餐飲管理第8章 廚房管理

1、第八章第八章 廚房生產(chǎn)與管理廚房生產(chǎn)與管理 學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo) v明確廚房與其他各部門間的關(guān)系明確廚房與其他各部門間的關(guān)系 v了解餐飲生產(chǎn)場所布局和環(huán)境要求了解餐飲生產(chǎn)場所布局和環(huán)境要求 v明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過程明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過程 v掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法 v掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求 v學(xué)會預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故學(xué)會預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故 第一節(jié)第一節(jié) 廚房組織形式廚房組織形式 一、廚房的種類一、廚房的種類 1.按餐別分類按餐別分類 （1）中菜廚房 （2）西菜廚房 （3）特色廚房 西餐開放式廚房西餐開放式廚房 2.按廚房的規(guī)

2、模分類按廚房的規(guī)模分類 大型廚房、中型廚房和小型廚房。 3.按廚房的功能分類按廚房的功能分類 點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會議廚房、宴會廳廚房、多功 能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用 餐廚房等。 二、廚房的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)二、廚房的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé) 1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu) 總廚師長總廚師長 總廚助理總廚助理 助手助手 助手助手 蔬菜加工廚師蔬菜加工廚師 肉類加工廚師肉類加工廚師 助手助手 助手助手 水產(chǎn)加工廚師水產(chǎn)加工廚師 干貨加工廚師干貨加工廚師 廚廚 師師 長長 廚房廚房B （廚師長）（廚師長） 廚房廚房A （廚師長）（廚師長） 廚房廚房C （廚師長）（廚師長） 二二 爐

3、爐二二 爐爐二二 爐爐 助助 手手助助 手手助助 手手 2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)中型廚房組織機(jī)構(gòu) 總總 廚廚 師師 長長 中餐廚師長中餐廚師長 點(diǎn)點(diǎn) 心心 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 冷冷 菜菜 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 爐爐 灶灶 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 切切 配配 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 初加初加 工組工組 領(lǐng)班領(lǐng)班 點(diǎn)心師點(diǎn)心師廚師廚師 助手或?qū)嵙?xí)生助手或?qū)嵙?xí)生 西餐廚師長西餐廚師長 廚師廚師包餅師包餅師 包包 餅餅 房房 領(lǐng)領(lǐng) 班班 凍凍 房房 領(lǐng)領(lǐng) 班班 熱熱 菜菜 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 初加初加 工組工組 領(lǐng)班領(lǐng)班 助手或?qū)嵙?xí)生助手或?qū)嵙?xí)生 3.小型廚房組織機(jī)構(gòu)小型廚房組織機(jī)構(gòu) 廚師長廚師長 （非脫產(chǎn)）（非脫產(chǎn)） 廚師

4、廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師 采購組采購組西菜組西菜組點(diǎn)心組點(diǎn)心組爐灶組爐灶組配菜組配菜組 小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖 廚師長廚師長 （非脫產(chǎn)）（非脫產(chǎn)） 爐灶廚師爐灶廚師配菜廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師冷菜廚師采購員采購員 特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖 三、廚房與其他部門的關(guān)系三、廚房與其他部門的關(guān)系 1.與采購部門的關(guān)系與采購部門的關(guān)系 2.與餐廳部門的關(guān)系與餐廳部門的關(guān)系 3.與宴會部的關(guān)系與宴會部的關(guān)系 第二節(jié)第二節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局廚房設(shè)計(jì)與布局 一、影響廚房布局的因素一、影響廚房布局的因素 （1 1）廚房的建筑格局和大?。N房

5、的建筑格局和大小 （2 2）廚房的生產(chǎn)功能）廚房的生產(chǎn)功能 （3 3）廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備）廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備 （4 4）公用事業(yè)設(shè)施的狀況）公用事業(yè)設(shè)施的狀況 （5 5）法規(guī)和政府有關(guān)執(zhí)行部門的要求）法規(guī)和政府有關(guān)執(zhí)行部門的要求 （6 6）投資費(fèi)用）投資費(fèi)用, ,即廚房布局的投資即廚房布局的投資 二、廚房布局的實(shí)施目標(biāo)二、廚房布局的實(shí)施目標(biāo) （1 1）選擇最佳的位置，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資回收）選擇最佳的位置，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資回收 （2 2）滿足長遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求）滿足長遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求 （3 3）保障生產(chǎn)流程的順暢合理）保障生產(chǎn)流程的順暢合理 （4 4）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率）簡化生產(chǎn)過程，提高工

6、作效率 （5 5）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所 （6 6）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動力）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動力 （7 7）便于對員工實(shí)行督導(dǎo)管理）便于對員工實(shí)行督導(dǎo)管理 （8 8）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響 進(jìn)進(jìn) 貨貨 驗(yàn)驗(yàn) 收收 加加 工工 切切 配配 裝裝 盤盤 出出 菜菜 顧顧 客客 冷藏保管冷藏保管 常溫保管常溫保管 殺菌（生冷）殺菌（生冷） 烹調(diào)（加熱）烹調(diào)（加熱） 收臺收臺清洗餐具清洗餐具 入柜入柜 垃圾處理垃圾處理 廚房基本動線流程圖廚房基本動線流程圖 三、廚房的整體布局和

