微生物主要類群及形態(tài)與結(jié)構(gòu)

1、第第2章章 微生物主要類群及其形微生物主要類群及其形 態(tài)與結(jié)構(gòu)態(tài)與結(jié)構(gòu) 2 主要內(nèi)容主要內(nèi)容 2.1 原核微生物與真核微生物的區(qū)別原核微生物與真核微生物的區(qū)別 2.2 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能 2.3 真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能 2.4 非細胞生物非細胞生物病毒病毒 3 學習目的與要求學習目的與要求 重點掌握重點掌握細菌、霉菌和酵母菌的細胞形態(tài)、結(jié)細菌、霉菌和酵母菌的細胞形態(tài)、結(jié) 構(gòu)及其生理功能；構(gòu)及其生理功能； 掌握掌握真菌無性孢子和有性孢子的形成及其特性；真菌無性孢子和有性孢子的形成及其特性； 熟悉幾種常

2、見的細菌、霉菌和酵母菌的生物學熟悉幾種常見的細菌、霉菌和酵母菌的生物學 特性及其在食品工業(yè)上的應用。特性及其在食品工業(yè)上的應用。 熟悉病毒的一般特性及其常見類型；熟悉病毒的一般特性及其常見類型； 了解溫和噬菌體與溶源性、毒性噬菌體與噬菌了解溫和噬菌體與溶源性、毒性噬菌體與噬菌 體增殖及其對食品發(fā)酵工業(yè)的危害。體增殖及其對食品發(fā)酵工業(yè)的危害。 4 2.1 微生物主要類群及區(qū)別微生物主要類群及區(qū)別 根據(jù)細胞結(jié)構(gòu)分：根據(jù)細胞結(jié)構(gòu)分： 真菌真菌 顯微藻類顯微藻類 原生動物原生動物 微微 生生 物物 種種 類類 細胞型細胞型 微生物微生物 非細胞型非細胞型 微生物微生物病毒病毒 原核生物：原核生物： （

3、由原核細胞構(gòu)成）（由原核細胞構(gòu)成） 真核微生物真核微生物 （由真核細胞構(gòu)成）（由真核細胞構(gòu)成） 細菌細菌 放線菌放線菌 其他其他 5 原核微生物和真核微生物的區(qū)別原核微生物和真核微生物的區(qū)別 原核細胞 真核細胞 6 原核微生物和真核微生物的區(qū)別原核微生物和真核微生物的區(qū)別 7 2.2 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與生理功原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)與生理功 能能 原核微生物主要包括：原核微生物主要包括： 細菌細菌（Bacteria） 放線菌（放線菌（Acyinomycosis） 藍細菌藍細菌 立克次氏體立克次氏體 支原體支原體 衣原體衣原體 螺旋菌螺旋菌 8 2.2.1 細菌細菌（重點）（重點） 細菌的個

4、體形態(tài)細菌的個體形態(tài) 細菌細胞的大小細菌細胞的大小 細菌細胞的基本構(gòu)造細菌細胞的基本構(gòu)造 細菌細胞的特殊構(gòu)造細菌細胞的特殊構(gòu)造 細菌的繁殖方式與菌落形態(tài)細菌的繁殖方式與菌落形態(tài) 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 9 2.2.1.1 細菌的形態(tài)細菌的形態(tài) 細菌是單細胞原核生物，一個細胞就是一個生活個體。細菌是單細胞原核生物，一個細胞就是一個生活個體。 細菌的基本形態(tài)分為：球狀、桿狀和螺旋狀。細菌的基本形態(tài)分為：球狀、桿狀和螺旋狀。 2.2.1 細菌細菌 10 2.2.1 細菌細菌 自然界中哪種最多？自然界中哪種最多？ 螺旋菌 桿菌 球菌 最多 其次 最少 11 12 （1）單球菌）單球菌 分裂后

5、的子細胞分散而分裂后的子細胞分散而 單獨存在，如尿素微球菌單獨存在，如尿素微球菌 (Micrococcus ureae) 單球菌單球菌 2.2.1 細菌細菌 13 （2）雙球菌）雙球菌 分裂后兩個子細胞成對分裂后兩個子細胞成對 排列，如肺炎雙球菌排列，如肺炎雙球菌 (Diplococcus pneumoniae) 雙球菌雙球菌 2.2.1 細菌細菌 14 （3）鏈球菌）鏈球菌 分裂是沿一個平面進行，分裂是沿一個平面進行， 分裂后子細胞排列成鏈狀，分裂后子細胞排列成鏈狀， 如乳鏈球菌如乳鏈球菌 （Streptococcus lactis） 鏈球菌鏈球菌 2.2.1 細菌細菌 15 鏈球菌 2.2

6、.1 細菌細菌 16 （4）四聯(lián)球菌）四聯(lián)球菌 分裂是沿兩個相垂直的平分裂是沿兩個相垂直的平 面進行，分裂后每面進行，分裂后每4個子細胞個子細胞 呈田字形排列，如四聯(lián)微球呈田字形排列，如四聯(lián)微球 菌菌 （Micrococcus tetragenus） 四聯(lián)球菌四聯(lián)球菌 2.2.1 細菌細菌 17 八疊球菌八疊球菌 2.2.1 細菌細菌 （5）八疊球菌）八疊球菌 按三個互相垂直的平面進按三個互相垂直的平面進 行分裂后，每行分裂后，每8個子細胞特征性個子細胞特征性 疊在一起呈立方體排列疊在一起呈立方體排列 ，如尿，如尿 素八疊球菌（素八疊球菌（Sarcina ureae）、）、 甲烷八疊球菌（甲烷

7、八疊球菌（Sarcina methanica） 18 葡萄球菌葡萄球菌 2.2.1 細菌細菌 （6）葡萄球菌）葡萄球菌 細胞分裂無定向，子細胞細胞分裂無定向，子細胞 呈葡萄狀排列，如金黃色葡呈葡萄狀排列，如金黃色葡 萄球菌（萄球菌（Staphylococcus aureus) 球球 菌菌 的的 分分 裂裂 方方 式式 20 2. 桿菌（桿菌（Bacillus） 桿菌是細菌中種類最多的類型，細胞呈桿狀桿菌是細菌中種類最多的類型，細胞呈桿狀 或圓柱形。因菌種不同，菌體細胞的長短、粗細等或圓柱形。因菌種不同，菌體細胞的長短、粗細等 都有所差異。都有所差異。 短桿菌短桿菌長桿菌長桿菌梭狀芽孢桿菌梭狀芽

8、孢桿菌 2.2.1 細菌細菌 21 桿菌一般粗細（直徑）比較穩(wěn)定，而長度則因桿菌一般粗細（直徑）比較穩(wěn)定，而長度則因 培養(yǎng)時間、培養(yǎng)條件的不同而有較大變化。培養(yǎng)時間、培養(yǎng)條件的不同而有較大變化。 長桿菌：長桿菌：(長長:寬寬2） 桿菌：桿菌：(長長:寬寬=2） 短桿菌：短桿菌：(長長:寬寬2），易與球菌混淆），易與球菌混淆 兩端呈鈍圓狀或半圓狀：桿菌兩端呈鈍圓狀或半圓狀：桿菌 兩端呈平截狀或刀切狀：梭狀桿菌兩端呈平截狀或刀切狀：梭狀桿菌 菌體一端膨大：棒狀桿菌菌體一端膨大：棒狀桿菌 2.2.1 細菌細菌 大腸桿菌 梭狀芽孢桿菌（腐肉中毒） 棒狀桿菌 大腸桿菌 23螺旋菌螺旋菌 弧菌弧菌螺旋體螺

