，但在水溶液中易被光易被光 解解破壞。在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定，當(dāng)酸性環(huán)境下不穩(wěn)定，當(dāng)PHPH 4.04.0時容易被破壞時容易被破壞，但在中性或堿性中性或堿性 溶液中對熱穩(wěn)定（無氧時）溶液中對熱穩(wěn)定（無氧時），加熱至 1001h也不被破壞。食物中的葉酸經(jīng) 烹調(diào)加工后損失率可高達損失率可高達50%50%90%90%（ 有氧和光線作用）。有氧和光線作用）。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)33 葉酸是機體內(nèi)一碳單位（一葉酸是機體內(nèi)一碳單位（一CH一）轉(zhuǎn)移酶中的輔酶一）轉(zhuǎn)移酶中的輔酶 成分，參與一碳單位轉(zhuǎn)移，對蛋白質(zhì)、核酸的合成，成分，參與一碳單位轉(zhuǎn)移，對蛋白質(zhì)、核

27、酸的合成， 各種氨基酸的代謝有重要作用。各種氨基酸的代謝有重要作用。 n參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細胞分參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細胞分 裂和繁殖中發(fā)揮作用。裂和繁殖中發(fā)揮作用。 n促進各種氨基酸間的相互轉(zhuǎn)變。促進各種氨基酸間的相互轉(zhuǎn)變。 n葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸和神葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸和神 經(jīng)介質(zhì)的合成。經(jīng)介質(zhì)的合成。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)34 n 巨幼紅細胞貧血巨幼紅細胞貧血 n 孕婦孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神孕婦孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神 經(jīng)管畸形的主要原因。經(jīng)管畸形的主要原因。 n 高半胱氨酸血癥高半胱氨酸血癥 n 其它其它 ：葉酸缺乏在一

28、般人群還表現(xiàn)：葉酸缺乏在一般人群還表現(xiàn) 為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā) 性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等；性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等； 兒童葉酸缺乏可見有生長發(fā)育不良。兒童葉酸缺乏可見有生長發(fā)育不良。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)35 葉酸廣泛存在于動植物食物中，其良好來源葉酸廣泛存在于動植物食物中，其良好來源 為動物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果及酵母等。為動物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果及酵母等。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人葉酸的中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人葉酸的RNI值為值為 400gDFE/dgDFE/d，ULUL為為1000gDFE/d1000gD

29、FE/d。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)36 維生素維生素B B12 12分子中含金屬元素鈷，故又稱鈷 分子中含金屬元素鈷，故又稱鈷 胺素，是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的一種維生素，胺素，是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的一種維生素， 是唯一含有金屬的維生素。維生素是唯一含有金屬的維生素。維生素B B12 12為淡 為淡 紅色結(jié)晶、在紅色結(jié)晶、在強酸、強堿、紫外線照射強酸、強堿、紫外線照射下下 環(huán)境中易被破壞，對熱較穩(wěn)定。環(huán)境中易被破壞，對熱較穩(wěn)定。 維生素維生素B12參與體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸在參與體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸在 代謝中互相作用。含維生素代謝中互相作用。含維生素B12的酶促進生成四的酶促進生成四 氫葉酸，以利于葉

30、酸參與核酸合成中嘌呤和嘧啶氫葉酸，以利于葉酸參與核酸合成中嘌呤和嘧啶 的形成。的形成。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)37 由于維生素由于維生素B12與葉酸代謝關(guān)系密切，所與葉酸代謝關(guān)系密切，所 以當(dāng)維生素以當(dāng)維生素B12缺乏時也會引起惡性巨紅細胞缺乏時也會引起惡性巨紅細胞 性貧血，即脫氧核糖核酸的合成受阻所引起。性貧血，即脫氧核糖核酸的合成受阻所引起。 缺乏還會引起神經(jīng)及脊柱的病變所引起的神經(jīng)缺乏還會引起神經(jīng)及脊柱的病變所引起的神經(jīng) 組織的損害，年幼患者還會出現(xiàn)精神抑郁、智組織的損害，年幼患者還會出現(xiàn)精神抑郁、智 力減退等癥狀。力減退等癥狀。 中國營養(yǎng)學(xué)會中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出我國居民膳食維年提出

