餐飲部概述管理手冊

1、餐飲部概述管理手冊餐飲部部門概述餐飲部是酒店運營的核心部門之一。其主要任務(wù)是統(tǒng)籌所管核部門之一切經(jīng)營工作；制定各部門之運作制度及程序；監(jiān)管所管核部門服務(wù)、食物及飲品之標(biāo)準(zhǔn)及水平，并定時作出總結(jié)及改善；監(jiān)管各廚房、餐具之消毒工作、員工上崗所具備衛(wèi)生證，必須按市政有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；傳達及執(zhí)行管理層對餐飲部所管核部門之要求、指示及工作分配?？刂聘黜椫С黾敖?jīng)營成本。參與及提供所管核部門之各項用品、用具、餐具等設(shè)計工作。參與制定餐單及酒水牌內(nèi)容、定價，并交管理層批核，并按市場需要定期作出更新。對各部門主管定期作出在職培訓(xùn)。監(jiān)管部門內(nèi)之設(shè)施、設(shè)備的維修及保養(yǎng)工作。按市場需要，制定推廣計劃。制定及完成餐飲部預(yù)算

2、。主持或出席所管核部門之各類會議。出席定期部門主管早會及例會。向常務(wù)副總經(jīng)理匯報。部門基本任務(wù)：1 處理所管轄部門的一切日常業(yè)務(wù)的事務(wù)工作。2 履行總經(jīng)理授予的各項工作任務(wù)和工作權(quán)力。3 做好日常的就餐接待工作及婚宴、團隊和其他宴會接待工作。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)職 務(wù)：餐飲部經(jīng)理報告上級：常務(wù)副總經(jīng)理工作聯(lián)系：餐飲部經(jīng)理助理、主管職責(zé)規(guī)范：1制定餐飲部、娛樂部規(guī)章制度及工作程序。2.建立餐飲部、娛樂部的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。3.與行政總廚協(xié)力發(fā)展創(chuàng)新菜式。4.制定并執(zhí)行所有部門市場計劃和商務(wù)策略。5.準(zhǔn)備餐飲部、娛樂部的年度預(yù)算。6.經(jīng)常與部門內(nèi)的小組開會以協(xié)調(diào)工作。7.負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐飲部、

3、娛樂部員工的培訓(xùn)。8.與財務(wù)總監(jiān)配合制定所有的財務(wù)安排。9.與政府相關(guān)部門保持良好的關(guān)系以做到在必要時候可以獲得他們的支持。10. 制定部門每年有特色的市場推廣計劃。11. 建立一套良好的控制系統(tǒng)以確保所有的銷售都有一個較理想的利潤回報。12. 與經(jīng)理助理和行政總廚共同制定食品和飲料成本預(yù)算及定價，并確定嚴(yán)格按預(yù)算執(zhí)行不得超越。13. 檢查、抽查并確定所有的廚房、餐廳清潔衛(wèi)生。14. 積極領(lǐng)導(dǎo)工作與各員工密切配合同時建立一個健康、愉快的工作并確立良好的部門精神。 15. 解決所有部門問題。16. 兼管娛樂部的所有工作。17. 完成由總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理所交付的其他工作。任職要求：基本素質(zhì)：具有

4、豐富的酒店管理經(jīng)驗，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。學(xué)歷要求：大專以上。工作經(jīng)驗：具有5年以上酒店管理工作經(jīng)驗。餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé)職 務(wù)：餐飲部助理報告上級：餐飲部經(jīng)理工作聯(lián)系：餐飲主管、領(lǐng)班職責(zé)范圍：1. 負(fù)責(zé)餐飲部、娛樂部員工考核制度的編寫工作，經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)部門員工的的考核工作。2. 負(fù)責(zé)餐飲部、娛樂部的服務(wù)質(zhì)量管理工作。3. 制定餐廳各崗位的人員編制表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。4. 負(fù)責(zé)編寫部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和所有餐廳的服務(wù)程序。5. 保證顧客得到最滿意的服務(wù)，聆聽并處理顧客投訴及意見并作出記錄及匯報。6. 督導(dǎo)保持餐廳及一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。7. 參與部門的各項活動策劃；參與制

5、定并執(zhí)行部門市場計劃和商務(wù)策略。參與準(zhǔn)備部門的年度預(yù)算。8. 參加餐飲部會議，處理本部門有關(guān)一切文件。9. 編寫部門的年度、月度培訓(xùn)計劃，經(jīng)批準(zhǔn)后，并負(fù)責(zé)執(zhí)行部門的培訓(xùn)工作。10. 向員工傳達貫徹酒店之要求、政策及營業(yè)措施。11. 控制餐廳用品之使用及供應(yīng)。負(fù)責(zé)大型宴會上菜進度的把握及vip客人的接待工作。12. 制定員工安全操作規(guī)則，防止及避免意外工傷。13. 關(guān)心員工生活，組織員工活動。幫助員工解決生活及工作問題。14. 兼管娛樂部的服務(wù)質(zhì)量、培訓(xùn)等日常工作。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的工作經(jīng)驗，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。學(xué)歷要求：大專以上。工作經(jīng)驗：具有三年以上酒店管理工作經(jīng)驗。餐飲部

6、主管崗位職責(zé)職 務(wù)：餐飲主管報告上級：部門經(jīng)理、助理工作聯(lián)系：各崗位領(lǐng)班主要職責(zé)1. 遵守及跟進助理下達的工作安排。2. 緊密與助理協(xié)調(diào)，遵照及餐廳的各項方針及規(guī)則。3. 熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督導(dǎo)員工做好各項服務(wù)工作并留意工作進度，保證出品及服務(wù)工作正常進行。4. 督導(dǎo)員工做好餐前一切準(zhǔn)備，并做好餐中，餐后的檢查、管理工作。5. 靈活調(diào)動員工，保證各點的營業(yè)順利進行。6. 接受并解決客人投訴并即時向助理報告。7. 向員工傳達及貫徹酒店的要求、政策及營業(yè)措施。8. 保證餐廳各項物品、用具供應(yīng)正常及破損的登記。9. 向助理報告員工出勤及工作情況。10. 主持餐前的立會，負(fù)責(zé)督導(dǎo)餐前立

7、會的菜單講解、英語培訓(xùn)、預(yù)定情況通報、抽查業(yè)務(wù)知識、推薦菜肴及缺菜通報工作正常進行。11. 協(xié)理助理做好餐廳的培訓(xùn)、服務(wù)質(zhì)量管理及考核工作。12. 制定餐廳各區(qū)域的關(guān)燈、關(guān)空調(diào)時間表。13. 檢查各班組的臺帳，并及時做出指導(dǎo)。負(fù)責(zé)中、小型宴會上菜進度的把握及vip客人的接待工作。14. 及時向助理匯報員工的思想動態(tài)，抓好餐廳的思想建設(shè)，關(guān)心員工的生活。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的酒店工作經(jīng)驗，良好的教育程度，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：具有三年以上酒店管理工作經(jīng)驗。餐飲部文員崗位職責(zé)職 務(wù)：餐飲文員報告上級：部門經(jīng)理 工作聯(lián)系：餐飲部助理、主管、領(lǐng)班及各班組員工主要職責(zé)：1.

