面包的制作匯編

1、實(shí)驗(yàn)四 面包的制作一、實(shí)驗(yàn)原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過 面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的 酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔 且質(zhì)地柔軟。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?，通過試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑 對面包質(zhì)量的影響。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2、儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1 、配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)

2、配方見下表，僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉 百分比量 第二次調(diào)粉 百分比量富強(qiáng)粉 70% 富強(qiáng)粉30%酵母2%砂糖5%面團(tuán)改良劑 0.1% 食鹽2%水40%油脂4%水20%2 、工藝流程冷卻原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 醒發(fā) 成型 醒發(fā) 烘烤3 、操作要點(diǎn)(1) 按實(shí)際用量稱量各原輔料， 并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解， 面粉需過 篩， 糖、鹽必須用打粉水事先溶化， 固體油脂需在電爐上熔化。(2) 將 70% 的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制，先低速攪拌約4min ，再高速約 2min 調(diào)至面團(tuán)成熟， 面團(tuán)溫度控制在 24 。(3) 調(diào)好的面團(tuán)以圓

3、團(tuán)狀放入面盆內(nèi)， 在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行一次發(fā)酵， 發(fā)酵條件為溫度 27 左右， 相對濕度 70%-75% ， 發(fā)酵時(shí)間約 35hs ，發(fā)至成熟。(4) 將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。 先低速 3min， 高速約 6min， 成團(tuán)后將油脂加入， 再低速 3 min ，高速 6min 攪拌，調(diào)至面團(tuán)成 熟。(5) 和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約 20min.(6) 整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成 100g/ 個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放 入醒發(fā)箱中醒發(fā) 3545 分鐘，溫度 3040，相對濕度 85% 。(7) 烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入

4、烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120 ，下火溫度250；烘烤中期，烤箱的溫度為 270 ；烘烤后期，烤箱的上火溫度 180200 ，下火溫度 140160，時(shí)間約 35min 。(8) 冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：(1) 形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。(2) 色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。(3) 氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。(4) 口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。(5) 組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻

5、清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞 和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。2、質(zhì)量評定1)面包含水率 = ( 成品面包水分含量 / 面包重量 ) 100%其中： 成品面包水分含量 = 總加入水的量 水分蒸發(fā)量水分蒸發(fā)量 = 烘烤前面包面團(tuán)重量 烘烤后面包重量（2）容重（比容積） = （面包成品的容積 /面包成品的重量） 100% 主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量： 35.0% ；比容積在 4.20-4.59 為最好； 硬度測定： 50-60g 。六、討論題1、面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？ 2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化 ?3、根據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。七、參

6、考文獻(xiàn)1 、天津輕工業(yè)學(xué)院，食品工藝實(shí)驗(yàn) M ，天津：院內(nèi)教材， 2000.62 、天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院合編，食品工藝學(xué) （ 下冊 ） ，輕工業(yè)出版社實(shí)驗(yàn)五 新鮮果蔬品質(zhì)的感官鑒定（一）果蔬中可溶性糖含量的測定果蔬中可溶性糖主要是指能溶于水及乙醇的單糖和寡聚糖。因?yàn)樘鞘枪呓M織中重要的能量貯藏物質(zhì)，也 是果蔬甜味的主要來源，果蔬呼吸作用的主要底物，所以果蔬組織中可溶性糖含量的高低與其品質(zhì)、成熟度和 貯藏性密切相關(guān)。由于果蔬采后的一切生命活動(dòng)中需要的能量和中間物質(zhì)主要來源于果蔬組織中糖類物質(zhì)的氧化分解過程。因 此，測定可溶性糖含量在果蔬品質(zhì)評價(jià)和貯藏保鮮中具有重要意義?？扇苄蕴堑臏y定方