9、旋體 3. 螺旋菌（螺旋菌（Spirillum） 2.2.1 細菌細菌 螺旋菌的排列方式螺旋菌的排列方式 弧菌弧菌 螺旋菌螺旋菌 螺旋體螺旋體 彎曲彎曲1 2彎曲彎曲6 25 螺 旋 菌 2.2.1 細菌細菌 26 4.4. 細 菌 的 特 殊 形 態(tài) 2.2.1 細菌細菌 27 測量方法：測微尺（借助光學或電子顯微鏡）測量方法：測微尺（借助光學或電子顯微鏡） 長度單位：長度單位：微米（微米（m）、）、納米（納米（nm）、埃（）、埃（A） 1mm=103 m=106nm=107A 表示方法：表示方法： 球菌：直徑球菌：直徑 桿菌：寬桿菌：寬長長 螺菌：寬螺菌：寬長（自然彎曲長度）長（自然彎曲長

10、度） 2.2.1 細菌細菌 2.2.1.2 細菌的大小細菌的大小 28 影響細菌大小測量結(jié)果的因素影響細菌大小測量結(jié)果的因素 30 2.2.1 細菌細菌 幾種細菌的大小幾種細菌的大小 菌種 大小（m） 乳鏈球菌（Streptococcus lactis） 0.81 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 1.01.5 尿素小球菌(Micrococcus ureae) 0.50.8 大腸桿菌(Escherichia coli) 1.23.00.81.2 枯草桿菌(Bacillus subtilis) 460.81.2 肉毒梭菌(Clostridium botulinium)

11、 130.30.6 霍亂弧菌(Vibrio cholerae) 13.21.01.5 紅色螺菌(Spirillum rubrum) 120.5 31 2.2.1 細菌細菌 細菌細胞的結(jié)構(gòu)細菌細胞的結(jié)構(gòu) 1細胞壁細胞壁 2細胞質(zhì)膜細胞質(zhì)膜 3間體間體 4載色體載色體 5核區(qū)核區(qū) 6核糖體核糖體 7.橫隔壁橫隔壁 8淀粉粒淀粉粒 9脂肪粒脂肪粒 10異染異染 粒粒 11聚聚羥基丁酸顆粒羥基丁酸顆粒 12莢膜莢膜 13鞭毛鞭毛 14菌毛菌毛 33 2.2.1 細菌細菌 2.2.1.3 細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu) 一般細菌具有的構(gòu)造 細胞壁細胞壁 細胞（質(zhì)）膜細胞（質(zhì)）膜 細胞質(zhì)細胞質(zhì) 細胞

12、核（擬核）細胞核（擬核） 內(nèi)含物內(nèi)含物 中間體中間體 核糖體核糖體 基本部分 34 2.2.1.3 細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu) 1. 細胞壁（細胞壁（cell wall） 細胞壁是位于菌體的最外層，內(nèi)側(cè)緊貼細胞膜的一層無色透明、細胞壁是位于菌體的最外層，內(nèi)側(cè)緊貼細胞膜的一層無色透明、 堅韌而有彈性的結(jié)構(gòu)，約占細胞干重的堅韌而有彈性的結(jié)構(gòu)，約占細胞干重的10%25%。 35 （1）細胞壁的功能）細胞壁的功能 保持細胞形狀：保持細胞形狀：細胞外形由細胞壁決定。無論原來細胞外形由細胞壁決定。無論原來 是什么形狀，一旦除掉細胞壁后的原生質(zhì)體將呈球是什么形狀，一旦除掉細胞壁后的原生質(zhì)體將呈球

13、形。形。 保護菌體：保護菌體：細胞壁起著屏障和抵抗低滲的作用。細細胞壁起著屏障和抵抗低滲的作用。細 胞壁的堅韌結(jié)構(gòu)使細胞能承受內(nèi)外的滲透壓差而不胞壁的堅韌結(jié)構(gòu)使細胞能承受內(nèi)外的滲透壓差而不 至發(fā)生滲透裂解至發(fā)生滲透裂解; ;另外細胞壁上的許多小孔容許水分另外細胞壁上的許多小孔容許水分 和直徑小于和直徑小于1nm1nm的物質(zhì)自由通過，而阻止大分子物質(zhì)的物質(zhì)自由通過，而阻止大分子物質(zhì) 通過。通過。 為鞭毛運動提供支點：為鞭毛運動提供支點：細菌壁的存在是鞭毛運動的細菌壁的存在是鞭毛運動的 必要條件。必要條件。 其化學組成與抗原性、致病性、噬菌體的感染有關。其化學組成與抗原性、致病性、噬菌體的感染有關

14、。 1. 細胞壁細胞壁 36 （2）細胞壁的化學組成與結(jié)構(gòu)）細胞壁的化學組成與結(jié)構(gòu) 革蘭氏染色法革蘭氏染色法 細胞壁的化學組成與結(jié)構(gòu)細胞壁的化學組成與結(jié)構(gòu) 革蘭氏染色的機理革蘭氏染色的機理 1. 細胞壁細胞壁 37 A. 革蘭氏染色革蘭氏染色 丹麥丹麥醫(yī)生醫(yī)生Hans Christian Gram（革蘭）（革蘭）1884年發(fā)明年發(fā)明 了一種鑒別不同類型細菌的了一種鑒別不同類型細菌的 染色方法，根據(jù)顯色將所有染色方法，根據(jù)顯色將所有 細菌分為兩類：細菌分為兩類：革蘭氏陽性革蘭氏陽性 菌菌(Gram Postive, G+）和革）和革 蘭氏陰性菌（蘭氏陰性菌（Gram Negative, G -）

15、 ）。 Hans Christian Gram （18531938） 1. 細胞壁細胞壁 38 革蘭氏染色的基本步驟革蘭氏染色的基本步驟 涂片固定涂片固定 草酸銨結(jié)晶紫初染草酸銨結(jié)晶紫初染12min 碘液媒染碘液媒染1min95%乙醇脫色乙醇脫色0.5min 番紅復染番紅復染 12min 結(jié)果結(jié)果: G +紫色 紫色 G -紅色 紅色 1. 細胞壁細胞壁 A B B B A B A A a. 結(jié)晶紫初染（結(jié)晶紫初染（12min） b. 碘液媒染（碘液媒染（1min） A B B B A B A A A B B B A B A A c. 95%乙醇脫色（乙醇脫色（30s） A B B B A B

16、 A A d. 番紅復染（番紅復染（12min） A：G+B：G 43 B. G+細菌與細菌與G 細菌細胞壁構(gòu)造與組成 細菌細胞壁構(gòu)造與組成 革蘭氏陽性細菌（革蘭氏陽性細菌（G+）革蘭氏陰性細菌（革蘭氏陰性細菌（G ） ） 肽聚糖肽聚糖 肽聚糖肽聚糖 外膜外膜 1. 細胞壁細胞壁 44 G+菌與菌與G-菌細胞壁模式圖菌細胞壁模式圖 1. 細胞壁細胞壁 45 1. 細胞壁細胞壁 a. G+的細胞壁的細胞壁 G+菌細胞壁是一層厚約菌細胞壁是一層厚約2080nm ，由，由肽聚糖肽聚糖 網(wǎng)架結(jié)構(gòu)填充網(wǎng)架結(jié)構(gòu)填充磷壁酸磷壁酸和少量脂類組成。其中肽聚和少量脂類組成。其中肽聚 糖含量高，約占細胞壁重的糖含量

