烘烤類糕點面包危害分析及關鍵點控制（完整版）

1、烘烤類糕點（面包）危害分析及關鍵點控制文件類別：作業(yè)指導書文件編號：WI-PB-08撰寫單位：*食品有限公司HACC小組版本：第1.0版發(fā)行日期：2008.05.05合計頁數：共18 頁編制HACC小 組審核批準目錄一、產品特性描述及用途二、加工工藝流程圖三、加工工藝描述四、危害分析工作單五、HACCP計劃表、產品特性描述及用途產 品 名 稱品名面包原料面粉、酥油、雞蛋、白砂糖、奶粉、奶油輔 料非受限輔料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙餡料、3 -胡蘿卜素、食鹽、酵母受限輔料面包改良劑（主要成分是硬脂酰乳酸鈉）益面劑（硬脂酰乳酸鈉） 泡打粉（主要成分焦磷酸二氫二鈉）產品外觀描述形態(tài)：完整，無缺

2、損、龜裂、凹坑，形狀應與品種造型相符。色澤：一般為金黃色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現象。氣味：應具有烘烤、發(fā)酵后的面包香味或添加相應輔料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味），無異味?？诟校核绍涍m口，不粘，不粘牙，無異味,無未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部 過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。產品特性1. 理化指標1.水分（） : 15.040.0 ; 2.酸度（ T）：三次發(fā)酵法W 6 T，其他發(fā)酵法W 4 T; 3.比 容（ml/g ）:普通面包3.4 ;花式面包3.22. 衛(wèi)生指標1.酸價（以脂肪計）（KOH / （mg/g）;

3、 2.過氧化值（以脂肪計）（g/100g） : 0.25 ; 3.鋁（干樣品，以 Al 計）/ （mg/kg） : 100; 4.總砷（以 As計）/（mg/kg） 0.5 ; 5.鉛（Pb） /（mg/kg） 0.5 ; 6.黃曲霉毒素B1 （ gg/kg） 5.0 ; 7.防腐劑、甜味劑、色素：按 GB 2760 規(guī)定執(zhí)行；8.溴酸鉀：不得檢出；9.菌落總數/（cfu/g） 1500（熱加工）; 10000 （冷加工）；10.大腸菌群/（MPN/100g） 30（熱加工）; 300 （冷加工）；11.致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌）：不得檢出；12.霉菌計數/ （cfu/g

4、） 100加工方式以精制面粉、白砂糖、雞蛋、酥油、奶粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑， 適量加入輔料，經發(fā)酵、烘烤而制成的面包。包裝類型塑料袋或塑料盒包裝儲存條件常溫、干燥、通風環(huán)境，有冷藏要求的須冷藏，不得與有毒、有害、有異味等 可能對產品發(fā)生不良影響的物品同庫儲存運輸方式及要求嚴格控制運輸溫度，避免雨淋、日曬，搬運時小心輕放，不得冋有毒、有害、 有異味等可能對產品發(fā)生不良影響的物品混裝運輸標簽及使用說明注明生產日期、凈含量、保質期、生產廠商、生產地址、QS標志及編號、衛(wèi)生許可證、執(zhí)行標準、加工方式、聯系方式等，符合GB7718要求保質期15天銷售方式專柜、門店銷售、團購銷售要求在常溫條件下

5、銷售，有要求冷藏的須放冷藏柜；避免陽光直射食用方法打開包裝后直接食用預期用途銷售對象無特殊限制，適用于廣大消費群、加工工藝流程圖原輔料的驗收（CCP1）拆包廢棄物廢棄物蛋處理一 配料（CCP2）（電子秤）廢棄物發(fā)酵攪拌（攪拌機）開酥冷卻或二次加工四餡料或表面裝飾物：肉松、玉米粉不合格品內包材消毒一 內包裝NJ出貨檢驗；丫配貨發(fā)運三、面包加工工藝描述工序號工序名稱內容及作業(yè)標準機臺或設 備操作員控制點記錄1原料輔料及包材的驗收各種原料、餡料、輔料、包材按相關作業(yè)指導書或標準驗 收合格后，入相應倉庫貯存IQC原輔料衛(wèi)生、化學殘留進料檢驗記錄2原料輔料及包材的貯存1. 原料應注意離地離墻存放，不與有