8、 受餐飲部經(jīng)理委托，代為處理文件，信函及餐飲部辦公室日常事宜。2. 根據(jù)餐飲部經(jīng)理要求，做好餐飲部辦公室會議的準(zhǔn)備工作和會議記錄。3. 負(fù)責(zé)餐飲部的發(fā)文工作及向餐飲部傳達餐飲部經(jīng)理的指示。4. 負(fù)責(zé)匯總餐飲部門的考勤。5. 接聽電話、回答問詢，接待客人。6. 牢記酒店宗旨，發(fā)揮工作主動性，完成上級交辦的其他任務(wù)。附：一、文書檔案工作內(nèi)容：1. 負(fù)責(zé)餐飲方面信息資料的收集。2. 熟練使用餐飲部辦公室的辦公設(shè)備。3. 負(fù)責(zé)記錄餐飲部的重要活動情況。4. 對外來文件及內(nèi)部文件進行分類登記、傳閱、并按時間順序編號入檔，立卷保管。5. 文件材料不得擅自銷毀，確應(yīng)報廢，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批，填寫銷毀單方可銷

9、毀。二、接待工作內(nèi)容：1. 對于來電話或來訪的客人應(yīng)問清對方的姓名、單位、身份及來訪事由。如經(jīng)理不在，應(yīng)填寫電話留言單和訪客來訪記錄單。2. 對于客人直接向餐飲部經(jīng)理投訴，如經(jīng)理不在，秘書應(yīng)耐心聽取。妥善處理。重大投訴應(yīng)及時向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報。餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)職 務(wù):餐飲部領(lǐng)班報告上級:部門主管工作聯(lián)系：班組服務(wù)員主要職責(zé)：1. 餐前檢查餐桌的擺臺，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。2. 督導(dǎo)服務(wù)員為客人上菜、添酒水等餐中服務(wù)，并協(xié)助服務(wù)員服務(wù)。3. 及時處理客人的投訴并做好登記、匯報。4. 負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳物品的具體實施，做好設(shè)施設(shè)備報修登記工作。5. 檢查服務(wù)員的出勤、儀容儀表，并對不合格情況做出處理。6.

10、 負(fù)責(zé)對所屬服務(wù)員的公開考評。與備餐間充分協(xié)作，保證出品及時、暢順。與洗碗間充分協(xié)作，補充及保管所屬的器皿。7. 負(fù)責(zé)檢查、填寫相關(guān)臺帳的內(nèi)容，并及時總結(jié)臺帳反應(yīng)的問題，做好調(diào)整和匯報。8. 負(fù)責(zé)餐廳收市工作的督導(dǎo)，并檢查餐廳工作臺的衛(wèi)生和物品配備。9. 晚餐結(jié)束，要做好餐廳的安全檢查，應(yīng)最后一個離開餐廳。10. 負(fù)責(zé)所屬員工基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)。做好主管安排的其他工作。11. 執(zhí)行餐廳的關(guān)燈、關(guān)空調(diào)時間表。12. 了解員工思想動態(tài)，及時向主管匯報。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的工作經(jīng)驗，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強的責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：有2年以上酒店工作經(jīng)驗。備餐間領(lǐng)班崗位職責(zé)職 務(wù)

11、：備餐間領(lǐng)班報告上級：部門主管工作聯(lián)系：班組服務(wù)員主要職責(zé)：1、按部門主管安排事項傳達，并負(fù)責(zé)監(jiān)督。2、每天做好并檢查開餐前的所有準(zhǔn)備工作。3、監(jiān)控營運期間的菜式出口要求，出菜順序，配搭好每一道菜的汁醬要求，保證菜式傳送后的質(zhì)量。4、做好包干區(qū)域衛(wèi)生，協(xié)助指揮好備餐間內(nèi)部一切衛(wèi)生工作。5、與各級同事、各部門緊密合作，提高出菜速度。6、按送餐程序要求做好送餐服務(wù)，并檢查送餐臺帳，保管好部門分發(fā)所有物品，并做到心中有數(shù)。7、制定蒸飯水、米的配備比例，并督導(dǎo)員工按要求操作，及時為客人提供美味的米飯。8、負(fù)責(zé)各類宴會的翻臺工作，為主管提供餐前立會推薦菜肴和缺菜情況。10、向主管反映工作情況，日常為備餐

12、員開餐前短會，把下屬提出的問題反映并研討后再 解答給下屬。負(fù)責(zé)下屬員工的考勤、公開考評、儀容儀表檢查、基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)工作。合理安排人手，分配好各項日常工作。任職要求：基本素質(zhì)：具有一定的工作經(jīng)驗，有工作責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：具有2年酒店工作經(jīng)驗。中餐迎賓崗位職責(zé)職 務(wù)：中餐迎賓報告上級：部門主管工作聯(lián)系：各班組領(lǐng)班、服務(wù)員主要職責(zé)：1. 有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺。2. 與餐廳主管、領(lǐng)班靈活安排分配訂臺。3. 禮貌回答顧客之詢問，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施。4. 遵照餐廳訂下的訂臺程序，訂臺或取消訂臺。5. 了解及熟記顧客之姓名及特征。6. 按照訂座安排知會有關(guān)地段的領(lǐng)

13、班。7. 婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級匯報顧客之投訴、要求及意見。8. 熟練使用禮貌語言接聽電話，傳喚顧客及顧客留言。9. 暫時保存顧客遺物并做好登記，收市后按酒店規(guī)定處理。10. 當(dāng)領(lǐng)班和服務(wù)員無暇顧及新到之顧客時，招呼顧客人士上后應(yīng)即繼續(xù)餐飲服務(wù)，平時亦應(yīng)在必要時協(xié)助餐廳服務(wù)工作。11. 保證訂座處的文具供應(yīng)充足及訂座之整潔，并做好區(qū)域的衛(wèi)生。12. 按要求做好餐廳所有餐務(wù)的預(yù)定。任職要求：基本素質(zhì)：相貌端莊，口齒清晰，有敬業(yè)愛崗精神。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗。資深服務(wù)員崗位職責(zé)職 務(wù)：資深服務(wù)員報告上級：部門領(lǐng)班工作聯(lián)系：班組人員主要職責(zé)：1、手把手引導(dǎo)新員工，將日常工作

14、中的事項通過自己的新自操作使其達到合格的服務(wù)要求。2、對食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做好服務(wù)工 作。3、 盛情款待、留意顧客之需要及要求，保持臺面面之清潔。4、 為顧客點菜、酒水，推銷酒店急推項目。5、 顧客離去后應(yīng)盡快清理顧客用過之餐具，重新擺設(shè)餐臺。6、 幫助顧客結(jié)算帳單。7、 擦亮餐具并時常保持餐廳環(huán)境及各項目用具的清潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并做好破損物品的登記。8、 按實際營業(yè)需要，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備汁醬及補充工作之餐廳器皿及其他用具。9、 遇到客人之意見或投訴時立即報告領(lǐng)班。10、按餐廳訂下之規(guī)則做好各項收市工作。11、保持個人住宿、工作環(huán)