7、環(huán)境要求三、廚房的整體布局和環(huán)境要求 廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風(fēng)、干燥、廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風(fēng)、干燥、 防潮、安全和衛(wèi)生。防潮、安全和衛(wèi)生。 1.1.廚房的位置廚房的位置 方便工作聯(lián)系和貨物運(yùn)送；方便生產(chǎn)原料和設(shè)備方便工作聯(lián)系和貨物運(yùn)送；方便生產(chǎn)原料和設(shè)備 的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清運(yùn)；方便管理者集中的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清運(yùn)；方便管理者集中 控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支?？刂坪捅O(jiān)督；能節(jié)省布局開支。 2.廚房的面積廚房的面積 營業(yè)場所面積（平方米）營業(yè)場所面積（平方米）廚房凈面積所占比例廚房凈面積所占比例 1500以下以下33% 1501200028%+75平方米以上平方

8、米以上 2001250023%+175平方米以上平方米以上 2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 營業(yè)面積與廚房使用面積對照表營業(yè)面積與廚房使用面積對照表 3.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排 廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖 收餐收餐 點(diǎn)心間點(diǎn)心間辦公室辦公室清洗清洗 出菜出菜 干、冷、凍庫干、冷、凍庫小周轉(zhuǎn)庫小周轉(zhuǎn)庫 原料接收、貯存原料接收、貯存 及加工區(qū)域及加工區(qū)域 冷菜間冷菜間 備餐區(qū)域備餐區(qū)域切配、爐灶切配、爐灶 烹調(diào)區(qū)域烹調(diào)區(qū)域 原料入口原料入口 餐具柜餐具柜驗(yàn)貨驗(yàn)貨小冷庫小冷庫 第一區(qū)域第一區(qū)域 第二區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域第三區(qū)域 4.4.廚房

9、與餐廳平面設(shè)計(jì)的接口廚房與餐廳平面設(shè)計(jì)的接口備餐間備餐間 （1 1）待用餐具的存放、已用餐具待洗處）待用餐具的存放、已用餐具待洗處 （2 2）成品菜出廚房的登記、檢查）成品菜出廚房的登記、檢查 （3 3）隔絕廚房油煙和工作噪音）隔絕廚房油煙和工作噪音 5.5.裝潢材料等的要求裝潢材料等的要求 （1 1）廚房的地面）廚房的地面 （2 2）廚房的墻壁和天花板）廚房的墻壁和天花板 6.6.廚房內(nèi)部環(huán)境要求廚房內(nèi)部環(huán)境要求 （1 1）溫度）溫度 1618 （2 2）濕度）濕度 相對濕度在4060%之間 （3 3）通風(fēng)良好）通風(fēng)良好 （4 4）二氧化碳）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5 5）減少灰

10、塵和細(xì)菌）減少灰塵和細(xì)菌 一、廚房生產(chǎn)流程一、廚房生產(chǎn)流程 1.1.了解消費(fèi)者的需要了解消費(fèi)者的需要 （1 1）按需生產(chǎn)）按需生產(chǎn) （2 2）以產(chǎn)促銷）以產(chǎn)促銷 （3 3）現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷）現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷 2.2.確定生產(chǎn)目標(biāo)確定生產(chǎn)目標(biāo) 研究適銷對路的新品種，擴(kuò)大銷售研究適銷對路的新品種，擴(kuò)大銷售 3.3.做好生產(chǎn)準(zhǔn)備做好生產(chǎn)準(zhǔn)備 （1 1）原材料領(lǐng)取）原材料領(lǐng)取 （2 2）原材料加工）原材料加工 4.4.產(chǎn)品制作把關(guān)產(chǎn)品制作把關(guān) （1 1）切配）切配 （2 2）烹飪）烹飪 5.5.掌握銷售情況掌握銷售情況 第三節(jié)第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制廚房生產(chǎn)流程控制 二、廚房生產(chǎn)流程控制二、廚房生產(chǎn)流程控制 1.1.