17、高，約占細胞壁重的40%90%，且網(wǎng)狀，且網(wǎng)狀 結(jié)構(gòu)致密。結(jié)構(gòu)致密。 肽聚糖（肽聚糖（peptidoglycan）：）：由由N-乙酰葡萄糖胺乙酰葡萄糖胺 (NAG)、N-乙酰胞壁酸乙酰胞壁酸(NAM)和短肽聚合而成的和短肽聚合而成的 多層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大分子化合物。多層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大分子化合物。 46 磷壁酸：磷壁酸：為多元醇（核糖醇或為多元醇（核糖醇或 甘油）和磷酸的復合物。根據(jù)甘油）和磷酸的復合物。根據(jù) 多元醇的種類不同可分為核糖多元醇的種類不同可分為核糖 醇型磷壁質(zhì)和甘油型磷壁質(zhì)兩醇型磷壁質(zhì)和甘油型磷壁質(zhì)兩 類。一般只有類。一般只有G+菌菌的肽聚糖層的肽聚糖層 網(wǎng)架結(jié)構(gòu)中填充有磷壁酸。網(wǎng)架結(jié)構(gòu)

18、中填充有磷壁酸。 1. 細胞壁細胞壁 N-乙酰胞壁酸 N-乙酰葡萄糖胺 四肽聚糖 磷壁酸 47 磷壁酸：G+菌所特有菌所特有 肽聚糖肽聚糖 革蘭氏陽性細菌（革蘭氏陽性細菌（G+） 1. 細胞壁細胞壁 48 b. G-的細胞壁的細胞壁 G-菌細胞壁分兩層，厚約菌細胞壁分兩層，厚約1020nm，外層為，外層為 脂蛋白和脂多糖層（構(gòu)成外膜），內(nèi)層為肽聚脂蛋白和脂多糖層（構(gòu)成外膜），內(nèi)層為肽聚 糖層。細胞壁和細胞質(zhì)膜間有明顯空間，稱為糖層。細胞壁和細胞質(zhì)膜間有明顯空間，稱為 壁膜間隙。肽聚糖含量低，約占細胞壁干重的壁膜間隙。肽聚糖含量低，約占細胞壁干重的 5%10%，且網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松。，且網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松。

19、 1. 細胞壁細胞壁 49 內(nèi)壁層：緊貼胞膜，僅由內(nèi)壁層：緊貼胞膜，僅由12 層肽聚糖分子構(gòu)成，占細胞壁層肽聚糖分子構(gòu)成，占細胞壁 干重干重5 10%，無磷壁酸。，無磷壁酸。 外壁層：外壁層：位于肽聚糖層外部位于肽聚糖層外部 脂多糖脂多糖; ; 脂蛋白脂蛋白 包括包括 蛋白質(zhì)層蛋白質(zhì)層 基質(zhì)蛋白基質(zhì)蛋白 外壁蛋白外壁蛋白 磷脂磷脂 1. 細胞壁細胞壁 革蘭氏陰性細菌（革蘭氏陰性細菌（G ） ） 50 成分成分 占細胞壁干重的占細胞壁干重的% 革蘭氏陽性細菌革蘭氏陽性細菌革蘭氏陰性細菌革蘭氏陰性細菌 肽聚糖肽聚糖 磷壁酸磷壁酸 類脂質(zhì)類脂質(zhì) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含量很高（含量很高（4090） 含量較高

20、（含量較高（50） 一般無（一般無（2） 無無 含量很低（含量很低（510） 無無 含量較高（含量較高（20） 含量較高含量較高 G+菌與菌與G-菌細胞壁成分比較菌細胞壁成分比較 1. 細胞壁細胞壁 51 C. 革蘭氏染色原理革蘭氏染色原理 第一步：第一步：經(jīng)結(jié)晶紫初染后，所有細菌均被染成經(jīng)結(jié)晶紫初染后，所有細菌均被染成 初染劑的藍紫色；初染劑的藍紫色； 第二步：第二步：碘和結(jié)晶紫形成大分子復合物，增強碘和結(jié)晶紫形成大分子復合物，增強 了染料與細菌的結(jié)合力，并能被細胞壁阻留在了染料與細菌的結(jié)合力，并能被細胞壁阻留在 細胞內(nèi)；細胞內(nèi)； 第三步：第三步：酒精脫色，因細胞壁成分和構(gòu)造不同：酒精脫色，

21、因細胞壁成分和構(gòu)造不同： G+菌：細胞壁厚、類脂質(zhì)含量低，肽聚糖含量高，菌：細胞壁厚、類脂質(zhì)含量低，肽聚糖含量高， 交聯(lián)度大，乙醇脫色時細胞壁脫水，使肽聚糖層網(wǎng)交聯(lián)度大，乙醇脫色時細胞壁脫水，使肽聚糖層網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)的孔徑縮小，細胞壁通透性降低，故結(jié)晶紫狀結(jié)構(gòu)的孔徑縮小，細胞壁通透性降低，故結(jié)晶紫 -碘復合物被阻留在細胞內(nèi)，細胞不能被酒精脫色，碘復合物被阻留在細胞內(nèi)，細胞不能被酒精脫色， 經(jīng)過番紅復染后仍呈紫色。經(jīng)過番紅復染后仍呈紫色。 G-菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，而且因其類脂質(zhì)含菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，而且因其類脂質(zhì)含 量高，脫色時乙醇將脂類溶解，細胞壁通透性增大，量高，脫色時乙醇將脂類溶解

22、，細胞壁通透性增大， 結(jié)晶紫結(jié)晶紫-碘復合物很容易溶出細胞壁，當再用番紅碘復合物很容易溶出細胞壁，當再用番紅 復染時，細胞被染上番紅的紅色。復染時，細胞被染上番紅的紅色。 53 53 思考題思考題 1、革蘭氏染色過程中最關鍵的是哪個環(huán)節(jié)？、革蘭氏染色過程中最關鍵的是哪個環(huán)節(jié)？ 2、不經(jīng)過復染，能否區(qū)別、不經(jīng)過復染，能否區(qū)別G+和和G-？ 54 2. 細胞膜（細胞膜（cell membrane） 又稱質(zhì)膜（plasma membrane），是緊貼在細胞壁內(nèi) 層，包圍細胞質(zhì)的柔軟而富彈性的半透性薄膜。約 占細胞干重的10%，在電鏡下觀察厚約78nm。 基本構(gòu)造為磷脂雙分子層，含高度疏水的脂肪酸和

23、相對親水的甘油兩部分，疏水的脂肪酸鏈排列在內(nèi)， 親水的磷酸基相背排列在外，內(nèi)外兩層磷脂分子含 量為20%30%；蛋白質(zhì)有些穿過磷脂層，有些位于 表面，含量為50%70%；另外有少量的多糖（約 2%）。 2.2.1.3 細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu) 55 2. 細胞膜細胞膜 磷脂分子磷脂分子 極性頭極性頭 非極性尾非極性尾 液態(tài)鑲嵌模型（液態(tài)鑲嵌模型（Fluid mosaic model） 57 2. 細胞膜細胞膜 58 細胞膜的生理功能細胞膜的生理功能 2. 細胞膜細胞膜 59 3. 間體（間體（mesosome） 由細胞膜內(nèi)褶形成的囊狀構(gòu)造。由細胞膜內(nèi)褶形成的囊狀構(gòu)造。 與處在細胞表