15、境及個人衛(wèi)生，以禮貌的語言及微笑接待每一位顧客。12、指導(dǎo)實習(xí)生。13、積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個人素質(zhì)。14、與各級同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。15、完成上級安排的各項工作。任職要求：高中學(xué)歷、具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗，身體健康、工作有責(zé)任心。中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)職 務(wù)：中餐服務(wù)員報告上級：領(lǐng)班工作聯(lián)系：班組人員主要職責(zé)：1. 對食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做好服務(wù)工作。2. 盛情款待之注意顧客之需要及要求保持臺面之整潔。3. 遇到客人之意見或投訴時，立即報告領(lǐng)班。4. 為顧客點菜。5. 顧客離去后，應(yīng)盡快清理顧客用過之餐具，重新擺設(shè)餐臺。6

16、. 幫助顧客結(jié)算帳單。7. 按實際營業(yè)需要，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備汁醬及補充工作之餐廳器皿及其他用具，并做好物品登記。8. 擦亮餐具并時常保持餐廳環(huán)境及各項目用具的清潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。9. 按餐廳訂下之規(guī)則，做好各項收市工作。10. 保護個人住宿、工作環(huán)境及個人衛(wèi)生，以禮貌的語言及微笑接待每一個顧客。11. 指導(dǎo)練習(xí)生。12. 積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個人素質(zhì)。13. 與各級同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。14. 完成上級安排的各項工作。任職要求：基本素質(zhì)：具有相關(guān)的酒店工作經(jīng)驗，工作勤懇有責(zé)任心，任勞任怨，身體健康。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：有2年酒店工作經(jīng)驗。實習(xí)生崗

17、位職責(zé)職 務(wù)：實習(xí)生報告上級：領(lǐng)班工作聯(lián)系：班組人員一、中餐廳實習(xí)生主要職責(zé)：1、遵守酒店規(guī)章制度，學(xué)習(xí)部門規(guī)章制度，按每一個操作規(guī)范嚴(yán)格要求自己。2、認(rèn)識每一位上司，并主動打招呼，尊敬每一位客人。3、熟悉酒店內(nèi)的各項設(shè)施方位，了解酒店歷史。4、努力工作，積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個人素質(zhì)。二、酒吧西餐實習(xí)生主要職責(zé)：1、按照培訓(xùn)要求盡快掌握酒水知識和西餐服務(wù)程序。2、遵守酒店的各項規(guī)章制度。3、在酒吧需幫助酒水的補倉，衛(wèi)生的打掃，基本的出品。4、在工作中，要虛心學(xué)習(xí)，多看多想，不懂的要及時請教同事。5、結(jié)合實際工作經(jīng)驗，為今后工作制訂計劃，確立目標(biāo)，使之成為合格的實習(xí)生。西餐酒吧領(lǐng)班崗位

18、職責(zé)職 務(wù)：西餐酒吧領(lǐng)班報告上級：主管工作聯(lián)系：各班組服務(wù)員主要職責(zé)：1. 協(xié)助主管處理所屬區(qū)域的日常操作及每一個酒吧的日常運作事務(wù)。2. 負(fù)責(zé)檢查所有的營業(yè)用具的用量控制，隨時向上司匯報。3. 對下屬的儀容、儀表及各個酒吧、西餐的清潔作經(jīng)常性的檢查。4. 協(xié)助主管將下屬的員工作定期的評估。5. 向上司反映每天的情況，必要時提議一些新的項目能為上司作為參考采用。6. 與屬下的員工做好各方面的溝通。7. 正確全面地處理好各種投訴。8. 協(xié)助主管做好對新入職員工的培訓(xùn)，提高服務(wù)水準(zhǔn)。9. 協(xié)助主管控制好各方面的成本。10. 隨時對員工的行為、出勤、表現(xiàn)作檢查并匯報上司。11. 將日常工作更期排好，

19、做好人員的調(diào)度。12. 遵守酒店內(nèi)部的規(guī)章制度，并檢查每日酒水報表。13. 檢查開餐前、餐中、餐后各項工作，并協(xié)助下屬做好服務(wù)。14. 完成上級安排的其他工作。任職要求：基本素質(zhì)：有相關(guān)的工作經(jīng)驗，工作有責(zé)任心。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：具有2年以上酒店管理工作經(jīng)驗。西餐酒吧服務(wù)員崗位職責(zé)職 務(wù)：西餐酒吧服務(wù)員報告上級：西餐酒吧領(lǐng)班工作聯(lián)系：西餐服務(wù)員主要職責(zé)：1. 遵守酒店的規(guī)章制度。2. 保持個人的儀容儀表。3. 服從領(lǐng)班分配工作及嚴(yán)格按照服務(wù)程序進行服務(wù)。4. 熱誠招待客人，帶領(lǐng)客人到合適的座位，端上酒水牌，細(xì)心聆聽客人的order，清楚回答客人的疑問。5. 開吧前做好所有用具及器皿

20、的清潔工作。6. 不能與客人爭吵，如有問題應(yīng)馬上向上級報告。7. 出品前要檢查杯上的裝飾是否妥當(dāng)。8. 做好區(qū)域的衛(wèi)生。9. 做好上級安排的其他工作。10. 努力工作，積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個人素質(zhì)。11. 完成上級安排其他工作。任職要求：基本素質(zhì)：工作有責(zé)任心，遵紀(jì)守法，身體健康，有相關(guān)的工作經(jīng)驗。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：具有2年以及上酒店工作經(jīng)驗。餐務(wù)委托崗位職責(zé)職 務(wù)：餐務(wù)委托報告上級：經(jīng)理工作聯(lián)系：主管、領(lǐng)班、各班組人員主要職責(zé)：1. 有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺。2. 禮貌回答顧客之詢問，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施3. 遵照營業(yè)部定下的訂臺程序，訂臺或取消訂臺。4.

