食品加工中形成的污染物檢測(cè)技術(shù)

1、 食品加工中形成的污染物檢測(cè)技術(shù)食品加工中形成的污染物檢測(cè)技術(shù) 食品中食品中N-亞硝基化合物的檢測(cè)技術(shù)亞硝基化合物的檢測(cè)技術(shù) 食品中多環(huán)芳烴檢測(cè)技術(shù)食品中多環(huán)芳烴檢測(cè)技術(shù) 食品中雜環(huán)胺檢測(cè)技術(shù)食品中雜環(huán)胺檢測(cè)技術(shù) 食品中N-亞硝基化合物及其檢測(cè)技術(shù) 0 20 40 60 80 100 120 一月二月三月四月 亞洲區(qū) 歐洲區(qū) 北美區(qū) welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience N-亞硝基化合物亞硝基化合物 是一類具有是一類具有 N-N=O結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，對(duì)動(dòng)物有致癌作結(jié)構(gòu)

2、的有機(jī)化合物，對(duì)動(dòng)物有致癌作 用用 分類：根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同分為分類：根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同分為N-亞硝胺亞硝胺和和N-亞硝酰胺亞硝酰胺 N-亞硝胺亞硝胺不易分解。在中性和堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定，酸性不易分解。在中性和堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定，酸性 和紫外光照射下可緩慢裂解。和紫外光照射下可緩慢裂解。 N-亞硝酰胺亞硝酰胺性質(zhì)活潑，易分解為具有致癌作用的重氮化合性質(zhì)活潑，易分解為具有致癌作用的重氮化合 物物 前體物質(zhì)：硝酸鹽，亞硝酸，胺類前體物質(zhì)：硝酸鹽，亞硝酸，胺類 亞硝胺亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺亞硝酰胺nitrosamide 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) R1、R2為烷基、環(huán)烷基、為烷基、環(huán)烷基、 R1、R2可

3、是烷基或芳基，可是烷基或芳基， R2 芳香環(huán)或雜環(huán)化合物芳香環(huán)或雜環(huán)化合物 也可是也可是-NH2 、NHR、NR2等等 RO基團(tuán)基團(tuán) 性質(zhì)性質(zhì) 不易水解，在中性和堿性不易水解，在中性和堿性 活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不 環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生 物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌 成烷化重氮烷，屬直接致癌物成烷化重氮烷，屬直接致癌物 作用的活性代謝物，間接作用的活性代謝物，間接 致癌物致癌物 N-亞硝基化合物亞硝基化合物 (n-nitroso compounds) （一）分類、結(jié)構(gòu)

4、特點(diǎn)及理化性質(zhì)（一）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì) 1急性毒性急性毒性 2.致癌作用致癌作用 3致畸作用致畸作用 4致突變作用致突變作用 5. 與人類腫瘤的關(guān)系與人類腫瘤的關(guān)系 N-亞硝基化合物的毒性亞硝基化合物的毒性 （1）急性毒性：較少。主要癥狀：頭暈、）急性毒性：較少。主要癥狀：頭暈、 乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì) 病變。病變。 n（2）致癌作用致癌作用 多次長(zhǎng)期多次長(zhǎng)期 攝入致癌；攝入致癌； 一次沖擊量一次沖擊量 致癌致癌 多種靶器官多種靶器官 產(chǎn)生腫瘤產(chǎn)生腫瘤 成年幼年動(dòng)成年幼年動(dòng) 物均可致癌物均可致癌 致癌作用機(jī)理致癌作用機(jī)理 細(xì)胞色素P-450

5、nN-亞硝胺 位羥化脫甲基 DNA、 RNA 等大分子中在O6或N7烷基化 DNA、RNA復(fù)制錯(cuò)誤 癌細(xì)胞 腫瘤 化合物名稱致癌作用給藥途徑主要靶器官 二甲基亞硝胺 +口服肝 二戊基亞硝胺 +口服、注射肝、脾 甲基乙稀亞硝 胺 +口服食管 甲基稀丙基亞 硝胺 +靜注腎 亞硝基吡咯烷 +口服肝 亞硝基乙酰胺 +口服前胃 亞硝基二甲基 尿素 +口服腦、神經(jīng)系 統(tǒng)、脊髓 亞硝胺類的致癌性 （一）（一）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)亞硝基化合物的前身物質(zhì) 1. 硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源 硝酸鹽硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌 植物性食物：植物性食物： 蔬菜蔬菜 動(dòng)物性

