食堂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程

1、食堂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程、原料采購1. 原料采購標(biāo)準(zhǔn)及操作流程原料采購必須選取合格的供方，供方須有相應(yīng)資質(zhì)和衛(wèi)生許可證；無許可證或不符合本公司要求的供應(yīng)商不得列入采購范圍；供應(yīng)商須有每年一次的資質(zhì)審核；采購原料執(zhí)行原輔料限量、感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色香味和組織形態(tài)特 征，不得購入有霉變、酸敗、蟲蛀、變質(zhì)、有毒、有害和受到污染的原輔料；所有原輔料、包裝材料或容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和 潛在危害。2. 對供方的評價(jià)根據(jù)采購物品的不同，本公司確定采取下列一種或多種方法進(jìn)行評價(jià)。調(diào)查供方保證能力；提供樣品予以試用；現(xiàn)場考察或供方貨源處驗(yàn)證；（

2、4）生產(chǎn)檢驗(yàn)部門參與評價(jià)并提供評價(jià)意見；合法經(jīng)營許可證明和自身證明；隨行就市，及時(shí)評價(jià)；根據(jù)反饋信息評價(jià)。工作餐服務(wù)部、飲食市場部根據(jù)采購物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)需要，通過對物資 的質(zhì)量、價(jià)格.供貨期等進(jìn)行比較，選擇合格的供方，填寫合格供方名錄和 供方評定記錄表；經(jīng)分公司分管經(jīng)理批準(zhǔn)，對同類的重要物資，應(yīng)同時(shí)選擇 幾家合格的供方。資料員負(fù)責(zé)建立并保存合格供方的記錄。對首次供應(yīng)重要物資的供方，除要求供方提供充分的書面證明材料（如體系 認(rèn)證證書；供方產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格、交貨能力等情況；供方的服務(wù)和支持能力） 外，還需出具相應(yīng)的驗(yàn)證報(bào)告，由采購主管人員填寫供方評定記錄表中相應(yīng) 欄目。對于一般物資供方，驗(yàn)貨人

3、員在進(jìn)貨時(shí)對其進(jìn)行驗(yàn)證，并保存驗(yàn)證記錄，合 格者由工作餐服務(wù)部采購主管、飲食市場部經(jīng)理批準(zhǔn)后，即可列入合格供方名 錄。對零星采購的輔助物資，其進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄即為對供方的評價(jià)。供方產(chǎn)品如出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題，應(yīng)向供方提出整改要求，如經(jīng)兩次提出整改 要求，而質(zhì)量沒有明顯改進(jìn)的，應(yīng)取消其供貨資格。工作餐服務(wù)部、飲食市場部每年對合格供方進(jìn)行一次跟蹤復(fù)評，填寫供方 復(fù)評評定表。3. 對供方的動(dòng)態(tài)管理對合格供方的質(zhì)量保證能力和履約能力實(shí)行連續(xù)跟蹤，由采購人員填寫質(zhì) 量記錄和履約記錄對履約能力不穩(wěn)定的供應(yīng)商要終止其供貨業(yè)務(wù)。二、物資儲(chǔ)藏保管標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1原料驗(yàn)收原輔料進(jìn)倉前，須驗(yàn)證原輔料是否為本公司指定的供應(yīng)商

4、，如有不符不得驗(yàn) 收進(jìn)倉。原輔料進(jìn)倉，須有相應(yīng)的合格證必要時(shí)包括微生物檢驗(yàn)合格證明，如有不符 拒絕收入，并做好入庫、拒收記錄。對定型包裝食品和食品添加劑的驗(yàn)收，要根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)岀的 品名、產(chǎn)地.廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì) 期限、食用或者使用方法等內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)證。采購員驗(yàn)證供應(yīng)商的合格證明，檢驗(yàn)員不要到原料到貨通知后，到現(xiàn)場按原 料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方法進(jìn)行感官抽樣檢驗(yàn)。2. 原料入庫原料除冷凍制品外可放在常溫倉庫。原輔料進(jìn)倉庫前用目測檢查外包裝和容器是否破損污染，對農(nóng)副產(chǎn)品原料的 簡易包裝，如標(biāo)有化肥和農(nóng)藥等有毒有害包裝和容器，禁止入庫，防止交叉污染。

