串串香門店工作流程.doc

1、附件五袁記串串香門店各崗工作流程一、 服務(wù)員工作流程8:30早班員工到店：清潔內(nèi)堂，擦鍋圈、整理桌椅，整理儀容儀表。9:00參加早班會議。9:10-9:30擺放小菜架、簽子筒、調(diào)味品、鋪地毯，做備餐準備：香菜、蒜泥、干碟、油碟、杯子等。9:30-9:50早班就餐。9:50-14:00穿菜（注意串菜順序和上簽形象） ；值班服務(wù)員做中午備餐準備，中午安客值臺（11:30白班主管或組長檢查各崗備餐情況） 。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐（注：若有客人就餐，值班人員仍須值班）。14:30-15:00（根據(jù)營業(yè)情況）早班值班主管檢查調(diào)味品、簽子筒等物品是否歸位并按店務(wù)要求檢查臺區(qū)和備餐柜衛(wèi)

2、生和餐用具整理情況。15:00-16:30值班人員在店值班“不得擅自離開崗位，不得在堂內(nèi)睡覺”等；其他服務(wù)員休息或a. 根據(jù)工作計劃組織大掃除或大檢查； b. 根據(jù)工作計劃組織店務(wù)例會或?qū)ｎ}培訓(xùn)；c.對早班未串完成菜品繼續(xù)加工制作 ( 豆制品、菇類、鮮貨原則上現(xiàn)串先買或在出堂前半小時串制) 。16:30-16:50做備餐準備工作：a. 桌椅、小菜架、煤氣罐、簽子筒、調(diào)味品、小茶壺（客人用物品）衛(wèi)生清潔、擺放整潔b. 油碟、調(diào)味品（海椒面、花椒面、碎香菜、蒜泥等）、紙、茶水、酒杯準備適量c. 煤氣安檢d. 整理儀容儀表和開瓶器、打火機、筆、小便簽等準備。16:50-17:00經(jīng)理或值班主管進行備

3、餐工作檢查并作考核記錄。17:00-17:20參加班前會。17:20-17:30根據(jù)當時經(jīng)營情況和完成備餐情況進行員工加餐（加餐由組長根據(jù)上客情況安排輪流進行）；根據(jù)經(jīng)理班前會交流完善備餐。17:30-22:30全體員工完成待客工作21:30-22:00夜班員工就餐，早班值臺（根據(jù)店務(wù)要求完成本崗衛(wèi)生和臺區(qū)整潔）。22:00-22:30早班員工就餐，經(jīng)理做早班衛(wèi)生檢查，合格后方可下班；夜班開始值班（做夜班備餐）24:00-02:00根據(jù)上客情況夜班做臺區(qū)衛(wèi)生和清潔清理：打掃全店衛(wèi)生包括清洗地毯，對餐桌進行徹底清理、拖地、備餐柜清理、湯、茶壺清理、檢查水、電、氣，清潔店面。02:00夜堂人員就餐

4、（根據(jù)營業(yè)情況）就餐時間不得超過30 分鐘。夜班由值班主管填寫值班記錄：a. 值班人員姓名b.工作安排c.外來人員情況d. 員工外出情況e.工作檢查情況f.突發(fā)事件描述和處理結(jié)果g. 客人投訴情況h.安全檢查情況i.上客桌數(shù)j. 員工統(tǒng)一離店時間k.值班主管簽名l.守夜人簽名：最后由主管帶領(lǐng)所有夜堂員工一起回宿舍就寢（除守人員外）回宿舍1 小時入睡，若有外出人員須出示書面請假條交予夜班主管。二、收銀員工作流程8:30早班上班：整理儀容儀表、清理吧臺衛(wèi)生。9:00參加班前會。9:10-9:30審核昨日晚上盤點酒水數(shù)目，開據(jù)今日酒水計劃單并報給酒水供應(yīng)商。9:30-9:50早班就餐。9:50-10

5、:30到指定銀行存昨日營業(yè)款；清潔吧臺衛(wèi)生；各類啤酒、白酒、枸杞酒等準備并擺放整齊（冬季中午熱豆奶，夏季冰箱內(nèi)凍啤酒、飲料等）。10:30-12:00完成日營業(yè)分析報表，清理點菜單、供應(yīng)商供貨原始憑證于中午12:00 前交到經(jīng)理辦公室，由經(jīng)理進行審批（注：早班吧臺人員不得隨意離開吧臺）。11:30-14:00處于待客狀態(tài)，提供收銀服務(wù)。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐。14:30-16:30整理保管中午營業(yè)單據(jù)、憑證，根據(jù)當時經(jīng)營情況安排值班或a. 根據(jù)工作計劃組織大掃除或大檢查； b. 根據(jù)工作計劃組織店務(wù)例會或?qū)ｎ}培訓(xùn)；c. 對早班未串完成菜品協(xié)助加工制作。16:30-16:5