6、食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑 2. 胺類來(lái)源胺類來(lái)源 A 胺類（胺類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、）：腫胺、二甲胺、 胍類胍類 各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分 亞硝胺對(duì)食品的污染亞硝胺對(duì)食品的污染 貯存時(shí)間貯存時(shí)間亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量 新鮮新鮮0.00 2 天天0.42 4 天天1.10 6 天（開始腐爛）天（開始腐爛）6.70 8 天（完全腐爛）天（完全腐爛）146.0 貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg) 腌制時(shí)間（天）腌制時(shí)間（天）硝酸鹽（硝酸鹽（mg/Kg) 亞硝酸鹽亞硝酸

7、鹽 （mg/Kg) 1.5423.03.0 2329.09.0 3357.05.0 5304.03.0 8286.0197.0 15239.01842.0 蔬菜腌制過(guò)程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長(zhǎng)蔬菜腌制過(guò)程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長(zhǎng) 1.魚、肉制品魚、肉制品 2.乳制品乳制品 3.蔬菜水果蔬菜水果 4. 啤酒啤酒 5.霉變食品霉變食品 （二）（二）N-亞硝基化合物食品容易生成亞硝基化合物食品容易生成 （三）（三）N-亞硝基化合物的體內(nèi)合成亞硝基化合物的體內(nèi)合成 合成場(chǎng)所：胃、口腔、膀胱、合成場(chǎng)所：胃、口腔、膀胱、 影響合成因素：前體物濃度影響合成因素：前體物濃度 、 PH N-亞硝基化合物對(duì)健康的影響

8、：人類致癌亞硝基化合物對(duì)健康的影響：人類致癌 n1. 食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體物存在人類能攝入 這些物質(zhì) n2. 人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物 n3. 尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動(dòng)物對(duì)亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包 括靈長(zhǎng)類動(dòng)物及對(duì)化學(xué)致癌物不夠敏感的動(dòng)物。 n4. 人肝的體外代謝證實(shí)人肝與其他動(dòng)物對(duì)亞硝基化合物代謝類似 n5. 人類亞硝胺中毒與動(dòng)物類似 n6. 胃癌、食道癌、肝癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高 預(yù)防預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施亞硝基化合物危害的措施 1）防止食物霉變以及其他微生物污染 2） 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的 使用量 3） 施用鉬肥 4）吃新鮮食物減少腌

9、制食品的攝入量， 改進(jìn)食品加工工藝 5）提高維生素C、大蒜素、茶多酚、黃 酮的攝量，許多食物成分可阻斷亞硝胺 的形成 6）阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成 7）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn) 樣品前處理技術(shù)樣品前處理技術(shù) 前處理方前處理方 法法蒸餾、溶劑萃取、超聲波萃取、超臨界流體萃取固相蒸餾、溶劑萃取、超聲波萃取、超臨界流體萃取固相 萃取、固相微萃取、液相微萃取等萃取、固相微萃取、液相微萃取等 實(shí)驗(yàn)室常用方法：蒸餾技術(shù)實(shí)驗(yàn)室常用方法：蒸餾技術(shù) 礦物油蒸餾礦物油蒸餾 水蒸氣蒸餾水蒸氣蒸餾 Pensabene技術(shù)：用無(wú)水硫酸鈉和硅藻土研磨樣品，技術(shù)：用無(wú)水硫酸鈉和硅藻土研磨樣品， 再用正己烷再用正己烷-

10、二氯甲烷去雜質(zhì)，然后用二氯甲烷提取二氯甲烷去雜質(zhì)，然后用二氯甲烷提取 直接提取的常用凈化方法直接提取的常用凈化方法 固相萃取 液-液萃取 加礦物油的作用： 縮短蒸餾時(shí)間 提高亞硝胺會(huì)回收率 適用于啤酒蒸餾 特點(diǎn)：耗時(shí)，耗能量和溶劑 但不能提高靈敏度和重現(xiàn)性 氣相色譜氣相色譜-熱能分析儀聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)熱能分析儀聯(lián)用檢測(cè)技術(shù) 歷史：Fine等首先發(fā)明熱能分析儀（化學(xué)發(fā)射檢測(cè)器，TEA） 特點(diǎn)：對(duì)N-亞硝基化合物機(jī)構(gòu)的特異性高，凈化步驟簡(jiǎn)便快捷 GC-TEA是GB/T 5009,26-2003規(guī)定的啤酒中揮發(fā)性N-亞硝胺的 第一測(cè)定方法 適用范圍：N-亞硝基化合物、有機(jī)亞硝酸酯、某些硝酸酯、 C-亞硝