21、 了解及熟記顧客之姓名及特征。5. 按照訂座安排知會有關(guān)地段的中餐領(lǐng)班。6. 婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級匯報顧客之投訴。7. 熟練使用禮貌語言接聽電話。8. 暫時保存顧客遺物并做好登記。9. 保證訂座處的文具供應(yīng)充足及訂座之整潔。10. 完成上級分配之特別職責(zé)。11對新到迎賓按原有培訓(xùn)程序進行培訓(xùn)。12負(fù)責(zé)咨客部每日工作安排、人員排班及考勤工作。13遇特殊事件，做好人員調(diào)配并向營業(yè)部經(jīng)理及主管進行匯報。14按部門規(guī)定的程序做好所有餐務(wù)的預(yù)定。15參與餐廳服務(wù)質(zhì)量的管理。16負(fù)責(zé)部門客史檔案的建立，并及時更新。17匯總部門的報修單，統(tǒng)一交至工程部。18匯總每日的賓客意見和菜肴意見，并反饋給上級和行政總廚。

22、任職要求：有較強的工作責(zé)任心，高中以上學(xué)歷，具有豐富的酒店管理工作經(jīng)驗。洗碗間領(lǐng)班崗位職責(zé)職 務(wù)：洗碗間領(lǐng)班報告上級：主管工作聯(lián)系：班組人員主要職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)每日員工的工資考勤。2. 負(fù)責(zé)每月廚房餐具的盤點并做出盤點報告和餐具破損情況報告。3. 負(fù)責(zé)每周員工的工作計劃即每周員工排班表。4. 督促和檢查所屬員工工作程序?qū)Σ途?、用具進行消毒工作。5. 保證所有的設(shè)備按規(guī)定的位置擺放，隨時可取，同時向各廚房、餐廳和酒吧提供必須的清潔劑。6. 負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的衛(wèi)生情況。7. 巡視清潔工作程序，確保餐具符合飯店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，巡查各點餐具和用具的使用，衛(wèi)生以及破損情況，及時給以補充、登記。8. 檢查計劃，衛(wèi)生

23、落實情況。9. 處理開餐中應(yīng)急事項。10. 定時檢查洗碗機運轉(zhuǎn)情況，注意發(fā)現(xiàn)及時解決問題。11. 負(fù)責(zé)安排員工的就餐時間，避免同時離崗。12. 根據(jù)需要配發(fā)洗碗機所需的各種洗滌劑和其它化學(xué)用品。13. 檢查洗滌前各項準(zhǔn)備工作。14. 檢查廚房和餐具柜內(nèi)餐具擺否整齊清潔。15. 督導(dǎo)員工做好原料的初加工處理。洗碗工崗位職責(zé)職 務(wù)：洗碗工報告上級：洗碗間領(lǐng)班工作聯(lián)系：班組人員主要職責(zé)：1. 按時到崗、接受領(lǐng)班分派的工作。2. 做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。3. 整理餐具柜。4. 按時開啟洗碗機進行熱準(zhǔn)備。按照程序進行餐具的洗滌工作。5. 打掃公共區(qū)域的衛(wèi)生，清洗洗碗機。6. 整理餐具柜，剔檢破餐具，并

24、做好登記。7. 按收尾工作進行清掃工作。8. 做好原材料的初加工處理。9. 經(jīng)領(lǐng)班檢查合格后下班。倉管員崗位職責(zé)職 務(wù)：倉管員報告上級：經(jīng)理工作聯(lián)系：領(lǐng)班、各班組人員主要職責(zé)：1、 每月27日盤點倉庫，28日前列出下月物品的補充計劃，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后交采供部，準(zhǔn)備下月所需物品。次月的5日將上月耗用物品列表，發(fā)至有關(guān)部門。2、 倉管員負(fù)責(zé)發(fā)放物品，下班前把領(lǐng)料單入帳，留一聯(lián)作記帳用。3、 每日將倉庫內(nèi)的金器、銀器、不銹鋼刀叉等物品分類整理好，定期進行清潔保養(yǎng)。4、 根據(jù)餐飲部的宴會活動情況，倉管員應(yīng)提前一兩天準(zhǔn)備好餐具的種和數(shù)量。5、 宴會后歸還的餐具，倉管員應(yīng)做好清潔和保養(yǎng)工作。6、 保持倉

25、庫內(nèi)部的整潔用具的登記與領(lǐng)用手續(xù)。7、 每年年底清點固定資產(chǎn)一次，每半年清點低質(zhì)量耗品一次。任職要求：基本素質(zhì)：具有較強的責(zé)任心的，工作認(rèn)真細(xì)致、周密。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：從事過倉管工作，具有1年的工作經(jīng)驗。行政總廚崗位職責(zé)職 務(wù)：行政總廚報告上級：餐飲經(jīng)理工作聯(lián)系：廚房廚師主要職責(zé)：1. 處理高級筵席酒菜一切事宜，保證所有廚房出品質(zhì)量。2. 執(zhí)行業(yè)餐飲部經(jīng)理對外行政事務(wù)方針。3. 協(xié)助餐飲部經(jīng)理統(tǒng)籌廚房業(yè)設(shè)備、工具設(shè)施、食品貨源。4. 協(xié)助餐飲部經(jīng)理組織培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)本地員工、施行酒店教育、廚政教育。5. 接受餐飲部經(jīng)理命令，施行內(nèi)部事務(wù)、組織爐頭人事結(jié)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)中廚爐頭屬下全體員工

26、工作和有計劃地安排生產(chǎn)。6. 密切與采購部聯(lián)絡(luò)業(yè)務(wù)發(fā)展。7. 嚴(yán)密監(jiān)督做好保管一切廚房器具，防止流失及損壞。8. 每周召開一次廚師長例會，布置安排一周工作，每月匯同廚師精英分析銷售情況及品種開發(fā)。9. 每周向餐飲經(jīng)理匯報一次廚房部工作。10. 參與制定餐飲活動計劃。11. 關(guān)心員工的思想、生活和業(yè)務(wù)水平，寫好工作日記。12. 牢記酒店宗旨，完成上級交辦的其他任務(wù)。附：一、值班巡查內(nèi)容：1. 每天到中廚房巡查生產(chǎn)經(jīng)營、菜點的數(shù)量、規(guī)格情況，對已制作的菜點品嘗試味，檢查質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)。2. 督促驗收員嚴(yán)格驗收請購的原材料的質(zhì)量。3. 把好食品衛(wèi)生關(guān)，督促檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)

27、生中毒事故。4. 聽取賓客、餐廳部門對廚房菜點質(zhì)量的建議和意見。5. 每天查閱各廚房退菜情況，查明退菜原因進行處理。6. 值班巡查之后做好記錄備案。7. 注意及時調(diào)整好同員工之間的關(guān)系二、培訓(xùn)考核內(nèi)容：1. 掌握每個廚師的技術(shù)水平，合理安排技術(shù)崗位。2、抓好技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式，增加花色品種。3、訂期對廚房員工進行技術(shù)考核，根據(jù)考核成績調(diào)整工作。4、每天巡查當(dāng)班廚師的工作實施情況及廚師的遵紀(jì)情況。5、組織優(yōu)秀廚師到兄弟單位學(xué)習(xí)；聘請各廚到賓館來授課。6、根據(jù)廚師的工作實績分別予以獎懲，審核擬批廚房員工獎懲情況。三、制定菜單內(nèi)容：1. 與餐飲部經(jīng)理、助理一起擬定菜單及價格，

28、設(shè)法獲得餐飲部的良好社會，經(jīng)濟效益。2. 制訂菜單要考慮到賓客的大概人數(shù)、市場 、各種菜肴的受歡迎程度，宗教節(jié)日和其他假日。3. 在舉行宴會或特殊場合時，應(yīng)與餐飲部經(jīng)理等密切合作，為即將需用的菜單，審定價格與菜式。4. 定期組織廚師精英對菜點進行研究與品種的開發(fā)。任職要求：基本素質(zhì)：具有豐富的經(jīng)驗，良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。學(xué)歷要求：高中以上。工作經(jīng)驗：具有5年以上工作經(jīng)驗。海鮮員崗位職責(zé)職 務(wù)：海鮮員報告上級：領(lǐng)班工作聯(lián)系：服務(wù)點菜、廚房主要職責(zé)：1、 據(jù)每日的海鮮銷售情況向行政總廚提交海鮮請購。2、 嚴(yán)格把關(guān)按酒店標(biāo)準(zhǔn)驗收海鮮。3、 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖海鮮，盡量降低海鮮的死亡率。4

