食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊

1、1.0 食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊的管理1.1 概述 食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊是以iso9001:2008、iso22000:2005為指導(dǎo)，結(jié)合國家相關(guān)法律法規(guī)要求編制而成，手冊闡述了公司的食品安全和質(zhì)量的聲明和目標(biāo)、組織構(gòu)架及其有關(guān)人員和職能部門的職責(zé)和權(quán)限，表述了公司的食品安全體系和質(zhì)量體系所包括的過程順序和作用，是公司食品安全和質(zhì)量管理體系的法規(guī)性、綱領(lǐng)性文件，是全公司共同遵守的行為準(zhǔn)則。1.2 引用標(biāo)準(zhǔn)及術(shù)語和定義本手冊引用：iso9001:2008 質(zhì)量管理體系要求iso22000:2005 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 本手冊及體系采用iso9000:2005和iso

2、22000:2005中的術(shù)語和定義。1.3 適用范圍適用于公司產(chǎn)品服務(wù)提供全過程的食品安全和質(zhì)量管理，由于本公司現(xiàn)階段主要業(yè)務(wù)是向外界客戶（包括企事業(yè)單位、工廠等）提供大眾化的飲食和飲食管理服務(wù)，故對iso9001:2000標(biāo)準(zhǔn)中7.3設(shè)計和開發(fā)條款予以刪減。1.4 食品安全、質(zhì)量手冊管理職責(zé)1.4.1 食品安全、質(zhì)量手冊由管理者代表指定編寫人編寫，管理者代表(執(zhí)行經(jīng)理)審核，總監(jiān)批準(zhǔn)發(fā)布。1.4.2 該手冊由文控中心統(tǒng)一發(fā)放和管理。1.4.3 該手冊由文控中心統(tǒng)一編號、頒發(fā)和銷毀。手冊的受控狀況為在手冊的每一頁上加蓋紅色的“受控文件”章。1.5 修訂和再版1.5.1 食品安全、質(zhì)量手冊在執(zhí)行

3、過程中出現(xiàn)下列情況時需要進(jìn)行修訂和再版： a、公司組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變動； b、公司體系審核及管理評審提出更改要求； c、公司食品安全、質(zhì)量目標(biāo)和方針調(diào)整。1.5.2 當(dāng)手冊的任何部分需要修訂時，由管理者代表批準(zhǔn)后方可進(jìn)行修訂，修訂后在手冊的修訂頁處進(jìn)行登記。2.0 公司概況2.1 公司簡介2.1.1 “東莞市大眾飲食管理服務(wù)有限公司”簡介 大眾飲食管理服務(wù)有限公司于1999年6月在廣東省東莞市成立。通過多年的發(fā)展，成為團(tuán)體膳食管理服務(wù)行業(yè)的佼佼者之一。大眾本著“成就客戶”以及“卓越 源于超越”的經(jīng)營理念，積極探索客戶的需求，不斷推出新的服務(wù)項目，努力為客戶提供專業(yè)、便捷、安全的膳食管理服務(wù)。減少客

4、戶在飯?zhí)霉芾矸矫娴膿?dān)憂和經(jīng)營成本，從而使客戶毫無顧慮的將公司的資源投入到公司產(chǎn)品和服務(wù)上，使客戶更快更好的對市場作出反應(yīng)，推出新的產(chǎn)品和調(diào)整經(jīng)營策略，促進(jìn)客戶競爭力的提高。大眾全部采用自建、自營的方式建立自己的網(wǎng)絡(luò)，特別是從2002年開始，更加致力加強公司的基礎(chǔ)建設(shè)：統(tǒng)一各個區(qū)域網(wǎng)點的經(jīng)營管理，大力推行工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化，提高設(shè)備和系統(tǒng)的科技含量，提升員工的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)，努力為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)，不遺余力地塑造大眾這一團(tuán)體膳食管理服務(wù)的品牌。大眾食品安全網(wǎng)是大眾飲食管理服務(wù)有限公司在業(yè)界第一個亦是唯一一個建立了一個專業(yè)、全面、大型的門戶型食品安全網(wǎng)站，網(wǎng)站分為食品安全、飯?zhí)霉芾韮纱竽K，

5、為業(yè)界同行以及客戶提供全面、權(quán)威的飯?zhí)霉芾砑笆称钒踩Y訊?？蛻艨梢缘顷懟蜉p松享受查詢服務(wù)范圍、服務(wù)信息、行業(yè)資訊、食品安全資訊以及進(jìn)行投訴、咨詢等網(wǎng)上服務(wù)。2.1.2 勝利飯?zhí)煤喗闁|莞市大眾飲食管理服務(wù)有限公司下屬的勝利飯?zhí)贸闪⒂?999年6月6日，位于東莞市萬江區(qū)勝利社區(qū)，占地面積約21830平方米，勝利飯?zhí)迷O(shè)有勝利飯?zhí)霉芾硖帲?fù)責(zé)勝利飯?zhí)萌孢\營和管理。勝利飯?zhí)冒ㄈ齻€大員工飯?zhí)梅謩e是1#、2#、3#飯?zhí)靡约岸€美食餐廳、一個勝利餐廳和一個日本料理餐廳，并附有籃球場、綠化廣場、大型演出舞臺、自助銀行服務(wù)系統(tǒng)等設(shè)施，供客戶員工休閑娛樂時使用。勝利飯?zhí)每扇菁{近2萬人就餐。通過多年的管理，飯?zhí)媒?jīng)

6、營管理及服務(wù)水平在同行業(yè)中一直處于行業(yè)領(lǐng)先水平，也得到了行業(yè)、部、政府部門較高的評價。受到當(dāng)?shù)卣残l(wèi)生監(jiān)督管理部門多次表彰及肯定，同時多次接待了各級領(lǐng)導(dǎo)及國內(nèi)外知名企業(yè)人士的參觀指導(dǎo)。2.1.3 公司地址名稱及相關(guān)資料 東莞市大眾飲食管理服務(wù)有限公司（東莞市萬江勝利飯?zhí)茫ヾongguan da zhong catering management service co. ltd. (dongguan wanjiang shengli canteen)公司地址：廣東省東莞市萬江區(qū)勝利社區(qū)綜合大樓b座2aadd: 2a,b portion in integration building, she