31、我國居民膳食維 生素生素B12的的AI成人為成人為2.4g/dg/d。 自然界中的維生素自然界中的維生素B12的主要是通過草食動的主要是通過草食動 物的瘤胃和結(jié)腸中的細菌合成的。物的瘤胃和結(jié)腸中的細菌合成的。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)38 泛酸的主要作用就是以乙酰輔酶泛酸的主要作用就是以乙酰輔酶A（CoA）的形式參加代謝）的形式參加代謝 過程。其次，參與脂肪酸的合成與降解、乙酰膽堿的合成及抗過程。其次，參與脂肪酸的合成與降解、乙酰膽堿的合成及抗 體的合成。體的合成。 由于食物中廣泛存在泛酸，所以很少有缺乏癥。由于食物中廣泛存在泛酸，所以很少有缺乏癥。 泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內(nèi)

32、臟器泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內(nèi)臟器 官、面粉等食物當(dāng)中含量豐富。腸內(nèi)細菌可以合成部分泛酸供官、面粉等食物當(dāng)中含量豐富。腸內(nèi)細菌可以合成部分泛酸供 人體利用。因此，人體極少出現(xiàn)泛酸缺乏。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦人體利用。因此，人體極少出現(xiàn)泛酸缺乏。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦 我國居民膳食泛酸的我國居民膳食泛酸的AI為為14歲以上青少年及成人歲以上青少年及成人5.0mg/d。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)39 生物素是生物體內(nèi)乙酰生物素是生物體內(nèi)乙酰COA的輔基，參與碳水化合物、的輔基，參與碳水化合物、 脂肪和蛋白質(zhì)代謝過程中的脫羧和脫氨作用，對人體能量脂肪和蛋白質(zhì)代謝過程中的脫羧和脫氨作用，對人體能量

33、 代謝、細胞生長、代謝、細胞生長、DNA的生物合成以及各種免疫細胞的正的生物合成以及各種免疫細胞的正 常功能等都具有重要作用。常功能等都具有重要作用。 生物素在自然界存在廣泛，一般不會引起人體缺乏。生物素在自然界存在廣泛，一般不會引起人體缺乏。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)40 n維持正常視覺維持正常視覺 n保持上皮細胞組織的正常生長與分化保持上皮細胞組織的正常生長與分化 n維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育 n增強生殖力增強生殖力 n促進生長發(fā)育促進生長發(fā)育 n免疫功能免疫功能 n清除自由基與抑癌清除自由基與抑癌 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)41 缺乏：缺乏： 維生素維生素A缺乏已成為許多發(fā)展

34、中國家的一個主要缺乏已成為許多發(fā)展中國家的一個主要 公共衛(wèi)生問題。維生素公共衛(wèi)生問題。維生素A缺乏及其導(dǎo)致的干眼病患病缺乏及其導(dǎo)致的干眼病患病 率相當(dāng)高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國家的部分地率相當(dāng)高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國家的部分地 區(qū)，甚至呈地方性流行區(qū)，甚至呈地方性流行 過量：過量： 由于維生素由于維生素A可以在機體內(nèi)儲存，因此攝入大劑可以在機體內(nèi)儲存，因此攝入大劑 量維生素量維生素A可引發(fā)急性、慢性、致畸毒性?？梢l(fā)急性、慢性、致畸毒性。 攝入普通食物一般不會引起維生素攝入普通食物一般不會引起維生素A過多，絕大多數(shù)過多，絕大多數(shù) 系過多攝入其濃縮制劑引起。系過多攝入其濃縮制劑引起。 食品

35、營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)42 維生素維生素A的食物來源有兩類，的食物來源有兩類， 一是各種動物性食品，如動一是各種動物性食品，如動 物肝臟、奶類、魚肝油、魚物肝臟、奶類、魚肝油、魚 卵、蛋黃等卵、蛋黃等 另一類為各種植物性食物，另一類為各種植物性食物， 能提供豐富的維生素能提供豐富的維生素A原即原即 類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主 要存在于深綠色或紅黃色的要存在于深綠色或紅黃色的 蔬菜和水果中蔬菜和水果中 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)43 n維生素維生素D能夠促進鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷能夠促進鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷 濃度的穩(wěn)定，為調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。濃度的穩(wěn)定，