6、異味物品混放；2. 內包材在儲存中應注意防護，避免受到污染。3. 按產品儲存要求進行儲存，以防變質。倉管員內包材防護3拆包配料室從倉庫將原輔料領出后，在拆包間將原輔料的外紙 箱拆掉，用抹布將色拉油桶的表面灰塵擦干凈。避免未經 預處理的原輔料污染車間環(huán)境及人員。拆包間配料員拆除外包裝4配料1. 嚴格按照“生產任務單”及配方，準確稱量出所用配 料；2. 添加劑嚴格按照標準量使用，不得超量。3. 配料時，所拆除的線頭、塑料邊角放入垃圾桶，注意 避免混入原輔料立式磅秤、 電子秤配料員添加劑配制量配料記錄5攪拌1. 檢查所有粉料是否備齊，除鹽外全部倒入面缸開動機 器慢速攪拌至粉料均勻混合。2. 根據所要

7、攪拌的面團配方計算所需要的冰塊、水、雞蛋 以及其他濕性材料。倒入已均勻混合的粉料中。3. 將粉料與水混合后開啟攪拌機慢速攪拌。進入面團攪拌 的第一個階段水化階段其主要特征是：水化物質和水性 物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不 成型，無彈性，面團粗糙。這時候就可以換快速攪拌。4. 快速攪拌后面團就會結團。這種程度叫卷起階段又叫成 團階段他的主要特征是：面團中的面筋開始形成，面粉中 的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團， 這時面團已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然 會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。攪拌機操作員攪面程度把握5. 擴展階段一一面團干燥不沾手，柔軟

8、具有光澤，已具有 良好的彈性。這時就可以加入鹽。6. 加入油脂.慢速攪拌至油脂與面團均勻混合 .快速攪拌至 面筋擴展.6發(fā)酵8.攪拌完成將面團撈起，放在工作臺上進行醒發(fā)。攪拌完成 的面團溫度應在 26 C -28 C之間.第一次醒發(fā)是面包制作 過程中最重要的，面團在基礎醒發(fā)的過程中，面筋得到充 分的氧化面團的延伸性更好，發(fā)酵的正確與否影響到面包 品質的75%其他則占5%對面包的保鮮，面包的口感， 柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發(fā)的理 想的濕度為27C相對濕度75%時間最少也要30分鐘以上。醒發(fā)溫度、時間6分割1. 攪拌完成并醒法好的面團即可進行分割工序.將電子稱校零.以分割機的分

9、割數量來計算所需要的稱量的重量。2. 將稱好的面團滾圓。松弛 5分鐘。即可用搟面杖搟開，平鋪在分割盤內（分割盤內要搽少許食用油），壓實。放入 分割機。按下分割機啟動開關自動分割 機操作員面團重量搓圓分割好的面團倒出分割盤，平鋪在桌面上。即可進行搓圓 動作。手指彎曲，握住面團，放在操作臺，指尖彎曲處留 有空間，搓揉時，面團就在這個空間滾動，做定點繞圈回轉. 面團表層會因不斷的轉動而伸展至光滑狀.將搓圓后的面團均勻的擺在烤盤里松弛，等待整形操作臺6開酥（丹麥類面包）分割后的面團包入起酥油，按相關作業(yè)指導書開酥，開酥 中分3次送入冰柜冷凍松弛 2030分鐘，使面團恢復更好 的伸展性，利于操作丹麥機、

10、丹 麥間機臺操作員松弛時間松弛搓圓后的面團靜置放置 10分鐘左右松弛時間7整形手工整形：搟開面團按工藝規(guī)范書標準包入餡料或不 包餡料，并整出相應規(guī)格及形狀的半成品；整形機整形：土司類產品用整形機壓出面團氣泡并卷成相 應形狀，并裝模。壓片時，面團在壓輥間輥壓，冋時用手刀、搟面杖 等工具、整形機操作工餡料用量是否符合標 準；整形是否到位工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復，直至面片光滑、細膩為止。技術參數：轉速為140160 r / rain ,輥長220240 mm,壓輥間距 0.81.2 cm8醒發(fā)1. 溫度 37 5 C、濕度 75-85%,時間：60-90 min （具體按照工藝規(guī)范誰

11、實施）2. 從醒發(fā)室取盤烘焙時， 必須輕拿輕放，不得振動和沖撞， 防止面團跑氣塌陷3. 特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)室操作工溫度及時間醒發(fā)記錄烤前裝飾烤前對產品表面進行裝飾，在產品表面刷蛋黃、撒芝麻、 瓜子片等烘烤間烤爐工9烘烤按照工藝規(guī)范書中的溫度、時間設定進行烘烤搖籃爐、層 爐、旋轉爐、烘烤間烤爐工溫度及時間烘烤記錄10冷卻產品進入冷卻室 必須將其中心 冷卻至3238 C時才可包裝 冷卻室條件：溫度 22-26 C,相對濕度 75%空氣環(huán)境落 菌菌落總數W 30 cfu/g冷卻室面包冷卻時間、冷 卻室衛(wèi)生面包冷卻時間、冷卻 室衛(wèi)生冷卻室消毒記錄二次加工1. 冷卻后的產品，在冷加工車間進