24、面的細胞膜相比，與處在細胞表面的細胞膜相比， 間體上鑲嵌的酶蛋白更多。間體上鑲嵌的酶蛋白更多。 細菌細胞能量代謝主要在間體上細菌細胞能量代謝主要在間體上 進行，所以又稱為擬線粒體。其進行，所以又稱為擬線粒體。其 功能可能與細胞壁合成、核質(zhì)分功能可能與細胞壁合成、核質(zhì)分 裂、細菌呼吸核芽孢形成有關。裂、細菌呼吸核芽孢形成有關。 2.2.1.3 細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu) 間體 60 細胞膜內(nèi)的一團除擬核以外的細胞膜內(nèi)的一團除擬核以外的 無色透明粘稠狀膠態(tài)基質(zhì)，是無色透明粘稠狀膠態(tài)基質(zhì)，是 細菌細胞的基礎物質(zhì)。細菌細胞的基礎物質(zhì)。 主要蛋白質(zhì)、核酸、脂類、多主要蛋白質(zhì)、核酸、脂類、多 糖

25、、水分和少量無機鹽類等。糖、水分和少量無機鹽類等。 細胞質(zhì)中含有許多酶系，是新細胞質(zhì)中含有許多酶系，是新 陳代謝的主要場所。陳代謝的主要場所。 4細胞質(zhì)（細胞質(zhì)（cytoplasm）及其內(nèi)含物）及其內(nèi)含物 2.2.1.3 細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu) 細胞質(zhì)中無真核細胞的細胞器，但含許多內(nèi)含物： （1）核糖體）核糖體(ribosome）：核糖體是分散在細胞質(zhì)中的沉）：核糖體是分散在細胞質(zhì)中的沉 降系數(shù)為降系數(shù)為70S的亞顯微顆粒，由的亞顯微顆粒，由30S和和50S兩個亞基組成，兩個亞基組成， 是蛋白質(zhì)合成場所是蛋白質(zhì)合成場所，化學成分為蛋白質(zhì)（，化學成分為蛋白質(zhì)（40%）和）和RNA

26、（60%）。）。 （2）液泡（）液泡（vacuole）和氣泡（）和氣泡（gas vacuole）：一些細）：一些細 菌生長發(fā)育一段時間，在細胞質(zhì)中出現(xiàn)液泡。其內(nèi)充滿菌生長發(fā)育一段時間，在細胞質(zhì)中出現(xiàn)液泡。其內(nèi)充滿 水分和鹽類或一些不溶性顆粒，水分和鹽類或一些不溶性顆粒，主要功能是調(diào)節(jié)滲透壓主要功能是調(diào)節(jié)滲透壓。 一些好氧的水生細菌細胞質(zhì)中含有氣泡，其作用可能是一些好氧的水生細菌細胞質(zhì)中含有氣泡，其作用可能是 儲存和提供氧氣及調(diào)節(jié)浮力儲存和提供氧氣及調(diào)節(jié)浮力。 （3）儲藏顆粒：）儲藏顆粒： 一些細胞中往往可見較大的顆粒狀物體，一些細胞中往往可見較大的顆粒狀物體， 主要功能是貯藏營養(yǎng)物質(zhì)。主要功能

27、是貯藏營養(yǎng)物質(zhì)。隨不同的種類和培養(yǎng)條件而隨不同的種類和培養(yǎng)條件而 有很大變化。它們多是細胞生長期間形成的。有很大變化。它們多是細胞生長期間形成的。 62 5. 細胞核（細胞核（nucleoid）和質(zhì)粒（）和質(zhì)粒（plasmid） l 細菌細胞核在結(jié)構(gòu)和形態(tài)上都比真核生物的簡單，細菌細胞核在結(jié)構(gòu)和形態(tài)上都比真核生物的簡單， 只有核區(qū)，無核膜、核仁和固定形態(tài)只有核區(qū)，無核膜、核仁和固定形態(tài)，一般位于細胞，一般位于細胞 中央部分，呈球狀、棒狀或啞鈴狀，但不與細胞質(zhì)相中央部分，呈球狀、棒狀或啞鈴狀，但不與細胞質(zhì)相 混合?；旌?。 l 核區(qū)內(nèi)僅有核區(qū)內(nèi)僅有一條閉合環(huán)狀雙鏈一條閉合環(huán)狀雙鏈DNA大分子大分子

28、，形成高，形成高 度折疊纏繞的超螺旋結(jié)構(gòu)，不與組蛋白結(jié)合，而是與度折疊纏繞的超螺旋結(jié)構(gòu)，不與組蛋白結(jié)合，而是與 Mg2+等陽離子和胺類等有機堿結(jié)合，以中和磷酸基團等陽離子和胺類等有機堿結(jié)合，以中和磷酸基團 所帶的負電荷，形成細菌染色體。所帶的負電荷，形成細菌染色體。細胞核是細菌的遺細胞核是細菌的遺 傳信息中心，決定著細菌細胞的遺傳和變異。傳信息中心，決定著細菌細胞的遺傳和變異。 2.2.1.3 細菌細胞的基本結(jié)構(gòu)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu) 63 質(zhì)粒（質(zhì)粒（plasmid） 是一段存在于染色體外或整合在染色體上的是一段存在于染色體外或整合在染色體上的共價閉合共價閉合 環(huán)狀雙鏈環(huán)狀雙鏈DNADNA分子分

29、子；分子量；分子量106Da106Da，含，含5050100100基因?；?。 可獨立存在于細菌染色體外，自我復制、穩(wěn)定遺傳和可獨立存在于細菌染色體外，自我復制、穩(wěn)定遺傳和 表達；也可整合和消失、并在一定范圍內(nèi)在細胞間傳表達；也可整合和消失、并在一定范圍內(nèi)在細胞間傳 遞。遞。 許多次生代謝產(chǎn)物（如抗生素、色素和芽孢）的合成許多次生代謝產(chǎn)物（如抗生素、色素和芽孢）的合成 一般受質(zhì)?？刂啤Ｒ话闶苜|(zhì)?？刂啤?質(zhì)粒并非細菌生命活動必需，但可攜帶決定細菌某些質(zhì)粒并非細菌生命活動必需，但可攜帶決定細菌某些 遺傳特性的基因，是遺傳工程的重要載體。遺傳特性的基因，是遺傳工程的重要載體。 2.2.1.3 細菌細

30、胞的基本結(jié)構(gòu)細菌細胞的基本結(jié)構(gòu) 64 2.2.1.4 細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu)細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu) 部分細菌具有的或一般細菌在 特殊環(huán)境下才有的構(gòu)造 鞭毛 莢膜 芽孢 2.2.1 細菌細菌 65 1. 鞭毛（鞭毛（flagellum，復數(shù)，復數(shù)flagella） （1） 概念： 某些微生物表面由細胞內(nèi)生出的細 長、波曲的絲狀結(jié)構(gòu)，是細菌的“運動器官”。 （2）鞭毛的觀察： 從固體培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)判斷 光學顯微鏡（懸滴法） 光學顯微鏡（特殊鞭毛染色） 電鏡 半固體穿刺培養(yǎng) 2.2.1.4 細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu)細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu) 66 （3）鞭毛的結(jié)構(gòu)與化學組分：）鞭毛的結(jié)構(gòu)與化學組分： 鞭毛起源于細胞膜