11、基化合物、S-亞硝基化合物 最低檢出量0.1ng 原理： 樣品經(jīng)處理后，經(jīng)氣相色譜分離后的亞硝胺在熱解室中經(jīng)特異性 催化裂解產(chǎn)生NO基團(tuán)，后者與臭氧反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)NO*。當(dāng) NO*返回基態(tài)時(shí)發(fā)射出近紅外區(qū)光線（600-2800nm），并被光 電倍增管檢測(cè)（600-800nm），以保留時(shí)間定性，峰面積或峰高 定量 GC-TEA檢測(cè)步驟檢測(cè)步驟 （一）樣品前處理：（一）樣品前處理： （1）提?。┨崛?硅藻土吸附法硅藻土吸附法 : 真空低溫蒸餾法真空低溫蒸餾法 （2）濃縮）濃縮 取二氯甲烷提取液至取二氯甲烷提取液至K-D濃縮器中，濃縮器中，55攝氏度水浴攝氏度水浴 濃縮至濃縮至10ml，再以氮?dú)獯抵?/p>

12、，再以氮?dú)獯抵?.4-1.0ml （二）測(cè)定（二）測(cè)定 分別注入樣品濃縮液和分別注入樣品濃縮液和N-亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)工作液亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)工作液5- 10ul，利用保留時(shí)間定性，峰高峰面積定量，利用保留時(shí)間定性，峰高峰面積定量 氣相色譜氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù) 亞硝胺分析最可靠的技術(shù)亞硝胺分析最可靠的技術(shù) 適用范圍：酒類、肉及其制品、蔬菜、豆制品、調(diào)味品、茶葉等 中的N-亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺、N-亞硝基二丙胺、 N-亞硝基吡咯烷的含量 原理：樣品中的N-亞硝胺類化合物經(jīng)水蒸氣蒸餾和有機(jī)溶劑萃 取后，濃縮至一定量，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的高分辨峰匹 配法進(jìn)行定性和定量。 氣相色譜氣相色

13、譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù) 亞硝胺分析最可靠的技術(shù)亞硝胺分析最可靠的技術(shù) （一）樣品前處理：（一）樣品前處理： （1）水蒸汽蒸餾）水蒸汽蒸餾 （2）萃?。┹腿?（3）濃縮）濃縮 （二）測(cè)定：（二）測(cè)定： 食品中多環(huán)芳烴及其檢測(cè)技術(shù)食品中多環(huán)芳烴及其檢測(cè)技術(shù) PAHs概念概念 由括兩個(gè)及兩個(gè)以上鑲嵌在一起的芳香環(huán)組成的由括兩個(gè)及兩個(gè)以上鑲嵌在一起的芳香環(huán)組成的 一類有機(jī)化合物。一類有機(jī)化合物。苯并（苯并（a）芘）芘 benzo(a)pyrene, B(a)P 有機(jī)物的不完全燃燒有機(jī)物的不完全燃燒 多環(huán)芳烴通常存在于石化產(chǎn)品、橡膠、塑膠、潤(rùn)滑多環(huán)芳烴通常存在于石化產(chǎn)品、橡膠、塑膠、潤(rùn)滑 油、油、

14、 防銹油、不完全燃燒的有機(jī)化合物中等。除了防銹油、不完全燃燒的有機(jī)化合物中等。除了 電動(dòng)工電動(dòng)工 具外，很多電器產(chǎn)品中都存在多不芳烴具外，很多電器產(chǎn)品中都存在多不芳烴 PAHs物質(zhì)。物質(zhì)。 多環(huán)芳香烴多環(huán)芳香烴PAHS的危害的危害: 強(qiáng)致癌物質(zhì)強(qiáng)致癌物質(zhì), 損傷生殖系統(tǒng)損傷生殖系統(tǒng), 易導(dǎo)致皮膚癌，肺癌，易導(dǎo)致皮膚癌，肺癌， 上消化道腫瘤，動(dòng)脈硬化，不育癥。上消化道腫瘤，動(dòng)脈硬化，不育癥。 PAHs來(lái)源來(lái)源 （一）多環(huán)芳烴化合物 理化特性理化特性 PAHPAH室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶 解度低，解度低，PAHPAH易溶于許多溶劑，具