5、保管員對貨物分類進(jìn)行入庫登記，記錄每批貨物的進(jìn)貨日期、數(shù)量.規(guī)格， 按“先進(jìn)先出”或“保質(zhì)期限接近的貨物先用”的原則發(fā)貨。容器回收時(shí)。應(yīng)專人驗(yàn)收，嚴(yán)格剔除非食品包裝容器和嚴(yán)重臟污及可能受有 毒、有害污染的包裝容器，并按清洗消毒計(jì)劃對容器進(jìn)行消毒。3. 原輔料貯存各類貨物根據(jù)貯存條件的要求，分庫、分區(qū)存放，必要時(shí)隔離存放，按每批 入庫貨物設(shè)立標(biāo)識(shí)，并按標(biāo)識(shí)和可追溯性管理要求執(zhí)行。原輔料儲(chǔ)存要分類，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆物品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、 批號(hào)和數(shù)量、保質(zhì)期等情況，同種原料采購入庫的時(shí)間不同，要分批堆放，先進(jìn) 出2熟分架堆放，及時(shí)剔除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料。散裝原料。要有明確的標(biāo)識(shí)，

6、各種盛器要清潔，生熟盛器要分開，并有標(biāo)識(shí), 外部無污染。如有不符合要求的，須立即采取糾正措施，把受到污染的原輔料清 理出庫，做好清潔消毒工作。原輔料分庫存放，內(nèi)包裝單獨(dú)存放，領(lǐng)用前用紫外線燈殺菌30分鐘。貯存溫度：干貨、調(diào)味品等保持常溫；蛋類、豆制品等05工冷藏；冷凍 產(chǎn)品-18以下；溫度在-181(TC之間只能儲(chǔ)存4天。所有進(jìn)冰箱、冷庫的食品均需有包裝或覆蓋保鮮膜。4. 倉庫衛(wèi)生定期對原輔料作微生物抽樣檢查，不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的原輔料必須停止使 用。將其集中到指定地點(diǎn)，防止交叉污染，并作好記錄。嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。庫內(nèi)物品要堆 放整齊，堆垛與地面的距離應(yīng)不少

7、于10cm,隔墻離地，并符合現(xiàn)場管理標(biāo)準(zhǔn)。儲(chǔ)存物品每日定期查看，發(fā)現(xiàn)有異狀要及早報(bào)告部門主管，并作記錄。包裝 破損或經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存，質(zhì)量有劣化的原料，應(yīng)重新檢查，確保原料不受污染。倉庫的架子、墊板、地面要保持清潔，所有物品均應(yīng)放置在清潔的墊板上。 倉庫要定期清掃、消毒、通風(fēng)、換氣、測定倉庫溫度，保持倉庫干燥通風(fēng)， 無異味，避光以防吸潮發(fā)生融化、霉變。倉庫采用電子貓或捕鼠夾防鼠措施。5. 運(yùn)輸原料、餐食應(yīng)使用專用車輛，嚴(yán)禁與有毒有害物質(zhì)混載。裝卸物品時(shí)，應(yīng)看 清包裝上標(biāo)明的注意字樣，如液態(tài)容器蓋口應(yīng)向上，不用腳踏易碎物品。直接入口的餐食應(yīng)用專用容器加蓋運(yùn)輸，以防蠅防塵；在交換時(shí)，工作人員 必須戴一

8、次性手套，避免手接觸食品。定期清洗、消毒運(yùn)輸車輛，確保運(yùn)輸工具的干燥、潔凈。三、切配加工標(biāo)準(zhǔn)及操作流程切配加工必須做到：生與熟分開，成品與半成品、原料分開，食品與雜物衛(wèi) 生用品分離，清潔用具與不潔用具分離。原料符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具及盛器符合衛(wèi)生要求切配臺(tái)、案板符合衛(wèi)生要求對原料進(jìn)行清洗，清洗后放置在干凈的盤內(nèi)。根據(jù)要求對原料進(jìn)行刀工整理。根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對肉、禽、水產(chǎn)品等原料進(jìn)行切割、清洗。切配加工好的原料放置在清潔的盤內(nèi)或筐內(nèi)，并放置在指定的區(qū)域。加工中去除的廢棄物放置在垃圾筒，不得隨意丟棄在地上。2. 蔬菜加工清洗根據(jù)不同蔬菜原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分。根據(jù)烹調(diào)要求，

