總可溶性固形物含量的測(cè)定折光儀法

1、一、 總可溶性固形物含量的測(cè)定（折光儀法）一、目的及原理利用手持式折光儀測(cè)定果蔬中的總可溶性固形物（ Total Soluble Solid， TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象， 且入射角正弦之比恒為定值， 此比值稱(chēng)為折光率。 果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折 光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是手持式折光儀，也稱(chēng)糖鏡、手持式糖度計(jì)，該儀器的構(gòu)造如下圖所示藥品與器材蒸餾水操作步驟蓋上蓋板2 滴果蔬汁，進(jìn)行觀測(cè)，讀取視野中明旋動(dòng)刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上打開(kāi)

2、蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀番茄、柑桔、菠蘿通過(guò)測(cè)定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計(jì)果實(shí)的成熟度。%）（糖的大致含量）。重復(fù)三次。打開(kāi)手持式折光儀蓋板 （a） ，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。 在棱鏡玻璃面上滴 2 滴蒸餾水于水平狀態(tài)，從接眼部（ b）處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則四、結(jié)果與計(jì)算汁液種類(lèi)總可溶性固形物含量（ %）平均（ %）讀數(shù) 1讀數(shù) 2讀數(shù) 3、 含酸量的測(cè)定 （ 中和法）一、目的及原理 果蔬中含有各種

3、有機(jī)酸，主要的有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品種種類(lèi)不同，含 有有機(jī)酸的種類(lèi)和數(shù)量也不同 。果蔬含酸量測(cè)定是根據(jù)酸堿中和原理， 即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定， 故測(cè)出來(lái)的酸量又稱(chēng)為總酸或可滴定酸。計(jì)算時(shí)以該果蔬所含主要的算來(lái)表示，如蘋(píng)果、梨、桃、杏、 番茄、萵苣主要含蘋(píng)果酸，以蘋(píng)果酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為0.067g ；柑橘類(lèi)以檸檬酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為0.064g ；葡萄以酒石酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為 0.075g 。二、藥品與器材桃、杏、葡萄、番茄、萵苣等；0.1N 氫氧化鈉、 1%酚酞指示劑；50ml 或 10ml 滴定管、 200ml 容量瓶、 20ml 移液管、 100ml 燒杯、研

4、缽、分析天平、漏斗、棉 花或?yàn)V紙、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作與步驟稱(chēng)取均勻樣品 20g，置研缽中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加蒸餾水至刻度。混合均勻后，用 棉花或?yàn)V紙過(guò)濾。吸取濾液 20ml 放入燒杯中，加酚酞指示劑 2 滴，用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡紅色為止。記下 NaOH液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀釋后（加蒸餾水 20ml），直接用 0.1N NaOH液滴定。計(jì)算：VxNx 折算系 數(shù) B果蔬含酸量 %= x x100b AV = NaOH 液用量（毫升）N = NaOH 液當(dāng)

5、量濃度（ N）A = 樣品克數(shù)B = 樣品液制成的總毫升數(shù) b = 滴定時(shí)用的樣品液毫升數(shù) 折算系數(shù) = 以果蔬主要含酸種類(lèi)計(jì)算，如蘋(píng)果或番茄用 0.067四、結(jié)果與計(jì)算1. 將測(cè)定數(shù)據(jù)填入下表中樣品名稱(chēng)NaOH濃度（ N）NaOH用量（ ml ）含酸量（ %）以何酸計(jì)2. 列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果三、維生素 C的含量的測(cè)定（ 2.6 二氯靛酚法）一、目的及原理天然的抗壞血酸有還原型和脫氫型兩種，還原型抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)中有烯醇（ COH=CO）H存在，故為一種極敏感的還原劑，它可失去兩原子氫而氧化為脫氫型抗壞血酸。染料2.6 二氯靛酚鈉鹽（C12H6O2NCl2Na）作為氧化劑，可以氧化抗壞血酸而

6、其體身亦被還原成無(wú)色的衍生物。2.6 二氯靛酚鈉鹽易溶于水，其堿性或中性水溶液呈藍(lán)色，在酸性溶液中成桃紅色，這個(gè)變 化用來(lái)鑒別滴定的終點(diǎn)。由于抗壞血酸在許多因素影響下都易發(fā)生變化，因此， 取樣品時(shí)應(yīng)盡量減少操作時(shí)間， 并避免 與銅、鐵等金屬接觸以防止氧化。對(duì)帶為顏色的樣品液，可用中性的白土脫色，吸取澄清濾液進(jìn)行測(cè)定二、藥品與器材 番茄（青色、紅色），辣椒、甘藍(lán)、洋蔥、柑橘、蜜棗、鮮棗、柿子、蘋(píng)果等?？箟难幔儯?2.6 二氯靛酚鈉鹽， 2%草酸，白土。微量滴定管， 100ml 容量瓶， 10ml 移液管，燒杯，研缽（或打碎機(jī)），鋁盒，漏斗，分析天平， 離心機(jī)。三、操作與步驟1. 試劑制備（