31、內(nèi)側(cè)，直徑1218nm，長度可超過菌體的數(shù) 倍到幾十倍。鞭毛的結(jié)構(gòu)由鞭毛基體、鞭毛鉤、鞭毛絲鞭毛基體、鞭毛鉤、鞭毛絲三部分 構(gòu)成。 鞭毛的主要化學組分是鞭毛蛋白，并含有少量的糖和脂肪。 K一般球菌不生鞭毛，部分桿菌生有鞭毛，弧菌和螺旋菌都生鞭一般球菌不生鞭毛，部分桿菌生有鞭毛，弧菌和螺旋菌都生鞭 毛毛。 1. 鞭毛鞭毛 單 根一 束 單 端 單 根一 束 雙 端 端端 生生周周 生生 側(cè) 生 鞭鞭 毛毛 的的 著著 生生 方方 式式 鞭毛鞭毛 著生著生 方式方式 68 （4）鞭毛的生理功能：）鞭毛的生理功能： 鞭毛是負責細菌的運動的結(jié)構(gòu)，主要靠鞭毛絲鞭毛是負責細菌的運動的結(jié)構(gòu)，主要靠鞭毛絲 的

32、旋轉(zhuǎn)而動。在有鞭毛細菌的幼齡時期和有水的旋轉(zhuǎn)而動。在有鞭毛細菌的幼齡時期和有水 的適溫環(huán)境中能進行活躍的運動。細菌的運動的適溫環(huán)境中能進行活躍的運動。細菌的運動 具有趨避性，總是向著有利于其生長或避開不具有趨避性，總是向著有利于其生長或避開不 利環(huán)境方向運動。利環(huán)境方向運動。 另外，鞭毛與病原微生物的致病性有關。另外，鞭毛與病原微生物的致病性有關。 1. 鞭毛鞭毛 69 （5）其他類型）其他類型 A.菌毛（菌毛（fimbria）：）：長在細菌體表比鞭毛短而細（直長在細菌體表比鞭毛短而細（直 徑徑310nm），中空、數(shù)量較多的蛋白類附屬物，具），中空、數(shù)量較多的蛋白類附屬物，具 有有使菌體附著于

33、表面的功能使菌體附著于表面的功能，形成菌膜或浮渣。每個，形成菌膜或浮渣。每個 細菌約有細菌約有250300條菌毛，有菌毛的一般以條菌毛，有菌毛的一般以G-致病菌致病菌 居多，借助菌毛可將其牢固粘附于宿主的呼吸道、消居多，借助菌毛可將其牢固粘附于宿主的呼吸道、消 化道、泌尿生殖道等粘膜上，進一步定植和致病?；?、泌尿生殖道等粘膜上，進一步定植和致病。 B.性菌毛（性菌毛（sex pili）：）：構(gòu)造和成分與菌毛相同，但比構(gòu)造和成分與菌毛相同，但比 菌毛稍長，數(shù)量僅一根或幾根。多見于革蘭氏陰性菌菌毛稍長，數(shù)量僅一根或幾根。多見于革蘭氏陰性菌 的雄性菌株（即供體菌株）中，在細菌交配時起作用，的雄性菌

34、株（即供體菌株）中，在細菌交配時起作用， 功能是向雌性菌株（受體）傳遞遺傳物質(zhì)。功能是向雌性菌株（受體）傳遞遺傳物質(zhì)。 1. 鞭毛鞭毛 70 2. 莢膜（莢膜（capsule） 某些細菌分泌到細胞壁外的一層厚度不定的松 散透明的黏液物質(zhì)，一般由多糖和多肽組成。 2.2.1.4 細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu)細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu) 71 （1）根據(jù)糖被的形狀和厚度的不同，將）根據(jù)糖被的形狀和厚度的不同，將莢膜分莢膜分 為：為： (大大)莢膜：莢膜：粘液狀物質(zhì)具有一定外形，粘液狀物質(zhì)具有一定外形，與細胞壁與細胞壁 結(jié)合牢固，結(jié)合牢固，厚度厚度0.2m，如肺炎雙球菌如肺炎雙球菌。 微莢膜：微莢膜：粘液狀物質(zhì)較薄，厚

35、度粘液狀物質(zhì)較薄，厚度0.2m，與，與 細胞壁表面牢固結(jié)合，細胞壁表面牢固結(jié)合，如傷寒沙門菌的如傷寒沙門菌的Vi抗原抗原。 粘液層：粘液層：粘液物質(zhì)沒有明顯的邊緣，比莢膜松粘液物質(zhì)沒有明顯的邊緣，比莢膜松 散，易被洗脫，可向周圍環(huán)境中擴散，如葡萄散，易被洗脫，可向周圍環(huán)境中擴散，如葡萄 球菌。球菌。 菌膠團：菌膠團：多個細菌的莢膜連在一起，包裹在細多個細菌的莢膜連在一起，包裹在細 胞群體上的膠狀物質(zhì)。胞群體上的膠狀物質(zhì)。 2. 莢膜莢膜 72 （2 2）形態(tài)觀察）形態(tài)觀察 莢膜折光率低，不易著色，一般用碳素墨水負 染色法在光學顯微鏡下觀察。 l產(chǎn)莢膜的細菌：在固體培養(yǎng)基上形成的菌落表面濕 潤、

36、有光澤、邊緣光滑，稱為光滑型（S型）菌落； l不產(chǎn)莢膜的細菌：在固體培養(yǎng)基上形成的菌落表面 干燥、粗糙，稱為粗糙型（R型）菌落。 2. 莢膜莢膜 73 光滑型（光滑型（S型）菌落型）菌落粗糙型（粗糙型（R型）菌落型）菌落 2. 莢膜莢膜 74 l莢膜富含水分（90%），可保護細胞免于干燥； l屏障作用，能抵御吞噬細胞的吞噬； l為主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒力 因子； l能保護菌體免受噬菌體和其他物質(zhì)（溶菌酶）的 侵害； l是某些病原菌必須的粘附因子，從而引起感染； l貯藏養(yǎng)料，是細胞外碳源和能源的儲備物質(zhì)。 （3）莢膜的生理功能）莢膜的生理功能 2. 莢膜莢膜 75 應用：莢膜可

37、以成為有價值的材料。如：葡聚糖莢膜用于生 產(chǎn)代血漿的主要成分右旋糖酐和葡聚糖凝膠制劑； 從野菜黃單胞菌莢膜提取的黃原膠，既是優(yōu)良的食品添 加劑，又是石油開采中優(yōu)良的壓漿劑；用產(chǎn)菌膠團的菌 進行污水處理等； 通過莢膜的血清學反應進行細菌鑒 定（莢膜膨脹試驗）。 危害：食品變質(zhì)發(fā)粘；增強致病力；造成嚴重齲齒等。 莢膜與生產(chǎn)實踐的關系莢膜與生產(chǎn)實踐的關系 2. 莢膜莢膜 76 3. 芽孢（芽孢（spore） 某些細菌生長到一定階段或在一定環(huán)境條件下， 細胞的正常生長和分裂停止，細胞內(nèi)細胞質(zhì)濃縮，逐 步形成一個圓形或橢圓形、壁厚、對不良環(huán)境有較強 抵抗力的特殊的休眠體結(jié)構(gòu)，稱為芽孢。芽孢成熟后 可自行