9、將原料切成片、絲.丁、塊等形狀放置在干凈的筐內(nèi)或盆內(nèi)。 蔬菜原料分揀出來的廢棄物及時(shí)放進(jìn)垃圾桶。土豆等需刨皮的原料，經(jīng)刨皮刀工處理清洗后，用干凈的塑料箱加入一定量 的清水，再放入刨皮加工好的原料。I分揀好的蔬菜原料放入干凈的塑料箱待清洗。清洗前，洗菜人員先清洗菜池。清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分鐘以上，清洗過程 中要經(jīng)常換水，最后清洗時(shí)用流動(dòng)的自來水進(jìn)行沖洗。清洗好的蔬菜放入清潔的塑料箱，放在指定的墊板區(qū)域，在常溫下保持不得 超過4小時(shí)。清洗池不得葷蔬混用。加工完畢后，對加工區(qū)域做好保潔工作，地面.桌臺(tái)無積水、油膩，所有用 具定置擺放，垃圾等廢棄物及時(shí)清洗，垃圾箱加蓋。四.

10、 烹調(diào)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1. 烹調(diào)前準(zhǔn)備盛器用蒸汽消毒20分鐘以上，然后放置在指定的料架上。用手推車將加工好的原物料送至烹調(diào)間，放在墊架上待用。對原物料進(jìn)行初步處理，如上漿。烹調(diào)前清洗炒鍋待用。2烹調(diào)加工根據(jù)菜譜要求分批、分段烹調(diào)原物料。烹調(diào)好的菜肴盛在消毒過的不銹鋼盆內(nèi)，中心溫度達(dá)751。烹調(diào)好的菓肴用專用手推車運(yùn)送至開窗間。搬運(yùn)熟菜人員需戴專用手套。熟菜切配人員先把手洗凈、消毒，再用熟食刀在密封間進(jìn)行加工。售前按規(guī)定做好食品留樣（留樣容器消毒），留樣菜肴不低于100克，貼好 標(biāo)簽，放專用留樣冰柜，保存48小時(shí)。烹調(diào)作業(yè)過程中保持作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生。烹調(diào)作業(yè)結(jié)束，做好作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生保潔工作，脫排定期

11、清潔，灶、臺(tái)、架、 地.溝保持清潔。3. 剩菜處理當(dāng)餐未售完的蔬菓必須倒掉，不得再次使用。當(dāng)餐未售完的葷菜，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，存放時(shí)間不得超過 24小時(shí)，超過24小時(shí)倒掉，不得再次使用。（當(dāng)餐未售完的葷菜，如下頓再次使用應(yīng)加熱、煮透，不得摻入其它菜。當(dāng)餐未售完的米飯，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存 放時(shí)間不得超過24小時(shí)。當(dāng)餐未烹調(diào)的葷菜原料封蓋保鮮膜存放生食冰箱。當(dāng)餐未烹調(diào)的蔬菜，放在指定的墊架上用紗布遮蓋，夏令髙溫期間，蕃茄、 黃瓜等易變質(zhì)蔬菜封蓋保鮮膜存放生食冰箱。五、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 作業(yè)前員工上崗前應(yīng)接受健康體檢，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，取得體檢合格證方能

12、 上崗。患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，暫時(shí)安排其它工作。S按規(guī)定穿戴好勞防用品，不得戴手飾、留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油、穿高 跟鞋，女職工不化濃妝，不使用濃烈的香水。工作服.鞋、帽干凈整潔，頭發(fā).耳朵置于工作帽內(nèi)不得外露。上廁所后，進(jìn)廚房前，必須二次清洗雙手。勤洗澡、勤理發(fā)、勤修剪指甲、勤換洗服飾（衣、鞋、帽、口罩）等。接觸肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具.容器后必須洗手。觸及頭發(fā)、口、鼻、耳及皮膚后必須洗手。不在加工區(qū)域抽煙。2. 切勿對著食品咳嗽、打噴嚏，損鼻子后須洗手，用紙巾抹手。開窗人員、切配熟食人員必須戴口罩，鼻子不外露。接觸直接入口的餐食人員應(yīng)戴一次性手套。六、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂定期采取消除老