15、有易溶于許多溶劑，具有高親脂性高親脂性 代謝特點(diǎn)代謝特點(diǎn) （1 1）機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組織中均有）機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組織中均有 （2 2）在脂肪組織中最豐富）在脂肪組織中最豐富 （3 3）能夠通過(guò)胎盤屏障）能夠通過(guò)胎盤屏障 。 （二） 食品污染來(lái)源食品污染來(lái)源 （1 1）廢氣和煙塵、廢水等污染）廢氣和煙塵、廢水等污染 （2 2）食品加工過(guò)程中形成）食品加工過(guò)程中形成 （3 3）食品加工過(guò)程中污染）食品加工過(guò)程中污染 （4 4）水產(chǎn)品受污染水產(chǎn)品受污染 （5 5）植物和微生物可合成微量植物和微生物可合成微量 的的PAH 烘烤或熏制時(shí)直接受到污染烘烤或熏制時(shí)直接受到污染

16、 食品成分高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬墒称烦煞指邷責(zé)峤饣驘峋鬯纬?（三）多環(huán)芳烴化合物的生物活性 急性毒性：中等或低毒性急性毒性：中等或低毒性 致癌性：其中致癌性：其中26個(gè)個(gè)PAH具有致癌或可疑致癌性具有致癌或可疑致癌性 具有具有3-7個(gè)環(huán)的有致癌性。個(gè)環(huán)的有致癌性。 最確定的苯并（最確定的苯并（a）芘可致胃癌）芘可致胃癌 致突變性致突變性:B(a)P是強(qiáng)致突變物，陽(yáng)性對(duì)照是強(qiáng)致突變物，陽(yáng)性對(duì)照 遺傳毒性：遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或可疑遺傳毒性大多數(shù)具有遺傳毒性或可疑遺傳毒性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶 多環(huán)芳烴環(huán)氧化物多環(huán)芳烴環(huán)氧化物 與與

17、DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合 致癌作用致癌作用 （五）預(yù)防措施（五）預(yù)防措施 1.防止污染、防止污染、 改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境B(a)P污染污染 熏制、烘烤、油炸食品及烘干糧食等加工過(guò)程改進(jìn)燃燒過(guò)程熏制、烘烤、油炸食品及烘干糧食等加工過(guò)程改進(jìn)燃燒過(guò)程 不在柏油馬路山晾曬糧食和油料種子不在柏油馬路山晾曬糧食和油料種子 食品生產(chǎn)加工過(guò)程要防止?jié)櫥臀廴臼称飞a(chǎn)加工過(guò)程要防止?jié)櫥臀廴?2.去毒去毒 活性炭、陽(yáng)光紫外線活性炭、陽(yáng)光紫外線 3.制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)（制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)（GB7104-94） 樣品

18、前處理技術(shù)樣品前處理技術(shù) 提取：提?。?皂化法、索氏抽提、超聲波萃取、超臨界流體萃取、固皂化法、索氏抽提、超聲波萃取、超臨界流體萃取、固 相相 萃取、固相微萃取、液相微萃取萃取、固相微萃取、液相微萃取 索氏抽提索氏抽提 溶劑用量大，耗時(shí)溶劑用量大，耗時(shí) 超聲波萃取超聲波萃取 快速簡(jiǎn)便，回收率高，應(yīng)用范圍廣快速簡(jiǎn)便，回收率高，應(yīng)用范圍廣 超臨界流體萃取、固相萃取、超臨界流體萃取、固相萃取、 快速，回收率高快速，回收率高 固相微萃取、液相微萃取固相微萃取、液相微萃取 分離（富集、凈化）分離（富集、凈化） 原理：根據(jù)被測(cè)物脂溶性和芳香性來(lái)進(jìn)行原理：根據(jù)被測(cè)物脂溶性和芳香性來(lái)進(jìn)行 方法：液方法：液-液