7、ngli community, wan jiang area, dongguan city, guangdong province,china.勝利飯?zhí)玫刂罚簭V東省東莞市萬江區(qū)勝利社區(qū)add: shengli community, wan jiang area, dongguan city, guangdong province,china.郵編：523063 2.1.4 公司主要經(jīng)營范圍及業(yè)務(wù) a、飲食、飲食管理服務(wù)團(tuán)體膳食、飯?zhí)?餐廳承包經(jīng)營管理服務(wù)。 b、技術(shù)咨詢：具備多年團(tuán)體膳食行業(yè)豐富管理經(jīng)驗以及專業(yè)資格的專家，為客戶提供量身訂做的飯?zhí)?餐廳管理系統(tǒng)、食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生、布局規(guī)劃、運

8、營管理、信息系統(tǒng)等專業(yè)的策劃及顧問。由注冊的資深審核員及相關(guān)專家組成的審核小組對委托方進(jìn)行現(xiàn)場食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生審核并提出專業(yè)的審核報告。2.2 公司經(jīng)營管理與企業(yè)精神、文化2.2.1 公司經(jīng)營管理及使命 超越、源于超越，從顧客的需求開始，提供滿足和超越顧客期望的卓越飲食和飲食管理服務(wù)2.2.2 公司的核心價值sgcc service oriented 卓越服務(wù) great operation system 高效營運 care for people 關(guān)注員工 creative & proactive 創(chuàng)新進(jìn)取2.2.3 服務(wù)理念 “成就客戶”是大眾的最高服務(wù)宗旨，大眾為客戶所提供的服務(wù)首先具備

9、膳食服務(wù)行業(yè)本身所要求的最高標(biāo)準(zhǔn)如：安全、便捷、專業(yè)等，在此基礎(chǔ)上，大眾秉承“卓越源于超越”的經(jīng)營管理服務(wù)理念，不斷推出新的增值服務(wù)，以滿足客戶多元化、個性化的需求。a、專業(yè)：讓客戶感覺我們個個是專家； b、周全：為客戶做一切可能做到的事；c、便捷：不讓客戶做重復(fù)的事e、可靠：不讓客戶擔(dān)一點心；f、親切：讓客戶聽到我們微笑；g、真誠：全心全意為客戶著想。2.2.4 企業(yè)文化 a、有價值的目標(biāo) 卓越服務(wù)、高效營運、關(guān)注員工、創(chuàng)新進(jìn)取 b、共識 大家認(rèn)同公司的目標(biāo) c、卓越 盡自己所能做到最好，不放棄任何改善的機會d、一體、全員參與良好的團(tuán)隊精神，共同向著同一方向大步向前e、成效追求效果、不找借口

10、、不找托詞、不推卸責(zé)任f、實證尋根究底、追查真正原因，以事實及科學(xué)的方法來解決問題g、親密、互信、互相尊重不要幫派之爭、不要猜忌、不要個人主義、不要唯我獨尊h、正直、以負(fù)責(zé)任認(rèn)真的態(tài)度進(jìn)行工作2.3 公司產(chǎn)品及服務(wù)過程實現(xiàn)的策劃2.3.1客戶服務(wù)及產(chǎn)品實現(xiàn)過程的策劃： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 需求調(diào)查創(chuàng)意提案定案實施前準(zhǔn)備試樣檢測認(rèn)證確認(rèn)批準(zhǔn)推廣正常實施更換管理客 戶滿意度2.3.2 供應(yīng)商/服務(wù)商管理過程的策劃1 2 3 4 5 6 7 8 9樣品檢驗綜合能力評估確認(rèn)供應(yīng)/服務(wù)能力核準(zhǔn)合格供應(yīng)商登錄供應(yīng)商/服務(wù)商申請現(xiàn)場實施考核資 歷 初 步 評估 經(jīng)營需求3.

11、0 食品安全、質(zhì)量方針與目標(biāo)3.1本公司的食品安全方針經(jīng)總監(jiān)批準(zhǔn)，公司各部門依照培訓(xùn)程序，使每一位員工充分理解和貫徹執(zhí)行。3.2 食品安全、質(zhì)量方針顧客至上，安全第一；質(zhì)量為首，溝通無限；持續(xù)改進(jìn)，遵紀(jì)守法。3.3 食品安全、質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量安全目標(biāo) 責(zé)任部門 統(tǒng)計部門 統(tǒng)計頻次周期統(tǒng)計方法食品安全事故率為0質(zhì)量安全保證部、營運部質(zhì)量安全保證部1次/月n=統(tǒng)計次數(shù)顧客滿意率85%營運部屬下各飯?zhí)?餐廳營運部1次/兩月n=（顧客滿意度人數(shù)/調(diào)查總數(shù)）100成品、衛(wèi)生用具合格率97%采購部/營運部屬下各飯?zhí)?餐廳 質(zhì)量安全保證部1次/月n=（成品、衛(wèi)生用品合格數(shù)/抽查總數(shù)）100食品原材料、半成品合格

12、率90%營運部屬下各飯?zhí)?餐廳n=（原材料、半成品合格數(shù)/抽查總數(shù)）100員工培訓(xùn)合格率90%人力資源/行政部/各部門人力資源/行政部1次/月n=（考核合格人數(shù)/培訓(xùn)考核人數(shù)）1004.0 食品安全、質(zhì)量管理體系4.1總要求：本公司按iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的要求與相關(guān)法律法規(guī)要求建立有效的食品安全、質(zhì)量管理體系并形成文件（食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊，程序文件，haccp計劃，工作指引及相應(yīng)的表格），加以實施和保持，在必要時予以更新。4.1.1在建立食品安全、質(zhì)量管理體系過程中，由食品安全小組負(fù)責(zé)（必要時組織有關(guān)職能部門）對實施食品安全、質(zhì)量管理體系所需要的過程

13、進(jìn)行識別；對體系范圍內(nèi)合理預(yù)期的食品安全危害進(jìn)行識別和評價，并通過前提方案、操作性前提方案和（或）haccp計劃加以控制，并且在控制過程中不能以任何方式傷害消費者。4.1.2 對所適用的過程，公司在相應(yīng)的文件（食品安全、質(zhì)量手冊以及程序文件）中予以規(guī)定，并將這些過程的順序及相互作用在文件中予以說明或引用。4.1.3通過市場調(diào)研，客戶滿意度調(diào)查，資料共享及學(xué)習(xí)、會議等方式，在食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品質(zhì)量、安全有關(guān)的適宜信息；并保證人力和物力資源的獲得（必要時，通過管理評審的輸入），以支持食品安全、質(zhì)量管理體系的有效運行。4.1.4 采取有效措施對上述過程加以管理，通過監(jiān)視、測量與分析這些過程獲得的