12、行二次加工，夾餡或 分割2. 冷加工車間使用前應對環(huán)境進行消毒，所使用的工器 具及水果蔬菜應消毒，工器具應與烤前加工工序所使 用的工器具分開3. 人員應更換經消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口 罩冷加工車 間操作工冷加工環(huán)境衛(wèi)生、操 作人員衛(wèi)生冷加工車間消毒 記錄內包裝1. 按照相應包裝要求進行包裝2. 專用塑料袋在包材消毒間經過紫外燈消毒30mi n以上包裝車間包裝工冷加工環(huán)境衛(wèi)生、操 作人員衛(wèi)生包裝間消毒記錄配貨1. 包裝好的成品按照訂貨單發(fā)貨；2. 發(fā)貨過程中注意產品輕拿輕放，勿過度擠壓變形配貨車間配貨員四、危害分析工作表(1)加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進、增加或控制？(4)判斷

13、依據(5)信息來源(6)危害評估結果(7)控制措施選擇頻率嚴重性風險結果餡料驗收生物致病菌引進生產過程控制不當，產品不達標GB/T21270-2007很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學酸價、過氧化值、 鉛、砷、防腐劑引進生產過程控制不當，產品不達標很少中度CHACCP計戈y -原輔料驗收CCP1物理無面粉 驗收生物致病菌引進面粉生產、倉儲或運輸污染基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學重金屬、農殘、溴酸鉀等引進小麥種植污染或面粉加工時添 加劑GB1355很少中度CHACCP計戈y -原輔料驗收CCP1物理無酵母驗收生物無化學無物理無白砂糖驗收生物致病菌、螨引

14、進倉儲或運輸污染基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學砷、鉛、二氧化硫 超標引進甘蔗種植污染和制糖控制不當GB317很少中度CHACCP計戈y -原輔料驗收CCP1物理無起酥油、色拉油的驗收生物致病菌引進生產過程控制不當，產品不達標基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學氧化、過氧化值超引進生產儲存運輸過程控制不當，產 品不達標基本常識很少中度CHACCP計戈y -原輔料驗收CCP1物理無長期運作未岀現雞蛋驗收生物致病菌引進蛋殼臟污處理不當基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學重金屬、農殘等超標引進雞飼料污染GB2748很少中度CHAC

15、CP計戈y -原輔料驗收CCP1物理無(1)加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進、增加或控制？(4)判斷依據(5)信息來源(6)危害評估結果(7)控制措施選擇頻率嚴重性風險結果鹽的驗 收生物無化學重金屬等超過標準引進生產過程控制不當基本常識很少嚴重CHACCP計劃-原輔料驗收CCP1物理無食品添 加劑 驗收生物無化學重金屬超標等引進生產過程控制不當GB 1987-2007很少嚴重CHACCP計劃-原輔料驗收CCP1物理無奶粉 驗收生物致病菌引進生產過程控制不當化學重金屬、三聚氰胺、抗生 素等引進生產過程控制不當、原料引入GB5410-1999三聚氰胺事件很少嚴重CHACCP計劃-原輔料驗收CC

16、P1物理雜質(線頭、金屬等)引進生產過程控制不當基本常識很少嚴重COPRPS控制瓜子、葡萄干等 農產品 驗收生物致病菌、霉菌引進加工、運輸或倉儲過程污染基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學農殘等引進種植過程污染，產品不達標GB2763-2005很少嚴重CHACCP計劃-原輔料驗收CCP1物理雜質(線頭、金屬等)引進晾曬過程混入基本常識很少中度COPRPS控制塑料包裝袋生物無化學重金屬、添加劑超標引進生產過程控制不當GB9683-1988很少嚴重CHACCP計劃-原輔料驗收CCP1物理無倉儲生物致病菌、霉菌增加倉儲過程控制不當污染基本常識很少嚴重COPRPS控制+ HACC

17、P計戈y -烘 烤 CCP3化學無物理無拆包生物無化學無物理無配料生物致病微生物污染增加人員污染或容器消毒不徹底基本常識很少嚴重COPRPS控制+ HACCP計戈y -烘 烤 CCP3化學添加劑超標增加計量不準確，操作不當GB2760-2007很少中度CHACCP計戈卩-配己料CCP2物理無(1)加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進、增加或控制？(4)判斷依據(5)信息來源(6)危害評估結果(7)控制措施選擇頻率嚴重性風險結果攪拌生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學洗滌劑污染增加洗滌后清洗不徹底基本常識很少中度COPRPS控制物理無發(fā)酵