19、分配、吸附柱層析、葡萄糖凝膠柱層析液分配、吸附柱層析、葡萄糖凝膠柱層析 檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)技術(shù) 2 3 1 氣相色譜法氣相色譜法 薄層色譜和紙色譜薄層色譜和紙色譜 高效液相色譜高效液相色譜 雜環(huán)胺雜環(huán)胺 定義定義: 是在食品加工烹調(diào)過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解 產(chǎn)生的一類化合物。 分類分類：氨基咪唑氮雜芳烴AIA 卡喹啉類、喹喔類、吡啶類 氨基咔啉ACC 危害危害：前致癌物 本身并不直接致癌，必須在體內(nèi)經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化，其所形成的代 謝產(chǎn)物才具致癌作用。 前致癌物是指還未經(jīng)代謝活化的形式，即母體化合物。 1.烹調(diào)方式烹調(diào)方式 火烤、煎炸、烘食物時(shí)都可產(chǎn)生火烤、煎炸、烘食物時(shí)都可產(chǎn)生 加熱溫度越高、時(shí)間愈

20、長(zhǎng)、水分含量越少，生成量越多加熱溫度越高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量越少，生成量越多 當(dāng)食物中水分減少時(shí)，其表面受熱溫度迅速上升，可使雜環(huán)胺生成量增加當(dāng)食物中水分減少時(shí)，其表面受熱溫度迅速上升，可使雜環(huán)胺生成量增加 食物與明火或灼熱的金屬表面直接接觸時(shí)，容易生成食物與明火或灼熱的金屬表面直接接觸時(shí)，容易生成 一、食物來(lái)源一、食物來(lái)源 2.食物成分食物成分 蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生的多蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生的多 美拉德反應(yīng)與雜環(huán)胺的產(chǎn)生有很大關(guān)系美拉德反應(yīng)與雜環(huán)胺的產(chǎn)生有很大關(guān)系 烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食中雜環(huán)胺的主要來(lái)源。 1. 雜環(huán)胺類化合物有較強(qiáng)的心肌毒性雜環(huán)胺類化合物有較強(qiáng)的心肌毒性 2.致突變性

21、致突變性 3.經(jīng)代謝活化后才具有和致癌性，活性代謝產(chǎn)物是經(jīng)代謝活化后才具有和致癌性，活性代謝產(chǎn)物是 N-羥基雜環(huán)胺，可直接與羥基雜環(huán)胺，可直接與DNA結(jié)合。結(jié)合。 主要靶器官是肝臟主要靶器官是肝臟 二、生物活性二、生物活性 1.減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量 2.增加蔬菜水果的攝入量增加蔬菜水果的攝入量 3.制定食品中容許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)制定食品中容許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè) 三、預(yù)防雜環(huán)胺危害的措施三、預(yù)防雜環(huán)胺危害的措施 檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)技術(shù)： HPLC-UV，毛細(xì)管電泳技術(shù)，免疫親和色譜，毛細(xì)管電泳技術(shù)，免疫親和色譜 樣品前處理技術(shù)樣品前處理技術(shù)： 提取：堿化后加有機(jī)溶劑提取，

22、酸化后水提取提?。簤A化后加有機(jī)溶劑提取，酸化后水提取 純化純化:硅膠，硅膠，XAD-2樹脂，丙基磺酸柱，藍(lán)棉，樹脂，丙基磺酸柱，藍(lán)棉，C18 固相微萃取，超臨界流體固相微萃取，超臨界流體 激素檢測(cè)技術(shù)激素檢測(cè)技術(shù) 概論概論 樣品前處理樣品前處理 檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)技術(shù) 1 2 3 激素 學(xué)海無(wú)涯 定義1：由生物體特定細(xì)胞分泌的一類調(diào)節(jié)性物質(zhì)。通過(guò)與受體結(jié)合而起作用 ：處理激素之間以及激素與神經(jīng)系統(tǒng)、血流、血壓以及其他因素之間的相互關(guān)系； 控制各種組織生長(zhǎng)類型和速率的形態(tài)形成；維持細(xì)胞內(nèi)環(huán)境恒定。 定義2：由特定細(xì)胞分泌的對(duì)靶細(xì)胞的物質(zhì)代謝或生理功能起調(diào)控作用的一類微量 有機(jī)分子 概念概念 激素的生理