29、、 做好海鮮池的衛(wèi)生。5、 根據(jù)海鮮的進價向行政總廚建議更新海鮮售價。6、 做好餐中海鮮的計量、登記。7、 每日做好海鮮的盤點。收銀員崗位職責(zé)職 務(wù)：收銀員報告上級：收銀領(lǐng)班工作聯(lián)系：財務(wù)核對員主要職責(zé)：1、 工作要有責(zé)任心，懂基本的會計及統(tǒng)計知識。2、 負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)，在收款時迅速，準(zhǔn)確，不出差錯。3、 掌握現(xiàn)金，人民幣支票、信用卡、簽單等結(jié)帳方式和結(jié)帳程序，按規(guī)定做好賬務(wù)處理。4、 遇到疑難帳務(wù)，馬上向領(lǐng)班匯報。5、 工作中暫離崗位應(yīng)注意錢財安全，隨時鎖好收款機和錢柜。6、 嚴(yán)格賬務(wù)手續(xù)，每天進行現(xiàn)金盤點，發(fā)現(xiàn)問題及時報復(fù)，做到帳、款相符。7、 每天營業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計當(dāng)天營業(yè)收入，填寫餐廳營

30、業(yè)日報表，當(dāng)天收入應(yīng)及時上交。完成上級安排的其他工作。8、 熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價目，餐廳服務(wù)的一般知識。了解每天的預(yù)定情況和用餐收費標(biāo)準(zhǔn)。9、 保存好所有的帳單并交財務(wù)部以備核查，保證西餐廳的賬單聯(lián)號，一張不缺。10、管理好備用金，每日及時到財務(wù)部兌換零錢工作。11、熟悉酒店的各掛帳單位名單。12、做好區(qū)域衛(wèi)生。收銀員領(lǐng)班崗位職責(zé)職 務(wù)：收銀領(lǐng)班報告上級：主管工作聯(lián)系：收銀員主要職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)收銀員的考勤、排班、儀容儀表檢查、考評工作。2、 負(fù)責(zé)對收銀員的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)工作。3、 檢查、抽查餐廳的帳務(wù)情況。4、 檢查各點的備用金情況。5、 了解每天的預(yù)定情況及用餐收費標(biāo)準(zhǔn)。6、 負(fù)責(zé)核

31、對餐廳營業(yè)日報表數(shù)據(jù)，并及時發(fā)現(xiàn)問題。7、 參與收銀的具體工作。8、 完成上級安排的其他工作。音控師崗位職責(zé)職 務(wù)：音控師報告上級：經(jīng)理、主管工作聯(lián)系：班組人員主要職責(zé)：1、 遵守酒店和部門的規(guī)章制度，檢查自己的儀容儀表。2、 按要求播放酒吧音樂。3、 對所有音響、燈光設(shè)備做好維護保養(yǎng)工作。4、 保持音控室的清潔，并做好安全防范工作。下班前及時切斷電源5、 禁止無關(guān)人員進入音控室。6、 無特殊情況不得擅離崗位。7、 完成上級安排的各項工作。 娛樂部主管崗位職責(zé)職 務(wù)：娛樂部主管報告上級：部門經(jīng)理工作聯(lián)系：娛樂部領(lǐng)班主要職責(zé)：1. 在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,貫徹落實酒店及本部門的各項規(guī)章制度;完成娛樂部經(jīng)

32、理布置的各項工作,同時及時反饋工作情況. 2. 指導(dǎo)監(jiān)督各娛樂區(qū)域的日常經(jīng)營活動；評估員工表現(xiàn),填寫好相關(guān)的工作報告.3. 檢查所屬營業(yè)區(qū)域的服務(wù)程序,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實施,加強現(xiàn)場督導(dǎo);不斷完善服務(wù)質(zhì)量,同時妥善處理客人投訴.并采取有效行動予以解決,必要時報告部門經(jīng)理,4. 考核所屬領(lǐng)班的工作,協(xié)調(diào)好各領(lǐng)班間的關(guān)系;定期做出評估,并解決有關(guān)問題.同時,向本部門經(jīng)理提出改進意見.5. 協(xié)助經(jīng)理制定培訓(xùn)計劃,負(fù)責(zé)員工培訓(xùn),指導(dǎo)實習(xí)生了解掌握酒店及本部門的規(guī)章制度和工作程序,提高員工業(yè)務(wù)技能和素質(zhì).6. 監(jiān)督檢查所屬主管的設(shè)施項目營業(yè)收入的完成情況,成本控制,費用消耗,管理各營業(yè)點的運行狀況.7.

33、制定和實施各營業(yè)區(qū)域的操作規(guī)程,不斷完善服務(wù)質(zhì)量,檢查各營業(yè)點的開單結(jié)帳情況民。8. 檢查娛樂設(shè)備設(shè)施運行狀況,協(xié)助工程部 做好維護保養(yǎng)工作,并做好安全.防火工作。 9. 做好員工的思想工作,關(guān)心員工生活.發(fā)揮員工的積極性.釀酒師崗位職責(zé)職 務(wù)：釀酒師報告上級：領(lǐng)班主要職責(zé)：1、 按規(guī)定時間上崗。2、 每天上班檢查釀酒設(shè)備、設(shè)施是否正常，并負(fù)責(zé)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。3、 做好釀酒區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生工作。4、 調(diào)試釀酒設(shè)備，控制鮮生啤在缸內(nèi)的合適溫度，保證不變質(zhì)。5、 保證鮮生啤在營業(yè)中的正常銷售。6、 在制作鮮生啤過程中做到質(zhì)量合格。7、 在營業(yè)中配合酒吧服務(wù)員工作。8、在工作范圍內(nèi)，切實

34、落實酒店安全、防火之規(guī)定。娛樂部領(lǐng)班崗位職責(zé)職 務(wù)：娛樂部領(lǐng)班報告上級：部門主管 工作聯(lián)系：娛樂服務(wù)員主要職責(zé)：1 貫徹落實酒店及本部門的各項規(guī)章制度，監(jiān)督和指導(dǎo)所屬員工保持良好的工作效率。2 認(rèn)真執(zhí)行上級有關(guān)指令，保持信息溝通，完成主管交辦的工作。3 負(fù)責(zé)所屬區(qū)域班次的安排，使本班工作處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)，并保證服務(wù)質(zhì)量。4 督導(dǎo)員工努力工作，鼓勵員工積極學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，求取上進。5 每日例會交待本班的工作內(nèi)容，傳達上級的指示和通知，強調(diào)工作中的注意事項。同時,記錄值班情況,交接交待事項。6 檢查員工平時工作中的儀容儀表，禮節(jié)禮貌，規(guī)范服務(wù)等各項制度的落實情況，適時提出合理化的改進意見

