果蔬罐藏工藝學講解

1、 果蔬罐藏工藝學果蔬罐藏工藝學 n 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述 n果蔬罐藏工藝果蔬罐藏工藝 n果蔬罐頭常見的質量問題果蔬罐頭常見的質量問題 Main content: 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述 n果蔬罐藏的定義果蔬罐藏的定義 n果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理 n罐頭工業(yè)的發(fā)展概況罐頭工業(yè)的發(fā)展概況 果蔬罐藏果蔬罐藏 (fruit and vegetable canning) 是將果蔬原料經(jīng)是將果蔬原料經(jīng)預處理預處理后密封在容器后密封在容器 或包裝袋中，通過或包裝袋中，通過殺菌工藝殺菌工藝殺滅大部分殺滅大部分 微生物，在維持微生物，在維持密閉或真空的條件密閉或真空的條件下，得下

2、，得 以在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。以在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。 2.果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理 n殺菌殺菌(sterilization) n排氣排氣(air removal ) n密封密封(seaming) 1810年法國人阿培爾（年法國人阿培爾（Nicholas Appert） 1864年，法國科學家巴斯德（年，法國科學家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年年1923年，比奇洛和鮑爾年，比奇洛和鮑爾 1948年，斯塔博和?？怂鼓辏顾┖拖？怂?1948以來以來 3. 罐頭工業(yè)的發(fā)展概況罐頭工業(yè)的發(fā)展概況 罐罐 藏藏 食食 品品 的的 加加 工工 工工 藝藝

3、 以蔬菜罐藏為例以蔬菜罐藏為例 采收采收 浸泡、浸泡、 洗滌洗滌 接收接收 原料原料 封罐封罐 排氣排氣裝罐裝罐 去皮、去皮、 去心去心 預煮預煮 分類、分類、 分級分級 殺菌殺菌 冷卻冷卻貼標貼標包裝包裝 原原 料料 選選 擇擇 及及 處處 理理 裝裝 罐罐 與與 注注 液液 排排 氣氣 與與 密密 封封 殺殺 菌菌 與與 冷冷 卻卻 保保 溫溫 檢檢 查查 包包 裝裝 貯貯 藏藏 operations performed in sequence 1. Selection of raw materials and container n水果原料的要求：水果原料的要求： 糖酸含量高且比例適當；

4、果心、果糖酸含量高且比例適當；果心、果 核小，肉質厚；質地緊密細致；可食核小，肉質厚；質地緊密細致；可食 部分比例大；色、香、味良好，以中部分比例大；色、香、味良好，以中 晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成 熟度。熟度。 (1) Selection of raw materials 蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉。蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉。 梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。 桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金 菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。 柑橘：溫州蜜柑品系

5、（尾張、山田、寧紅、柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、 海紅等）海紅等） 常見的水果罐藏品種：常見的水果罐藏品種： 蔬菜原料的要求蔬菜原料的要求 n肉質豐富、柔嫩細致；粗纖維少；可食肉質豐富、柔嫩細致；粗纖維少；可食 部分多、色澤良好；無不量氣味；新鮮部分多、色澤良好；無不量氣味；新鮮 無損傷。無損傷。 n常用的種類：常用的種類： 番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。 (2) canning container n玻璃罐玻璃罐(glass bottle) n金屬罐金屬罐(metal canns) n蒸煮袋蒸煮袋(retort pouch) 特點：特點： 阻隔性好

6、阻隔性好 耐熱、傳熱性好耐熱、傳熱性好 機械強度大機械強度大 可視性差可視性差 素鐵罐不耐腐蝕，成本較高素鐵罐不耐腐蝕，成本較高 玻璃罐玻璃罐 優(yōu)點：價格便宜，透明，耐腐蝕，易優(yōu)點：價格便宜，透明，耐腐蝕，易 回收，傳熱性能不如金屬罐?；厥?，傳熱性能不如金屬罐。 缺點：重量大，易破碎缺點：重量大，易破碎 蒸煮袋蒸煮袋 質量輕，攜帶方便，成本低。質量輕，攜帶方便，成本低。 阻隔性差，易造成環(huán)境污染。阻隔性差，易造成環(huán)境污染。 2. Materials preparation 原料的分選、清洗、去皮、去心、原料的分選、清洗、去皮、去心、 切分、護色、燙漂等。切分、護色、燙漂等。 3. 裝罐與注裝罐

7、與注 液液 含量含量 達到要求達到要求 質量質量 均勻一致均勻一致 頂隙頂隙 適度，一般適度，一般68mm 裝罐時間和溫度裝罐時間和溫度 嚴格防止夾雜物混入罐內嚴格防止夾雜物混入罐內 3.1 裝罐的一般要求裝罐的一般要求 頂隙頂隙（headspace）的作用的作用： n使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。 n防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。 n可以保持罐頭卷邊的密封性?？梢员３止揞^卷邊的密封性。 n保證罐頭內部一定的真空度。保證罐頭內部一定的真空度。 人工裝罐人工裝罐 機械裝罐機械裝罐 3.2 裝罐的方法裝罐的方法 注液的作用注液的作用： 增進食