13、鼠、蟬螂、蚊蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施， 日常有針對性地在食堂外環(huán)境進(jìn)行投放、噴灑滯留性藥物，控制蟲害密度，并對 滅蠅燈.紫外線消毒燈、防鼠貓等設(shè)施進(jìn)行維護(hù)。食堂餐廳衛(wèi)生每餐保潔應(yīng)做到地面無濕滑、無垃圾.無污跡.無灰塵；墻面 （頂）無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)；桌椅整潔無油跡、無破損。食堂后場衛(wèi)生每天應(yīng)做到地面無積水、無油膩，瓷磚無污垢；墻（頂）無積 灰、無蜘蛛網(wǎng)。食堂設(shè)備.設(shè)施（廚具、廚柜、廚架、廚箱、脫排機(jī)械）等保持清潔，無污 垢。食堂環(huán)境衛(wèi)生按區(qū)域負(fù)責(zé)制劃分責(zé)任、負(fù)責(zé)范圍，廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督考核。六、更衣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1. 共性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須嚴(yán)格執(zhí)行“工作服飾、個(gè)人衛(wèi)生”規(guī)定，防止交叉

14、污染。 更衣室保持紫外線燈消毒狀態(tài)。進(jìn)入更衣室關(guān)閉紫外線燈，更衣完畢離開更衣室打開紫外線燈。私人物品放入箱內(nèi)，換下的工作服懸掛在晾衣架上，保持在消毒狀態(tài)。 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域之前對雙手清洗。更衣室定人做好保潔。2. 廚房更衣標(biāo)準(zhǔn)廚房更衣室設(shè)專人每天配制消毒液，手消毒配制的過氧乙酸溶液，鞋底消 毒配制的過氧乙酸溶液，并做好消毒液濃度配制記錄。進(jìn)入廚房更衣室脫下工作服，換上廚房工作服，脫下的工作服掛在指定位置。使用消手液清洗雙手，并在過氧乙酸溶液中浸泡30秒以上，然后沖洗干凈, 用烘干機(jī)烘干雙手，雙手不得接觸其它物品。雙腳站在消毒墊上，踩擦數(shù)次，然后方可進(jìn)入廚房。3. 岀售（密封）間更衣標(biāo)準(zhǔn)更衣一手、鞋

15、消毒一戴口罩一用肘部推門進(jìn)入。（其它標(biāo)準(zhǔn)同上）七、周轉(zhuǎn)箱使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 周轉(zhuǎn)箱使用后按“一洗、二過、三消毒”的清洗流程作業(yè)，消除箱內(nèi)雜 物，保持箱內(nèi)無油污、干凈、整潔。2. 周轉(zhuǎn)箱實(shí)行分色.分區(qū)域使用、擺放。3. 粗加工區(qū)域：深藍(lán)色（大號(hào)）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍(lán)色（大號(hào)）葷菜周轉(zhuǎn)箱。4. 精加工區(qū)域：深藍(lán)色（中號(hào)）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍(lán)色（中號(hào)）葷菜周轉(zhuǎn)箱。5. 粗加工原料經(jīng)清洗后裝入精加工區(qū)域（中號(hào)）周轉(zhuǎn)箱進(jìn)入精加工區(qū)域。6. 廚房區(qū)域：使用紅色或綠色周轉(zhuǎn)箱。精加工（切配間）區(qū)域的原料經(jīng)加 工清洗后直接裝入廚房區(qū)域（紅或綠）周轉(zhuǎn)箱，通過專用通道進(jìn)入廚房。7. 各區(qū)域周轉(zhuǎn)箱不得混用，不得直接落地?cái)[放，不