23、作用及分類 激素作用機(jī)制激素作用機(jī)制 與細(xì)胞膜上或細(xì)胞質(zhì)中專一性受體蛋白結(jié)合 而將信息傳入細(xì)胞，引起細(xì)胞內(nèi)發(fā)生一系列 相應(yīng)的連鎖反應(yīng)，最后表達(dá)出激素的生理效應(yīng) 學(xué)海無(wú)涯 激素的危害激素的危害 1、身體發(fā)胖；、身體發(fā)胖； 2、可以引起骨質(zhì)疏松，引發(fā)股骨頭壞死；、可以引起骨質(zhì)疏松，引發(fā)股骨頭壞死； 3、身體的抵抗力下降，血糖升高、皮質(zhì)類固醇、身體的抵抗力下降，血糖升高、皮質(zhì)類固醇 征征 、消化道潰瘍、電解質(zhì)紊亂等等。、消化道潰瘍、電解質(zhì)紊亂等等。 4、影響小兒發(fā)育等。、影響小兒發(fā)育等。 5、不規(guī)律應(yīng)用激素類藥物（隨意加減、停藥，、不規(guī)律應(yīng)用激素類藥物（隨意加減、停藥， 不規(guī)律撤減等）又極易使病情反

24、復(fù)加重，甚至難不規(guī)律撤減等）又極易使病情反復(fù)加重，甚至難 以再治，反復(fù)一次加重一次，增加一次治療康復(fù)以再治，反復(fù)一次加重一次，增加一次治療康復(fù) 的難度。的難度。 6、 長(zhǎng)期應(yīng)用激素還可誘發(fā)白內(nèi)障、青光眼、傷長(zhǎng)期應(yīng)用激素還可誘發(fā)白內(nèi)障、青光眼、傷 口愈合不良、血栓形成和栓塞、月經(jīng)失調(diào)、多汗、口愈合不良、血栓形成和栓塞、月經(jīng)失調(diào)、多汗、 高脂血癥、肌病等高脂血癥、肌病等 樣品前處理方法 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn) 液-液萃取LLE 處理簡(jiǎn)單 設(shè)備要求條件低 萃取率低，干擾成分多， 組分不能完全分開 ，檢測(cè)周期長(zhǎng)，污染儀 器 固相萃取SPE分離效率高，回收率高 節(jié)約溶劑，無(wú)需超純?nèi)?劑，操作簡(jiǎn)單，易自動(dòng) 化，

25、可無(wú)相操作 仍有部分殘留 超臨界流體萃取技術(shù) SFE 速度快，效率高，選擇 性強(qiáng)，幾乎不消耗溶劑 設(shè)備要求高 免疫親和色譜IAC對(duì)待測(cè)物有高效，高選 擇性保留能力，耗時(shí)少， 節(jié)省溶劑，操作簡(jiǎn)便， 是由于復(fù)雜樣品 設(shè)備價(jià)格昂貴，分析成 本高 超臨界流體萃取技術(shù)SFE 1、超臨界流體的性質(zhì)超臨界流體的性質(zhì) 超臨界流體超臨界流體（Supercritical Fluid,SF）是處于臨界溫度（）是處于臨界溫度（Tc）和臨界壓）和臨界壓 力（力（Pc）以上，介于氣體和液體之間的流體。）以上，介于氣體和液體之間的流體。 特點(diǎn)特點(diǎn)：超臨界流體具有氣體和液體的雙重特性。：超臨界流體具有氣體和液體的雙重特性。

26、SF的密度和液體相近，粘度與氣體相近，但擴(kuò)散系數(shù)約比液體大的密度和液體相近，粘度與氣體相近，但擴(kuò)散系數(shù)約比液體大100倍。由于倍。由于 溶溶 解過(guò)程包含分子間的相互作用和擴(kuò)散作用，因而解過(guò)程包含分子間的相互作用和擴(kuò)散作用，因而SF對(duì)許多物質(zhì)有很強(qiáng)的溶解能對(duì)許多物質(zhì)有很強(qiáng)的溶解能 力。超臨界流體對(duì)物質(zhì)進(jìn)行溶解和分離的過(guò)程就叫超臨界流體萃?。?。超臨界流體對(duì)物質(zhì)進(jìn)行溶解和分離的過(guò)程就叫超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction,簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱SFE）。）。 可作為可作為SF的物質(zhì)的物質(zhì)：如二氧化碳、一氧化亞氮、六氟花硫、乙烷、庚烷、：如二氧化碳、一氧化亞氮、六氟花硫、乙

