酒廠認識實習報告

1、目錄一、 實習目的.2二、 實習時間與地點.2三、 實習內容.2三（一）順昌源酒廠.2三.（二）珠江啤酒.6三.（三）益力多.8三.（四）明治雪糕.11四、 實習心得.12認識實習報告一. 實習目的1. 了解順昌源酒廠的基本情況，和該廠生產果酒的工藝流程和生產設備，及其生產原理2. 了解啤酒的發(fā)展歷史和相關基礎知識，了解珠江啤酒的發(fā)展歷程及其工藝生產啤酒步驟3. 了解益力多乳品公司的基本情況與益力多的相關保健知識，參觀其自動化生產過程和其相關包裝步驟4. 了解明治雪糕廠的基本情況及其生產雪糕的基本工藝流程5. 通過參觀實習，了解本專業(yè)與相關行業(yè)的聯(lián)系，對今后利用專業(yè)知識發(fā)展有初步的認識二. 實

2、習時間和地點1. 2012.11.7，廣州從化順昌源酒廠2. 2012.11.9，廣州珠江啤酒集團有限公司3. 2012.11.12，廣州益力多乳品有限公司4. 2012.11.16，廣東四明燕塘乳業(yè)有限公司三. 實習內容（一）順昌源酒廠1 . 公司介紹廣州從化順昌源酒廠成立于1997年，位于廣州從化市城郊街新開工業(yè)開發(fā)區(qū)，該企業(yè)的主要產品為梅酒、荔枝酒、老媽甜酒、進口葡萄酒。在實習過程中，我們先后參觀了水果前處理車間、果汁發(fā)酵車間以及米酒生產車間等，通過實地的觀察和專業(yè)人員的介紹，對果酒的工藝生產流程有了一定的了解和認識。2 . 實習過程概述果酒的工藝流程簡圖大致如下：鮮果分選除梗清洗破碎榨

3、汁分離、取汁澄清清汁發(fā)酵倒桶貯酒過濾冷處理調配過濾成品包裝此程可適用大多數(shù)的水果，如荔枝、龍眼等需取漿發(fā)酵的果類，而有些水果，如青梅，則不需要破碎、取漿發(fā)酵，而采取原果直接發(fā)酵的方法。上述流程簡要敘述可大致分為以下幾個要點：(1) 發(fā)酵前的處理前處理包括水果的選別、破碎、壓榨以及果汁的澄清，和果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。渣汁的分離：破碎后不加壓自行流出的果

4、汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好，宜單獨發(fā)酵制取優(yōu)質酒。壓榨分兩次進行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。果汁的澄清：壓榨汁中的一些不溶性物質在發(fā)酵中會產生不良效果，會給酒帶來雜味，而且用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質爽口。一般采用冷熱處理法澄清果汁。二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫的

5、方法包括用管道直接通入二氧化硫氣體，和加入亞硫酸鹽的水溶液,使發(fā)酵基質中二氧化硫濃度在60到100mg/l之間。此外，加入二氧化硫還需要考慮其他的因素，如原料含糖高時，二氧化硫結合機會增加，用量需略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量則需略減等。值得一提的是，二氧化硫的添加用量還與環(huán)境的溫度、濕度，以及微生物的種類、活性都密切相關。由此可見，二氧化硫的處理需要全面考慮種種相關因素，處理得好壞與否，將決定著果酒的品質。果漿的調整：包括了糖的調整和酸的調整。糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度則需 17-20bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。酸

6、的調整：酸在果酒的釀造過程中取著不可替代的作用，酸既能抑制細菌繁殖，使發(fā)酵順利進行，還能使酒味清爽，并具有柔軟感，同時還可以和醇生成酯，增加酒的芳香；在后期，酸還能夠增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。如果果汁的酸度不夠，則需對其進行適當?shù)乃峄幚怼?2) 果漿發(fā)酵處理好的果漿即可進行發(fā)酵，在發(fā)酵方面可分下幾個方面進行敘述：酒母的制備：酒母即擴大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng)、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)，最后用酒母桶培養(yǎng)。一級培養(yǎng)：在產前10天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過的試管或三角瓶內。裝后在常壓下沸水殺菌，冷卻后接入培養(yǎng)菌種，搖動果汁使之分散