6、0備餐：整理儀容儀表、酒水、點菜單、便簽、筆、計算器等準備；填寫當日報銷單交予經(jīng)理審批、簽字 . 。16:50-17:00經(jīng)理或值班主管做班前檢查并作考核記錄。17:00-17:20參加班前會。17:20-22:30完成待客工作：21:30-22:00夜班人員就餐，早班收銀員吧臺值班（做本崗衛(wèi)生），清理單據(jù)及憑證，早晚班辦理交接雙方簽字；22:00-22:30早班人員就餐，經(jīng)理做早班衛(wèi)生檢查，合格后方可下班，夜班開始值班（做夜班備餐）。01:00-02:00收銀員開始統(tǒng)計今天營業(yè)額、整理單據(jù)、盤存酒水，酒水盤存完后由守夜人員簽字確認02:00夜班下班，如需加餐，加餐時間不得超過30分鐘。三、油

7、碟房（點菜員）工作流程8:30整理儀容儀表，清理油碟房衛(wèi)生。9:00參加班前會。9:10-9:30清理昨天晚上回收干碟、蒜泥、香菜等。9:30-9:50全體員工就餐。9:50-11:00原則上是現(xiàn)配置中午油碟、干碟進行銷售統(tǒng)計；做昨日點菜、油碟、干碟銷售統(tǒng)計分析并書面報告經(jīng)理；把當天大蒜進行加工并加以保鮮（特別夏天）。11:00-11:30整理點菜區(qū)，完成點菜上臺。11:30-14:00點菜值臺，協(xié)助初加工（加工菇類，注意保管方法）。14:00-14:30全體員工就餐。14:30-16:30統(tǒng)計中午銷售點菜、油碟、干碟等，并對油碟房作防蠅防蟲處理或注：a. 根據(jù)工作計劃組織大掃除或大檢查； b

8、. 根據(jù)工作計劃組織辦公例會或?qū)ｎ}培訓(xùn)；c. 根據(jù)店務(wù)計劃組織例會或培訓(xùn)等或根據(jù)安排休息。16:30-16:50清理油碟房和點菜臺、配制油碟、蒜泥、香菜、干碟等；協(xié)助配菜房上點菜；整理儀容儀表。16:50-17:00經(jīng)理或值班主管做班前檢查并作考核記錄。17:00-17:20參加班前會。17:20-22:30完成待客，期間根據(jù)生意情況補充油碟、干碟、香菜、蒜泥等；點菜臺值班，負責點菜、干碟管理和銷售：點菜單開單要求一式三聯(lián)：吧臺、墩子房、點菜臺各壹聯(lián)單）。22:00-22:30和早班員工就餐，點菜部分回收入配菜房做保鮮處理；按公司量化管理要求完成責任區(qū)衛(wèi)生和整理，經(jīng)經(jīng)理或值班主管檢查合格后方可

9、下班( 根據(jù)營業(yè)情況決定 ) 。四、保潔人員工作流程8:30早班上班：整理儀容儀表，清掃店面。9:00參加早班班會 。9:10-9:30保潔人員分工（按兩名安排） ： A 打掃店面地面衛(wèi)生，B 打掃門口護欄及花盆周圍衛(wèi)生（盆栽護理）。9:30-9:50早班就餐。9:50-11:30分工清潔桌椅、簽子桶、煤氣罐、墻面、廁所等（其他保潔協(xié)助穿菜）。11:30-14:00和值班服務(wù)員完成待客工作。14:00-14:30夜班上班，全體員工就餐（注：根據(jù)營業(yè)情況，若有客人就餐，值班保潔應(yīng)與值班人員一起就餐）。14:30-16:30根據(jù)營業(yè)情況值班， 配合完成穿菜或休息或a. 根據(jù)工作計劃組織大掃除或大檢

10、查；b. 根據(jù)工作計劃組織辦公例會或?qū)ｎ}培訓(xùn)。16:30-16:50分組清潔店面、地面、簽子筒、廁所、桌、椅的衛(wèi)生及店門口客人排隊用凳子等，儀容儀表整理。16:50-17:00經(jīng)理或值班主管進行班前檢查并做考核記錄。17:00-17:20參加班前會。17:20-17:40根據(jù)班前會經(jīng)理指導(dǎo)完善工作；根據(jù)上客情況和經(jīng)理安排進行加餐。17:40-22:30清理客人消費完后的臺區(qū)衛(wèi)生，并對調(diào)味品、桌椅、小茶壺、簽子筒、小菜架等物品清潔歸位；期間每隔 30 分鐘清潔一次廁所（經(jīng)理檢查并作考核記錄）。21:30-22:00夜班就餐，早班保潔清理廁所等。22:00-22:30早班就餐，夜班值班；值班主管或