38、從芽孢囊中釋放出來。因芽孢的形成都是在細 胞內(nèi)，故又稱內(nèi)生孢子（endospore）。 菌體未形成芽孢前稱為繁殖體或營養(yǎng)體。 2.2.1.4 細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu)細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu) 77 芽孢的本質(zhì)芽孢的本質(zhì) 既不是細菌生活周期的必經(jīng)階段，也不是細菌 繁殖的一種形式，又不是對環(huán)境的消極反應，而是 一種生命形式，一種獨立的休眠體。當條件適宜或 萌發(fā)劑存在時，休眠態(tài)的芽孢可萌發(fā)變成營養(yǎng)態(tài)的 細菌，伴隨抗逆性的消失。 3. 芽孢芽孢 79 （1）形成芽孢的細菌種類）形成芽孢的細菌種類 在在桿菌桿菌中能形成芽孢的種類中能形成芽孢的種類較多，在球菌和較多，在球菌和 螺旋菌中只有少數(shù)菌種可形成芽孢。螺旋菌中

39、只有少數(shù)菌種可形成芽孢。 產(chǎn)生芽孢的幾個屬：產(chǎn)生芽孢的幾個屬： 芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬 梭狀芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌屬 芽孢八疊球菌屬芽孢八疊球菌屬 3. 芽孢芽孢 芽孢外壁層厚而致密，主要成分芽孢外壁層厚而致密，主要成分 為脂蛋白，通透性差，不易著色。為脂蛋白，通透性差，不易著色。 核心含有大量的核心含有大量的DNA、RNA、蛋蛋 白質(zhì)酶等物質(zhì)，還含有白質(zhì)酶等物質(zhì)，還含有2,6吡啶二吡啶二 羧酸羧酸(DPA)，DPA是芽孢特有的成是芽孢特有的成 分分, 一般以一般以 DPA-Ca形式存在形式存在。 皮層主要含芽孢肽聚糖、皮層主要含芽孢肽聚糖、 DPA- Ca，皮層體積大，比較致密。皮層體積大，比

40、較致密。 芽孢平均含水量低，約芽孢平均含水量低，約40%。 （2）芽孢的組成和結(jié)構(gòu)）芽孢的組成和結(jié)構(gòu) 芽孢有多層結(jié)構(gòu)，包括孢外壁、芽孢衣、皮層和核心 芽孢的結(jié)構(gòu)芽孢的結(jié)構(gòu) 81 （3）芽孢的形成過程）芽孢的形成過程 軸絲形成：軸絲形成：DNA濃縮，染色質(zhì)形成軸絲狀；濃縮，染色質(zhì)形成軸絲狀； 形成前芽孢：形成前芽孢：細胞膜內(nèi)陷，細胞發(fā)生不對稱細胞膜內(nèi)陷，細胞發(fā)生不對稱 分裂，其中小體積的部分稱為前芽孢；分裂，其中小體積的部分稱為前芽孢； 前芽孢隔膜形成：前芽孢隔膜形成：芽孢的抗輻射性提高；芽孢的抗輻射性提高； 前芽孢發(fā)育成熟：前芽孢發(fā)育成熟：在兩層隔膜間充填芽孢肽在兩層隔膜間充填芽孢肽 聚糖后，

41、合成聚糖后，合成DPA，累積鈣離子，形成皮層，累積鈣離子，形成皮層， 再經(jīng)脫水，使折光率增高；芽孢衣合成；皮再經(jīng)脫水，使折光率增高；芽孢衣合成；皮 層合成完成，芽孢成熟，抗逆性出現(xiàn)；層合成完成，芽孢成熟，抗逆性出現(xiàn)； 芽孢形成：芽孢形成：芽孢囊裂解，芽孢游離出。芽孢囊裂解，芽孢游離出。 3. 芽孢芽孢 82 （4）芽孢的特性）芽孢的特性 對高溫、高溫、干燥、輻射、化學藥物有強大的抵抗力，是 生物界中抗逆性最強的生命體。 是細菌在不良條件下的休眠體，在適合的條件下可萌 發(fā)，一個芽孢萌發(fā)只產(chǎn)生一個營養(yǎng)狀態(tài)的細胞。 芽胞內(nèi)新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛 在萌發(fā)力。 含水量低、壁厚而致密，通

42、透性差，不易著色，折光 性強，需用特殊的芽孢染色法才能觀察。 3. 芽孢芽孢 83 （5）芽孢的耐熱機理）芽孢的耐熱機理 芽孢與母細胞相比，不論化學組成、細微芽孢與母細胞相比，不論化學組成、細微 結(jié)構(gòu)、生理功能都方面都發(fā)生改變。結(jié)構(gòu)、生理功能都方面都發(fā)生改變。 A. 芽孢獨有的芽孢獨有的DPA-Ca（ 2,6吡啶二羧酸鈣鹽吡啶二羧酸鈣鹽） 當芽孢萌芽時，當芽孢萌芽時，DPA被釋放，芽孢喪失耐熱被釋放，芽孢喪失耐熱 性性 B. 滲透調(diào)節(jié)皮層膨脹學說滲透調(diào)節(jié)皮層膨脹學說 3. 芽孢芽孢 84 3. 芽孢芽孢 85 （6）研究芽孢的意義）研究芽孢的意義 分類鑒定：芽孢的有無、形態(tài)、大小和著生位置 等

43、是細菌分類和鑒定中的重要形態(tài)學指標 保存菌種：活力可保持數(shù)年或數(shù)十年 分離菌種：高溫處理含菌樣品 生物殺蟲：產(chǎn)內(nèi)毒素（如蘇云金芽孢桿菌） 滅菌標準：芽孢菌標準要高 3. 芽孢芽孢 86 2.2.1.5 細菌的繁殖與菌落形態(tài)細菌的繁殖與菌落形態(tài) 1. 細菌的繁殖細菌的繁殖 一個母細胞產(chǎn)生二個或二個以上的子細胞的過一個母細胞產(chǎn)生二個或二個以上的子細胞的過 程稱為繁殖。程稱為繁殖。 細菌的繁殖一般為無性繁殖細菌的繁殖一般為無性繁殖 二分裂法（二分裂法（binary fission） 二分裂繁殖方式簡單，主要分三個階段：二分裂繁殖方式簡單，主要分三個階段： 核質(zhì)分裂核質(zhì)分裂 形成橫隔壁形成橫隔壁 子細

44、胞分離子細胞分離 2.2.1 細菌細菌 二分裂的過程二分裂的過程 細菌的分裂首先由細胞核的分裂開始，細菌的分裂首先由細胞核的分裂開始，DNA復制形復制形 成兩個細胞核，隨著細菌的生長，細胞核彼此分開，成兩個細胞核，隨著細菌的生長，細胞核彼此分開， 與此同時，細胞膜向內(nèi)延伸，與此同時，細胞膜向內(nèi)延伸，將將細胞質(zhì)分成兩部分細胞質(zhì)分成兩部分， 細胞質(zhì)和細胞核隨即分開，即完成細胞質(zhì)和細胞核隨即分開，即完成核質(zhì)分裂核質(zhì)分裂。 隨著細胞膜向內(nèi)延伸，細胞壁同時由四周向內(nèi)逐漸隨著細胞膜向內(nèi)延伸，細胞壁同時由四周向內(nèi)逐漸 延伸，最后閉合形成延伸，最后閉合形成橫隔壁橫隔壁，此時，兩個子細胞具，此時，兩個子細胞具