27、烷、庚烷、 氨等，其中多選用氨等，其中多選用CO2（臨界溫度接近室溫，且無(wú)色、無(wú)毒、無(wú)味、不易然、化學(xué)（臨界溫度接近室溫，且無(wú)色、無(wú)毒、無(wú)味、不易然、化學(xué) 惰性、價(jià)廉、易制成高純度氣體）。惰性、價(jià)廉、易制成高純度氣體）。 COCO2 2-SFE-SFE的特點(diǎn)的特點(diǎn) 萃取能力強(qiáng)，提取率高。萃取能力強(qiáng)，提取率高。 可以在低溫下提取可以在低溫下提取 完全沒(méi)有殘留有機(jī)溶劑完全沒(méi)有殘留有機(jī)溶劑 超臨界超臨界COCO2 2還可直接從單方或復(fù)方中藥中提取不同部位進(jìn)還可直接從單方或復(fù)方中藥中提取不同部位進(jìn) 行藥理篩選，開發(fā)新藥，大大提高新藥篩選速度行藥理篩選，開發(fā)新藥，大大提高新藥篩選速度 提取時(shí)間快、生產(chǎn)周

28、期短提取時(shí)間快、生產(chǎn)周期短 超臨界超臨界COCO2 2提取，操作參數(shù)容易控制，因此，有效成分及提取，操作參數(shù)容易控制，因此，有效成分及 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 超臨界流體萃取應(yīng)用于中藥質(zhì)量分析，能客觀地反映中藥超臨界流體萃取應(yīng)用于中藥質(zhì)量分析，能客觀地反映中藥 中有效成分的真實(shí)含量。中有效成分的真實(shí)含量。 超臨界超臨界COCO2 2還具有抗氧化、滅菌作用，有利于保證和提高還具有抗氧化、滅菌作用，有利于保證和提高 產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量。 經(jīng)藥理、臨床證明，超臨界經(jīng)藥理、臨床證明，超臨界COCO2 2提取中藥，不僅工藝上優(yōu)提取中藥，不僅工藝上優(yōu) 越，質(zhì)量穩(wěn)定且標(biāo)準(zhǔn)容易控制，其藥理、臨床效果能夠

29、保越，質(zhì)量穩(wěn)定且標(biāo)準(zhǔn)容易控制，其藥理、臨床效果能夠保 證或更好。證或更好。 超臨界超臨界COCO2 2萃取工藝，流程簡(jiǎn)單，操作方便，節(jié)省勞動(dòng)力萃取工藝，流程簡(jiǎn)單，操作方便，節(jié)省勞動(dòng)力 和大量有機(jī)溶劑，減小三廢污染，這無(wú)疑為中藥現(xiàn)代化提和大量有機(jī)溶劑，減小三廢污染，這無(wú)疑為中藥現(xiàn)代化提 供了一種高新的提取、分離、制備及濃縮新方法。供了一種高新的提取、分離、制備及濃縮新方法。 檢測(cè) 技術(shù) 氣相色譜 1 2 HPLC 4 毛細(xì)管電 泳技術(shù)CE 免疫分析 法 3 色譜-質(zhì) 譜聯(lián)用法 5 學(xué)海無(wú)涯 上海銳普廣告有限公司是中國(guó)第一家精品PPT設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn) GC高靈敏和選擇性需衍生處理激素才

30、可檢 測(cè)，前處理要求高 HPLC應(yīng)用最廣，操作相對(duì)簡(jiǎn) 差單，選擇性高，靈敏 ，精密，無(wú)雜質(zhì)干擾， 可分析熱穩(wěn)定性，高沸 點(diǎn)物 前處理要求高 免疫分析法 (ELISA,RIA,FIA) 特異性強(qiáng)，靈敏度高， 操作簡(jiǎn)單，條件要求不 高 假陽(yáng)性高 毛細(xì)管電泳檢測(cè)技術(shù) CE 靈敏度高，分辨率高， 速度快，樣品用量少， 試劑無(wú)毒且用量少 設(shè)備昂貴 色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法選擇性高和靈敏度儀器成本高 學(xué)海無(wú)涯 謝謝觀賞 THANKS! 腌制時(shí)間（天）腌制時(shí)間（天）硝酸鹽（硝酸鹽（mg/Kg) 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 （mg/Kg) 1.5423.03.0 2329.09.0 3357.05.0 5304.03.0 82

