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1、會(huì)計(jì)學(xué)1 配餐營養(yǎng)學(xué)中配餐營養(yǎng)學(xué)中 第1頁/共26頁 n 的收縮等特 性進(jìn)行切制，原料經(jīng)過加 熱后可卷曲 成各種美觀別致的形狀。 第2頁/共26頁 養(yǎng)均衡 n配菜重要性確定菜肴的色香味 形 提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值 第3頁/共26頁 第4頁/共26頁 第5頁/共26頁 n味種類：基本味就是原味。基 本味包括 咸、甜、酸、辣、鮮、 苦味。 第6頁/共26頁 n味感：味感是由唾液及菜肴中 的汁液使可 溶性物質(zhì)與味蕾接觸而產(chǎn) 生的。 第7頁/共26頁 第8頁/共26頁 加工過程。 時(shí)間溫 度 第9頁/共26頁 第10頁/共26頁 食物名稱 原 料 烹調(diào)方式 損失率() 維生素 Bl 維生素 B2 煙 酸 米

2、飯 標(biāo)準(zhǔn)米 撈、蒸675076 米飯 標(biāo)準(zhǔn)米 碗蒸38070 饅頭 標(biāo)準(zhǔn)粉 發(fā)酵蒸301410 面條 標(biāo)準(zhǔn)粉 煮495722 大餅 標(biāo)準(zhǔn)粉 烙21140 油條 標(biāo)準(zhǔn)粉 炸 1005048 第11頁/共26頁 第12頁/共26頁 蔬菜名稱烹調(diào)方法總維生素C胡蘿卜素 綠豆芽油炒(913min)41 豇豆成段油炒(2326min)337 韭菜成段油炒(5min)486 油菜成段油炒(5lOmin)3624 小白菜成段油炒(1113rain)316 甘藍(lán)成段油炒(1114min)32 雪里蕻成段油炒(79rain)312l 菠菜成段油炒(9lOmin)1613 大白菜成段油炒(1218min)43- 青椒成絲油炒(15min)2210 番茄成塊油炒(34min)6 胡蘿卜成片油炒(612min)21 馬鈴薯成絲油炒(68min)46 第13頁/共26頁 第14頁/共26頁 第15頁/共26頁 第16頁/共26頁 第17頁/共26頁 第18頁/共26頁 第19頁/共26頁 第20頁/共26頁 第21頁/共26頁 第22頁/共26

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