11、制定控制標(biāo)準(zhǔn)制定控制標(biāo)準(zhǔn) （1 1）標(biāo)準(zhǔn)菜譜）標(biāo)準(zhǔn)菜譜 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī) 定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、 毛利率和售價。毛利率和售價。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本 用于：宴會用于：宴會 總成本：總成本： 菜名：鹿尾燉鴨菜名：鹿尾燉鴨 規(guī)格：規(guī)格：10寸湯盅（寸湯盅（10人用）人用） 售售 價：價： 用料用料 名稱名稱 數(shù)量數(shù)量第一次測算成本第一次測算成本第二次測算成本第二次測算成本制作程

12、序制作程序備注備注 單價單價成本成本單價單價成本成本 鮮鹿尾鮮鹿尾 姜片姜片 料酒料酒 900克克 20克克 25克克 （略）（略） 光鴨光鴨 杜仲杜仲 1250克克 32克克 料酒料酒 精鹽精鹽 25克克 35克克 （2 2）標(biāo)量菜單）標(biāo)量菜單 標(biāo)量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜標(biāo)量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜 單的菜名下面，分別列出每個菜肴的用料配方，用它單的菜名下面，分別列出每個菜肴的用料配方，用它 來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。 （3 3）生產(chǎn)規(guī)格）生產(chǎn)規(guī)格 生產(chǎn)規(guī)格是指備料、配份和烹調(diào)三個流程的制作生產(chǎn)規(guī)格是指備料、配份和烹調(diào)三

13、個流程的制作 標(biāo)準(zhǔn)。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。標(biāo)準(zhǔn)。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。 2.控制過程控制過程 （1 1）加工過程的控制）加工過程的控制 （2 2）配份過程的控制）配份過程的控制 （3 3）烹調(diào)過程的控制）烹調(diào)過程的控制 3.控制方法控制方法 （1 1）程序控制法）程序控制法 （2 2）責(zé)任控制法）責(zé)任控制法 （3 3）重點(diǎn)控制法）重點(diǎn)控制法 一、食品衛(wèi)生的控制一、食品衛(wèi)生的控制 1.食品原料的衛(wèi)生控制食品原料的衛(wèi)生控制 （1 1）食品原料采供過程衛(wèi)生控制）食品原料采供過程衛(wèi)生控制 （2 2）食品原料使用前的衛(wèi)生控制）食品原料使用前的衛(wèi)生控制 2.食品生產(chǎn)過程的操

14、作衛(wèi)生控制食品生產(chǎn)過程的操作衛(wèi)生控制 （1 1）初加工過程的操作衛(wèi)生控制）初加工過程的操作衛(wèi)生控制 （2 2）配制過程的操作衛(wèi)生控制）配制過程的操作衛(wèi)生控制 （3 3）烹調(diào)過程的操作衛(wèi)生控制）烹調(diào)過程的操作衛(wèi)生控制 （4 4）冷盤生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制）冷盤生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制 第四節(jié)第四節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理廚房的衛(wèi)生管理 二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制 根據(jù)廚房的規(guī)模和設(shè)備情況，實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制根據(jù)廚房的規(guī)模和設(shè)備情況，實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制 制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔工作的質(zhì)量制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔工作的質(zhì)量 對員工加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習(xí)慣對員工加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作

15、習(xí)慣 三、廚房生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生控制三、廚房生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生控制 在崗人員也要定期進(jìn)行體檢在崗人員也要定期進(jìn)行體檢 個人儀表要保持高度整潔個人儀表要保持高度整潔 保持手部的清潔最為重要保持手部的清潔最為重要 良好的個人行為習(xí)慣良好的個人行為習(xí)慣 一、食物中毒的預(yù)防一、食物中毒的預(yù)防 1.1.造成食物中毒的原因造成食物中毒的原因 （1 1）食物受細(xì)菌感染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病）食物受細(xì)菌感染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病 （2 2）食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致?。┦澄锸芗?xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病 （3 3）有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物）有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物 （4 4）食物本身就含有毒素）食物本身就含有毒素 第五

16、節(jié)第五節(jié) 廚房的安全管理廚房的安全管理 2.2.食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn) （1 1）以微生物造成的最多）以微生物造成的最多 （2 2）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差 （3 3）大多發(fā)生在夏秋季節(jié)）大多發(fā)生在夏秋季節(jié) （4 4）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋 白食物白食物 3.3.食物中毒的預(yù)防措施食物中毒的預(yù)防措施 （1 1）嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、貯存）嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、貯存 （2 2）保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進(jìn)入）保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進(jìn)入 （3 3）

17、水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農(nóng)藥）水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農(nóng)藥 （4 4）不得使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料）不得使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料 （5 5）生產(chǎn)人員應(yīng)作定期的健康檢查和保持個人衛(wèi)生）生產(chǎn)人員應(yīng)作定期的健康檢查和保持個人衛(wèi)生 （6 6）食品添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定）食品添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定 （7 7）廚房使用化學(xué)殺蟲劑要謹(jǐn)慎安全）廚房使用化學(xué)殺蟲劑要謹(jǐn)慎安全 二、生產(chǎn)事故的預(yù)防二、生產(chǎn)事故的預(yù)防 1.火災(zāi)火災(zāi) 2.割傷割傷 3.跌傷、碰撞跌傷、碰撞 4.燙傷、灼傷燙傷、灼傷 5.扭傷扭傷 6.電擊傷電擊傷 一、廚房設(shè)備的選購一、廚房設(shè)備的選購 （1）設(shè)備的性能和質(zhì)量 （2）安全與衛(wèi)生 （3