7、。進行培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時即可供下級培養(yǎng)。 二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進行培養(yǎng)。三級培養(yǎng)：選潔凈、消毒的10 l左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，后者每升果汁應含二氧化硫150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，在保溫箱內培養(yǎng)，繁殖旺盛后，就可進行下一步培養(yǎng)。酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用二氧化硫消毒后，裝入果汁，在28-30 下培養(yǎng)12天即可作為生產酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中。果汁發(fā)酵： 可為主酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵。主發(fā)酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%-5%

8、的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28 ，發(fā)酵時間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為312天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時主發(fā)酵結束。然后應進行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在1228 下放置 1個月左右。發(fā)酵結束后要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品調配：主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合，一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒，據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進行感官和化學分析，從而確定比例。調整即根據(jù)產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整， 主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒

9、若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可用砂糖，視產品的質量而定；酸分不足可用檸檬酸。(3) 過濾、殺菌、裝瓶充分發(fā)酵后的果漿就可以過濾得到果酒了，過濾的方法有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。過濾出的果酒還需要通過巴氏殺菌處理才可以裝瓶。有些果酒需要蒸餾，得到白色果酒；有些則用橡木桶保存，這樣既能延長果酒的儲存時間，更能增加果酒的獨特風味。此次順昌源酒廠之行，除了了解到了果酒的生產過程外，還對甜酒的工藝生產也有了一定的認識。 甜酒的工藝流程大致如下：精選糯米浸泡洗凈蒸熟攪散冷卻加水、拌曲發(fā)酵煮熟裝瓶甜米酒生產流程圖要點概括有以下幾點：(1) 糯米一定要浸泡完全才可進行蒸煮，不完全浸泡將

10、會導致發(fā)酵不充分，使產量變少，同時成品中的米粒也是會磕牙的，這將影響產品的質量。(2) 蒸煮必須要徹底把糯米全部都蒸熟，否則酒曲將不能很好地進入米粒，導致發(fā)酵不完全，進而印象產品的產量和質量。(3) 拌酒曲一定要在糯米涼透以后，否則熱糯米就把霉菌殺死了，結果將導致釀造失敗，要么是酸的臭的，要么就沒動靜。(4) 拌曲之后，在米、水面上，需要戳幾個小孔，讓糯米能夠充分被發(fā)酵，同時還能為酵母菌多提供繁殖的條件。(5) 發(fā)酵過程一定要在無氧的條件下進行，否則得到的產品就會又酸又澀。3 . 心得小結通過參觀順昌源酒廠，讓我對生物工程專業(yè)在實際生產中的廣泛應用有了初步的認識，知道到了一瓶果酒的生產過程在現(xiàn)

11、代科技的生產條件下并不是那么繁瑣，深刻體會到科技為工廠的自動化生產帶來的貢獻是無可估量的，更加明白了“不能用到實際生活中的知識不是好知識”的道理。作為即將就要為社會做貢獻的大學生，我們要更加注重社會的實踐，而不是知識的積累，當然也不是說要把時間都花在實踐上，要在積累知識的同時，盡可能地實踐，在實踐中積累知識，從而不斷提升自我的社會創(chuàng)造能力，為以后的發(fā)展打下堅牢的基礎。(二)珠江啤酒1 . 公司介紹廣州珠江啤酒集團有限公司是一家以啤酒業(yè)為主體、以啤酒配套和相關產業(yè)為輔助的大型國有企業(yè)。廠區(qū)位于美麗的珠江湖畔，于1985年建成投產，目前廣州總部廠區(qū)以150萬噸產能成為全球單廠最大的啤酒釀造中心之一

12、，是我國釀酒行業(yè)十強企業(yè)、全國納稅500強企業(yè)、國家環(huán)境友好企業(yè)和廣東省高新技術企業(yè)。 珠江啤酒是中國馳名商標和綠色食品，它擁有國家級企業(yè)技術中心和博士后科研工作站，在中國啤酒行業(yè)中享有“南有珠江”的崇高地位。曾率先研制推出我國第一瓶純生啤酒和白啤酒，成為中國首個純生啤酒示范生產基地；研發(fā)的錯流膜過濾技術取代了硅藻土過濾技術，這是我國乃至亞洲啤酒釀造技術的重大突破。 2 . 實習過程概述在實習的那天，我們先參觀了位于廠前區(qū)的英博國際啤酒博物館，這是一座集觀賞性、娛樂性、教育性、藝術性為一體的國際化啤酒文化展示場所。進入博物館后，我們首先來到展播廳觀看啤酒的起源、發(fā)展歷史、工藝生產流程。在看完介