8、品風味增進食品風味; 提高殺菌效果提高殺菌效果; 降低加熱降低加熱 殺菌時罐內壓力殺菌時罐內壓力; 減少罐內壁的腐蝕減少罐內壁的腐蝕; 減減 少內容物的氧化變色和變質。少內容物的氧化變色和變質。 3.3 注液注液 加注的種類加注的種類：清水、鹽水、糖水、調味液：清水、鹽水、糖水、調味液。 罐液的加注方法罐液的加注方法 人工注液人工注液 機械注液機械注液 真真 空空 罐罐 藏藏 自自 動動 加加 湯湯 機機 4 排氣與密封排氣與密封 air removal and seaming 預封的作用預封的作用 防止冷凝水落入罐內而污染食品。防止冷凝水落入罐內而污染食品。 避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷

9、。避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷。 保證罐藏的真空度。保證罐藏的真空度。 4.1 預封預封 用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上，用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上， 其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉而又不脫其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉而又不脫 落為度。落為度。 4.2 排氣排氣 （1）定義）定義 食品裝罐后，密封前應盡量將罐食品裝罐后，密封前應盡量將罐 內頂隙、食品原料組織細胞內的氣體內頂隙、食品原料組織細胞內的氣體 排除，這個排除氣體的過程叫排氣。排除，這個排除氣體的過程叫排氣。 防止和減輕罐藏在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損防止和減輕罐藏在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損 壞。壞。 阻止好氣性微生物的生長

10、繁殖。阻止好氣性微生物的生長繁殖。 減少罐內食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。減少罐內食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。 減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內凹狀使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內凹狀 態(tài)，有助于成品檢驗。態(tài)，有助于成品檢驗。 （2）排氣的作用）排氣的作用 (3) 排氣的方法排氣的方法 熱力排氣、真空排氣、蒸汽噴射排氣熱力排氣、真空排氣、蒸汽噴射排氣 熱力排氣熱力排氣 熱罐裝法熱罐裝法 加熱排氣法加熱排氣法 夾層鍋作用配制、煎煮、濃縮 TZP型連續(xù)式排氣箱型連續(xù)式排氣箱 本機適合罐藏封口前的脫氣處理（即熱本機適

11、合罐藏封口前的脫氣處理（即熱 力排氣）。力排氣）。 熱力排氣的特點熱力排氣的特點 能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部能獲得較高的真空度，排氣較徹底，有部 分脫臭和殺菌作用。分脫臭和殺菌作用。 對罐頭的品質破壞較嚴重；排氣速度慢，對罐頭的品質破壞較嚴重；排氣速度慢， 能耗大。能耗大。 真空排氣真空排氣 (air removal in vaccum) 將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機的將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機的 真空倉內，在抽氣的同時進行密封的排真空倉內，在抽氣的同時進行密封的排 氣方法。氣方法。 特點：排氣時特點：排氣時 間短間短,效率高，效率高， 能較好的保持能較好的保持 產(chǎn)品的品質。產(chǎn)品的

12、品質。 但排氣不徹底，但排氣不徹底， 不適用于組織不適用于組織 內部含氣量高內部含氣量高 的食品。的食品。 蒸汽噴射排氣蒸汽噴射排氣 在罐藏密封前，向其頂隙部分噴射蒸汽，以在罐藏密封前，向其頂隙部分噴射蒸汽，以 取代頂隙中的空氣，在密封后利用頂隙部分蒸汽取代頂隙中的空氣，在密封后利用頂隙部分蒸汽 的冷凝來獲得真空。的冷凝來獲得真空。 特點：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能特點：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能 排除食品組織內部的氣體；表面不允許濕排除食品組織內部的氣體；表面不允許濕 潤的食品不能用此方法。潤的食品不能用此方法。 4.3 密封密封(seaming) 金屬罐密封金屬罐密封 （1）金屬罐

13、密封）金屬罐密封 最常用的是半自動封最常用的是半自動封 罐機、自動封罐機和真空封罐機。罐機、自動封罐機和真空封罐機。 罐身與罐蓋或罐身與罐蓋或 罐底由封口機罐底由封口機 進行卷封就形進行卷封就形 成二重卷邊。成二重卷邊。 半自動封罐機半自動封罐機 人工加蓋并將罐藏緊壓在封罐機壓頭人工加蓋并將罐藏緊壓在封罐機壓頭 和托底板或升降板之間，而后封罐。和托底板或升降板之間，而后封罐。 自動封罐機自動封罐機 真空自動封罐機真空自動封罐機 5 殺菌與冷卻殺菌與冷卻 Sterilisation and cooling 殺菌的目的殺菌的目的 殺菌的工藝條件殺菌的工藝條件 殺菌的方法和設備殺菌的方法和設備 5.

