如何辨別食用油的優(yōu)劣

1、歡迎閱讀如何辨別食用油的優(yōu)劣(一) 、食用植物油的品質(zhì)特性1、胡麻油胡麻油是以本地生產(chǎn)的胡麻籽為原料壓榨制成。胡麻油按加工精煉程度不同，分 為毛油和精煉油二種。毛油為褐黃色，精煉油為淺黃色。食用純正胡麻油顏色紅褐 黃，透明清亮，有胡麻籽固有的特殊清香氣味和滋味，富含亞麻油酸，無異味。油 液顏色發(fā)黑、綠青的或有異味的，為摻人其它油脂。2、花生油優(yōu)質(zhì)花生油以花生仁為原料榨取而成。依精煉程度不同，顏色分為淺黃色、乳白 色或淡橙黃色，油液清亮透明，具有花生的清香氣味和滋味。溫度低于攝氏12度以下時，花生油會發(fā)生凝固或半凝固現(xiàn)象，但稍加熱即可溶化，油液清亮而透明。這 是花生油的特性，也是區(qū)別花生油是否純

2、正的重要標志。選購?fù)把b花生油時，應(yīng)注 意察看包裝說明、保質(zhì)期和質(zhì)量安全認證標志等。次質(zhì)花生油一般呈黃色至橙黃色，油色暗淡稍混濁，有少量懸浮物，香味平淡， 微有異味。摻假花生油，透明度較差?？焖俚谷氡蟹浩鸬挠突ㄅ菽詭ЬG黃色或 棕褐色，有時能聞到摻人油的氣味。3、芝麻油芝麻油，又稱麻油或香油。是以芝麻為原料壓榨制成。依加工方式不同，分為機 榨芝麻油和小磨香油兩個品種。機榨芝麻油顏色為淺黃色、黃色和棕紅色。小磨香 油顏色深紅，是炒熟的芝麻，經(jīng)過研磨振蕩而制成，油中保留有芝麻酚等呈香物質(zhì)， 有一種令人爽心的特殊香氣。(1) 觀其色：純香油呈淡棕紅色或紅中帶黃色，機榨香油比小磨香油顏色淡，在 陽光下

3、看純香油，可見清澈透明。摻有菜籽油，則顏色發(fā)青，摻人棉籽油顏色呈黑 紅色。摻有醬油或其它雜質(zhì)，會有油水分離或沉淀、混濁現(xiàn)象。(2) 聞其味：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特；摻花生油加熱后會起白色泡沫， 有花生油味。摻豆油油花泡沫呈塊狀，類似肥皂沫，有豆腥味。摻菜籽油發(fā)粘，有 菜籽油味。(3) 辨油花：用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的涼水面上，純香油會呈現(xiàn)出薄薄的 一層無色透明的大油花，而后凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花較小而且厚， 不易擴散。(4) 降溫法：將香油放在冰箱里，一 10 C冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液態(tài)； 摻假的香油在一 IOC時開始凝結(jié)。(5) 振蕩法：小磨香油本身沒有油花

4、，倒油時會只起少量油花或不起油花，而且歡迎閱讀會消失很快；如果泡沫多且消失慢，又是白顏色泡沫，就是摻人了花生油；如出現(xiàn) 淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥氣，可能摻有豆油；有辛辣味的，可 能摻有菜籽油。4、癸花籽油葵花籽油是以向日葵籽為原料榨取制成。 顏色呈淺黃色或青黃色，油體清亮透明， 氣味芳香，滋味純正。5、色拉油色拉油系指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭等加工工序精制而成的高級食用植 物油。目前市場上色拉油的品種主要有大豆色拉油、花生色拉油、菜籽色拉油、葵 籽色拉油和米糠色拉油。優(yōu)質(zhì)色拉油有三個特點：(1) 顏色清淡，油液清亮透明，無沉淀物或懸浮物。(2) 有該品種油固有的氣味，無其