7、法有很多，大致分為三 類：物理法（包括旋光法、折光法、相對密度法）、物理化學(xué)法（點(diǎn)位法、極譜法、光度法）、化學(xué)方法（斐 林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氰化鉀法、蒽酮比色法、咔唑比色法等）。為測定其他碳水化合物，我們最常用的方法就是通過酸解使該碳水化合物水解為可溶性的且具有還原性的單 糖，然后再進(jìn)行測定。由此可見，可溶性糖和還原性糖的測定技術(shù)是研究其他大分子碳水化合物及其代謝相關(guān) 酶活性和性質(zhì)的重要實(shí)驗(yàn)方法。下面介紹折光儀測定法。手持糖量計(jì)是生產(chǎn)上常用來測定果蔬中可溶性固形物含量的儀器，由于果實(shí)中可溶性固形物主要是糖，故可用 以代表果蔬中的含糖量。這個(gè)方法簡單易行，速度快，適于野外作業(yè)。1）待測

8、果蔬，如蘋果、土豆、番茄。2）儀器手持糖量計(jì) （ATAGO PAL-RI） 、不銹鋼刀、鏡頭紙、壓汁器。3）操作步驟（1）儀器校正：調(diào)零1. 準(zhǔn)備蒸餾水或自來水；2. 清潔棱鏡表面；3. 滴約 0.3ml 的水至棱鏡表面；4. 按“ START”鍵，顯示器上箭頭閃爍三次后將顯示Brix 值；5. 若顯示 0.0%，表明調(diào)零已成功；6. 若顯示的不是 0.0%，按“ ZERO”鍵重新調(diào)零；7. 儀器顯示 0000，調(diào)零完成。用軟布或紙巾擦干凈棱鏡上的水，此時(shí)可以進(jìn)行測樣了。 二、測試樣品1. 清潔棱鏡表面；2. 滴約 0.3ml 的被測樣品至棱鏡表面；3. 按“ START”鍵；4. 顯示器顯示

9、 Brix 值（可讀到千分位，由于屏幕最多顯示三個(gè)數(shù)字，小數(shù)點(diǎn)后三位在顯示屏上依次閃動(dòng)出 現(xiàn)）；5. Brix 值將持續(xù)顯示一分鐘。若要關(guān)機(jī)，按住START鍵 2 秒以上；6. 擦去樣品，滴些水至棱鏡再擦干。注 ：添加樣品至棱鏡表面時(shí)不要用金屬的勺，以免刮花棱鏡表面。若樣品溫度與棱鏡表面的溫度不一樣時(shí)，應(yīng)先讓樣品放置在棱鏡表面一段時(shí)間再測量。AAA：調(diào)零錯(cuò)誤。 1調(diào)零時(shí)，棱鏡表面未放蒸餾水。2調(diào)零時(shí)，棱鏡表面放的是其它溶液而不是蒸餾水。LLL：樣品錯(cuò)誤。 1測試時(shí)，未放樣品。2電池能量低 .HHH：超出量程 樣品測量值高于 1.5284 （ PAL-RI） 顯示溫度處出現(xiàn) LLL 或 HHH：

10、溫度錯(cuò)誤 棱鏡表面溫度低于 10或高于 40Lo：更換新電池（二）果實(shí)硬度的測定質(zhì)地是果蔬的重要屬性之一，它不僅與產(chǎn)品的食用品質(zhì)密切相關(guān)，而且是判斷許多果蔬貯藏性與貯藏效果 的重要指標(biāo)，果蔬的硬度是判斷質(zhì)地的主要指標(biāo)。1）主要材料各種水果、蔬菜2）儀器GY-3型硬度計(jì)3）操作步驟（1）去皮。將果實(shí)待測部分的果皮削掉。（2）對準(zhǔn)部位。硬度計(jì)壓頭與削去果皮的果肉相接觸，并與果實(shí)切面垂直。（3）加壓。左手緊握果實(shí)，右手持硬度計(jì)，緩緩增加壓力，直到果肉切面達(dá)壓頭的刻度線為止。（4）讀數(shù)。這時(shí)游標(biāo)尺隨壓力增加耳背移動(dòng)，它所指的數(shù)值即表示每平米厘米（或0.5cm2） s 上的磅數(shù)。4）注意事項(xiàng)（1）測定果