35、，提高部門的服務(wù)水平。7 指導(dǎo)下屬員工做好上班前的衛(wèi)生及各種消耗品的準(zhǔn)備工作，合理安排人力，防止崗位缺人。8 檢查督導(dǎo)所屬員工整理擺放的各種設(shè)備和器械.9、定期督促員工對所管理的設(shè)備進行計劃性保養(yǎng)維護,填報各類維修通知單。檢查員工工作中的開單、結(jié)帳情況，及時處理工作中的各種情況、處理客人投訴、調(diào)解員工糾紛，處理不了及時向上級匯報。10做好每月的盤存工作，監(jiān)督員工做好每日盤存。11檢查各營業(yè)點的酒水，消耗品的存貨狀況，適時到總倉領(lǐng)取所缺物品和酒水。以身作則，參與日常的服務(wù)，工作繁忙時積極主動分擔(dān)員工工作。12 負(fù)責(zé)新員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并做好所屬員工的考核評定工作。13 營業(yè)結(jié)束后，檢查營業(yè)場所的門

36、、水、電、空調(diào)開關(guān)及衛(wèi)生情況，做好安全和節(jié)能工作，認(rèn)真填寫工作日志。娛樂部服務(wù)員崗位職責(zé)職 務(wù)：服務(wù)員報告上級：領(lǐng)班工作聯(lián)系：班組人員主要職責(zé)：1、 在主管和領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，遵守酒店和本部門的各項規(guī)章制度，工作時保持良好的精神狀態(tài)，不出差錯，協(xié)同完成本班工作。2、 尊重上級，服從指揮，認(rèn)真及時地完成主管和領(lǐng)班指派的工作。3、 主動熱情地向客人問好，禮貌待客，按客人的要求供應(yīng)酒水，指導(dǎo)和協(xié)助客人正確使用各種設(shè)施和用具，提供令客人滿意而又恰當(dāng)?shù)姆?wù)。4、 熟悉服務(wù)程序和要求，清楚存貨，做好銷售記錄。5、 認(rèn)真準(zhǔn)確地開單，報單，同時核對收銀員的結(jié)帳情況，及時反映工作中存在的問題以及不清楚的情況。6、

37、按時上班，不遲到不早退，參加部門的例會和培訓(xùn)，以及每周的大掃除。同時保持日常各營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生的整潔。7、 做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作以及客人離去后擺好臺椅、清潔杯具等結(jié)尾工作，以及營業(yè)結(jié)束后的消防檢查。8、 熟悉各類消耗品和酒水價格以及各種杯子類型,同時在領(lǐng)班的督導(dǎo)下，做好每日的盤存工作，以及填寫各類報表。認(rèn)真做好當(dāng)班交班記錄.。9、 部門需加班或另外有任務(wù)時，應(yīng)無條件的服從安排。娛樂酒吧服務(wù)員崗位職責(zé)職 務(wù)：服務(wù)員報告上級：領(lǐng)班工作聯(lián)系：班組人員主要職責(zé)：1 直接向酒吧領(lǐng)班負(fù)責(zé)，努力完成上級布置的工作任務(wù)。2 精通業(yè)務(wù)，對自己所在崗位的各種飲料，酒水的特性要了如指掌，熟悉掌握酒吧各種工具，器皿的正確

38、使用方法，一切按照工作程序和操作規(guī)程。3 上班時堅守崗位，嚴(yán)格開單領(lǐng)貨。正確調(diào)制各種酒水，保證各種飲品的質(zhì)量。懂得一些基本的服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。4 掌握一定的包含衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按飲食衛(wèi)生要求做，保證出品的各種飲料、酒水、水果等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5 做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作，整理冰箱，有無過期飲料、食品。負(fù)責(zé)去庫房領(lǐng)取酒水，并清退空瓶、罐等。搞好酒吧清潔衛(wèi)生工作。6 接受部門主管、領(lǐng)班的工作檢查，與服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。7 做好班組的交接工作，并完成當(dāng)日銷售日報表。8 努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高酒水知識。9 做好月末盤存，清查工作。娛樂收銀員崗位職責(zé)職 務(wù)：收銀員 報告上級

39、：領(lǐng)班主要職責(zé)：1、服裝整潔，守時，禮貌，有責(zé)任心，懂基本的會計及統(tǒng)計知識。2、負(fù)責(zé)球館收款業(yè)務(wù)，在收款結(jié)帳時迅速，準(zhǔn)確，不出差錯。3、掌握現(xiàn)金，人民幣支票、信用卡、簽單等的結(jié)帳方法和結(jié)帳程序，探尋追究責(zé)任和好財務(wù)處理。4、遇到疑難帳務(wù)，耐心向顧客解釋或虛心請教本部門經(jīng)理。5、工作中如需暫離崗位，應(yīng)注意錢款安全，隨時鎖好收款機和錢柜。6、嚴(yán)格財務(wù)手續(xù)，每天進行現(xiàn)金盤點，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，做到帳款相符。匯兌掛帳款，協(xié)助部門和財務(wù)部催帳。7、每天營業(yè)結(jié)束，統(tǒng)計當(dāng)天營業(yè)收入，填寫餐廳營業(yè)日報表，當(dāng)天收入應(yīng)及時上交。8、熟悉本部門各類酒水、飲料、香煙的價目，了解服務(wù)的一般知識。9、保存好所有的帳單并交

40、財務(wù)部以備核查，保證所有帳單聯(lián)號，一張不缺。10、管理好備用金，作好長短款的核算，并及時向經(jīng)理報告。程序與標(biāo)準(zhǔn)餐廳預(yù)定工作操作規(guī)程與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范于酒店內(nèi)對客預(yù)定工作的操作有序性。2適用范圍：適用于酒店內(nèi)預(yù)定工作程序。3定義：4操作程序：由預(yù)定員接待好客戶的預(yù)約工作。41當(dāng)電話響時，三聲鈴內(nèi)預(yù)訂員應(yīng)快步拿起電話，滿腔熱情地向客人問好，報上餐廳的名字及自己的名字，并問客人是否需要幫助。42如果客人是要預(yù)訂時，應(yīng)馬上打開預(yù)訂記錄，拿起筆，準(zhǔn)備作記錄。43預(yù)訂要問清客人的人數(shù)，預(yù)訂桌子的號碼、日期、時間、聯(lián)系電話號碼、公司或人的名稱、是否需要預(yù)訂菜單(如果是，必須先交訂金)。及其它特殊要求，以及付