36、為調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。 n促進牙齒和骨骼的正常生長，利用鈣磷的沉著促進骨組促進牙齒和骨骼的正常生長，利用鈣磷的沉著促進骨組 織鈣化，使鈣磷成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。活性維生素織鈣化，使鈣磷成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。活性維生素D具有類具有類 固醇激素的作用。固醇激素的作用。 n維生素維生素D能促進孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維能促進孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維 持胎兒及嬰兒的正常生長。維生素持胎兒及嬰兒的正常生長。維生素D供應(yīng)充足者在斷乳后母供應(yīng)充足者在斷乳后母 體可重新獲得鈣，維生素體可重新獲得鈣，維生素D缺乏者這種能力較差。缺乏者這種能力較差。 n促進皮膚的新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡

37、的抵抗力。服促進皮膚的新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。服 用維生素用維生素D可抑制皮膚紅斑形成，治療牛皮癬、斑禿、皮膚可抑制皮膚紅斑形成，治療牛皮癬、斑禿、皮膚 結(jié)核等。結(jié)核等。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)44 ： 膳食缺乏維生素膳食缺乏維生素D或消化吸收障礙或或消化吸收障礙或 人體缺乏日光照射使鈣磷吸收受阻而人體缺乏日光照射使鈣磷吸收受阻而 導(dǎo)致體內(nèi)維生素導(dǎo)致體內(nèi)維生素D的缺乏。其癥狀為：的缺乏。其癥狀為： n佝僂病佝僂病 n骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)軟化癥 n骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥 n手足痙攣癥手足痙攣癥 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)45 過量過量 不適當(dāng)?shù)剡^量服用維生素不適當(dāng)?shù)剡^量服用維生素D也可導(dǎo)致人體中毒，

38、也可導(dǎo)致人體中毒， 其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、 嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼 痛等。痛等。 維生素維生素D的需要量應(yīng)與鈣磷供給量聯(lián)系起來考的需要量應(yīng)與鈣磷供給量聯(lián)系起來考 慮。由于維生素慮。由于維生素D既來源于食物，又可由皮膚合成，既來源于食物，又可由皮膚合成， 因而較難估計膳食維生素因而較難估計膳食維生素D的攝入量。的攝入量。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)46 維生素維生素D主要是人體皮膚中的維生素前體主要是人體皮膚中的維生素前體 在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽在

39、紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽 是獲得充足的維生素是獲得充足的維生素D的最好來源。的最好來源。 維生素維生素D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外 線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽是獲得線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽是獲得 充足的維生素充足的維生素D的最好來源。的最好來源。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)47 n抗氧化抗氧化 n抑制腫瘤發(fā)生抑制腫瘤發(fā)生 n抗衰老美容作用抗衰老美容作用 n治療貧血作用治療貧血作用 n與動物的生殖功能有關(guān)與動物的生殖功能有關(guān) n調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚 集集 作用作用 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)48 維生素維

40、生素E廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由 于維生素于維生素E攝入量不足而產(chǎn)生缺乏癥。攝入量不足而產(chǎn)生缺乏癥。 在脂溶性維生素中，維生素在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對較小。的毒性相對較小。 但大劑量維生素但大劑量維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀有可能出現(xiàn)中毒癥狀 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)49 我國居民維生素我國居民維生素E的適宜的適宜 攝入量為成人攝入量為成人14mg-生育生育 酚當(dāng)量酚當(dāng)量/d。有人建議對推薦。有人建議對推薦 的維生素的維生素E攝入量需要考慮攝入量需要考慮 膳食多不飽和脂肪酸的攝入膳食多不飽和脂肪酸的攝入 量，成人每攝入量，成人每攝入1g多不飽和多不飽

41、和 脂肪酸，應(yīng)攝入脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生維生 素素E。 維生素維生素E廣泛地分布于動植物組織廣泛地分布于動植物組織 中，麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中中，麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中 含量最高，含量最高， 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)50 4.維生素維生素K 是一類能促進血液凝固的甲基萘醌衍生物。是一類能促進血液凝固的甲基萘醌衍生物。 包括：天然產(chǎn)物包括：天然產(chǎn)物 K1K1：存在于綠葉菜和動物肝臟的黃色：存在于綠葉菜和動物肝臟的黃色 油狀物。油狀物。 K2K2：人體腸道細菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中：人體腸道細菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中 。 人工合成人工合成 K3K3、K4K