13、紹短片之后，我們接著參觀了啤酒歷史工藝主題廳及啤酒展廳，生動形象地領略了啤酒的歷史和發(fā)展過程。展廳有各式各樣的泥塑、銅塑、古今用于釀酒的各種儀器、工藝流程展示板及視頻等。在展廳參觀的過程中，我們不僅長了見識，還滿足了眼球、開拓了眼見，而且整個參觀過程還充滿著樂趣。在展廳參觀完之后，我們通過連接參觀區(qū)和生產區(qū)的玻璃通道慢慢走向珠江啤酒的生產車間。透過走道的透明玻璃，我清晰地看到了那整齊雄偉的發(fā)酵罐群，據(jù)公司人員介紹，這些發(fā)酵罐關乎著珠江啤酒在省內的市場命脈。在生產車間的參觀通道上，可以清楚地看到珠江啤酒的灌裝和裝包的全機械化過程。走完了生產線的參觀通道后，這個地點的實習也將落下帷幕了，在內部人員

14、的詳細講解下，個人對珠江啤酒的生產過程有了較為深刻的了解。珠江啤酒生產流程大致可用下流程簡圖表示： 麥芽粉碎加糖、酒花過濾煮沸回旋沉淀冷卻發(fā)酵成熟過濾灌裝成品加水糊化珠江啤酒生產流程圖1. 粉碎：在麥芽進入釀造車間之前，需要在粉碎塔內處理，被粉碎制成釀造用麥芽。2. 糊化：糊化處理，即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一種大的回旋金屬容器，內部盛有熱水，還有蒸汽入口、攪拌裝置以及大量的溫度與控制裝置。 3. 過濾：用于發(fā)酵的麥芽汁在泵入煮沸鍋煮沸之前，需要先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。4. 煮沸：煮沸是為了讓混合物更好地吸取酒花的味道，還能使混合物起色，同時也消了

15、毒。5. 沉淀：在煮沸后，加入酒花后麥芽汁需要除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質，用到的設備為回旋流沉淀槽。6. 冷卻：麥芽汁從回旋沉淀槽泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后向麥芽汁中加入酵母，即可開始進入發(fā)酵的程序。 7. 發(fā)酵：在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。 8. 成熟：在發(fā)酵過程結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底，可將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，得到的生成物-嫩啤酒就會被泵入熟化罐中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質會進一步沉淀下來，使啤酒的風格慢慢成熟起來。9. 過濾：成熟完全的啤酒還需在過濾機中將所剩余的酵母和不溶

16、性蛋白質全部濾去，這樣就成為了待包裝的清酒。雙重過濾工藝把釀造產生的雜質去處更加徹底。10. 灌裝：在通過嚴格的理化檢驗和高級品酒師感官評定合格后，即可送到包裝流水線進行灌裝，再進一步就可以打包裝箱形成成品了。由生產流程可以看出，啤酒主要是以大麥芽酒花水為原料利用酵母發(fā)酵作用，把麥芽汁釀制成飽含二氧化碳的低酒精度酒。這種酒具有來自酒花獨特的苦味和香味營養(yǎng)成分豐富含有各種人體所需的氨基酸及多種維生素，泛酸以及礦物質等。 在市面上銷售的啤酒大多苦澀味比較重，而珠江純生啤酒苦澀味較輕，酒味更加怡人。經參觀講解人員介紹，珠江純生啤酒是未經高溫殺菌的，因此其口感更新鮮，口味更柔和。珠江啤酒公司采用了世界

17、上先進的設備和技術，生產純生啤酒過程通過了嚴格的控制，實現(xiàn)無菌釀造，完全杜絕了雜菌污染，保證了麥芽汁的純種酵母發(fā)酵，使啤酒擁有最純正的口感和風味。原料采用的是天然純凈的東江水、歐洲進口酒花及精選大麥，使得產品質量更優(yōu)更好。生產沒有經過高溫殺菌，而采用了無菌膜過濾技術濾除酵母菌、雜菌，使啤酒避免了熱損傷，保持了原有的新鮮口味。最后的一道工序也進行嚴格的無菌灌裝， 避免了二次污染。3 . 心得小結這次珠江啤酒的參觀實習，不僅僅讓我知道了酒花在啤酒生產制造過程中的重要性，也讓我知道了啤酒行業(yè)選擇生產用水的關鍵性。酒花賦予了啤酒那獨特的香醇和特有的淡淡苦味，猶如精靈一般，把淡淡的液體變得那么耐人尋味；