18、生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學洗滌劑污染增加容器洗滌后清洗不徹底基本常識很少中度COPRPS控制物理無分割生物無化學無物理無搓圓生物致病微生物污染增加洗手消毒不徹底基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學無物理無整形生物致病微生物污染增加烤盤不潔、人員、工具操作臺污 染基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3+OPRPS控制化學無物理無蛋處理生物致病微生物污染控制雞蛋消毒不徹底基本常識很少嚴重CHACCP 計戈y -烘烤 CCP3化學洗潔劑、消毒劑殘 留增加雞蛋清洗消毒時殘留基本常識很少嚴重COPR

19、PS控制物理蛋殼增加打蛋時混入基本常識很少中度COPRPS控制(1)加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進、增加或控制？(4)判斷依據(5)信息來源(6)危害評估結果(7)控制措施選擇頻率嚴重性風險結果包餡料生物致病微生物增加人員或工器具污染基本常識很少嚴重COPRPS控制化學無物理無醒發(fā)生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常識很少嚴重COPRPS控制化學無物理無內包裝殺菌生物致病微生物、控制包材殺菌不徹底基本常識很少嚴重COPRPS控制化學無物理無烘烤生物致病微生物控制未按工藝要求烘烤基本常識很少嚴重CHACCP計戈卩-烘烤CCP3化學無物理無冷卻生物致病微生物、霉菌控制環(huán)境不潔造成微生物落菌基本

20、常識很少嚴重COPRPS控制化學無物理無內包生物致病微生物、霉菌控制環(huán)境不潔造成微生物落菌；包裝 人員未按要求消毒污染成品基本常識偶爾嚴重BOPRPS控制化學無物理無配貨、發(fā)運生物無化學無物理無五、HACCP計劃表(1)關鍵控制點CCP(2)危害(3)關鍵限值(CL)監(jiān)控系統(tǒng)(9)糾正措施(10)記錄驗證(11)(5)(6)(7)(8)時機裝置校準頻次監(jiān)控者CCP1 原輔料驗收添加劑、重金屬、農殘超標見CCP1分解表每次供方評價時每半年(供 方提供型式 檢驗報告)IQC拒收；供應商評價；退貨原物料進貨檢驗 記錄、供方檔案、檢測報告品保部審核各相關報表， 化驗室檢測驗證個別項目CCP2配 料添加

21、劑過量使用面包改良劑：8克/公斤(面粉)益面劑：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料時天平每年每批配料員重新稱量、配置配料記錄表；糾正 記錄；檢定報告攪拌工每批攪拌前復核， 現場品檢抽檢報表審核CCP3烘烤致病菌超標、霉菌烘烤溫度：150 C 230 C烘烤時間：10min 45min具體以產品技術文件 為準烘烤時溫度計、 計時器每年每一爐烘烤操作工如偏離，停止烘烤，調整溫 度和時間，半成品重新烘烤 或對半成品進行隔離、評估； 分析偏離的原因，防止再次 發(fā)生烘烤記錄表； 糾正記錄；檢定報 告生產主管每日審核一次記 錄；品保每年校正溫度計； 由化驗室每日對每批次成 品進行一次微生物檢驗HACCP付

22、件：CCP1 （原輔料驗收）分解表序號1234驗收產品安全危害關鍵限制（CL）CL建立依據1面粉重金屬、農殘、溴酸 鉀等PbW 0.2mg/kg;As w 0.1mg/kg;Hg w 0.02mg/kg;六六六w 0.05mg/kg;滴滴 涕w 0.05mg/kg ;磷化物w 0.05mg/kg ;溴酸鉀：不得檢出GB1355-1986（ 小 麥粉）；GB2715-2005 （糧食衛(wèi)生 標準）2植物油酸價、過氧化值、重金屬、溶劑Pbw 0.1mg/kg;As w 0.img/kg ;酸價(以脂肪計)(KOH / (mg/g) 3；過氧化 值(以脂肪計)(g/100g) 0.25 ；溶劑w mg/kg;黃曲霉毒素 B1 10ug/kg;本并芘 w 10ug/kgGB7653-87 （大豆色拉油）GB2716-2005 （植物油衛(wèi)生標準）3烘焙餡料酸價、過氧化值、重 金屬酸價（以脂肪計）（KOH / （mg/g ）w 5.0 ;過氧化值（以脂肪計）（g/100g） w 0.25 ; 鋁（干樣品，以 Al 計）/ （ mg/kg）w 100;總砷（以 As 計）/（mg/kg） w 0.5 ;鉛（Pb） /（mg/kg） w 0.5 ;黃曲霉毒素 B1 （ g g/kg） w5.0GB/T21270-2007 (餡料)4酵母