11、經(jīng)理檢查合格后早班保潔方可下班。五、庫管員工作流程8:30上班：整理儀容儀表、整理庫房。9:00參加班前會9:10-9:30（采購到店）協(xié)同配菜房驗收采購物品，根據(jù)前后堂負責人的物品領(lǐng)用單發(fā)貨。9:30-9:50早班早餐。9:50-14:00協(xié)同配菜房驗收外購菜品，驗收煤氣，驗收酒水，做好入庫登記和保管；協(xié)同串菜；根據(jù)營業(yè)情況或店內(nèi)安排協(xié)助其它部門工作。14:00-14:30全體員工就餐。14:30-16:30根據(jù)菜品加工情況穿菜或a. 根據(jù)工作計劃組織大掃除或大檢查；b. 根據(jù)工作計劃組織辦公例會或?qū)ｎ}培訓(xùn)； c. 休息。16:30-16:50根據(jù)前后堂負責人所開領(lǐng)用單現(xiàn)場發(fā)貨并作登記；整理

12、庫房；整理儀容儀表。16:50-17:00經(jīng)理或值班主管做班前檢查并做考核記錄。17:00-17:20參加班前會。17:20-21:00在吧臺進行查簽并進行如實統(tǒng)計（注：根據(jù)營業(yè)情況可協(xié)助前廳服務(wù)員或吧臺完成服務(wù)）。21:00-22:00整理庫房，做每日購銷存帳（盤庫） ，書寫庫房物資申購單，報經(jīng)理審批。22:00-22:30和早班員工就餐，經(jīng)理對庫房衛(wèi)生、庫房臺帳檢查合格后下班。六、配料人員（煮飯）工作流程8:30-9:30煮飯；清潔責任區(qū)衛(wèi)生；根據(jù)需要領(lǐng)用大米、黑米、糯米，和配料所需鹽、味精、胡椒、海椒面、花椒面、生姜、金鉤、等物品；清洗生姜；做員工餐，熬黑米粥等，期間參加班前會。9:30

13、-9:50早班就餐。9:50-11:30煮中午客人米飯、員工餐；棒子骨、茶水的熬制；紅味菜品配制（也可安排配菜崗位碼制）。11:30-14:00鍋品配置；做員工午餐；碼制特色菜品。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐（注：若后堂無人請把所有煤氣關(guān)掉）。14:30-16:30早夜班配料員一起處理中午收回鍋品，按公司量化管理要求清潔責任區(qū)衛(wèi)生，整理物品或a. 休息； b. 根據(jù)工作計劃組織大掃除或大檢查；c. 根據(jù)工作計劃組織辦公例會或?qū)ｎ}培訓(xùn)。16:30-16:50做備餐工作；物品領(lǐng)用；炒蛋炒飯；儀容儀表整理。16:50-17:00經(jīng)理或值班主管進行備餐工作檢查并做考核記錄。17:00-

14、17:20參加班前會。17:20-22:30a. 根據(jù)班前會反映情況或經(jīng)理指導(dǎo)完善備餐工作b. 員工加餐（若超出 17:40所有員工不得加餐）c. 對鍋品進行配制（根據(jù)營業(yè)情況可協(xié)助前堂工作）d. 準備員工餐和客人飯品（炒蛋炒飯）e. 配料人員不得離開自己崗位 .21:30-22:00夜班配料人員就餐；早班清潔整理責任區(qū)衛(wèi)生和用具（注：就餐時候請關(guān)掉所有煤氣）22:00-22:30早班就餐，夜班就餐；經(jīng)理檢查合格后早班下班（根據(jù)營業(yè)情況）；下班若請假外出必須出示書面請假條于經(jīng)理或主管，下班后1 小時就寢。22:30-02:00夜班配料員值班：對前堂收回鍋品及時處理；進行后堂清潔衛(wèi)生；處理底油：

15、01:30-02:00對前廳服務(wù)員加餐進行準備（根據(jù)營業(yè)情況自由安排）；配合檢查后堂水、電、氣是否關(guān)閉（根據(jù)營業(yè)情況決定）下班時由主管統(tǒng)一回宿舍，若要外出需出示請假條于夜班主管，下班1 小時必須就寢七、洗碗員工作流程（適用于兩名洗碗工）8:30早班上班：整理儀容儀表；整理夜班后續(xù)工作。9:00-9:10參加班前會。9:10-9:30按照公司量化管理要求規(guī)范洗碗?yún)^(qū)餐用具，分類處理回收香菜、蒜泥、干海椒等。9:30-9:50早班就餐。9:50-12:00協(xié)助初加工或按經(jīng)理安排完成其他后堂工作。12:00-14:00對早班客人消費過后碗、筷、簽子等餐用具，早班穿菜用完的菜盆、托盤等進行清理（根據(jù)營業(yè)