45、備了完整的細胞壁。備了完整的細胞壁。 當前述兩過程完成后，兩個當前述兩過程完成后，兩個子細胞即開始分離子細胞即開始分離，形，形 成兩個完全獨立的新生細胞。成兩個完全獨立的新生細胞。 核質(zhì)分離核質(zhì)分離 形成橫隔壁形成橫隔壁 子細胞分離子細胞分離 89 2.2.1.5 細菌的繁殖與菌落形態(tài)細菌的繁殖與菌落形態(tài) 2. 細菌的菌落形態(tài)細菌的菌落形態(tài) l 菌落（colony) ：在固體培養(yǎng)基上，由單個菌細 胞生長繁殖而形成以母細胞為中心的肉眼可見的、 具有一定形態(tài)特征的細胞群體叫菌落。 l 菌苔（lawn）：當兩個或兩個以上的菌落融合在 一起時形成的菌細胞群體叫做菌苔。 菌落形態(tài)包括：菌落大小、形狀、邊

46、緣、隆起、 光澤、質(zhì)地、顏色、擴展性、透明度等。 正面觀正面觀表面結(jié)構(gòu)、形態(tài)及邊緣表面結(jié)構(gòu)、形態(tài)及邊緣 91 菌落的形態(tài)具有種的特異性且具有相對的穩(wěn)定 性，不同菌種菌落形態(tài)不同，同一菌種不同條不同菌種菌落形態(tài)不同，同一菌種不同條 件，菌落形態(tài)也不同，因此菌落形態(tài)特征件，菌落形態(tài)也不同，因此菌落形態(tài)特征是菌 種鑒定的依據(jù)之一。 球菌常形成隆起的菌落； 有鞭毛細菌常形成表面干燥皺折、邊緣不規(guī)則 的菌落（R-型）；有莢膜的細胞組成的菌落表 面透明、邊緣光滑整齊（S-型）； 能產(chǎn)色素的細菌菌落還顯出各種顏色。 2. 細菌的菌落形態(tài)細菌的菌落形態(tài) 銅綠假單孢菌銅綠假單孢菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌

47、沙門氏菌沙門氏菌 費氏志賀氏菌費氏志賀氏菌 大腸桿菌大腸桿菌 93 2.2.1.6 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 腐敗菌和病原菌（腐敗菌和病原菌（15屬）屬） 有益菌（有益菌（7個屬）個屬） 2.2.1 細菌細菌 94 1. 假單胞菌屬假單胞菌屬（Pseudomonas） 直的或彎桿狀，為直的或彎桿狀，為G-菌菌，極生鞭毛，可運動，不產(chǎn)，極生鞭毛，可運動，不產(chǎn) 芽孢，需氧。芽孢，需氧。營養(yǎng)要求簡單，多數(shù)菌種在不含維生營養(yǎng)要求簡單，多數(shù)菌種在不含維生 素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中良好生長。素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中良好生長。 在自然界分布極為廣泛，常見于水、土壤和各種動在自然界分布極為廣泛，常見于

48、水、土壤和各種動 植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源 （只能利用少數(shù)幾種糖），也能利用簡單的含氮化（只能利用少數(shù)幾種糖），也能利用簡單的含氮化 合物，一般被認為是合物，一般被認為是食品的腐敗菌食品的腐敗菌。 2.2.1.6 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 95 （1）多數(shù)菌株具有強力分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力：）多數(shù)菌株具有強力分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力： 污染食品后，若環(huán)境條件適合，可在食品表面迅速污染食品后，若環(huán)境條件適合，可在食品表面迅速 生長，一般能產(chǎn)生生長，一般能產(chǎn)生水溶性熒光色素水溶性熒光色素，氧化產(chǎn)物和粘，氧化產(chǎn)物和粘 液，從而影響食品

49、的風味、氣味，引起食品的腐敗液，從而影響食品的風味、氣味，引起食品的腐敗 變質(zhì)。變質(zhì)。 （2） 本屬菌在低溫條件下也能很好地生長：本屬菌在低溫條件下也能很好地生長：一些種一些種 能在能在5低溫下良好生長，為嗜冷菌。但對熱、干燥低溫下良好生長，為嗜冷菌。但對熱、干燥 抵抗力差，對輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的抵抗力差，對輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的 腐敗變質(zhì)，如冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質(zhì)，常常腐敗變質(zhì)，如冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質(zhì)，常常 是由于該類菌的污染。是由于該類菌的污染。 1. 假單胞菌屬假單胞菌屬 96 假單胞菌屬主要類型假單胞菌屬主要類型 熒光假單孢菌（熒光假單孢菌（Ps.flu

50、orescens）：）：適宜生長溫度為適宜生長溫度為2530，4能能 生長繁殖，能產(chǎn)生熒光色素和黏液，分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強，生長繁殖，能產(chǎn)生熒光色素和黏液，分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強， 常常引起冷藏肉類、乳及乳制品變質(zhì)；常常引起冷藏肉類、乳及乳制品變質(zhì)； 銅綠假單孢菌：銅綠假單孢菌：可產(chǎn)生擴散的熒光色素和綠膿菌素；可產(chǎn)生擴散的熒光色素和綠膿菌素； 腐敗假單孢菌：腐敗假單孢菌：能在動物性食品上產(chǎn)生黑色素；能在動物性食品上產(chǎn)生黑色素； 菠蘿軟腐病假單孢菌：菠蘿軟腐病假單孢菌：可使菠蘿果實腐爛，被侵害的組織變黑并桔可使菠蘿果實腐爛，被侵害的組織變黑并桔 萎；萎； 惡臭假單孢菌：惡臭假單孢菌：能產(chǎn)生

51、擴散的熒光色素，有的菌株產(chǎn)生細菌素，使能產(chǎn)生擴散的熒光色素，有的菌株產(chǎn)生細菌素，使 食品產(chǎn)生腐敗臭味。食品產(chǎn)生腐敗臭味。 97 2. 埃希氏桿菌屬（埃希氏桿菌屬（Escherichia） 該屬包括該屬包括5個種，其中大腸埃希氏桿菌（簡稱大腸桿菌）是代表種。個種，其中大腸埃希氏桿菌（簡稱大腸桿菌）是代表種。 該屬為該屬為G-菌，單個存在，周生鞭毛，無芽孢，少數(shù)菌有莢膜，屬于菌，單個存在，周生鞭毛，無芽孢，少數(shù)菌有莢膜，屬于 好氧或兼性厭氧菌。好氧或兼性厭氧菌。 最適溫度最適溫度37，能適應生長的，能適應生長的pH 4.3-9.5，最適，最適pH 7.2-7.4。不耐熱，。不耐熱， 巴氏殺菌可殺死

52、。自然條件下耐干燥，存活力強。但對寒冷抵抗力巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥，存活力強。但對寒冷抵抗力 弱，特別在冰凍食品中易死亡。弱，特別在冰凍食品中易死亡。 2.2.1.6 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 98 2. 埃希氏桿菌屬埃希氏桿菌屬 大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，多數(shù)在腸大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，多數(shù)在腸 道內(nèi)無致病性，極少數(shù)可產(chǎn)生腸毒素、腸細胞出血道內(nèi)無致病性，極少數(shù)可產(chǎn)生腸毒素、腸細胞出血 毒素等致病因子，可引起食物中毒。毒素等致病因子，可引起食物中毒。 此外，該菌多數(shù)有組氨酸脫羧酶，在食品中生長可此外，該菌多數(shù)有組氨酸脫羧酶，在食品中生長可 產(chǎn)生組胺，引起