31、86.0197.0 15239.01842.0 蔬菜腌制過(guò)程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長(zhǎng)蔬菜腌制過(guò)程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長(zhǎng) GC-TEA檢測(cè)步驟檢測(cè)步驟 （一）樣品前處理：（一）樣品前處理： （1）提?。┨崛?硅藻土吸附法硅藻土吸附法 : 真空低溫蒸餾法真空低溫蒸餾法 （2）濃縮）濃縮 取二氯甲烷提取液至取二氯甲烷提取液至K-D濃縮器中，濃縮器中，55攝氏度水浴攝氏度水浴 濃縮至濃縮至10ml，再以氮?dú)獯抵粒僖缘獨(dú)獯抵?.4-1.0ml （二）測(cè)定（二）測(cè)定 分別注入樣品濃縮液和分別注入樣品濃縮液和N-亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)工作液亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)工作液5- 10ul，利用保留時(shí)間定性，峰高峰面積定量，利用保留時(shí)間定

32、性，峰高峰面積定量 氣相色譜氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù) 亞硝胺分析最可靠的技術(shù)亞硝胺分析最可靠的技術(shù) 適用范圍：酒類、肉及其制品、蔬菜、豆制品、調(diào)味品、茶葉等 中的N-亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺、N-亞硝基二丙胺、 N-亞硝基吡咯烷的含量 原理：樣品中的N-亞硝胺類化合物經(jīng)水蒸氣蒸餾和有機(jī)溶劑萃 取后，濃縮至一定量，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的高分辨峰匹 配法進(jìn)行定性和定量。 （五）預(yù)防措施（五）預(yù)防措施 1.防止污染、防止污染、 改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境B(a)P污染污染 熏制、烘烤、油炸食品及烘干糧食等加工過(guò)程改進(jìn)燃燒

33、過(guò)程熏制、烘烤、油炸食品及烘干糧食等加工過(guò)程改進(jìn)燃燒過(guò)程 不在柏油馬路山晾曬糧食和油料種子不在柏油馬路山晾曬糧食和油料種子 食品生產(chǎn)加工過(guò)程要防止?jié)櫥臀廴臼称飞a(chǎn)加工過(guò)程要防止?jié)櫥臀廴?2.去毒去毒 活性炭、陽(yáng)光紫外線活性炭、陽(yáng)光紫外線 3.制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)（制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)（GB7104-94） 激素的危害激素的危害 1、身體發(fā)胖；、身體發(fā)胖； 2、可以引起骨質(zhì)疏松，引發(fā)股骨頭壞死；、可以引起骨質(zhì)疏松，引發(fā)股骨頭壞死； 3、身體的抵抗力下降，血糖升高、皮質(zhì)類固醇、身體的抵抗力下降，血糖升高、皮質(zhì)類固醇 征征 、消化道潰瘍、電解質(zhì)紊亂等等。、消化道潰瘍、電解質(zhì)紊亂等等。 4、影

34、響小兒發(fā)育等。、影響小兒發(fā)育等。 5、不規(guī)律應(yīng)用激素類藥物（隨意加減、停藥，、不規(guī)律應(yīng)用激素類藥物（隨意加減、停藥， 不規(guī)律撤減等）又極易使病情反復(fù)加重，甚至難不規(guī)律撤減等）又極易使病情反復(fù)加重，甚至難 以再治，反復(fù)一次加重一次，增加一次治療康復(fù)以再治，反復(fù)一次加重一次，增加一次治療康復(fù) 的難度。的難度。 6、 長(zhǎng)期應(yīng)用激素還可誘發(fā)白內(nèi)障、青光眼、傷長(zhǎng)期應(yīng)用激素還可誘發(fā)白內(nèi)障、青光眼、傷 口愈合不良、血栓形成和栓塞、月經(jīng)失調(diào)、多汗、口愈合不良、血栓形成和栓塞、月經(jīng)失調(diào)、多汗、 高脂血癥、肌病等高脂血癥、肌病等 1、超臨界流體的性質(zhì)超臨界流體的性質(zhì) 超臨界流體超臨界流體（Supercritical Fluid,SF）是處于臨界溫度（）是處于臨界溫度（Tc）和臨界壓）和臨界壓 力（力（Pc）以上，介于氣體和液體之間的流體。）以上，介于氣體和液體之間的流體。 特點(diǎn)