14、1 殺菌殺菌 主要是殺死食品中所污染的致病菌、主要是殺死食品中所污染的致病菌、 產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶，產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶， 使食品耐藏兩年以上而不變質。使食品耐藏兩年以上而不變質。 5.1.1殺菌的目的殺菌的目的 5.1.2 殺菌的方法和設備殺菌的方法和設備 常壓殺菌常壓殺菌 高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌 超高溫瞬時殺菌超高溫瞬時殺菌 火焰殺菌火焰殺菌 殺菌殺菌 方法方法 熱殺菌熱殺菌 非熱殺菌非熱殺菌 物理殺菌物理殺菌 化學殺菌化學殺菌 溫度溫度 不同不同 例如：例如： 15-18-15 121 （T1-T2-T3）/t 或（或（T1-T2）/t, P T1-升溫時間升

15、溫時間 T2-恒溫殺菌時間恒溫殺菌時間 t-規(guī)定的殺菌溫度規(guī)定的殺菌溫度 P-反壓冷卻時殺菌鍋內應采用的反壓反壓冷卻時殺菌鍋內應采用的反壓 力。力。 加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和 降溫階段。降溫階段。常用殺菌公式表示：常用殺菌公式表示： 常壓殺菌常壓殺菌 Low pasteurization 又叫巴式殺菌，即在又叫巴式殺菌，即在100以下的溫度下殺菌。以下的溫度下殺菌。 適用于適用于pH4.5以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。 常用的常壓殺菌設備常用的常壓殺菌設備 常壓飲料、果凍、罐藏連續(xù)殺菌機 用于馬口 鐵易拉罐、 三（四） 旋玻璃瓶

16、 罐藏食品， 塑料杯、 瓶。供罐 藏、飲料、 果凍食品 蒸汽常壓 殺菌之用。 高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌 通常用加壓水蒸氣，也可用加通常用加壓水蒸氣，也可用加 壓水作為加熱介質，加熱溫度為壓水作為加熱介質，加熱溫度為 105121 。 適用于低酸性食品的殺菌。適用于低酸性食品的殺菌。 (high temperature and high press) 高壓殺菌過程高壓殺菌過程 排氣升溫階段排氣升溫階段 穩(wěn)定殺菌階段穩(wěn)定殺菌階段 消壓降溫階段消壓降溫階段 臥 式 殺 菌 鍋 反壓殺菌釜 熱水回轉式殺菌釜 是使用于對瓶裝、 罐裝、袋裝食品的 二次滅菌設備，由 工藝罐、熱水罐、 泵及連接管道、觸 摸屏

17、組成的自動控 制系統(tǒng) 常用的高溫高壓設備常用的高溫高壓設備 超高溫瞬時殺菌超高溫瞬時殺菌ultra high temperature 在121 以上的溫度下進行殺菌。以上的溫度下進行殺菌。 UHT型高溫瞬時滅菌機是本公司吸 收消化國外的先進技術基礎上研制 而成的，它具有高效，節(jié)能，操作 簡單，滅菌效果好等特點。滅菌效 果達99.9999%，是乳品，飲料等 行業(yè)較為理想的滅菌設備?；鹧鏆⒕O備火焰殺菌設備 非熱殺菌非熱殺菌 物 理 殺菌 輻射殺菌，紫外線殺菌，超高壓 殺菌，高壓脈沖電場殺菌，感應 電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強光 殺菌，微波殺菌，超聲波殺菌 化 學 殺菌 添加抑菌或防腐劑，臭氧，二氧

18、 化氯，Nisin，酶 5.2 冷卻冷卻Cooling 常壓冷卻常壓冷卻 主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高 壓殺菌的罐頭，壓殺菌的罐頭， 加壓冷卻加壓冷卻 pressure-cooling 主要用于高溫主要用于高溫 高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。 6. 罐頭的檢驗罐頭的檢驗 外觀檢驗外觀檢驗 內容物檢內容物檢 驗驗 保溫檢驗保溫檢驗 外觀檢驗外觀檢驗 n罐頭容器的檢驗 罐頭內容物的檢驗罐頭內容物的檢驗 n感官指標感官指標 n理化指標理化指標 n微生物指標微生物指標 酸性罐藏可以在大于酸性罐藏可以在大于20下保溫下保溫7晝

19、夜。晝夜。 一些含糖量高于一些含糖量高于50%以上的果醬、果以上的果醬、果 汁類可以不進行保溫檢查。汁類可以不進行保溫檢查。 保溫檢驗保溫檢驗 第三節(jié)第三節(jié) 罐頭生產(chǎn)中常見的罐頭生產(chǎn)中常見的 質量問題質量問題 脹罐脹罐 變色、變味變色、變味 渾濁、沉淀渾濁、沉淀 合格罐藏其底蓋中心部位略平或呈凹陷合格罐藏其底蓋中心部位略平或呈凹陷 狀，當罐內壓力大于外界壓力時，蓋底鼓脹，狀，當罐內壓力大于外界壓力時，蓋底鼓脹， 形成胖聽。包括物理性脹罐、微生物脹罐和形成胖聽。包括物理性脹罐、微生物脹罐和 氫脹罐。氫脹罐。 1. 脹罐脹罐swelling of the can 脹罐的原因及防止措施脹罐的原因及防止措施 原因原因防止措施防止措施 物理性脹物理性脹 罐罐 頂隙過小加壓殺菌后頂隙過小加壓殺菌后 消壓過快，冷