5、他任何異味。(3) 富有耐寒性，若將色拉油放在低溫下，不會產(chǎn)生渾濁物或凝結(jié)。選購?fù)把b油 時，應(yīng)注意察看包裝說明、保質(zhì)期和質(zhì)量安全認證標志。6、調(diào)和油新型調(diào)和油是根據(jù)世界衛(wèi)生組織以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織關(guān)于飽和脂肪酸、單不飽和 脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量為1:1:1的完美比例，以大豆色拉油、葵花籽色拉 油、精煉玉米胚芽油、濃香花生油、芝麻油等幾種優(yōu)質(zhì)食用油為基質(zhì)油調(diào)和而成的 一種新型食用油。其品質(zhì)特征是風味優(yōu)、口味好、營養(yǎng)更均衡、豐富。彌補了單一 植物油營養(yǎng)單調(diào)、不能滿足人體營養(yǎng)需求、各種食用油搭配食用不方便等缺陷。選 購?fù)把b油時，應(yīng)注意察看包裝說明、保質(zhì)期和質(zhì)量安全認證標志等。(二) 、幾種簡易識

6、別方法食用植物油的質(zhì)量指標有：色澤、氣味、滋味、酸價、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、加I熱試驗、含皂量等七項。色拉油和調(diào)和油是高級精煉油，除無加熱試驗、含皂量外， 其他指標均有。同時還增加了透明度、過氧化值、不皂化物、煙點、冷凍試驗等五 項指標，要求更高。有一項指標超標，視為不合格產(chǎn)品、1) 透明度。測試油的透明度，可以了解油脂的精煉程度，磷脂去除程度，水分雜 質(zhì)的多少，有無摻假現(xiàn)象以及是否適合食用等。測試透明度時，先將油混勻，然后 倒人一個玻璃筒中，靜置24小時后應(yīng)透明t，不混濁，無云霧狀的懸浮物。純正優(yōu)質(zhì) 油應(yīng)完全透明。如出現(xiàn)混濁，有雜質(zhì)，分層現(xiàn)象、透明度下降，則說明油質(zhì)有問題。2) 氣味。每種油都

7、有獨特的氣味，如花生油有花生香味，熟胡麻油有胡麻香味， 打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到。也可以在手掌上蘸滴一兩滴油樣，兩手合攏搓 發(fā)熱后聞氣味，食用油不應(yīng)有哈喇味或其它異味。如果不正常，說明油質(zhì)有問題。3) 滋味。具有該油脂應(yīng)有的滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。滋味的鑒別是用干 凈玻璃棒，取兩滴油樣，涂在舌頭上，辨其滋味?？诟泻没蛄己谜?，是佳品；帶有 酸、苦、辛辣味者，為變質(zhì)品；焦苦味者，為酸敗油。4) 色澤。純凈油是無色、透明、常溫下帶粘性的液體。由于油料中的色素溶于油歡迎閱讀中，使其帶色。鑒別方法是用玻璃管吸取無殘渣油樣，移入試管或比色管內(nèi)，在白 色背景反光線下觀察，色越淺，油質(zhì)越好。但小磨

8、芝麻油除外。5）沉淀物。沉淀物俗稱油腳，主要成分是雜質(zhì)。通過透明的玻璃瓶和塑料油桶， 就可觀察到。沉淀物越少，油質(zhì)越好。優(yōu)質(zhì)油應(yīng)無沉淀物。6）水分。水分是影響油質(zhì)酸敗的因素之一，水份過多時，油脂會很快變壞。一般 鑒別用燒紙方法。即用干凈的桿油管從油的底部抽取少許油樣，涂在易燃的紙片上， 點火燃燒并觀察現(xiàn)象：燃燒正常者，水分在0、20 %以內(nèi)，符合標準；發(fā)出“吱吱”響聲者，水分在0、20 %以上，超過標準；發(fā)出“叭叭”爆炸聲者，水分在0、40 % 以上，嚴重超標。（三）、變質(zhì)植物油識別正常植物油清亮透明，有其榨制原料的香氣；變質(zhì)植物油一般顏色混濁不清，有 苦、辣等異味，這種油炒的菜口澀異常，難以下咽。有的油液混濁不清，不透明， 或有淺色云絮狀懸浮物。植物油存放不宜過久，最長不得超過半年。摻礦物油。摻礦物油的油