14、質(zhì)量和食品安全信息，采取必要的措施，以實現(xiàn)這些過程策劃的結(jié)果和對這些過程的持續(xù)改進(jìn)。4.1.5 對包括管理、資源、產(chǎn)品實現(xiàn)和測量的食品安全、質(zhì)量管理體系所需的過程，按標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行管理和控制，以使管理體系的運行滿足iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求，并滿足公司的食品安全、質(zhì)量方針和目標(biāo)的要求。確保食品的質(zhì)量與安全。4.1.6識別所有影響到產(chǎn)品符合性的源于外部的過程，并對這些過程進(jìn)行控制。4.2文件要求4.2.1總則a、食品安全、質(zhì)量管理體系和產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程得到有效控制，本公司按iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)編寫了食品安全、質(zhì)量管理體系文件

15、，這些文件包括：食品安全、質(zhì)量方針和目標(biāo)；食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊；本公司按iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求建立了程序文件；本公司為確保食品安全、質(zhì)量管理體系和產(chǎn)品實現(xiàn)所需過程能得到有效策劃、運作和控制，必要的指引文件和管理制度；標(biāo)準(zhǔn)要求的所有記錄；確保食品安全、質(zhì)量管理體系有效建立、實施和更新所需文件和記錄。b、要文件化的過程，一般由iso9001：2000、iso22000：2005標(biāo)準(zhǔn)和公司的實際運行情況所決定，如果沒有文件作指導(dǎo)，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全時，就應(yīng)按實際操作過程形成文件指導(dǎo)。第一層次：食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊，也稱作一級文件，它是公司的機密文

16、件，為公司食品安全、質(zhì)量管理體系的綱領(lǐng)性文件，主要是確定公司食品安全、質(zhì)量方針與目標(biāo)，明確各部門的質(zhì)量和食品安全職責(zé)，說明體系結(jié)構(gòu)，描述體系各條款所對應(yīng)的程序文件或其摘要。第二層次：程序文件，也稱作二級文件，是公司運作程序，它是公司的機密文件。作為食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊引申出來的支持性文件，詳述食品安全、質(zhì)量管理體系有關(guān)條款的運行要求，將方法、過程、參考文件、記錄及職責(zé)以正式書面文件方式記錄下來，作為運行之依據(jù)，供有關(guān)工作人員使用。第三層次：工作指引或作業(yè)指導(dǎo)書、其它食品安全和質(zhì)量文件，也稱作三級文件，它是公司的機密文件。從有關(guān)公司的運作程序中引申出來的支持性文件，它反映有關(guān)工作的具體方法

17、，詳細(xì)地以書面形式記錄。如有需要，應(yīng)在有關(guān)的工作崗位上張貼出來，以供執(zhí)行。各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)保證員工參照有關(guān)工作指引作業(yè)。其它質(zhì)量文件包括產(chǎn)品規(guī)格、技術(shù)圖紙、照片、驗貨標(biāo)準(zhǔn)作為公司的技術(shù)文件，和客戶提供的質(zhì)量文件和iso9001:2008、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)等；食品安全、質(zhì)量記錄是用以證明食品安全、質(zhì)量管理體系達(dá)到要求及其有效的客觀證據(jù)。第四層次：記錄表單，也稱四級文件。記錄是用以證明食品安全、質(zhì)量管理體系達(dá)到要求及其有效性的客觀證據(jù)。c、食品安全、質(zhì)量管理體系文件所涉及的事項或人員都是強制性的，各相關(guān)部門/人員必須遵照執(zhí)行，注明有“非受控文件”的文件除外。4.2.2 食品安全、質(zhì)量綜

18、合管理手冊本公司由管理者代表兼食品安全小組組長組織各部門按iso9001:2000、iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)編寫并保持了食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊，其內(nèi)容包括：a、食品安全、質(zhì)量管理體系的范圍，詳見1.3條；b、食品安全、質(zhì)量方針與目標(biāo)；c、組織結(jié)構(gòu)與職責(zé)；d、文件化的程序或其摘要；e、管理體系中各過程的順序和相互作用的描述。4.2.3文件控制本公司制定了文件和資料管理程序，對食品安全、質(zhì)量管理體系所要求的文件和資料如何有效控制作了詳細(xì)規(guī)定，對外來文件的控制也進(jìn)行了明確規(guī)定。a、所有的食品安全、質(zhì)量管理體系文件在發(fā)放前對其適用性進(jìn)行批準(zhǔn)；b、當(dāng)文件不符合iso9001:2000、iso2

19、2000:2005標(biāo)準(zhǔn)或公司實際運作情況時，對其進(jìn)行必要的評審與更新，并在發(fā)放前再次獲得批準(zhǔn)；c、對當(dāng)前的修訂狀態(tài)通過版本、修改摘要的方式進(jìn)行標(biāo)識;d、在需要使用文件的場合，確保得到相應(yīng)有效版本的文件；e、確保文件保持清楚易讀，通俗易懂，并可供識別和可追溯；f、確保外來文件已作標(biāo)識，并控制其發(fā)放；g、有參考價值需保留的已作廢文件應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識防止其非預(yù)期使用，；h、作為記錄的文件（如會議記錄、菜譜等）應(yīng)予以控制。4.2.4 記錄控制a、本公司制定記錄控制程序，對食品安全、質(zhì)量管理體系所要求的記錄進(jìn)行控制，以證明體系要求已得以滿足，并持續(xù)有效運行。b、規(guī)定記錄的相應(yīng)的保存期限，并予以妥善保存。

