食品生產(chǎn)清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書

1、清洗消毒管理規(guī)范、目得規(guī)范清洗劑、消毒劑購進(jìn)及使用過程中操作，確保消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求。范圍適用于公司肉制品生產(chǎn)及與之相關(guān)得添加劑、輔料等環(huán)節(jié)得室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、工器具、 工作衣及員工衛(wèi)生清洗消毒管理。三、職責(zé)1米購部負(fù)責(zé)清洗劑、消毒劑供應(yīng)商選擇、米購，并向供方索取相關(guān)有效證件。2技術(shù)品管部負(fù)責(zé)清洗劑、消毒劑得接收感官檢驗(yàn)、取樣，責(zé)清洗劑、消毒劑得檢測(cè), 并負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)車間及相關(guān)部門按照本規(guī)范進(jìn)行清洗消毒、消毒效果驗(yàn)證。3倉庫負(fù)責(zé)清洗劑、消毒劑得收、發(fā)及保存工作。4生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)清洗消毒工作具體實(shí)施。四、內(nèi)容1清洗劑、消毒劑選擇(1) 清洗劑：洗潔精、純堿、火堿、泡沫清洗劑。(2) 消毒劑：次氯酸

2、鈉、二氧化氯、酒精、乳酸。2清洗劑、消毒劑得購進(jìn)檢驗(yàn)(1)(2)(3)使用得清洗劑、消毒劑必須由采購部選擇合格供方，并索取檢測(cè)報(bào)告、營業(yè)執(zhí)照及 生產(chǎn)或經(jīng)營許可證。技術(shù)品管部對(duì)購進(jìn)得清洗劑、消毒劑進(jìn)行感官檢驗(yàn)，標(biāo)注及產(chǎn)品性狀符合要求后根 據(jù)需要進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可接收入庫，辦理入庫手續(xù)。不符合標(biāo)準(zhǔn)要求者嚴(yán) 禁接收。生產(chǎn)車間在領(lǐng)取時(shí)，須開具領(lǐng)料單，憑領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)取，倉庫應(yīng)將領(lǐng)料單 存檔備查。3清洗劑、消毒劑配制方法(1) 消毒劑配制濃度計(jì)算方法1) 消毒劑量=(配制量酒己制濃度)/消毒劑有效濃度;2) 加水量=配制量-肖毒劑量。(2) 消毒劑配制名稱規(guī)格(%藥物數(shù)量加水量濃度次氯酸鈉101份

3、1999 份50ppm次氯酸鈉101份999份100ppm次氯酸鈉101份499份200ppm次氯酸鈉101份332份300ppm次氯酸鈉101份249份400ppm二氧化氯41份799份50ppm二氧化氯41份399份100ppm二氧化氯41份199份200ppm二氧化氯41份133份300ppm二氧化氯41份99份400ppm孚L酸801 kg39 kg2%孚L酸801 kg52、 3 kg1、5%酒精9575份20份75%(3) 消毒劑配制時(shí)，要求戴塑膠手套及安全防護(hù)鏡，避免與皮膚直接接觸，防止濺入眼 睛，若原液濺到皮膚上或眼睛內(nèi)，應(yīng)立即用清水沖洗干凈。仍有不適感覺，應(yīng)及時(shí) 就醫(yī)。(4)

4、 配制好得清洗液、消毒液必須在當(dāng)日內(nèi)用完。4清洗、消毒程序(1) 環(huán)境消毒程序1) 空氣消毒程序A員工離開工作現(xiàn)場(chǎng)-開啟紫外燈照射B員工離開工作現(xiàn)場(chǎng)-開啟臭氧殺菌機(jī)C乳酸：水=1 : 1配制7對(duì)冷庫熏蒸7通風(fēng)換氣2) 地面、下水道、墻壁、天花板清洗、消毒程序雜物清理7清洗劑清洗7清水沖洗7除去余水7二氧化氯(次氯酸鈉)噴灑消毒7 清水沖洗(2) 設(shè)備、工器具清洗、消毒程序40r左右溫水沖洗7清洗劑清洗7消毒劑消毒7清水沖洗7瀝水或擦干(3) 員工清洗消毒程序清水沖洗指甲刷刷洗指甲T清洗劑清洗清水沖洗消毒劑消毒清水沖洗 烘干-泡鞋池消毒-進(jìn)入車間。生產(chǎn)過程中根據(jù)各工序清潔度要求，對(duì)員工得手用 7

5、5%得酒精消毒，其中：原料、 半成品工序每2小時(shí)消毒一次；無菌包裝工序每1小時(shí)消毒一次。工作衣消毒程序洗衣粉(膏)漂洗-清水漂洗-烘干滅菌T密閉容器運(yùn)送2)1)5清洗劑、消毒劑得應(yīng)用(1)清洗劑得應(yīng)用清洗對(duì)象清洗劑名稱清洗液濃 度清洗時(shí)間頻次工器具洗潔精0、2-0、5%浸泡3-5分鐘每班一次地面等純堿2-5%2-5分鐘每周一次員工手洗潔精0、2-0、5%不少于30秒每次消毒前皮裙、袖頭等洗潔精0、2-0、5%不少于10分 鐘每班一次工器具洗潔精0、2-0、5%不少于10分 鐘每次消毒前(2)常規(guī)消毒劑得應(yīng)用消毒對(duì)象使用藥 品有效濃度消毒方法消毒時(shí)間頻次員 工手次氯酸鈉50-100ppm浸泡30