11、實(shí)硬度，最好是測定果實(shí)的硬度，應(yīng)為果皮的影響往往掩蓋了果肉的真實(shí)硬度。（ 2）加壓時(shí)，用力需均勻，不可轉(zhuǎn)動(dòng)加壓，亦不能用猛力壓入。（ 3）探頭必須與果面垂直，不要傾斜壓入。（4）果實(shí)各個(gè)部位的硬度不同，所以測定各處理果實(shí)硬度時(shí)，必須采用同一部位，以減少處理間的誤差。GY-3型果實(shí)硬度計(jì)：這種硬度計(jì)雖然也采用壓力來測定果實(shí)的硬度，但其讀數(shù)標(biāo)尺為圓盤式，當(dāng)壓力受到 果實(shí)阻力，推動(dòng)彈簧壓箱，使齒條向上移動(dòng)，帶動(dòng)齒輪旋轉(zhuǎn)，與齒輪同軸的指針也同時(shí)旋轉(zhuǎn)，指出果實(shí)硬度的 數(shù)值。此硬度計(jì)可測定蘋果、梨等的硬度。測定前，轉(zhuǎn)動(dòng)表盤，使指針與刻度2Kg 處重合。壓頭有圓錐和平壓頭兩種，平壓頭適用不帶皮果肉硬度的測定

12、，圓錐形壓頭可用于帶皮的果實(shí)硬度的測定。測定方法見上。（ 三 ） 果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感光鑒定果蔬產(chǎn)品貯藏后的品質(zhì)好壞是判斷貯藏 保鮮效果的重要依據(jù)。1）主要材料選測當(dāng)?shù)赜写硇缘墓弋a(chǎn)品 2-3 中，如蘋果、葡萄、柑橘、香蕉、獼猴桃、桃、李子、杏、馬鈴薯、胡 蘿卜、大白菜、花椰菜、甘藍(lán)、番茄等。2）儀器太平、硬度計(jì)、折光糖計(jì)、臺(tái)澄、100mL燒杯、紗布、不銹鋼果刀等。3）操作步驟（1）蘋果。隨機(jī)取貯藏后的蘋果（包括腐爛和病果）2.5 kg，平均分為 4 份，每組一份。鑒定內(nèi)容：按照鑒定表 1-1 進(jìn)行，并將鑒定結(jié)果填入表內(nèi)。（2）馬鈴薯。隨機(jī)取貯藏后的馬鈴薯2.5 kg （包括病果）平均分為

13、4份，每組一份。鑒定內(nèi)容：按照鑒定表1-2 進(jìn)行，并將鑒定結(jié)果填入表內(nèi)。（3）番茄。隨機(jī)取貯藏后的番茄 2.5kg （包括病果）平均分為 4 份，每組一份。鑒定內(nèi)容：按照鑒定表 1-3 進(jìn) 行，并將鑒定結(jié)果填入表內(nèi)。4）注意事項(xiàng)（1）在同樣條件下鑒定，保證鑒定結(jié)果一致。（2）果蔬貯藏要有一定時(shí)間，最好不要在貯藏初期進(jìn)行鑒定。（3）鑒定果蔬一定要隨機(jī)取樣。（4）果蔬樣品分份注意隨機(jī)和平均。（5）鑒定做到仔細(xì)、認(rèn)真。按順序進(jìn)行。5）鑒定方法1、先看外觀表面色澤、大小、有無病蟲害，外觀有無農(nóng)藥等。2、再切開看內(nèi)部組織致密程度，果肉狀態(tài)，種子色澤等。3、按順序進(jìn)行，聞味，品嘗風(fēng)味，滋味，脆度。鑒定方法