20、c、規(guī)定記錄的標(biāo)識、收集、編目、檢索、歸檔、貯存和處置的相關(guān)要求。d、記錄可保存于電腦磁盤或別的媒介上。e、記錄真實、準(zhǔn)確、清晰、容易辯認(rèn)。5.0 管理職責(zé)：5.1 管理承諾公司最高管理層（總監(jiān)）承諾按iso9001:2008和iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實施食品安全、質(zhì)量管理體系，通過管理評審、內(nèi)部審核、有效實施糾正、糾正/預(yù)防措施等方法來不斷完善食品質(zhì)量安全管理體系，持續(xù)改進(jìn)。本公司總監(jiān)通過以下行動,確保以上承諾能持續(xù)實現(xiàn)：5.1.1 通過公司內(nèi)部的各種會議、文件的發(fā)布與執(zhí)行宣傳等溝通方式，讓公司所有成員清楚滿足顧客要求以及有關(guān)法律法規(guī)要求的重要性。5.1.2 在食品安全、質(zhì)

21、量管理體系中建立食品安全、質(zhì)量方針與目標(biāo)，并在管理評審會議中對食品安全、質(zhì)量方針和目標(biāo)進(jìn)行分析、討論及評估，及時作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。5.1.3 定期舉行管理評審會議，對食品安全、質(zhì)量管理體系的適宜性、充分性、有效性進(jìn)行正式評價。5.1.4為有效地推動食品安全、質(zhì)量管理體系的持續(xù)有效運行，并使之不斷完善，不斷發(fā)展，做到持續(xù)改進(jìn)，公司最高管理層應(yīng)通過會議和管理評審等形式組織確定資源的需求并提供必要的資源。5.2 以客戶為關(guān)注焦點總監(jiān)及執(zhí)行經(jīng)理已將實現(xiàn)顧客滿意以及成就客戶作為本公司食品安全、質(zhì)量方針和食品安全、質(zhì)量目標(biāo)的重要內(nèi)容，以確保顧客的要求得到規(guī)定并予以滿足。5.2.1 在公司的實際運作過程中，通

22、過如下途徑將各種要求予以明確，并轉(zhuǎn)化為組織的行動并予以控制，以滿足客戶及法律法規(guī)的要求：通過顧客要求的評審、客戶滿意度的調(diào)查以實現(xiàn)客戶要求的確定及確?？蛻魸M意以及有效的處理客戶投訴。5.2.2 將這些要求通過一定的途徑使相關(guān)人員（如廚師、廚工、服務(wù)員、清潔工、管理人員等）清楚，并在相關(guān)過程中予以滿足。5.3 食品安全、質(zhì)量方針公司最高管理者親自制定并正式頒布了食品安全、質(zhì)量方針，方針內(nèi)容詳見3.2食品安全、質(zhì)量方針；頒發(fā)令見食品安全、質(zhì)量管理方針頒布令（食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊附錄）。其內(nèi)容要求如下：5.3.1 與公司的行業(yè)性質(zhì)與經(jīng)營目標(biāo)相適應(yīng)。5.3.2 包括對滿足要求和持續(xù)改進(jìn)食品安全、

23、質(zhì)量管理體系有效性的承諾。5.3.3 為食品安全、質(zhì)量目標(biāo)的建立與評審提供相應(yīng)的框架。5.3.4 通過各種宣傳、培訓(xùn)、會議等形式，在公司內(nèi)部和相應(yīng)級別之間進(jìn)行交流，并使各部門相關(guān)人員都能理解、執(zhí)行食品安全、質(zhì)量方針。5.3.5 在管理評審會議中對該方針的持續(xù)適用性進(jìn)行評審。5.4 策劃5.4.1 食品安全、質(zhì)量目標(biāo) 根據(jù)食品安全、質(zhì)量方針，公司制定可測量的食品安全、質(zhì)量目標(biāo)。詳見3.3食品安全、質(zhì)量目標(biāo)。a、食品安全、質(zhì)量目標(biāo)由各責(zé)任部門進(jìn)行測量，并進(jìn)行統(tǒng)計分析，在管理評審會議中予以評審，使之與食品安全、質(zhì)量方針及持續(xù)改進(jìn)的承諾相一致。b、目標(biāo)還應(yīng)包含符合產(chǎn)品質(zhì)量及安全要求所需要的有關(guān)內(nèi)容。c

24、、食品安全、質(zhì)量目標(biāo)在定期的管理評審會議中予以討論和規(guī)定，并對其進(jìn)行分解。5.4.2 食品安全、質(zhì)量管理體系策劃為滿足食品安全、質(zhì)量管理體系的總要求，為能實現(xiàn)公司的食品安全、質(zhì)量目標(biāo)，故對現(xiàn)有體系進(jìn)行了策劃，包括： a、建立符合iso9001:2008和iso22000:2005標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全、質(zhì)量管理體系，這個體系包括手冊、程序文件、haccp計劃和其它文件，這些文件對本公司管理體系適宜的過程進(jìn)行了規(guī)定；b、確認(rèn)并配備適宜的資源，以支持這些過程的有效運作和對這些過程的監(jiān)督。5.4.2 策劃內(nèi)容及要求當(dāng)需要改進(jìn)和更新現(xiàn)有的食品安全、質(zhì)量管理體系時（見1.5.1），本公司將重新對管理體系進(jìn)行策

25、劃，策劃的內(nèi)容是管理體系總要求所提出的各項活動；策劃的結(jié)果確保管理體系總要求的實現(xiàn)并形成適于操作的文件。5.5 職責(zé)、權(quán)限5.5.1 職責(zé)與權(quán)限為確保食品安全、質(zhì)量管理體系的有效運行，本公司對職責(zé)、權(quán)限、文件及相關(guān)記錄等方面進(jìn)行控制。規(guī)定了各部門的職能權(quán)限及相互關(guān)系，在組織架構(gòu)和職責(zé)（食品安全、質(zhì)量綜合管理手冊附錄）及有關(guān)文件中予以明確。5.6 管理者代表與食品安全小組組長公司由總監(jiān)任命執(zhí)行經(jīng)理擔(dān)任管理者代表和食品安全小組組長，不論其在其它方面的職責(zé)如何，還包括以下職責(zé)和權(quán)限：a、確保按照iso9001：2000、iso22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實施、保持和更新食品安全、質(zhì)量管理體系

