餐具管理制度

1、新訂：替代：昆明市御云閣餐飲有限責(zé)任公司文件編號(hào)：YYG-運(yùn)營(yíng)-2012文件名稱餐具管理制度頁(yè)序：第1頁(yè)/共6頁(yè)生效日期：2012年9月30日編制：付聞麟批準(zhǔn)：餐具管理制度一、目的：為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破 損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用，推進(jìn)餐廳運(yùn)營(yíng)管 理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐具管理規(guī)定。二、適用范圍：運(yùn)營(yíng)部門所有員工三、餐具的管理與控制規(guī)定（一）餐具的分類與保管1. 餐具分為廳面餐具和出品部餐具。2. 廳而餐具的洗涮與存放由廳而管理，責(zé)任人為廳而經(jīng)理。3. 后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為 出品部廚師長(zhǎng)。（二）餐廳餐具保管實(shí)行

2、集中保管、廳而保管、崗位保管三級(jí)責(zé)任管 理制。1. 集中保管由餐廳倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)，按倉(cāng)庫(kù)物資管理規(guī)定 進(jìn)行管理；2. 廳面保管由廳而經(jīng)理負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理;3. 崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn) 行管理。（三）餐具保管必須依據(jù)各級(jí)管理責(zé)任，建立倉(cāng)庫(kù)餐具管理臺(tái)賬、廳 面餐具臺(tái)賬、各崗位餐具明細(xì)臺(tái)賬，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、 帳物相符、處罰有據(jù)。（四）餐廳餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報(bào)損、賠償金額必須嚴(yán) 格做好記錄，逐級(jí)中報(bào)，由廳面經(jīng)理填報(bào)各種記錄手續(xù)，需要 新增餐具時(shí)，報(bào)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理簽批，總經(jīng)理審批后，按物資采購(gòu)程 序組織實(shí)施。（五）餐具保管按等級(jí)進(jìn)行保管，高

3、檔餐具由倉(cāng)庫(kù)管理員統(tǒng)一進(jìn)行保 管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位 值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。四、餐具使用規(guī)定（一）運(yùn)營(yíng)部-廳面餐具使用1. 廳面服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多 領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困 難等情況。2. 當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量， 防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。3. 餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無 缺，嚴(yán)格禁止杜絕破損餐具進(jìn)入臺(tái)而。4. 嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，認(rèn)真做好當(dāng)班餐具交接、登記和 保管工作。5. 按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的 清算賠償工作。（二）運(yùn)營(yíng)部-洗碗組餐

4、具使用1. 洗碗組，指廳面和出品負(fù)責(zé)餐具清洗人員。2. 運(yùn)營(yíng)部門須指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報(bào) 損、檢查、管理等工作。3. 當(dāng)班員工必須保證客用餐具得到及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi) 生、保證廳面服務(wù)需要。4. 餐具清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清 洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng) 損壞餐具。5. 清洗消毒后的餐具必須按大小、種類、等級(jí)、規(guī)格分類 存放，做到擺存有序、疊放整齊。6. 發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損清單，依據(jù) 餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。7. 洗碗組負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對(duì) 廳而發(fā)放每天備用餐具。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞

5、者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。（三）運(yùn)營(yíng)部-傳菜餐具使用1. 按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作， 及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證 餐具使用快速到位。2. 傳菜員托盤餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清 潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。3. 傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、 穩(wěn)中求巧，正確運(yùn)用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞, 避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。4. 協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳 回洗碗間。（四）運(yùn)營(yíng)部-出品餐具使用1. 出品餐具按大廚房、涼菜間、面點(diǎn)房分類進(jìn)行管理，由 廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí) 到人。2.

6、 廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用 后要嚴(yán)格清洗和消毒。3. 后廚餐具每周要進(jìn)行一次檢查，每月對(duì)破損餐具進(jìn)行一 次集中處理，嚴(yán)格控制出品部因工作失誤，造成餐具嚴(yán) 重破損等問題發(fā)生。（五）杜絕破損餐具的使用1. 嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)而。方法是出品部接收破損的 餐具一傳菜員不傳遞有破損的餐具一服務(wù)員使用破損的 餐具一洗碗時(shí)不收洗有破損的餐具。在工作中發(fā)現(xiàn)破損 須退回上一工作環(huán)節(jié)員工，否則視為無破損。五、餐具的盤點(diǎn)規(guī)定（一）盤點(diǎn)1. 每月26日運(yùn)營(yíng)部進(jìn)行餐具盤點(diǎn)。由財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)管理員 同時(shí)到場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)盤工作。運(yùn)營(yíng)部將全月破損的餐具進(jìn)行 匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具

7、損 耗。2. 運(yùn)營(yíng)部各部門均需制作盤點(diǎn)表。3. 財(cái)務(wù)部將對(duì)運(yùn)營(yíng)部各部門臺(tái)賬進(jìn)行抽查。如若檢查不合 格，則對(duì)相關(guān)責(zé)任人及部門進(jìn)行處罰。六、餐具保管使用不當(dāng)處罰與賠償（一）依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破 損率比例，超過正常破損率比例者，由運(yùn)營(yíng)各部門員工按餐 具購(gòu)價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域 服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損 率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；出 品部大廚房餐具破損率為千分之三以下；涼菜間、面點(diǎn)房、 餐具破損率為千分之二以下。（二）公司所有職工就餐，不得使用餐廳客用餐具，違者一次罰款 20元，由員工個(gè)人支付。（三）員工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)2倍進(jìn) 行賠償；員工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu) 價(jià)處罰，由木組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。（四）運(yùn)營(yíng)部各部門或個(gè)人造成餐具損壞，不經(jīng)上報(bào)私自處理的，按餐具購(gòu)價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由部門負(fù)責(zé)人和當(dāng)事人共同進(jìn) 行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具進(jìn)行賠償，不明破損餐具由部門 員工平攤賠償。（五）客人就餐損壞餐具，按餐具購(gòu)價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐 損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)值服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。（六）運(yùn)營(yíng)部各部門主管不負(fù)責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過 正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月績(jī)效工資。（七）員工個(gè)人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同