41、款方式等。44記錄完后，要重新向客人重新講一次，并征求客人的認(rèn)同。45接聽電話時，聲音要悅耳，語速不宜過快或太慢。46接完訂單后，要謝謝客人，并向客人道再見。迎賓員工作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范于酒店內(nèi)迎賓員的對客迎領(lǐng)工作。2適用范圍：適用于酒店內(nèi)迎賓員的工作程序。3定義：4操作程序：由迎賓員做好客人的迎接和送別工作。4.1當(dāng)客人進入餐廳時，領(lǐng)位應(yīng)馬上迎上前，面帶微笑，并熱情地跟客人打招呼，問好。4.2先問清客有沒有預(yù)訂，如果有，應(yīng)馬上查看預(yù)訂記錄。4.3如果沒有，應(yīng)先問清楚客人的人數(shù)，并按人數(shù)把客人帶到合適的位置。4.4帶位時一定要走在客人的右前方，距離大約1米或1.5米左右，并且要時?；仡^照顧

42、后面的客人，切不可只顧自己走，及步速不能過快或過慢。4.5領(lǐng)位在帶客人走的時間，應(yīng)盡可能利用這段時間了解客人的需要及身份，并向客人推銷餐廳的產(chǎn)品及酒店的其他設(shè)施。4.6領(lǐng)位給客人帶位時，應(yīng)帶上餐牌和酒水牌。4.7當(dāng)客人離開餐廳時，主動征求客人意見并協(xié)助其按電梯。4.8當(dāng)客人進入電梯，應(yīng)再次表示謝意。早餐工作操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范酒店內(nèi)早餐工作管理。2適用范圍：適用于酒店早班工作程序。3定義：4操作程序：由早班人員做好對客用餐接待工作。4.1 5：20分到崗，早上上班前檢查儀容、儀表。4.2 5：30分看領(lǐng)班交接本；打電話到總臺問詢客房的入住率并及時告知后臺；根據(jù)當(dāng)日天氣情況通知維修中心開放

43、空調(diào)；根據(jù)入住情況做好餐具，器具的準(zhǔn)備工作；并安排好樓面把所有餐廳開水、茶壺準(zhǔn)備好，檢查備用家私、電器是否少； 做好自助餐爐的添加酒精、熱水；了解當(dāng)日早餐出品種類名稱并擺好菜牌；領(lǐng)班做好所有工作的檢查。所有菜品、器具、設(shè)備等準(zhǔn)備工作在6：30分之前全部完成。4.3 6：30分，立崗迎賓；在營業(yè)期間及時補充食品、餐具。補充食品、餐具標(biāo)準(zhǔn)為還剩1/3時進行。4.4 6：30分至9：30安排人員及時收臺、看臺。并保持餐廳的衛(wèi)生、食品的充足和食品的質(zhì)量、溫度。在服務(wù)員收臺的過程中，要及時，勤走動服務(wù)，收臺要干凈，不將細(xì)小的面包屑遺留在餐桌上。多關(guān)注客人的需求； 4.5 9：30分根據(jù)已用早餐客人數(shù)控制

44、加菜的數(shù)量。4.6 10：00營業(yè)結(jié)束要提醒客人，并主動詢問客人是否需要服務(wù)，然后及時收臺。安排人員更換臺布，消毒餐具，準(zhǔn)備明天的自助餐。4.7 廚房做好食品的收檔，并進行合理的利用。鋪臺工作操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：加強員工的鋪臺工作效率。2適用范圍：適用于酒店內(nèi)餐廳的鋪臺工作。3定義：4操作程序：4.1.將疊好的臺布放在桌邊，右腳稍向前邁半步，腰微彎，將臺布的兩邊拉開，中線對準(zhǔn)桌子的中間。4.2.把雙層的那面放在上邊，臺布的單層開口處放在下邊，用兩只手的小拇指夾住雙層面，中指和無名指夾住中間一層，大拇指與食指夾住最下面一層。4.3.雙手捏緊臺布輕輕向前甩出，大拇指與食指同時松開，將臺布搭在桌子

45、邊上。4.4.然后沿著桌邊張開臺布，松開小拇指與無名指向自己的方向輕輕的拉，微抖，將最后留下的一個布口向下拉。4.5.檢查臺布是否歪斜，中線是否在桌子的中間，如果歪了應(yīng)馬上進行糾正。擺位工作操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：加強員工擺位工作的有序性。2適用范圍：適用于餐廳的擺位工作。3定義：4程序與操作規(guī)范：由餐廳服務(wù)員做好擺臺的的標(biāo)準(zhǔn)性。4.1.站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺布一次鋪成臺布中心凸縫向上，對準(zhǔn)正、副主人，臺布正面朝上，臺布四周下垂的部分要均等。4.2.將轉(zhuǎn)盤心放置臺布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤。用托盤擺放餐具，先放展示碟和骨碟距桌邊1.5cm，碟與碟的間距相等，碟中圖案對正，湯碗放在展示碟左上方，

46、與展示碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在展示碟右上方，與展示碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，公勺放于筷架的內(nèi)側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊1.5cm，筷子現(xiàn)骨碟相距7.5cm，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于公勺與筷子間。 4.3.擺玻璃器皿。右手托盤，右手拿杯柄將紅酒擺放在湯碗與味碟中心上方，杯底與兩餐具間距1cm，手拿杯柄將自酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，手拿水杯杯底擺放在紅酒杯左側(cè)，三個杯的杯心要在同一水平線上，杯口間距為1cm。4.4.將口布折成盆花，放置于骨碟中。4.5.擺完餐具，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤中心。中餐廳臨點工作操作程

47、序與標(biāo)準(zhǔn)1目的：規(guī)范于服務(wù)員的操作及接待客人的有序性。2適用范圍：適用于中餐廳的的臨點工作程序。3定義：4程序與操作規(guī)范：4.1由服務(wù)員接待好客人的服務(wù)工作。4.1.1鋪臺布4.1.1.1先檢查一遍臺布，確保無破洞、污跡。4.1.1.2.臺布的兩條中線交叉點要在臺面中心處。4.1.1.3臺布的四個垂角要覆蓋住四個臺腳。4.1.2.擺位將轉(zhuǎn)盤心放置臺布中心，然后擺上轉(zhuǎn)盤。用托盤擺放餐具，先放碟距桌邊1.5cm，碟與碟的間距相等，碟中圖案對正，湯碗放在骨碟左上方，與骨碟間距1cm，勺放置于湯碗中，勺把向左，味碟放在骨碟右上方，與骨碟、湯碗間距1cm，筷架放于味碟右側(cè)，將帶筷套的筷子擺放在筷架上，以

48、出筷子架三分之一為準(zhǔn)，筷子尾部距離桌邊1.5cm，筷子現(xiàn)骨碟相距3cm，并與骨碟中心線平行，將牙簽置于骨碟與筷子間。 擺玻璃器皿。右手托盤，右手拿杯柄將紅酒擺放在湯碗與味碟中心上方，杯底與兩餐具間距1cm，手拿杯柄將自酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，手拿水杯杯底擺放在紅酒杯左側(cè)，三個杯的杯心要在同一水平線上，杯口間距為1cm。將口布折成盆花，放置于骨碟中。4.1.3.擺完餐具，排整齊椅子，將鮮花置于轉(zhuǎn)盤中心。4.1.4零點開餐前準(zhǔn)備工作：4.1.5領(lǐng)取鑰匙由早班領(lǐng)班到保安部領(lǐng)取中餐廳的所有鑰匙，并簽字確認(rèn)。安排工作.4.1.6由早班領(lǐng)班安排下屬員工進行開啟及檢查電器，衛(wèi)生清潔，餐臺檢查，領(lǐng)位臺檢查的工作