26、；b、向最高管理者報告食品安全、質(zhì)量管理體系的有效性和適宜性；參與制定食品安全、質(zhì)量方針和目標(biāo)，并具體決定實施方法和進(jìn)行評審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；c、為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，理解本企業(yè)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求，確保在整個組織內(nèi)提高食品質(zhì)量與安全衛(wèi)生意識；d、配置、調(diào)度體系建立、運行與改進(jìn)所需的資源和人員，掌握各部門職責(zé)和重要的接口方式；e、在整個組織內(nèi)部通過各種方式（如會議、培訓(xùn)、宣傳、溝通等）提升對顧客要求的認(rèn)識；f、負(fù)責(zé)與食品質(zhì)量安全管理體系有關(guān)的對外聯(lián)絡(luò)工作。5.7 溝通5.7.1 外部溝通公司建立和實施溝通管理程序，明確與外部溝通的職責(zé)

27、和權(quán)限，并就外部溝通中的信息的接收、處理、傳遞及記錄予以規(guī)定。公司保證通過外部溝通獲得充分的食品安全和質(zhì)量方面的信息，獲得顧客和主管部門的相關(guān)要求。外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評審的輸入。當(dāng)食品安全危害是由食品鏈中的其他組織控制時，公司將要求這些組織提供充分的信息。保持外部溝通的相關(guān)方及與其溝通的內(nèi)容有：a、供方和分包商，溝通原輔料、與食品接觸材料的信息，包括質(zhì)量和食品安全信息；b、顧客或消費者，特別是在產(chǎn)品信息、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及包括顧客的抱怨；c、各級主管部門及政府相關(guān)職能部門，溝通技術(shù)的發(fā)展信息、法律法規(guī)的變化、食品安全和質(zhì)量信息；d、對體系的有效性或更新產(chǎn)生影響

28、，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織溝通相關(guān)信息；5.7.2內(nèi)部溝通公司建立和實施溝通管理程序，明確與內(nèi)部溝通的職責(zé)和權(quán)限，并就內(nèi)部溝通中的信息的接收、處理、傳遞及記錄予以規(guī)定。公司保證在不同部門和層次之間對體系運行的有效性，包括過程和要求、質(zhì)量、食品安全危害信息、目標(biāo)完成情況進(jìn)行溝通，使不同層次的人員都能及時有效地獲取與工作相關(guān)信息。對溝通過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時解決落實，消除食品安全、質(zhì)量管理體系有效運行的障礙。公司將把獲得的信息體現(xiàn)在食品安全、質(zhì)量管理體系的更新上，并將這些信息作為管理評審的輸入。公司保證將下列信息及時傳遞給食品安全小組的相關(guān)成員，以便這些信息進(jìn)行食品安全、質(zhì)量管理體系的更新，以保持管理

29、體系的有效性。這些信息包括但不限于以下方面：a、產(chǎn)品或新產(chǎn)品以及原料和輔料； b、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；c、生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；d、清潔和衛(wèi)生方案；e、包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；f、人員資格水平和(或)職責(zé)及權(quán)限分配；g、法律法規(guī)要求；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；h、與質(zhì)量、食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識；i、來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；j、表明與產(chǎn)品有關(guān)的質(zhì)量、食品安全危害的抱怨；k、影響產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全的其他條件。5.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)凡是能導(dǎo)致公司財產(chǎn)損壞、損害和生產(chǎn)或服務(wù)中斷，對食品安全、質(zhì)量造成損害，以及造成不良社會影響的火災(zāi)、食品安全突發(fā)事件等，都應(yīng)制定應(yīng)急狀況的識別和響應(yīng)機

30、制，制訂相應(yīng)的預(yù)案，在應(yīng)急狀況發(fā)生時做出有效的響應(yīng)，使其受控制。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或演練，保持相關(guān)記錄以證實對其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入。尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。具體按應(yīng)急響應(yīng)程序執(zhí)行。根據(jù)不同的情況，潛在緊急情況和事故的實例包括食物中毒事件、傳染病流行、火災(zāi)、洪水、地震、恐怖主義、突然停水/停電等能源供應(yīng)故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。在必要時，應(yīng)包括媒體的渲染（不管是否科學(xué)）帶來公眾的反應(yīng)，以及相應(yīng)引起的商業(yè)風(fēng)險。5.9 管理評審5.9.1 總則公司建立和實施管理評審程序，定期對食品安全、質(zhì)量管理體系進(jìn)行評審，

31、以確保其適宜性、充分性和有效性，并識別改進(jìn)的機會和修改的要求。5.9.2 管理評審的輸入應(yīng)包括以下內(nèi)容：a、驗證活動結(jié)果的分析（包括內(nèi)審、顧客審核以及第三方審核的結(jié)果）。b、客戶投訴及客戶滿意的反饋，以及反饋溝通的評審。c、食品安全、質(zhì)量管理體系過程的績效與體系要求的符合性。d、預(yù)防和糾正措施的制定，執(zhí)行及有效性的狀況。e、上次管理評審的措施、決議的實施情況。f、可能影響食品安全、質(zhì)量管理體系的變更，包括外界環(huán)境和自身的變化。g、對改進(jìn)的建議。h、質(zhì)量安全目標(biāo)的有效性和達(dá)成情況以及質(zhì)量安全方針的持續(xù)適宜性。i、緊急情況、事故和撤回的情況。j、體系更新活動的評審結(jié)果。5.9.3 管理評審的輸出包

32、括：a、食品安全、質(zhì)量管理體系及其過程有效性的改進(jìn)；b、與顧客要求有關(guān)的產(chǎn)品的改進(jìn)和食品安全和質(zhì)量的保證；c、資源需求。d、食品安全、質(zhì)量方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。6.0 資源管理6.1 資源提供公司對運行食品安全、質(zhì)量管理體系所需要的資源予以識別，并以適當(dāng)方式予以確定，充分提供這些資源，使體系運行符合要求。6.1.1 公司提供為實施、改進(jìn)管理體系所需的資源，包括食品檢驗設(shè)備設(shè)施、計量儀器、飯?zhí)迷O(shè)施（如飯?zhí)梅课?、供水供電設(shè)備設(shè)施、餐臺、餐具及廚房設(shè)備等）、技術(shù)方法等，進(jìn)行識別、確定，并充分提供，以使相關(guān)過程得以順利實施，并保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。6.1.2 為滿足客戶要求，實現(xiàn)客戶滿意，也應(yīng)提供適當(dāng)?shù)?/p>

