食堂承包經(jīng)營管理計劃書

1、食堂承包經(jīng)營管理計劃書食堂承包經(jīng)營管理計劃書為做好貴公司食堂承包經(jīng)營工作，特制定職如下計 劃書一、本人簡歷：二、承包優(yōu)勢：1、從事餐飲行業(yè)年，任廚師長年，具有豐富的專業(yè)知識；2、XXXX年，主持承包*食堂，得到客戶的肯定 與贊揚(yáng)，具有承包大企業(yè)食堂的管理經(jīng)驗。3、擁有一支經(jīng)驗豐富的廚師隊伍，適應(yīng)范圍廣， 可以滿足不同口味的需求。三、承包成本分析（具體見下表）項目自營承包每月可中約費(fèi)用廚房員工因是本企業(yè)員工， 從入職直到退休， 工資一直上漲而業(yè) 務(wù)水平提高較難。專業(yè)的培訓(xùn)和 人力資源管理 制度，在競爭中 獲得提升。自營時用工 人， 平均工資元，承 包后用工人，平均 工資 元，節(jié)約額原材料進(jìn)貨自己

2、負(fù)責(zé)采購，因 信息有限，很難采 購到質(zhì)優(yōu)價廉的原片區(qū)統(tǒng)一采購配送，可降低原 料的成本，優(yōu)化自營時采購需元，承包后采購只 需元，營節(jié)約額料資源配置。元營養(yǎng)搭配束飪技術(shù)一成不 變，無專業(yè)人員研 究，菜色單調(diào)。專業(yè)廚師，膳食 搭配合理，品 種多樣。管理經(jīng)營從采購員到營運(yùn)管 理人員，都為公司 員工，不易管理。有嚴(yán)密的管理 體制，可減少浪 費(fèi)，降低成本， 提高效益。按名管理人員計,可節(jié)省管理員工資元，燃料水、電合計，以 人就餐為例，每月節(jié)約費(fèi)用約為元,一年為貴公司最少節(jié)省萬元四、合作方式：1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備、及水、電、燃料費(fèi)用。（或可根據(jù)貴方的實(shí)際情況另定）2、貴公司有條件盡量提供員工住

3、宿房間。3、承包期間必須添置或需要更換的廚房設(shè)備，由我方提由申請，經(jīng)貴公司同意后并負(fù)責(zé)添置，經(jīng)營期間如 人為損壞，由我方照價賠償，自然損耗除外。4、食堂工作人員的工資、福利及其它費(fèi)用由我方負(fù)責(zé)。五、結(jié)算方式：以刷卡實(shí)際發(fā)生額結(jié)算，一個月結(jié)算一次。六、操作管理流程：（一）、食堂員工實(shí)行崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相 互配合，共同監(jiān)督。（二）、原材料采購1、周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周 交付公司核定2、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所 有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類來自 大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天提供檢疫 證明，蔬菜采購蔬菜基地。大米、調(diào)料品來自符

4、合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 的單位。食品實(shí)行四不制度；A采購員不買腐爛變質(zhì)、過 期或三無原料；B保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料； C加工人員不用、過期或三無原料；D服務(wù)人員不實(shí)、過期或三無食品。（三）、食品驗收每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜 感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期 內(nèi)。（四）、食品置放加工與清洗1、食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行”三隔離”:A生熟隔離；B食品與雜物、藥物隔離；C成品與半成品隔離(1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后

5、嚴(yán)禁二次冷凍。(2)大米等易霉食品的儲存注意干燥防潮。(3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。(4)食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按先進(jìn)先生原則擺列整齊。2、食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑由黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3、食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。(五)、食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。A烹飪需注意煮透煮熟；B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜 肴加蓋以防污染。C如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻 后才能

6、放入冰箱。D上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料 酒、蛋，防食物變質(zhì)。E同類食品烹飪多樣化。（六）、開餐服務(wù)1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、 手套和口罩。2、放置好熟食，并加蓋。3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選 擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5、開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服 務(wù)。（七）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)：一刷、 洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做 好桌面消毒，每餐清掃，每周 2次大清掃。3、廚房衛(wèi)生(1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、

7、落水池。(2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。(3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無四害。(4)熟食盛器消毒后，方能使用。(5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯 標(biāo)志。(6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保 潔。(7)廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，沿腳及時 清理。4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂 堆雜物。(九)、冰箱、冰柜冰箱保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分 開，熟食用保鮮膜包好。(十)、安全教育與管理1、上崗人員保證持有效食品從業(yè)人員健康證，上 崗前嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教 育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸

8、飯 箱、水、電使用)，正確使用消防器材。2、采取制度化管理。（十一）、離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。七、服務(wù)承諾：1、嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī) 定，所有的廚房人員一律憑有效的 “健康證”上崗，每年統(tǒng)一 體檢身體。2、開展靈活多樣的服務(wù)方式：如加班、夜宵、節(jié) 日聚餐、干部用餐等，針對貴公司員工伙食的實(shí)際需求，制 定不同的伙食方案，讓員工用得安心、吃得放心。3、每周菜譜由營養(yǎng)師專業(yè)調(diào)配，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合 理。4、了解員工意見，根據(jù)員工反饋的信息不斷加以 改進(jìn)八、管理方式：1、我方在提供飯菜時如有雜物，員工有權(quán)要求退 換，我方無條件執(zhí)行，并向各人解釋、道歉。2、若我方提供不潔食物造成貴方人員食物中毒的， 或造成其他不良后果的，責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定，由責(zé)任方負(fù) 責(zé)。3、我方員工必須遵守貴方廠規(guī)廠紀(jì)，若有違反受貴方處理4、承包期間我