14、。針對不同目的，感官鑒定方法可采用以下幾種方法。1、二點(diǎn)試驗(yàn)法：區(qū)分兩種樣品或判斷兩者的優(yōu)劣。2、三點(diǎn)試驗(yàn)法：三個(gè)樣品中有兩個(gè)相同，一個(gè)不同，從中選出有差異的一個(gè)樣品的方法，稱為三點(diǎn)試驗(yàn)法。3、兩點(diǎn)三點(diǎn)結(jié)合法：每一個(gè)品嘗員接受一個(gè)對照（ck） 樣品和一個(gè)至幾個(gè)樣品，而每一個(gè)樣品又包括一個(gè)對照和一個(gè)供分析的樣品 （ 順序隨機(jī) ） ，要求從每一個(gè)樣品中選出與對照有差異的或相同的一個(gè)樣品。4、順序法：預(yù)先將試驗(yàn)樣品的品質(zhì)特性分成幾個(gè)方面，分別制定評分標(biāo)準(zhǔn)，并按其影響結(jié)合品質(zhì)的重要性給出 加權(quán)系數(shù)，然后根據(jù)各自的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行評分，評定結(jié)果進(jìn)行方差分析。該法適于對各組數(shù)樣品的區(qū)分和比較。5、果蔬硬度的測定：

15、用硬度計(jì)測定，在果蔬試樣胴部中央陰陽兩面的預(yù)測部位削去果皮，略大于壓力測頭面 積，將壓力計(jì)測頭垂直地對準(zhǔn)果面的測試部位，施加壓力，直到壓力計(jì)測頭規(guī)定部分壓人果肉為止，從壓力計(jì) 表盤上直接讀數(shù)，果實(shí)的硬度以 kg/cm2 表示。6、果實(shí)形狀和大小測定：取果實(shí) 10個(gè)，用卡尺測量果實(shí)的橫徑、縱徑 （cm） ，分別求果形指數(shù) （ 縱徑橫徑 ） ， 算出平均數(shù)。7、果實(shí)的色澤鮮度測定：取被測果實(shí)，觀察記載果實(shí)的果皮粗細(xì)，果實(shí)的底色和面色狀態(tài)。果實(shí)的底色可分為 深綠、綠、淺綠、黃、乳白等，也可用特制的顏色卡片進(jìn)行比較，分成若干級。果實(shí)因種類不同，如紫、紅、 粉紅等，記載顏色韻種類和深淺及占果實(shí)表面積的百

16、分?jǐn)?shù)。8、果實(shí)的果肉 （果汁）含量測定：取果實(shí) 10 個(gè)，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱各部分 （或可食部分 ）的 重量，以求其百分率。汁液多的果實(shí)，可將果汁榨出，稱果汁重量，求該果實(shí)的出汁率。6）鑒定結(jié)果1、果品感官鑒定 按鑒定表進(jìn)行，并將結(jié)果填入表 1-1 內(nèi)。表 1 1 果品感官鑒定表名稱色澤風(fēng)味大小 /mm硬度固形物 /%光潔度病蟲農(nóng)藥成熟度形狀縱徑橫徑（1） 果品等級標(biāo)準(zhǔn)。a. 優(yōu)良品質(zhì)的果品：應(yīng)具有表皮色澤光亮、潔凈，成熟度適宜；肉質(zhì)鮮嫩、清脆，具有本品固有的清香 味；已成熟的果品應(yīng)具有水分飽滿和其固有的一切特征，可以供食用和銷售。b. 次質(zhì)果品：一般都表皮較平，不夠光澤豐滿；