7、 1）標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液：精確稱(chēng)取抗壞血酸 50mg（0.1 毫克），用 2%草酸溶解，小 心地移入 250ml 容量瓶中，并加草酸稀釋至刻度，算出每毫升溶液中抗壞血酸的毫克數(shù)。（ 2）2.6 二氯靛酚溶液標(biāo)定。稱(chēng)取 2.6 二氯靛酚鈉鹽 50mg，溶于 50ml 熱水中，冷 后加水稀釋至 250ml ，過(guò)濾后盛于棕色藥瓶，保存在冰箱中，同時(shí)用剛配好的標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸標(biāo)定。吸取標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液 2ml，加 2%草酸 5ml，以 2.6 二氯靛酚染料溶液滴定，至桃紅色 15 秒鐘不褪即為終點(diǎn)， 根據(jù)已知標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸和染料的用量， 計(jì)算出每 1 毫升染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难?毫克數(shù)。2. 樣品液的準(zhǔn)備與測(cè)

8、定稱(chēng)取切碎的果蔬樣品 20g（或蜜棗 5g），放在研缽中加 2%草酸溶液少許研碎 （或稱(chēng)取 100g0.1g 樣品加 2%草酸 100g 倒入打碎機(jī)中打成漿，然后稱(chēng)取 40g），注入 200ml 容量瓶中，加 2%草酸溶液稀釋至 刻度，過(guò)濾備用。如果濾液有顏色，在滴定時(shí)不易辨別終點(diǎn)，可先用白土脫色，過(guò)濾或用離心機(jī)沉淀備用。吸取濾液 10 毫升與燒杯中，用已標(biāo)定過(guò)的 2.6 二氯靛酚鈉鹽溶液滴定，至桃紅色 15 秒不褪 為止，記下染料的用量。吸取 2%草酸溶液 10ml，用染料作空白滴定記下用量。計(jì)算公式：(V-V 1) X AX X 100BaW = 100 克樣品含的抗壞血酸毫克數(shù)。V =

9、滴定樣品所用的染料毫升數(shù)。V1 = 空白滴定所用的染料毫升數(shù)。A = 1 毫升染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。B = 滴定時(shí)吸取的樣品溶液毫升數(shù)。b = 樣品液稀釋后總毫升數(shù)。a = 樣品的克數(shù)。附注：經(jīng)過(guò)熏硫或亞硫酸及其鹽類(lèi)處理的樣品，在配置樣品液時(shí)，應(yīng)加甲醛（純） 5 毫升以除 去二氧化硫的影響，以后再定容量。四、結(jié)果與計(jì)算1. 將測(cè)定的數(shù)據(jù)填入下列表中（1）染料的標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液的濃度（ mg/ml）滴定時(shí)所消耗的染料溶液（ ml）每 1 毫升染料溶液 所相當(dāng)?shù)目箟难幔╩g）第一次第二次第三次平均2）樣品中抗壞血酸含量的計(jì)算樣品名稱(chēng)樣品數(shù)量（g）樣品液的總 體積（ ml ）滴定時(shí)所用

10、樣品液的量（ ml）滴定樣品所用 染料量（ ml ）空白滴定所用 染料量（ ml ）維生素 C含量（mg/100g）123平均12342. 列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果四、果蔬呼吸強(qiáng)度測(cè)定（氣流法）、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后進(jìn)行的重要生理活動(dòng)， 是影響貯運(yùn)效果的重要因素。 測(cè)定呼吸強(qiáng)度可衡 量呼吸作用的強(qiáng)弱，了解果蔬采后生理狀態(tài)，為低溫和氣調(diào)貯運(yùn)以及呼吸熱計(jì)算提供必要的數(shù)據(jù)。因此， 在研究或處理果蔬貯藏問(wèn)題時(shí)，測(cè)定呼吸強(qiáng)度是經(jīng)常采用的手段。呼吸強(qiáng)度的測(cè)定通常是采用定量堿液吸收果蔬在一定時(shí)間呼吸所釋放出來(lái)的CO2，再用酸滴定剩余的堿， 即可計(jì)算出呼吸所釋放出的 CO2 量，求出其呼吸強(qiáng)度。 其單位