18、水是啤酒制作的血液，純凈的水讓啤酒更加晶瑩誘人，讓人抵擋不住啤酒的誘惑。除此之外，我深深體會到了珠江啤酒深厚的文化底蘊和高科技技術給珠江啤酒的發(fā)展帶來的重大影響。雄偉的博物館向世人展示了啤酒的起源和輝煌發(fā)展歷史，并在其中滲透珠江啤酒品牌的創(chuàng)立歷史、先進技術，育人于樂，大大提升了其品牌效應，透明化的生產線讓大眾對其產品更加放心，更加信賴。通過一系列的參觀，我更加深刻地懂得了機械化對企業(yè)的重要性，因為如果不采取機械化，企業(yè)技術就會落后，產量也會隨之上不去，最終必將導致企業(yè)被社會淘汰。珠江啤酒公司不僅僅與時俱進，不斷改良當前生產技術，使工廠的能源消耗更少、產品產量更多，還積極探索更高、更好、更先進的

19、生產技術，帶領中國的啤酒生產企業(yè)在新世界的舞臺上發(fā)出璀璨奪目的光輝。（三）益力多1 . 公司介紹廣州益力多乳品有限公司在2001年1月16日成立，是由日本株式會社益力多本社、香港益力多乳品有限公司、養(yǎng)樂多（中國）投資有限公司、廣州建智投資顧問有限公司合資興辦的中國大陸第一間生產益力多乳品的工廠，廠址設于永和經濟開發(fā)區(qū)，占地面積2萬多平方米。公司經營范圍：生產乳酸菌乳制品及其相關系列產品，以及相關包裝產品，銷售本公司產品并提供售后服務。日本益力多集團經過七十多年的發(fā)展，業(yè)務范圍已經由傳統(tǒng)的飲料制品發(fā)展到保健食品、護扶品、醫(yī)藥品、生物科研等更為廣泛的科技領域。事實證明益力多開發(fā)研制的干酪乳桿菌代田

20、株等菌株對改善人體腸道功能、提高免疫力、抑制有害菌的繁殖及有害物質的產生吸收、抑制癌病變等作用非常顯著。2 . 實習過程概述 下車后，講解人員帶領我們到了關于益力多的視頻展覽大廳觀看益力多的相關視頻，從視頻中了解到益力多的產品及其益生菌，講解員還詳細地跟我們大家解說了益力多在保健方面的各種知識，讓我們大家收獲了一些日常保健的相關知識。 據(jù)講解員解說，在人體的腸胃中，存在著各種各樣的細菌，大約有400種，數(shù)量可達100兆個。假設將這100兆細菌排列成列，設定每個細胞大小為1微米，那么1微米x100兆=10萬公里，也就是說人體的腸胃中的細菌依個排開就可以沿赤道繞地球2周半。既然腸胃中有如此甚多的腸

21、內細菌，那就難免會有益的有壞的了，按它們對人體健康的不同影響可分為有益菌、有害菌和介于兩者之間的中性菌，代表性的有益菌有乳酸桿菌。大多數(shù)細菌是經口腔而進入人體內，但它們在經過胃和小腸時會遭遇到胃酸和膽汁的阻擊，耐酸性不強的細菌就會被胃酸殺死，所以并不是所有的乳酸菌都可以成為益生菌，只有耐酸性強、能活著到達腸內的乳酸菌才能真正起到護腸的作用。 益力多乳品是一種以干酪乳桿菌代田株為主要成分的乳酸菌飲品，它可以幫助我們消滅腸道內的有害菌，清除腸內腐敗物質，維持腸道菌群生態(tài)平衡。換句話說，益生菌就是能活著到達人體腸內，并能在機體內對機體產生有益作用的微生物。據(jù)有關研究表明，作為益生菌的益力多菌由于能夠