17、肉質(zhì)鮮嫩程度較差，清香味較淡；可略有爛斑小點(diǎn)或有少 量的蟲蛀現(xiàn)象。c. 劣質(zhì)的果品：無論干鮮，幾乎都具有嚴(yán)重的腐爛、蟲蛀、發(fā)苦等現(xiàn)象。不可供食用及銷售。（2）果品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)涵。a. 發(fā)育良好：指果實(shí)自然生長發(fā)育至應(yīng)有的形狀和個(gè)頭，果形豐滿而帶光澤。b. 異味：果實(shí)吸收其他物質(zhì)的不良?xì)馕?，或因果?shí)變質(zhì)，果肉腐敗而散發(fā)出來的不正常氣味或滋味。c. 外來水分：指雨淋或用水沖洗后殘留果面的水分。若冷藏果實(shí)，出庫后，由于溫度差異而致果面帶有輕 微的凝結(jié)水分是允許的。d. 可食成熟度：果實(shí)發(fā)育已達(dá)到適于食用的成熟度。果肉清脆不過分綿軟，口感不發(fā)澀。e. 果銹：果銹是金冠 （又稱黃冠、金帥 ） 、紅玉等品種的果

18、皮特征。包括果實(shí)梗洼或萼洼及果面上的網(wǎng)狀或 塊狀銹斑。凡色淺，不明顯、不粗糙、不超過等級標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍的淡褐色銹斑均可認(rèn)為是輕微果銹。f. 果面缺陷：由于自然因素或人為機(jī)械作用對果實(shí)造成的各項(xiàng)損傷和病、蟲傷害。g. 刺傷：果實(shí)在采摘時(shí)間和采摘后，商品化處理或貯運(yùn)過程中果皮被刺破或劃破傷及果肉而造成的損傷。h. 碰壓傷：果實(shí)因受碰、撞、擠、壓等外界壓力，對果面造成的人為損傷。輕微碰壓傷指傷處凹陷、變色 不明顯，不破皮，無汁液外溢現(xiàn)象。i. 磨傷：輕微磨傷指果面受枝、葉摩擦而形成淡褐色，不變黑的網(wǎng)狀或塊狀傷痕。塊狀磨傷按合并面積計(jì) 算，網(wǎng)狀磨傷按分布面積計(jì)算，十分細(xì)小色淺的痕跡可作果銹處理。j. 日

19、燒：果實(shí)受強(qiáng)烈光照形成的損傷，果面出現(xiàn)變色斑塊。輕微者呈桃紅色或稍微發(fā)白嚴(yán)重者呈黃褐色。k. 藥害：因噴藥造成的果面損傷，輕微藥害指點(diǎn)粒細(xì)小、稀疏、變色不明顯的網(wǎng)狀薄層。l. 雹傷：果實(shí)受冰雹襲擊致傷，凡破皮、傷及果肉者為重度雹傷。未破皮，傷處略顯凹陷，果肉受傷較淺 且愈合良好者為輕微雹傷。m. 裂果：果實(shí)在發(fā)育階段因雨水過多，使果皮、果肉開裂。n. 病害：易引起果實(shí)腐爛，影響食用價(jià)值的病害諸如炭疽、輪紋、褐腐、心腐、青霉、腐霉、苦痘、銹果 病等。o. 蟲果：被梨小、桃小、白小等食心蟲為害的蟲傷果。被害果面有蟲眼，周圍變色，幼蟲入果蛀食果肉或 果心，蟲眼周圍或蟲道中留有蟲糞，影響食用。p. 蟲

20、傷：食心蟲以外受其他蟲害為害所造成木栓化的蟲傷。q. 容許度：蘋果在采摘后經(jīng)過分級貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程，品質(zhì)上可能出現(xiàn)程度不同的變化。r. 小疵點(diǎn)：分散的藥害斑點(diǎn)，梨園介殼蟲傷或其他類似斑點(diǎn)。（3）各種果品質(zhì)量等級主要指標(biāo)如下。表 12 蘋果質(zhì)量等級規(guī)格指標(biāo)（大型果）項(xiàng)目優(yōu)等品一等品二等品果徑（最大橫切面 直徑） /mm大型果 706560中型果 656055小型果 605550銹斑無無無刺傷、劃傷無有輕微破皮 0.03cm有輕微破皮 1.5cm裂果無無無日灼無有 1cm有 2cm蟲果無無無蟲傷(不帶蟲體)無干枯蟲傷面 0.3cm干枯蟲傷面 1.0cm果形整齊、端正整齊、較端正整齊、有偏果病害無無