11、為每公斤每小時(shí)釋放出 CO2毫克數(shù)。反應(yīng)如下：2NaOH + CO2Na2CO3 + H 2 ONa 2CO3 + BaCl 2BaCO3 + 2NaCl2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H 2O測(cè)定可分為氣流法和靜置法兩種。 氣流法設(shè)備較復(fù)雜， 結(jié)果準(zhǔn)確。 靜置法簡(jiǎn)便， 但準(zhǔn)確性較差。二、藥品與器材蘋(píng)果、梨、柑橘、番茄、黃瓜、青菜等。鈉石灰、 20%氫氧化鈉、 0.4N 氫氧化鈉、 0.2N 草酸、飽和氯化鋇溶液、酚酞指示劑、正丁醇、 凡士林。真空干燥器、大氣采樣器、吸收管、滴定管架、鐵夾、 25ml 滴定管、 15ml 三角瓶、 500ml 燒 杯、 8cm培養(yǎng)皿、小漏斗

12、、 10ml移液量管、洗耳球、 100ml 容量瓶、萬(wàn)用試紙、臺(tái)平。三、操作與步驟氣流法： 氣流法的特點(diǎn)是果蔬處在氣流暢通的環(huán)境中進(jìn)行呼吸，比較接近自然狀態(tài)，因此，可以在恒 定的條件下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的多次連續(xù)測(cè)定。 測(cè)定時(shí)使不含 CO2 的氣流通過(guò)果蔬呼吸室， 將果蔬呼吸時(shí)釋放的 CO2帶入吸收管，被管中定量的堿液所吸收，經(jīng)一定時(shí)間的吸收后，取出堿液，用酸滴定，由堿量差值計(jì)算 出 CO2 量。1. 按圖（暫不連接吸收管）連接好大氣采樣器，同時(shí)檢查不使有漏氣，開(kāi)動(dòng)大氣采樣器中的空 氣泵，如果在裝有 20%NaOH溶液的凈化瓶中有連續(xù)不斷的氣泡產(chǎn)生，說(shuō)明整個(gè)系統(tǒng)氣密性良好，否則應(yīng)檢 查各接口是否漏氣

13、。2. 用臺(tái)平稱(chēng)取果蔬材料 1 公斤，放入呼吸室，先將呼吸室與安全瓶連接，撥動(dòng)開(kāi)關(guān)，將空氣流 量調(diào)節(jié)在 0.4 升/ 分；將定時(shí)鐘旋鈕反時(shí)鐘方向轉(zhuǎn)到 30 分鐘處，先使呼吸室抽空平衡半小時(shí)，然后連接吸 收管開(kāi)始正式測(cè)定。3. 空白滴定用移液管吸取 0.4N 的 NaOH10m，l 放入一支吸收管中；加一滴正丁醇，稍加搖動(dòng)后再將其中堿液毫無(wú)損失的移到三角瓶中，用煮沸過(guò)的蒸餾水沖洗5 次，直至顯中性為止。加少量飽和的BaCl2溶液和酚酞指示劑 2滴， 然后用 0.2N H2C2O4（草酸）滴定至粉紅色消失即為終點(diǎn)。記下滴定量，重 復(fù)一次，取平均值，即為空白滴定量（ V1）。 如果兩次滴定相差 0.

14、1ml ，必須重滴一次，同時(shí)取一支吸收 管裝好同量堿液和一滴正丁醇。放在大氣采樣器的管架上備用。4. 當(dāng)呼吸室抽空半小時(shí)后， 立即接上吸收管、 把定時(shí)針重新轉(zhuǎn)到 30 分鐘處， 調(diào)整流量保持 0.4 升/分。待樣品測(cè)定半小時(shí)后，取下吸收管，將堿液移入三角瓶中，加飽和 BaCl2 5ml 和酚酞指示劑 2 滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，記下滴定量（V2 ）。計(jì)算公式：（V 1-V 2）N X 22 呼吸強(qiáng)度（ CO2mg/kg.h ） =W hN = 1H 2C2O4 當(dāng)量濃度（ N）W = 樣品重量（ g）h = 測(cè)定時(shí)間（小時(shí)）。22 = CO 2 的毫克當(dāng)量也可直接查換算表、將所得到 C