16、得擺放在操作臺(tái)上，不 得疊加擺放。清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)項(xiàng)目頻率責(zé)任者方法與要求（使用設(shè)備和材料）1墻（含瓷磚）、墻上管道、訂窗及玻璃操作工用刷子、百潔布、越.84消毒液擦洗，然 后用清水擦洗干凈。5日光燈、紫外線 燈.排風(fēng)扇、空 調(diào)、天花板每月一次操作工切斷電源，用刷子、百潔布、布?jí)K蘸84 消毒液擦洗，然后擦干凈。6消毒池、消毒盆每隔四小時(shí)一次操作工消毒池每次清潔后，配制的過氧乙酸消 毒液；消毒盆每次清潔后，配制的過氧 乙酸消毒液，每天更換。7地漏、下水道每日一次或必要時(shí)操作工排除廢棄物，用刷子、百潔布產(chǎn)洗潔精 擦洗干凈，并用清水沖洗干凈。8洗手池每日一次操作工每天清洗9a生產(chǎn)區(qū)域地 面、倉庫地面

17、每日清洗一次或必要 時(shí)操作工用拖把或地刷蘸取洗潔精/堿水擦洗地 面，然后保持?jǐn)?shù)分鐘，再用清水拖洗， 然后把水擦凈。10廢物棄置以 及盛放垃圾 處每班結(jié)束后操作工定期清理垃圾，倒空后立即清洗，用含 有洗潔精/84消毒液的熱水沖洗干凈， 加蓋。在生產(chǎn)車間每天工作結(jié)束后應(yīng)清 除所有垃圾，使垃圾桶保持干凈。112米以上高墻 排風(fēng)罩、抽油 煙機(jī)罩每月一次維修人員用刷子、百潔布、布?jí)K蕊洗潔精擦洗， 然后擦干凈。12每日至少一次清潔工使用在消毒劑中浸泡過的并擰干的抹布 來進(jìn)行。13紫外線誘蠅 燈每周一次或視情況增 加操作工收集、淸理一次。14送餐車送餐后駕駛員用水沖洗油漬、雜物后，將洗潔精倒在 刷子上進(jìn)行刷

18、洗，用清水沖凈、擦干后， 用1： 200配制的84消毒液噴灑消毒。15周轉(zhuǎn)箱每班生產(chǎn)結(jié)束后操作工用清水去除雜物，用刷子、抹布薩洗潔 精擦洗，然后用清水沖洗干凈，分色分 區(qū)域使用。序號(hào)項(xiàng)目頻率責(zé)任者方法與要求(使用設(shè)備和材料)16(就餐桌、椅每次就餐結(jié)束后淸潔工每次就餐結(jié)束后，先用抹布擦干凈后， 用布蘸洗潔精揩擦桌面，然后用清水重 新擦拭一遍。17餐廳地面每天至少一次清潔工用拖把或地刷蘸取洗潔精擦洗地面，然 后保持?jǐn)?shù)分鐘，再用清水拖洗、擦干。18數(shù)字溫度計(jì)測溫前后操作工每次測溫前，用75%酒精消毒，測溫后 用洗潔精清洗干凈后保存。19電子秤每日一次，收工后操作工去除電子秤上粘附的雜物，擦拭干凈后 用布蘸酒精消毒。20工器具、刀具、 砧板、木榔頭. 餐具、保富桶等開工前，收工后操作工先用洗潔精清洗，用沸水沖洗干凈后再 用蒸汽消毒。(21內(nèi)包裝物每次打開外箱時(shí)倉庫保 管轄員開啟紫外線燈照射30分鐘，使用時(shí)按序 從上到下取用，并作好消毒記錄。22倉庫容器、架 子墊板定期清洗和消毒，但 每周至少一次倉庫保管員先用抹布擦拭，然后用布龍的過氧乙酸 消毒液擦洗、消毒。23工作服、圍裙每日一次淸潔工加洗衣粉清洗，用84消毒液浸泡5分鐘， 清水沖洗，脫干水，晾干。每天工作前 開啟紫外線燈消毒30分鐘。24更衣室每天或必要時(shí)操作工每