6、秒以上每次入車間前二氧化氯50-100ppm浸泡30秒以上每次入車間前酒精75%噴灑30秒以上生產(chǎn)過程中膠鞋次氯酸鈉200-300ppm浸泡30秒以上每次入車間前二氧化氯200-300ppm浸泡30秒以上每次入車間前工 器 具料斗、盆、桶、 工作臺(tái)等盛 放物料得器 具次氯酸鈉100-200ppm噴灑30分鐘以上夏李2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm噴灑30分鐘以上用90 C以上熱水30秒以上消毒每次刷洗后刀具、臺(tái)秤、 鉤子、鋸、刮 板等次氯酸鈉100-200ppm浸泡30分鐘以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm浸泡30分鐘以上酒精75%噴灑3分鐘以上每4小

7、時(shí)一次用90 C以上熱水30秒以上消毒每次刷洗后設(shè) 備滾揉機(jī)、切片機(jī)、灌腸機(jī)、斬拌機(jī)、乳化機(jī)、絞肉機(jī)、 攪拌機(jī)、打卡 機(jī)等次氯酸鈉100-200ppm浸泡、噴灑、30分鐘以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm浸泡、噴灑30分鐘以上設(shè) 施地面、墻壁、 下水道次氯酸鈉200-300ppm噴灑30分鐘以上每周一次二氧化氯200-300ppm噴灑30分鐘以上淋浴間、衛(wèi)生 間次氯酸鈉200-300ppm噴灑30分鐘以上二氧化氯200-300ppm噴灑30分鐘以上車 輛車廂次氯酸鈉200-300ppm噴灑30分鐘以上每次裝產(chǎn)品前二氧化氯200-300ppm噴灑30分鐘以上空 氣生產(chǎn)加工

8、車 間內(nèi)部、材料 庫、倉庫等紫外線有效殺菌范 圍2米以內(nèi)照射不少于30分 鐘加工車間內(nèi)部 每次工休、用餐 期間；倉庫、材 料庫每天一次臭氧空氣中含量9、5ppm5-10分鐘或二氧化 氯100-200ppm噴霧、擦洗10-20分鐘工休期間冷 庫冷庫內(nèi)熏烝乳酸乳酸：水=1 : 1 ;6-10ml/m 6消毒效果驗(yàn)證 每月對(duì)肉制品車間及與之相關(guān)得添加劑、 輔料等環(huán)節(jié)不定時(shí)抽檢1次；度夏期間（每 年得5月1日-9月30日）不少于2次。 技術(shù)品管部一方面檢測(cè)消毒后得員工及工器具衛(wèi)生狀況，驗(yàn)證消毒效果；另一方面 檢測(cè)生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序得衛(wèi)生狀況，加強(qiáng)過程控制。采樣點(diǎn)分布（肉制品車間）空氣（消毒后）采樣點(diǎn)原

9、料區(qū)/灌腸區(qū)/無菌區(qū)/剪節(jié)區(qū)生區(qū)工器具（消毒后）采樣點(diǎn) 操作臺(tái)/刀/員工手/攪拌機(jī)或斬拌機(jī)或灌腸機(jī)或滾揉機(jī) 熟區(qū)工器具（消毒后）采樣點(diǎn) 操作臺(tái)或砧板/刀/臺(tái)秤/盆或筐或盒/員工手熏蒸八、八、直至熏蒸完 畢每年至少一次備注：由于部分消毒劑具有不穩(wěn)定性及揮發(fā)性，各單位在使用時(shí)必須根據(jù)情況當(dāng) 班配制；同時(shí)根據(jù)不同消毒劑得情況確定補(bǔ)加消毒劑得頻次，以保證消毒劑在使 用過程中濃度始終能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)。熟區(qū)工器具（生產(chǎn)中）采樣點(diǎn)操作臺(tái)或砧板/剪刀/臺(tái)秤/盆或筐或盒/工作衣/員工手 各采樣點(diǎn)采樣數(shù)量空氣、工器具檢測(cè)：平行采樣數(shù)量不少于 3個(gè)；機(jī)器設(shè)備檢測(cè)：平行采樣數(shù)量不少 于2臺(tái)；員工手檢測(cè)：平行采樣數(shù)量不少于 5人。判定標(biāo)準(zhǔn)肉制品環(huán)節(jié)空氣潔凈度判定標(biāo)準(zhǔn)（單位：個(gè)/皿 5分鐘）潔凈度分級(jí)微生物指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)生肉制品 加工車間熟肉制品 加工車間清潔102010對(duì)車間空氣進(jìn)行消毒b肉制品環(huán)節(jié)食品接觸面潔凈度判定標(biāo)準(zhǔn)（單位：個(gè) /cm2）潔凈度分級(jí)微生物指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)生肉制品 加工車間熟肉制品 加工車間清潔1001000100對(duì)食品接觸面進(jìn)行消毒c肉制品環(huán)節(jié)生產(chǎn)過程空