15、O2 的毫克數(shù)除以樣品重和測(cè)定時(shí)間，即為呼吸強(qiáng)度。靜置法 靜置法比較簡(jiǎn)便，不需特殊設(shè)備。測(cè)定時(shí)將樣品置于干燥器中，干燥器底部放入定量堿液，果 蔬呼吸釋放出的CO2 自然下沉而被堿液吸收，靜置一定時(shí)間后取出堿液，用酸滴定，求出樣品的呼吸強(qiáng)度。用移液管吸取 0.4N 的 NaOH20m放l 入培養(yǎng)皿中， 將培養(yǎng)皿放進(jìn)呼吸室， 放置隔板， 放入 1 公斤 果蔬，封蓋，測(cè)定 1 小時(shí)后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中（沖洗45 次），加飽和 BaCl2 5ml 和酚酞指示劑2滴，用 0.2N 草酸滴定，用同樣方法作空白滴定。計(jì)算同氣流法。四、結(jié)果與計(jì)算1. 將測(cè)定的數(shù)據(jù)填入下列表中樣品 重 kg測(cè)定時(shí)間（h

16、）氣流量（l/ 分）0.4N NaOH（ml）0.2N H 2C2O4 用量（ml）滴定差（ ml ）（V1-V 2）CO2（ mg/kg.h ）測(cè)定溫度空白（V1）定測(cè)（V2）2. 列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果五、果蔬的人工催熟、目的及原理大多數(shù)果實(shí)可以在采后立即食用。 也有些果實(shí)省長(zhǎng)到一定時(shí)期， 采收后須經(jīng)過(guò)后熟或人工催熟， 其色澤、芳香等風(fēng)味才能符合人們的食用要求。如柿子未充分成熟前，帶有強(qiáng)烈的澀味，無(wú)法食用，經(jīng)人 工脫澀以后可將澀味消除。又如香蕉，番茄等也可以采用類(lèi)似的方法，加速其成熟過(guò)程，以滿足消費(fèi)者的 需要。果實(shí)催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，以及某些化學(xué)物質(zhì)及氣體如酒精、乙烯、乙

17、 炔等來(lái)刺激果實(shí)的成熟作用，以加速其成熟過(guò)程。本實(shí)驗(yàn)是利用溫水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等處理，觀察對(duì)番茄催熟、香蕉催 熟、柿子脫澀的效果。二、藥品與器材未經(jīng)脫澀的柿子、淡綠色的番茄、未經(jīng)催熟的香蕉。 酒精、乙烯（制法見(jiàn)附圖）、二氧化碳、電石（CaO2）、乙烯利、石灰。玻璃真空干燥器、定溫箱、溫度計(jì)、聚乙烯薄膜袋。三、操作與步驟1. 柿子脫澀：（1）溫水處理 取澀柿子 510 個(gè)置于容器中，灌入 40的溫水將柿子淹沒(méi)。置保溫箱 中保溫，經(jīng) 12 小時(shí)后取出檢查柿子品質(zhì)的變化，品嘗有無(wú)澀味。如未脫澀，再繼續(xù)處理612 小時(shí)并繼續(xù)觀察。（ 2）酒精處理 用 95%酒精噴在未脫澀柿子的表面

18、，放在玻璃干燥器中，密閉并維持溫度 20經(jīng) 34 晝夜，取出觀察質(zhì)地，味道變化。（3）混果處理 將澀柿子 10個(gè)和鴨梨或獼猴桃 2 個(gè)混合置于玻璃干燥器中，密閉后維持 溫度 20，經(jīng) 3 天，檢查柿子的品質(zhì)變化。（ 4）二氧化碳處理 將澀柿子 510 個(gè)置于玻璃干燥器中，同入 CO2 氣體使?jié)舛冗_(dá) 60%即 可密封，維持溫度 20 - 25，經(jīng) 12 天取出檢查柿子的脫澀情況。（5）乙烯處理 取澀柿子 510 個(gè)置干燥器中，同入乙烯氣體，維持約0.1%的濃度，密封并維持溫度 20，經(jīng) 2-3 天取出檢查柿子的品質(zhì)變化。（6）乙烯利處理 用 250500PPM的乙烯利溶液浸柿子約 1 分鐘，取出瀝干放在 20溫 箱，經(jīng) 35 天取出觀察柿子品質(zhì)的變化（7）石灰水浸果處理 用清水 100 斤加 34 斤石灰、攪拌成乳狀、將柿子放入水中淹沒(méi)， 經(jīng) 47 天取出觀察其品質(zhì)的變化。（ 8）對(duì)照 將柿子放在 20左右的普通條件