22、在胃液、膽汁等消化液的條件下生存并能進行其原有的生命活動，因此成為了益生菌里的“優(yōu)等生”。益力多菌主要有有四大作用：增強腸臟的運動令排泄得以改善，防止有害菌在腸內繁殖，抑制有害物質成長和防止腸內腐敗，維持免疫力和增強身體抵抗力。隨后我們在講解人員的帶領下，透過透明玻璃觀察了益力多的自動化生產及包裝過程。根據(jù)參觀益力多的生產車間，結合相關介紹及網站資料，個人總結出益力多的生產制作和包裝過程大致如下圖：原料溶解罐調和液 儲存罐糖漿罐灌裝機殺菌水混合機成型機封蓋機收縮包裝機培養(yǎng)罐種菌罐待添加的隱藏文字內容2殺菌機原料制作包裝過程冷藏庫冷藏益力多生產流程圖結合上圖，以下就分原料制作過程和產品包裝過程進

23、行敘寫。益力多的原料制作過程：主要原料有活性乳酸菌、脫脂奶粉、白砂糖和水。1. 原料溶解：用熱水把奶粉和糖類溶解成液狀奶原料液。2. 過濾：把原料液里面還沒有溶解的粉狀物過濾掉，避免堵塞原料輸送管到。3. 殺菌：把經過濾的原料液輸送到液壓殺菌機，進行巴氏殺菌。4. 制作發(fā)酵液：把在種菌罐里面的益力多菌和原料液都送進培養(yǎng)罐，進行幾天的發(fā)酵。5. 攪勻：由于經過幾天的發(fā)酵，會造成發(fā)酵液里面的物質沉淀分層，因此要把發(fā)酵液用 均勻機攪勻一下，避免沉淀。6. 冷卻：把發(fā)酵液進行冷卻。 7. 調和：把糖漿罐里面的糖漿與發(fā)酵液體輸送到調和液儲存罐，進行均勻調和。 益力多的產品包裝過程：1. 過濾：先是把自來

24、水送進活性碳罐，進行初步過濾,然后再送進精密過濾器進行細過濾。 2. 殺菌冷卻：把經過濾后的自來水送進殺菌冷卻器，先進行升溫殺菌，再冷卻自來水。3. 液體混合：把通過制作過程的原料液和已處理的自來水按照配方比例調配成益力多的味道，然后傳輸進罐裝液儲藏罐。4. 制作益力多瓶子：利用成型機，把聚丙烯小顆粒變成益力多瓶子。 5. 灌裝：在無菌的環(huán)境內，利用封蓋機把裝有益力多的瓶子用鋁箔封好，然后印刷標簽。 6. 收縮包裝：把5/50瓶益力多包裝成型。7. 冷藏：把成品益力多輸送進冷藏庫，隨時可運輸?shù)绞袌觥? . 心得小結益力多是這次實習的第三站，也是歷時最長的一戰(zhàn)。從這里我了解到了益力多的生產線應用

25、的是國外進口的先進設備，基本實現(xiàn)全自動化；其采取的原料也是高品質的進口脫脂奶粉，在產品產生之后都還要進行一系列嚴格的檢測，以確保產品質量安全。這使我真正地了解了流水生產線的真正意義-高效、衛(wèi)生、節(jié)約資源。在參觀過程中，我還注意到這個工廠的員工并不多，據(jù)說只有一百多人。雖然員工人數(shù)不多，但是產量卻完全足夠供應全省的益力多市場，這種人少業(yè)績大的事實，讓我深刻感受到企業(yè)與科技、誠信息息相關的聯(lián)系，一個企業(yè)的發(fā)展不僅僅要靠科技來支撐，還要靠產品質量來保障，更要靠誠信來保證。（四）明治雪糕1 . 公司介紹廣東四名燕塘乳業(yè)有限公司是由日本明治乳業(yè)株式會社、廣東省燕塘企業(yè)總公司、香港四洲集團有限公司組建。廣州明治雪糕廠生產的設備先進，大部分是機械自動化，生產效率高，而員工較少。生產車間的衛(wèi)生要求嚴格，生產員工進入車間需要經過徹底地消毒才可進入。明治雪糕以鮮乳為原料，純正、濃厚的新鮮奶香為特色的極品雪糕，在這里不知凝聚了多少人的不懈努力，以及為之追求的巨大心血。2 . 實習過程概述來到這里之后，在講解人員的詳細講解下，我們通過視頻了