2021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷1（通用）

1、2021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷12021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷12021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A 雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B 雌蛙卵巢C 雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D 脂肪正確答案：A2、（判斷題）()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。正確答案：錯誤3、（單選題）水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。A 生肥膘B 熟肥膘C 半熟的肥膘D 生、熟各半正確答案：B4、（單選題）對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A 任意時間B 加熱時間C 單位時間D 不同時段正確答案：C5、（

2、單選題）下面四者中以()熱導率最大。A 空氣B 脂肪C 水分D 蜂蜜正確答案：C6、（判斷題）魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。正確答案：正確7、（判斷題）()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。正確答案：錯誤8、（單選題）職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。A 法治懲戒B 獎罰和教育C 廉政教育D 懲治腐敗正確答案：B9、（單選題）維生素C含量最低的食物是()。A 山芋B 柑桔C 獼猴桃D 辣椒正確答案：A10、（判斷題）()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。正確答案：錯誤11、（單選題）核桃仁、榛子、扁桃仁和()

3、并稱為世界四大干果。A 花生仁B 腰果仁C 松子仁D 白果正確答案：B12、（判斷題）()菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。正確答案：錯誤13、（單選題）烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A 0.1%1.0%B 0.5%1.5%C 1.0%2.0%D 1.5%2.5%正確答案：A14、（判斷題）()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。正確答案：正確15、（單選題）調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A 高筋粉B 無筋粉C 中筋粉D 全麥粉正確答案：B16、（單選題）根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構成。A 財務

4、B 營業(yè)C 管理D 服務正確答案：D17、（判斷題）()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。正確答案：錯誤18、（單選題）保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。A 混沌B 變質(zhì)C 變酸D 變味正確答案：B19、（判斷題）()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。正確答案：錯誤20、（單選題）大米中黏性最強的是()。A 粳米B 糯米C 香米D 秈米正確答案：B21、（單選題）采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A 實際耗用成本大于標準成本B 實際耗用成本等于標準成本C 實際耗

5、用成本小于標準成本D 實際投料小于標準投料量正確答案：A22、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。正確答案：正確23、（單選題）以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A 溫熱；長時間B 沸騰；短時間C 微沸；短時間D 微沸；長時間正確答案：D24、（單選題）結球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A 生菜B 卷心菜C 大白菜D 西蘭花正確答案：B25、（判斷題）多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。正確答案：正確26、（判斷題）凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。正確答案：正確27、（單選題）層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A 原料B 顏色C 質(zhì)感D 軟硬度正確答案：C28、（單選題）脂肪的消化主要發(fā)生在()。A 口腔B 胃C 小腸D 大腸正確答案：C29、（判斷題）茸膠制品的PH值在