33、資源，如市場服務(wù)人員、運輸設(shè)備、通訊設(shè)備等等。6.1.3 資源的充分性，除在實際工作中根據(jù)情況不定期確認(rèn)外，還定期在管理評審中予以確認(rèn)。6.2 人力資源6.2.1 總則根據(jù)人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗來安排其工作，使其能夠勝任。公司保證食品安全小組和其他從事影響食品安全、質(zhì)量活動的人員具有適應(yīng)其承擔(dān)責(zé)任的能力。當(dāng)公司需要外部專家?guī)椭?、實施、運行或評價食品安全、質(zhì)量管理體系時，公司將與這些專家簽訂合同。在合同中對其職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。6.2.2 能力、意識和培訓(xùn)公司建立和實施人力資源管理程序，以便做好以下工作的管理：a、識別從事影響食品安全和質(zhì)量活動的人員所必需的能力； b、管理者代表、各部

34、門主管、化驗員、保安員等管理人員在具備崗位技能的基礎(chǔ)上，均須具備食品質(zhì)量和安全相關(guān)知識和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，并參加過食品安全和質(zhì)量以及衛(wèi)生管理的培訓(xùn)并考核合格。c、按人力資源管理程序?qū)臉I(yè)人員(包括新職工、實習(xí)生、臨時工等)予以培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括崗位知識、與食品安全和質(zhì)量有關(guān)的法律法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，使其滿足相應(yīng)要求并具備質(zhì)量、食品安全、衛(wèi)生控制的意識和能力，或采取招聘專、兼職有相應(yīng)能力的人員等措施來滿足這些要求；d、定期或不定期評估、考核包括培訓(xùn)在內(nèi)的所采取措施的有效性，當(dāng)不符合要求時，應(yīng)采取包括再培訓(xùn)在內(nèi)的相應(yīng)措施；e、通過資料展示、經(jīng)驗交流、事故分析等方式，對員工進(jìn)行教

35、育，以確保員工意識到其活動的相關(guān)性和重要性，以及知道如何對達(dá)到質(zhì)量安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)；f、從業(yè)人員應(yīng)符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法及食品相關(guān)法律法規(guī)中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人，不得從事接觸直接入口食品的工作。g、保持教育、經(jīng)歷、培訓(xùn)和資格的適當(dāng)記錄。6.3 基礎(chǔ)設(shè)施為食品安全、質(zhì)量管理體系的有效運行，公司識別、提供和維護(hù)所需的基礎(chǔ)設(shè)施，以

36、確保其持續(xù)滿足產(chǎn)品的要求。6.3.1 飯?zhí)玫慕ㄖY(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動物的侵入和棲息。設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐/用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所。食品和非食品分開設(shè)置庫房；食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同分別設(shè)置，并設(shè)置冷藏（凍）庫。6.3.2 設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐飲具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施。6.3.3 支持性服務(wù)（如運輸、通訊）。6.3.4 食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，定期進(jìn)行維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。詳見

37、設(shè)備管理程序。6.4 工作環(huán)境公司對為顧客提供產(chǎn)品和服務(wù)的工作環(huán)境加以識別并對工作環(huán)境中人的因素和物的因素加以管理，保持環(huán)境整潔。詳見工作環(huán)境管理程序。6.4.1 對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行有效管理，保持其整潔、通暢。6.4.2 識別生產(chǎn)現(xiàn)場中的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生要求，如設(shè)備的安全要求、對質(zhì)量和安全構(gòu)成威脅的地方，必要時應(yīng)予以標(biāo)識。6.4.3 識別環(huán)境對人員和產(chǎn)品的影響，如灰塵、溫度、濕度，必要時予以改進(jìn)。7.0 產(chǎn)品安全和實現(xiàn)策劃7.1 總則公司通過制定工作指引/作業(yè)指導(dǎo)書、檢查標(biāo)準(zhǔn)、前提方案、haccp計劃，來策劃并建立產(chǎn)品、服務(wù)實現(xiàn)所必須的過程，并在必要時對策劃的過程進(jìn)行更改。確保產(chǎn)品、服務(wù)實現(xiàn)過程的

38、策劃與食品安全、質(zhì)量管理體系其它過程的要求相一致。策劃的輸出方式應(yīng)適于公司的運作方式。7.1.1 在策劃產(chǎn)品、服務(wù)實現(xiàn)的過程中，公司應(yīng)確定以下方面的適當(dāng)內(nèi)容：a、產(chǎn)品、服務(wù)的食品安全、質(zhì)量目標(biāo)；產(chǎn)品、服務(wù)及其加工環(huán)境的要求；b、針對相應(yīng)產(chǎn)品、服務(wù)所需建立的過程和文件，以及所需提供的資源，包括人員需求、設(shè)備設(shè)施、技術(shù)方法、材料、危害分析與控制措施或控制措施組合等；以及當(dāng)出現(xiàn)不符合時所需采取的適宜措施。c、驗證、確認(rèn)、監(jiān)控、檢驗和試驗活動，以及產(chǎn)品驗收準(zhǔn)則；d、證實實現(xiàn)過程滿足要求的質(zhì)量和食品安全記錄。7.1.2 前提方案公司制訂建立、實施、和保持前提方案，以助于控制食品安全和質(zhì)量危害通過工作環(huán)境

39、進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全和質(zhì)量危害水平。7.1.3 實施危害分析的預(yù)備步驟7.1.3.1 總則食品安全小組收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關(guān)信息，并保持相關(guān)的記錄，以提供有效證據(jù)。7.1.3.2 食品安全小組本公司成立食品安全小組，小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全、質(zhì)量管理體系的經(jīng)驗。食品安全小組負(fù)責(zé)編寫相關(guān)食品安全、質(zhì)量體系文件，同時負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品安全、質(zhì)量管理體系實行過程中出現(xiàn)的問題，并對體系進(jìn)行驗證。小組成員資歷、分工、職責(zé)分配見下表：姓名公司職務(wù)組內(nèi) 職務(wù)教育/培訓(xùn)經(jīng)歷工作經(jīng)歷及相