49、。4.1.7開啟、檢查電器.4.1.7.1開啟餐廳內(nèi)所有照明設(shè)備，并確保全部正常發(fā)光。中午和下午不要開射燈、開吊燈，收餐樓面所有的燈熄滅，關(guān)閉音響。4.1.7.2在營業(yè)前三十分鐘，開啟空調(diào)，保證餐廳內(nèi)溫度、冷氣保持在22度，暖氣保持在25度。4.1.8進行衛(wèi)生工作4.1.8.1地面確保沒有雜物、垃圾。4.1.8.2窗臺、木線沒有浮灰。4.1.8.3餐椅上沒有污跡、浮灰。4.1.9餐臺的檢查4.1.9.1臺布要挺括，沒有破洞。4.1.9.2餐具無缺口、水跡、手印。4.1.9.3轉(zhuǎn)臺干凈，明亮，轉(zhuǎn)動自如。4.1.9.4小菜牌、鮮花，按統(tǒng)一方向擺放。4.1.10工作臺的檢查(1)服務(wù)用品整齊擺放，品

50、種齊全，毛巾溫度、濕度適中。(2)熱水瓶的水要100度，外殼要干凈，無污跡。(3)準(zhǔn)備好紅茶、綠茶、花茶。(4)工作臺內(nèi)餐具要分類擺放整齊，存量充足。(5)墊布要定期更換，保持干凈。4.1.11領(lǐng)位臺4.1.11.1菜單要分類擺放好，封面干凈，無破損。4.1.11.2預(yù)訂本字跡要清楚。4.1.11.3菜單內(nèi)頁沒有遺漏、破損，按號速寫。4.1.11.4鮮花保持無枯枝敗葉，三天需要更換花瓶、水。4.1.12安排領(lǐng)貨工作4.1.12.1由早班領(lǐng)班檢查庫存情況準(zhǔn)備申購單。4.1.12.2申領(lǐng)單上要注明品種、數(shù)量、規(guī)格。4.1.12.3把申領(lǐng)單送餐飲部助理以上人員審核，簽字確認(rèn)。4.1.12.4安排員工

51、憑申領(lǐng)單到倉庫領(lǐng)貨。4.1.12.5領(lǐng)貨員工檢查所領(lǐng)物品的數(shù)量、品種、規(guī)格，4.1.13要符合申領(lǐng)單上的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。4.1.14確認(rèn)無誤后，簽字交接。4.1.15領(lǐng)貨單上有空位的馬上劃掉，絕對禁止臨時未經(jīng)批準(zhǔn)私自添加領(lǐng)貨的項目。4.1.16把領(lǐng)回的貨品分類存放于內(nèi)部倉庫,并把申領(lǐng)單存根聯(lián)交回領(lǐng)班保存。4.1.17如需臨時添加項目，要另開一張領(lǐng)貨單，由主管簽字同意后才可憑單領(lǐng)貨。42迎賓工作：4.2.1迎客4.2.1.1迎賓員右手拿菜牌，斜放于右胸前，微笑雙腳并攏，直立站在領(lǐng)位臺前方。4.2.1.2服務(wù)員在指定的崗位上直立，雙手放身后，雙腳并攏，面帶微笑。4.2.2引客入座4.2.2.1當(dāng)客人步入

52、餐廳后，迎客員主動上前向客人打招呼。4.2.2.2詢問客人有否預(yù)訂，如有，則帶客人到預(yù)訂的餐臺。4.2.2.3如無預(yù)訂，則詢問客人的人數(shù)，得到人數(shù)后，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟团_。4.2.2.4在引領(lǐng)時領(lǐng)位員要保持領(lǐng)先客人一個半身位，并用眼睛的余光關(guān)注客人。4.2.2.5征求客人對餐臺的意見，得到客人同意后，主動為客人拉椅讓座。4.2.2.6了解客人習(xí)俗，稱呼先生或小姐，比較熟悉的客人可以稱呼xx哥、xx姐、xx大伯、xx舅，給客人感覺比較親切。4.2.3為客點菜工作：4.2.3.1呈遞菜單4.2.3.2將菜單翻開到第二頁，在客人右邊呈送給客人。4.2.3.3如果是外籍客人則每人要送一本菜單，而且是

53、先女后男。4.2.3.4點菜之前要知道當(dāng)天的廚房銷售單的內(nèi)容，做到收中有數(shù)。4.2.3.5觀察客人看菜單有一會兒了，領(lǐng)班主動上前詢問客人4.2.3.6點菜時站在客人的右邊，腰稍彎。4.2.3.7點菜前先探測一下客人的口味及習(xí)慣，再按客人的口味推薦菜肴。4.2.3.8按客人的人數(shù)定好份量，除客人堅持外，以不浪費為原則。4.2.3.9客人點菜后，當(dāng)面重復(fù)一次菜單，得到客人的確認(rèn)。4.2.4開菜單4.2.4.1在點菜單上先填好時間、人數(shù)、臺號及落單人姓名。4.2.4.2按不同的出菜部門，分單寫點菜單。4.2.4.3要注明每個菜、飲品的份量、海鮮寫清楚斤兩，各客的要寫清楚位數(shù)、飲品要寫清楚數(shù)量及單位。

54、4.2.4.4主食類、點心類要在單上注明“叫”或“即”。4.2.4.5甜品類、水果要在單上注明“叫”或即。4.2.4.6填好菜單后，送收銀在第二聯(lián)上蓋印，然后把第一聯(lián)交收銀，第二聯(lián)交廚房，酒水部，第三聯(lián)交傳菜，第四聯(lián)自己保存便于上菜時 核對。4.2.5改菜單4.2.5.1當(dāng)有些菜，在客人點了以后，廚房通知已經(jīng)沒有時，應(yīng)該第一時間通知客人，并推薦口味差不多的菜肴給客人。4.2.5.2當(dāng)客人重新點好菜后，當(dāng)面重復(fù)一次，然后到收銀處把沒有的菜劃去，并在上面簽字證明，注明原因，重新開新的菜單。4.3零點餐間工作：4.3.1斟茶水4.3.1.1客人落座后，詢問客人要什么茶，把本餐廳的茶介紹一下，請問客人喜歡喝什么茶？4.3.1.2客人點茶后，放適量茶葉在茶壺內(nèi)，并使用一百度開水來沖泡，水不要加得太滿，八成半即可。4.3.1.3把茶壺放在墊有蓮花座的碟上，斟茶時左手平托好墊碟，右手拿茶壺倒茶，茶壺不要離開蓮花座。4.3.1.4斟茶倒至杯中，八成即可。上毛巾、換毛巾4.3.1.5上毛巾時要用毛巾籃，毛巾溫度濕度要適中。4.3.1.6在客人的左邊上，相鄰的兩位客人擺在一塊，主人位和主賓位擺