21、有輕微光澤好較好比較好2、番茄感官鑒定。 番茄分鮮食品種和加工品種。 鮮食品種a. 優(yōu)質(zhì)：表皮光滑，著色均勻，有 3/4 變紅或黃色；果實(shí)大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，只允許果肩 上部有輕微環(huán)狀裂或放射狀裂痕；果肉充實(shí)，味道酸甜適口；無腐爛、臍腐病、日燒病害和蟲害。b. 次質(zhì)：果實(shí)著色不均發(fā)青，成熟度不好；果實(shí)變形而不圓整，呈桃形或長橢圓形；果肉不飽滿，有空 洞。c. 劣質(zhì)：果實(shí)有不規(guī)則瘤狀突起；果實(shí)破裂，有異味、有腐爛、臍腐病、日燒和蟲害等。 加工品種a. 優(yōu)質(zhì)：僅供加工的番茄個(gè)體大小中等，果皮光滑而無病蟲害，果上鮮紅而且由果頂端到梗部的紅色均勻 一致，果肉厚而緊密，子腔小，風(fēng)味濃。b.

22、次質(zhì)：果實(shí)著色不均勻，果肉薄，子腔大。c. 劣質(zhì)：果面黃色或波痕不平；具有良好風(fēng)味，但去皮麻煩，廢料多，不宜做加工。鑒定步驟(1) 隨機(jī)稱取貯藏后的番茄 2.5kg ，平均分成 4 份，每組 l 份。(2) 鑒定內(nèi)容按照鑒定表進(jìn)行，并將鑒定結(jié)果填入表13 內(nèi)。表 1-3 青熟番茄品質(zhì)鑒定表名 稱色 澤大小 /mm硬 度固形 物/%各級品量 /kg病蟲農(nóng)藥成熟 度縱 徑橫 徑4級3級2級1級(3) 番茄的分級標(biāo)準(zhǔn)：a. 4 級：果實(shí)全紅，果實(shí)有一定硬度，不變軟，不腐爛，無病害，無裂果。b. 3 級：果實(shí)全紅，開始變軟，果面有少量爛斑、有裂果。c. 2 級：果面著色占果實(shí)面積的 3/4 以上，不腐

23、爛。d. 1 級：果面著色占果實(shí)面積的 1/2 以上，有腐爛。3、馬鈴薯的感官鑒定。a. 優(yōu)質(zhì)：薯塊肥大而勻稱，皮脆薄而干凈，不帶毛根和泥土；無干疤和糙皮，無病薯，無蟲咬和機(jī)械外 傷；不萎蔫，不變軟，無發(fā)酵酒精氣味；薯塊不發(fā)芽，不變綠。b. 次質(zhì)：與良質(zhì)相比較，薯塊大小均勻，帶有毛根和泥土；并且有混雜少量帶疤痕的、蟲柱和機(jī)械傷的薯 塊。c. 劣質(zhì)：薯塊小而不均勻，有損傷或蟲柱孔洞；薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變率；混有較多的蟲害、傷害 薯塊；有腐爛氣味。表 1-4 番茄貯藏品質(zhì)鑒定表品種硬度固形物 /%色澤貯藏病害種類風(fēng)味等級果皮果肉附： Brix(%) 值與折射率 (nD) 換算表%20 n D%20 n D%20 n D01.33299351.39032701.4654611.33442361.39220711.4679021.33586371.39409721.4703731.33732381.39600731.