53、過敏性食物中毒。產(chǎn)生組胺，引起過敏性食物中毒。 自然界分布廣泛，是食品中重要的自然界分布廣泛，是食品中重要的腐敗菌腐敗菌，在食品，在食品 中生長產(chǎn)生特殊的糞臭素。中生長產(chǎn)生特殊的糞臭素。 大腸桿菌作為大腸菌群的主要成員，是食品和飲用大腸桿菌作為大腸菌群的主要成員，是食品和飲用 水被糞便污染的指示菌之一。水被糞便污染的指示菌之一。 99 3. 腸桿菌屬（腸桿菌屬（Enterobacter） G-菌，無芽孢，短直桿菌，周生鞭毛，兼性厭氧，菌，無芽孢，短直桿菌，周生鞭毛，兼性厭氧， 發(fā)酵葡萄糖或乳糖產(chǎn)氣能力強。發(fā)酵葡萄糖或乳糖產(chǎn)氣能力強。 主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大腸主要存在于植物、

54、谷物表面、水及食品中。是大腸 菌群成員（大腸菌群包括腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、菌群成員（大腸菌群包括腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、 克雷伯氏菌屬），作為糞便污染菌。克雷伯氏菌屬），作為糞便污染菌。 該屬菌有的是致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分該屬菌有的是致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分 離到，常引起人腸道感染。有一部分低溫菌株可引離到，常引起人腸道感染。有一部分低溫菌株可引 起冷藏食品的腐敗。常見的有產(chǎn)氣腸桿菌起冷藏食品的腐敗。常見的有產(chǎn)氣腸桿菌（E. aerogenes）、陰溝腸桿菌（）、陰溝腸桿菌（E. cloacae）等。）等。 2.2.1.6 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 100 4. 沙

55、門氏菌屬（沙門氏菌屬（Salmonella） G-菌，無芽孢兩端鈍圓的短桿菌，菌體周生鞭毛，菌，無芽孢兩端鈍圓的短桿菌，菌體周生鞭毛， 無莢膜，兼性厭氧，最適生長溫度無莢膜，兼性厭氧，最適生長溫度35-37，最適，最適 pH 7.27.4。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，不。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，不 分解乳糖，產(chǎn)生分解乳糖，產(chǎn)生H2S。 廣泛分布在土壤、水、污水、動物體表、加工設備、廣泛分布在土壤、水、污水、動物體表、加工設備、 飼料、食品等中，飼料、食品等中，為人類重要的腸道病原菌為人類重要的腸道病原菌，常污，常污 染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類；能引染魚、肉、禽、蛋、乳等食品

56、，特別是肉類；能引 起腸道傳染病和食物中毒。起腸道傳染病和食物中毒。 2.2.1.6 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 101 5. 志賀氏菌屬（志賀氏菌屬（Shigella） G-菌，短直桿狀，無鞭毛、無芽孢，兼性厭氧菌。菌，短直桿狀，無鞭毛、無芽孢，兼性厭氧菌。 菌落中等大小、半透明、光滑。多數(shù)不分解乳糖。菌落中等大小、半透明、光滑。多數(shù)不分解乳糖。 根據(jù)生化和血清型學反應分為根據(jù)生化和血清型學反應分為4個血清群，其中痢個血清群，其中痢 疾志賀氏菌（疾志賀氏菌（S. dysenteriae）污染食品經(jīng)口進入人）污染食品經(jīng)口進入人 體后可導致典型的細菌性痢疾。體后可導致典型的細菌性痢疾。 2

57、.2.1.6 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 102 6. 變形桿菌屬（變形桿菌屬（Proteus） G-菌，菌，兩端鈍圓的短桿狀，表現(xiàn)為多形態(tài)，幼兩端鈍圓的短桿狀，表現(xiàn)為多形態(tài)，幼 齡呈絲狀或彎曲狀，周生鞭毛，運動活潑，兼齡呈絲狀或彎曲狀，周生鞭毛，運動活潑，兼 性厭氧菌。性厭氧菌。 對營養(yǎng)要求不高，分解蛋白質(zhì)能力很強。分布對營養(yǎng)要求不高，分解蛋白質(zhì)能力很強。分布 于泥土、水、動物和人類糞便中，于泥土、水、動物和人類糞便中，是肉和蛋類是肉和蛋類 食品的重要腐敗菌，食品的重要腐敗菌，且可以引起人類食物中毒。且可以引起人類食物中毒。 2.2.1.6 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 103 7

58、. 芽孢桿菌屬（芽孢桿菌屬（Bacillus） G+桿菌，好氧，單個存在，成隊或短鏈排列，多數(shù)鞭毛，能產(chǎn)生芽孢，桿菌，好氧，單個存在，成隊或短鏈排列，多數(shù)鞭毛，能產(chǎn)生芽孢， 芽孢直徑小于菌體寬度，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，對不良環(huán)境抵抗力強。芽孢直徑小于菌體寬度，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，對不良環(huán)境抵抗力強。 自然界分布很廣，在土壤、植物、腐殖質(zhì)、食品及空氣中最為常見。該屬自然界分布很廣，在土壤、植物、腐殖質(zhì)、食品及空氣中最為常見。該屬 中的炭疽芽孢桿菌中的炭疽芽孢桿菌（B.anthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人類和是毒性很大的病原菌，能引起人類和 牲畜患炭疽病。蠟狀芽孢桿菌牲畜患炭疽病。蠟

59、狀芽孢桿菌（B. creeus）污染食品可引起食品變質(zhì)并污染食品可引起食品變質(zhì)并 可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌、覃狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌及嗜熱脂可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌、覃狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌及嗜熱脂 肪芽孢桿菌等是肪芽孢桿菌等是食品的常見腐敗菌食品的常見腐敗菌。 該屬產(chǎn)蛋白酶的能力強，可作為蛋白酶的生產(chǎn)菌種。該屬產(chǎn)蛋白酶的能力強，可作為蛋白酶的生產(chǎn)菌種。 2.2.1.6 食品中常見的細菌食品中常見的細菌 104 枯草芽孢桿菌枯草芽孢桿菌R21-4的營養(yǎng)體的營養(yǎng)體/芽孢芽孢/菌落形態(tài)菌落形態(tài) 7. 芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬 105 8. 梭狀芽孢桿菌屬（梭狀芽孢桿菌屬（Clostridi

60、um） G+桿菌，厭氧或微需氧菌桿菌，多數(shù)有鞭毛，產(chǎn)生芽桿菌，厭氧或微需氧菌桿菌，多數(shù)有鞭毛，產(chǎn)生芽 孢且多數(shù)芽孢直徑大于菌體寬度，使菌體呈梭狀。對孢且多數(shù)芽孢直徑大于菌體寬度，使菌體呈梭狀。對 不良環(huán)境有極強的抵抗力，可耐受不良環(huán)境有極強的抵抗力，可耐受2.56.5%NaCl濃度濃度 的滲透壓，對亞硝酸鈉和氯敏感。的滲透壓，對亞硝酸鈉和氯敏感。 主要分布在土壤、污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食主要分布在土壤、污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食 品和哺乳動物腸道內(nèi)，品和哺乳動物腸道內(nèi)，為食品重要變質(zhì)菌之一為食品重要變質(zhì)菌之一。其中。其中 的的肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌可產(chǎn)生很強的肉毒素，是可產(chǎn)