40、關(guān)資歷主要職責(zé)楊思評執(zhí)行經(jīng)理 組長大學(xué)本科，工商管理專業(yè)iso9001/iso22000/iso14001/ohsas18001、及國家注冊安全管理培訓(xùn);獲得大學(xué)本科畢業(yè)證書、qms、ems注冊審核員;國家注冊安全管理證書。10年公司全面管理經(jīng)驗;質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康、食品安全管理體系推行經(jīng)驗;參與食品安全、環(huán)境第三方認(rèn)證審核并任審核組長;督導(dǎo)協(xié)調(diào)小組成員推行食品安全、質(zhì)量管理工作，并向總監(jiān)報告食品安全、質(zhì)量管理體系的運作情況。何海蓉質(zhì)量安全保證部主管副組長大學(xué)本科，食品科學(xué)與工程專業(yè)iso9001/iso14001/ohsas18001/ehs/食品化驗室管理培訓(xùn);獲大學(xué)畢業(yè)證書及學(xué)士學(xué)位證

41、書;質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康內(nèi)審員證書;一線主管技能提升培訓(xùn)證書;食品檢驗高級證書。3年的品質(zhì)管理經(jīng)驗;2年的內(nèi)審經(jīng)驗。擔(dān)任公司供應(yīng)商審核代表對供應(yīng)商進(jìn)行認(rèn)可。協(xié)助組長掌握工作進(jìn)度，追蹤決議事項，食品質(zhì)量及安全管理體系文件編寫。品質(zhì)部工作管理。苗志坤營運部高級主管成員經(jīng)公司內(nèi)部iso9001、iso22000 培訓(xùn)、經(jīng)營管理培訓(xùn)9年的全面營運管理經(jīng)驗;4年的內(nèi)部審核經(jīng)驗。協(xié)助組長掌握工作進(jìn)度，追蹤決議事項，飯?zhí)迷O(shè)施及廠區(qū)環(huán)境維護(hù)。劉松桃人力資源/行政部主管成員大學(xué)?？?，人力資源管理專業(yè)經(jīng)公司內(nèi)部iso9001、iso22000培訓(xùn)獲大專畢業(yè)證書。5年的人力資源/行政管理經(jīng)驗;三年的內(nèi)部審核經(jīng)驗管理

42、公司人力資源，組織對員人進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，人力資源/行政部相關(guān)文件編寫劉衛(wèi)明食品安全衛(wèi)生主管成員大學(xué)專科，生物工程專業(yè)經(jīng)公司內(nèi)部iso9001、iso220002年的品質(zhì)和營運管理經(jīng)驗本處相關(guān)作業(yè)指引編寫及飯?zhí)矛F(xiàn)場食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生管理。冼光壽營運部設(shè)備設(shè)施組組長成員電工培訓(xùn)經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)12年的設(shè)備設(shè)施維修經(jīng)驗負(fù)責(zé)公司所有設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)，保證設(shè)備設(shè)施安全呂成營運部副主管成員經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)8年營運管理經(jīng)驗飯?zhí)矛F(xiàn)場食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生管理。黃太文營運部副主管成員經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)5年營運管理經(jīng)驗飯?zhí)矛F(xiàn)場食

43、品質(zhì)量及安全衛(wèi)生管理。張巍食品化驗室主管兼化驗師成員大學(xué)專科，生物工程專業(yè)質(zhì)量管理咨詢師培訓(xùn)、公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn);獲大專畢業(yè)證書、食品檢驗工高級證書。兩 2年的品質(zhì)檢驗一年半的品質(zhì)管理工作經(jīng)驗負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全衛(wèi)生檢驗及相關(guān)跟蹤。莊偉營運部1#飯?zhí)弥鞴艹蓡T經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)10年的餐飲管理經(jīng)驗實施并保持本飯?zhí)玫氖称钒踩?、質(zhì)量、衛(wèi)生管理。協(xié)助品質(zhì)部相關(guān)工作。盧慶明營運部2#飯?zhí)弥鞴艹蓡T經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)13年的餐飲管理經(jīng)驗實施并保持本飯?zhí)玫氖称钒踩①|(zhì)量、衛(wèi)生管理。協(xié)助品質(zhì)部相關(guān)工作。周衛(wèi)星營運部3#飯?zhí)弥鞴艹蓡T經(jīng)公

44、司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)5年的餐飲管理經(jīng)驗，實施并保持本飯?zhí)玫氖称钒踩?、質(zhì)量、衛(wèi)生管理。協(xié)助品質(zhì)部相關(guān)工作。龍全飛營運部勝利餐廳主管成員經(jīng)公司內(nèi)部iso9001和iso22000培訓(xùn)15年的餐飲管理經(jīng)驗，實施并保持本飯?zhí)玫氖称钒踩①|(zhì)量、衛(wèi)生管理。協(xié)助品質(zhì)部相關(guān)工作。7.1.3.3 產(chǎn)品特性a、原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料的特性，食品安全小組編寫所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述，以識別和評定食品安全危害。特性描述的內(nèi)容包括以下方面：化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；交付方式，包裝和貯存條件； 使用或加工前的預(yù)處理；與采購原料和

45、輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全和質(zhì)量接收準(zhǔn)則或規(guī)范。 b、最終產(chǎn)品特性食品安全小組編寫最終產(chǎn)品的特性描述，并通過制定haccp計劃予以規(guī)定，終產(chǎn)品的特性描述一般包括以下方面：產(chǎn)品名稱或標(biāo)識；成份：與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期用途：預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；與食品安全有關(guān)的標(biāo)識，和（或）處理、制備和使用說明書；包裝及分銷方式。7.1.3.4 預(yù)期用途本組織確定產(chǎn)品的預(yù)期用途，最終產(chǎn)品特性在haccp計劃予以描述，并保持更新。7.1.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施食品安全小組繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程類型的流程圖，以提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息，并及時更新，食品

46、安全小組對流程圖的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗證。同時，食品安全小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。工藝描述的內(nèi)容包括相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴(yán)格程度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求。7.1.4 危害分析 7.1.4.1 本組織通過制定haccp計劃，由食品安全小組針對每類產(chǎn)品和(或)過程可能預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析。當(dāng)出現(xiàn)變更、各驗證結(jié)果的評價結(jié)果、確認(rèn)的結(jié)果和體系更新時，食品安全小組將重新進(jìn)行危害分析。以確定需要控制的危害，確定食品安全所要求的控制程序，并確定所要求的控制措施組合。7.1.4.2 危害識別和可接受水平

47、的確定識別與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施涉及的生物性、化學(xué)性和物理性三個方面的潛在危害。危害識別時充分利用下列信息： a、根據(jù)實施危害分析的預(yù)備步驟獲得的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b、經(jīng)驗；c、外部信息，盡可能包括與所有該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d、來自食品鏈中，與最終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。為便于危害識別，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系，可補充以下信息：a、原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；b、來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染c、來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染d、殘留的微

