海參的加工工藝

1、海參的加工工藝 Content n簡(jiǎn)介 n外形特征 n神奇的海參 n加工工藝 n營養(yǎng)價(jià)值及功效 簡(jiǎn)介 n海參，屬棘皮動(dòng)物門(Echinodermata) ，海 參綱（Holothurioidea），是生活在海邊至 8000米的海洋軟體動(dòng)物，據(jù)今已有六億多 年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為 食。 海參全身長(zhǎng)滿肉刺，廣布于世界各海 洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十 余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、 魚翅齊名，是世界八大珍品之一。 外形特點(diǎn) n體呈圓筒狀，長(zhǎng)1020厘米，特大的可達(dá) 30厘米，色暗，多肉刺。觸手輪形，17 30個(gè)，一般為 20個(gè)。 n口在前端，多偏于腹面。肛門在后端，多

2、偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。 神奇的海參神奇的海參 n1.變色 n2.夏眠 n3.天氣預(yù)測(cè) n4.排臟逃生 n5.分身 n6.自溶 海參的加工工藝 n鹽干海參 n淡干海參 n即食海參 n凍干海參 n鹽漬海參 n海參膠囊 n超高壓加工技術(shù) 一、鹽干海參一、鹽干海參 n1.煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，待參分鐘左右，待參 皮皮緊、刺硬時(shí)撈出。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底皮皮緊、刺硬時(shí)撈出。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底 化皮?；?。 n2.腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚腌

3、漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚 鹽封嚴(yán)，腌漬鹽封嚴(yán)，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海 參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽 封頂。封頂。 n3.烤參：將腌漬參的原湯加入烤參：將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮 30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶， 即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。即可出

4、鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。 n4.拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞 木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的 較慢。較慢。 n5.曬干：將拌勻灰的參晾曬，每曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行3-4次，次， 直至充分干燥，即為成品。加工出成率，每直至充分干燥，即為成品。加工出成率，每100公斤鮮參加工干參公斤鮮參加工干參6 公斤左右。公斤左右。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：工序簡(jiǎn)單，加工成本低，保質(zhì)期長(zhǎng)

5、，存儲(chǔ)和運(yùn)輸比較 方便。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)： 不科學(xué)：不科學(xué)：海參只要經(jīng)過98度以上高溫10分鐘，海參中最有價(jià) 值的活性物質(zhì)就遭破壞。經(jīng)過反復(fù)高溫和浸泡后，海參中的 重要成分海參多糖絕大部分流失，海參已經(jīng)沒有多少營養(yǎng)價(jià) 值，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2個(gè)月以上方有效果。 不易吸收：不易吸收：海參蛋白分子量大，人體自身缺乏分解的酶，其 有效成分難于吸收。在不到20%的殘留的營養(yǎng)中，人體還只 能吸收利用其50%的營養(yǎng)。 太麻煩：太麻煩：干海參需要長(zhǎng)時(shí)間水發(fā)、浸泡和烹調(diào)，程序復(fù)雜麻 煩，技術(shù)要求高，一般家庭難于完成。許多人都通過海參商 發(fā)好再買。 不安全：不安全：因海參不易儲(chǔ)存，部分商販為長(zhǎng)時(shí)間保鮮和增重，

6、 加入福爾馬林等有毒物質(zhì)，對(duì)身體造成潛在危害。 二、淡干海參二、淡干海參 n一、原料處理：一、原料處理：將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的 粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì)管）由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi) 臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長(zhǎng)形小刀在背面尾部 切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。 n二、水煮：二、水煮：鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度 降至85左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時(shí)，煮至用竹 筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用 針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時(shí)除去。 n三、

7、低溫冷風(fēng)干燥：三、低溫冷風(fēng)干燥：通過專業(yè)低溫冷風(fēng)烘干設(shè)備將海參烘干。傳統(tǒng)的做法 是通過日曬等方法干燥，原始又不潔凈，現(xiàn)在通過先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，使得 淡干海參含雜質(zhì)更少，烘干效果更明顯，更易儲(chǔ)藏，且衛(wèi)生健康。 n優(yōu)點(diǎn)：跟鹽干海參相仿，存儲(chǔ)運(yùn)輸比較方便，保 質(zhì)期較長(zhǎng) n缺點(diǎn)： n造成海參的大量營養(yǎng)物質(zhì)流失，減低其食用后的 功效，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2個(gè)月以上方 有效果。 n其次，食用時(shí)發(fā)制的過程十分繁瑣，非專業(yè)人士 不易操作。 三、即食海參三、即食海參 n通常又可分為速凍即食海參和瓶裝即 食海參，加工過程相似： n加工過程：處理海參等原料水煮海 參高壓純凈水保鮮封瓶包裝 n優(yōu)點(diǎn)：食用方便，打開

8、包裝即可食用，原 汁原味 n缺點(diǎn)：由于高壓過程中，溫度過高還是會(huì) 在一定程度上破壞海參的生物活性物質(zhì)及 部分營養(yǎng)成分流失。其次保存過程中需要 冷凍，不便于攜帶運(yùn)輸,但是用泡沫保溫箱 可以解決此問題 四、凍干海參四、凍干海參 n加工流程：處理海參等原料脫鹽發(fā) 制裝入真空超低溫冷凍干燥設(shè)備中直接 凍干。 n優(yōu)點(diǎn)：最先進(jìn)加工方法具有重量輕、復(fù)水 快、食用方便、貯藏期長(zhǎng)、營養(yǎng)成分不流 失。 n缺點(diǎn)：加工成本高； 食用雖比鹽干和淡干 海參方便一些，但仍需泡發(fā)，不方便； 盡 管保留了活性成分，但海參多糖等物質(zhì)仍 很難吸收利用，泡發(fā)過程中部分營養(yǎng)物 質(zhì) 仍流失。 五、鹽漬海參（拉缸鹽海參）五、鹽漬海參（拉缸

9、鹽海參） n鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮10分鐘 左右，放入容器內(nèi)加入鹽水，放在冷藏柜 內(nèi)長(zhǎng)期保存，無任何防腐劑，可充分保留 了鮮參的味道。 n優(yōu)點(diǎn)：海參的營養(yǎng)成分保存完整，價(jià)錢實(shí) 惠，方便儲(chǔ)存。 n缺點(diǎn)：食用程序復(fù)雜、反復(fù)煮和浸泡營養(yǎng) 成分大部分流失，食用后滋補(bǔ)效果及其緩 慢。 六、海參膠囊六、海參膠囊 n加工流程：鮮活海刺參為原料，采用國際先 進(jìn)的宇航凍干技術(shù)、肽分子生物技術(shù)與超音速風(fēng) 流粉體工藝完美融合精制而成。 n優(yōu)點(diǎn)：完整保留了天然海刺參中的多種珍貴 營養(yǎng)成分和具有特殊功能的生理活性物質(zhì)，而且 粉末分子量小，使產(chǎn)品具有營養(yǎng)更高，吸收更好， 作用更強(qiáng)的特性。純海刺參凍干粉末，綠色天然， 不添加任何其他成分，食用方便，吸收好。 七七.海參的超高壓加工技術(shù)海參的超高壓加工技術(shù) n超高壓加工的機(jī)械原理 將海參放入塑料袋里，密封后，將其置于 超高壓容器中，然后施加400600Mpa的 壓力，達(dá)到滅菌、滅酶的目的。 營養(yǎng)價(jià)值及功效 n海參營養(yǎng)價(jià)值很高，每百克中含蛋白質(zhì)15 克，脂肪1克、碳水化合物04克，鈣357 毫克、磷12毫克，鐵24毫克，以及維生 素B1、B