42、4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較K1K1、K2 K2 穩(wěn)定，且溶于水。穩(wěn)定，且溶于水。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)51 維生素維生素K:K:脂溶性，在小腸中吸收有脂溶性，在小腸中吸收有 賴于賴于膽鹽和胰脂酶膽鹽和胰脂酶的存在。由空腸的存在。由空腸 經(jīng)淋巴吸收，在血中隨經(jīng)淋巴吸收，在血中隨-脂蛋白一脂蛋白一 起轉(zhuǎn)運。在體內(nèi)貯存時間很短，迅起轉(zhuǎn)運。在體內(nèi)貯存時間很短，迅 速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含 量甚少，只在肝中貯存少量。量甚少，只在肝中貯存少量。 1 1、吸收和代謝：、吸收和代謝： 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)52 1）促進血液凝固的作用：能促進肝臟合成

43、凝血酶原（凝血因子II），還能調(diào)節(jié)另外3 種凝血因子（、）的合成。 2）參與體內(nèi)氧化還原過程：缺乏時，肌肉 中的ATP 和磷酸肌酸都下降，ATP 酶活力下 降。 3）增強胃腸道蠕動和分泌機能：缺乏時， 平滑肌張力及收縮減弱。 2 2、生理功能及缺乏癥：、生理功能及缺乏癥： 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)53 食物中分布較廣，綠葉蔬菜食物中分布較廣，綠葉蔬菜 如萵苣、甘藍中豐富，其次如萵苣、甘藍中豐富，其次 動物肝肉、小麥等都含有，動物肝肉、小麥等都含有， 腸道細菌也可合成。腸道細菌也可合成。 我國、我國、WHO WHO 未有正式的未有正式的VK VK 供供 給量標準。從食物中成人給量標準。從食物中成人5

44、0-50- 70gVk/d70gVk/d可滿足生理需要?？蓾M足生理需要。 3 3、食物來源及供給量：、食物來源及供給量： 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)54 第四節(jié)第四節(jié) 維生素在食品加工維生素在食品加工 時的損失情況時的損失情況 一、清洗與整理（一、清洗與整理（washing and trimmingwashing and trimming） 蔬菜和水果清洗時維生素損失很少； 切分以后，蔬菜和水果清洗時維生素損失較多； 蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素損失； 蔬菜的葉子通常含維生素較高，萎蔫后VC和B族 維生素含量下降。 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)55 二、燙漂和瀝濾（二、燙漂和瀝濾（blanching a

45、nd leachingblanching and leaching） 目的：排氣和鈍化酶目的：排氣和鈍化酶 燙漂時維生素損失的影響因素：燙漂時維生素損失的影響因素： 食品單位質(zhì)量的表面面積食品單位質(zhì)量的表面面積 產(chǎn)品的成熟度產(chǎn)品的成熟度 燙漂類型燙漂類型 時間和溫度時間和溫度 冷卻方法冷卻方法 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)56 三、冷凍（三、冷凍（freezingfreezing） 包括：預(yù)凍結(jié)處理、凍結(jié)、凍藏和解凍包括：預(yù)凍結(jié)處理、凍結(jié)、凍藏和解凍 冷凍本身一般對維生素損失影響較小；冷凍本身一般對維生素損失影響較?。?主要損失來自去皮、修整和解凍時的汁主要損失來自去皮、修整和解凍時的汁 液流失、瀝濾或化學(xué)降解；液流失、瀝濾或化學(xué)降解； 動物性食物：豬肉在凍結(jié)期間維生素損動物性食物：豬肉在凍結(jié)期間維生素損 失較大；解凍時主要流失的時失較大；解凍時主要流失的時B B族和礦物質(zhì)族和礦物質(zhì) ； 蔬菜和水果：蔬菜和水果：-7-18-7-18維生素損失最大維生素損失最大 ，特別是，特別是VCVC； 食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)5