48、生物或物理藥劑針對每個已確定的食品安全危害，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已制定的法律法規(guī)要求、顧客對食品安全的要求、經(jīng)驗以及顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途。確定的證據(jù)和確定的結(jié)果予以記錄。7.1.4.3 危害評估對每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷撬匦璧?；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接收水平。在進(jìn)行危害評定時，須考慮以下方面：a、危害的來源（如危害可能從“哪里”、“如何”引入到產(chǎn)品/或其環(huán)境中）；b、危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計分布）；c、危害的性質(zhì)（如

49、增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）；d、危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，像“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。7.1.4.4 控制措施的選擇和評估食品安全小組選擇適宜的控制措施控制對需控制的危害進(jìn)行控制。控制措施通過操作性前提方案或haccp計劃來管理，ccp的控制措施由haccp計劃來管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案(oprp)來管理。操作性前提方案和haccp計劃在實施前，要按確認(rèn)、驗證控制程序的要求對其進(jìn)行確認(rèn)。 7.1.5 操作性前提方案的建立食品安全小組根據(jù)危害分析的結(jié)果編制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，當(dāng)確定的食品安全危害不通過haccp計劃控制時，構(gòu)成或包含于操

50、作性前提方案中的控制措施的嚴(yán)格程度足以使這些食品安全危害受控。其至少包含以下內(nèi)容：a、確定所要控制的食品安全危害；b、確定所要控制的食品安全危害所需的控制措施；c、確定能夠證實操作性前提方案運行有效所需的相關(guān)監(jiān)視程序；d、如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施；e、明確每個操作性前提方案所涉及的具體職責(zé)和權(quán)限；f、用以證實監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。在制定操作性前提方案時，還應(yīng)充分考慮以下信息：a、用水的安全性；b、食品接觸表面的清潔衛(wèi)生；c、交叉污染的預(yù)防措施；d、手、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；e、防止污染物（雜質(zhì)等）造成的不安全；f、有毒化合物（洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑）等的儲存、管理和使用；g、

51、職工人員的健康狀況；h、蟲鼠害的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）i、其它有關(guān)方面。 7.1.6 haccp計劃的建立7.1.6.1 haccp計劃公司建立、實施、保持和控制haccp計劃，對ccp進(jìn)行管理，以確保：a、根據(jù)確定的控制措施識別關(guān)鍵控制點；b、據(jù)每個關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)確定參數(shù)的關(guān)鍵限值；c、每個關(guān)鍵控制點建立包括相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格所構(gòu)成的監(jiān)視系統(tǒng)，并對所有策劃的關(guān)鍵限值進(jìn)行測量或觀察，以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)；d、監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時，應(yīng)有規(guī)定的糾正和糾正措施確保查明原因、關(guān)鍵控制點的控制參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生偏離；7.1.6.2 關(guān)鍵控制點的識別與關(guān)鍵限值的確

52、定食品安全小組通過ccp判斷樹，并結(jié)合專業(yè)知識，判斷某一步驟是不是關(guān)鍵控制點。食品安全小組為每個關(guān)鍵控制點建立其可測量的關(guān)鍵限值。以確保最終產(chǎn)品的食品安全危害不超過其可接受水平。7.1.6.3 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)對每個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng),該系統(tǒng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。監(jiān)視的方法和頻率以能夠及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：a、監(jiān)視的對象：監(jiān)視的對象是關(guān)鍵限值的一個或幾個參數(shù)； b、監(jiān)視的方法：監(jiān)視的方法應(yīng)能保證快速(實時)提供結(jié)果以便判斷關(guān)鍵限值的偏離,保證不合格產(chǎn)品在作用前或消費前得

53、到隔離；c、監(jiān)視的設(shè)備：應(yīng)根據(jù)監(jiān)視的對象和監(jiān)視的方法選擇監(jiān)視設(shè)備；d、監(jiān)視的地點：在所有的ccp處進(jìn)行監(jiān)視；e、監(jiān)視的頻率：監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，監(jiān)視的頻次應(yīng)能保證及時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離；f、監(jiān)視的實施者及監(jiān)視結(jié)果的評價人員：監(jiān)視的實施者一般是飯?zhí)靡痪€的操作者，或現(xiàn)場管理人員等。監(jiān)視結(jié)果的評價人員一般是有權(quán)啟動糾正措施的人員。應(yīng)用文件明確監(jiān)視人員和評價人員的職責(zé)和權(quán)限。d、監(jiān)視的記錄：每個ccp的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員簽名；e、監(jiān)視結(jié)果的評價：對監(jiān)視結(jié)果要進(jìn)行評價，以確定符合的程度，以及需要采取的糾偏措施。7.1.6.4 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施在haccp計劃

54、和糾正和預(yù)防措施控制程序中規(guī)定偏離關(guān)鍵限值時所應(yīng)采取的糾正和糾正預(yù)防措施。糾正和糾正預(yù)防措施由兩方面組成：a、糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使ccp重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生；b、按不合格品控制程序隔離、評估、處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。7.1.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和haccp計劃的更新在下列情況下，根據(jù)需要，應(yīng)對危害分析的輸入(產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施)進(jìn)行更新，重新進(jìn)行危害分析，并對oprp、haccp計劃進(jìn)行更新： a、原料的改變；b、產(chǎn)品或加工的改變；c、復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；d、重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；e、有關(guān)危害或控制手段的新信息；f、生產(chǎn)中觀察到異常情況；g、出現(xiàn)新的生產(chǎn)或消費方式。 7.1.8 驗證策劃實施本策劃驗證活動，以保證：a、前提方案得以實施； b、危害分析輸入的持續(xù)更新；c、haccp計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效；d、危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)；e、組織所需的其他程序得以實施且有效；7.2 與客戶有關(guān)的過程7.2.1 與產(chǎn)品、服務(wù)有關(guān)的要求的確定在公司有關(guān)部門或人員與客戶要求進(jìn)行溝通接觸時，應(yīng)明確客戶對公司產(chǎn)品的各項要求，包括明示的及隱含的要求：a、顧客以任何方式提出的要求，包括規(guī)格、式樣、質(zhì)量