16、情況或經(jīng)理安排完成其他工作） 。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐。14:30-16:30按公司量化管理要求完成區(qū)域衛(wèi)生和物品整理工作（注：由白班人員和夜班人員協(xié)商協(xié)調(diào)1 人參加穿菜）或 a. 全體員工休息； b. 根據(jù)工作計劃組織大掃除或大檢查；c. 根據(jù)工作計劃組織辦公例會或?qū)ｎ}培訓(xùn)。16:30-16:50做備餐，整理儀容儀表。16:50-17:00由經(jīng)理或值班主管根據(jù)公司店務(wù)工作要求組織檢查并做考核記錄。17:00-17:20參加班前會。17:20-22:30 a.根據(jù)班前會反映情況或經(jīng)理指導(dǎo)完善備餐工作；b. 根據(jù)營業(yè)和備餐情況加餐，加餐時間不得超過17:40 ；:40-18

17、:30 根據(jù)營業(yè)情況或經(jīng)理安排穿菜或粗加工；d. 清洗前廳服務(wù)員回收鍋、筷子、杯、簽子、湯瓢、漏瓢等餐用具。21:30-22:00夜班人員就餐，早班清潔按店務(wù)要求清潔責任區(qū)衛(wèi)生，整理餐用具。22:00-22:30早班人員就餐，夜班開始值班；經(jīng)理檢查合格后方可下班，若下班需請假離店時請出示書面請假條，下班 1 小時后就寢22:30-02:00清理前廳回收客人用餐后物品，燒開水燙簽子燙02:00根據(jù)營業(yè)情況由值班主管決定是否下班，若需請假外出需書面出示請假條，由夜班主管統(tǒng)一帶回店，下班 1 小時必須就寢八、墩子（配菜）員工作流程8:30-9:00上班：整理儀容儀表，根據(jù)昨日營業(yè)額和菜品剩余情況計劃

18、當天加工菜品，凍貨加工菜品解凍。9:00參加早班班前會。9:10-9:30（采購到店）組織菜品驗收，加工早班所穿菜品。9:30-9:50早班就餐。9:50-11:00配制紅味菜品（可安排配料崗碼制）。11:00-11:30對早班用素菜進行加工（根據(jù)菜架子人員要求進行菜品加工），協(xié)助早班菜品上架。11:30-14:00加工特色菜品等或根據(jù)中午營業(yè)情況協(xié)助菜架工作。14:00-14:30全體員工午餐14:30-16:30根據(jù)工作進度繼續(xù)菜品加工制作；根據(jù)公司量化管理要求進行責任區(qū)衛(wèi)生清理和設(shè)備、用具整理或 a. 休息； b. 根據(jù)工作計劃組織大掃除或大檢查；c. 根據(jù)工作計劃組織辦公例會或?qū)ｎ}培訓(xùn)

19、；d. 協(xié)助穿菜等。16:30-16:50做備餐（根據(jù)菜架子人員要求進行蔬菜、豆制品、菇類等現(xiàn)加工），配制點菜，整理儀容儀表。16:50-17:00由經(jīng)理或值班主管組織檢查并做考核記錄。17:00-17:20參加班前會。17:20-22:00a. 根據(jù)班前會反映情況或經(jīng)理指導(dǎo)完善備餐工作；b. 員工加餐，若超過 17:40 所有員工不得加餐；c. 對菜架子所需菜品進行制作，對點菜進行補充配制（注：必須見單出貨）；d. 根據(jù)營業(yè)情況或經(jīng)理要求協(xié)調(diào)1 位配菜員協(xié)助前堂工作；:00 后根據(jù)營業(yè)情況開據(jù)明日采購計劃單報經(jīng)理審核簽字后報采購；f. 按店務(wù)要求和公司量化管理要求清潔責任區(qū)衛(wèi)生，整理設(shè)備、用

20、具。21:30-22:00夜班就餐；早班回收點菜，做點菜統(tǒng)計分析并將結(jié)果書面報告經(jīng)理；22:00-22:30早班就餐；經(jīng)理或值班主管檢查后方可下班，注：若下班1 小時不能回宿舍請書面出示請假條。九、菜架管理員（粗加工）工作流程8:30早班上班。8:30-9:30清理責任冰柜，處理夜班回收菜品，對季節(jié)性素菜進行計劃和購買，整理儀容儀表，參加班前會等。9:30-9:50全體早班人員一起早餐。9:50-11:00對蔬菜進行初加工，按公司菜品加工原則進行素菜、菇類、豆制品等進行串制準備和管理。11:00-11:30菜品完成規(guī)范上架。11:30-14:00對菜架上菜品實行少放、勤放（根據(jù)營業(yè)情況）；對早班穿制好的菜品進行打包并及時存入冰箱和保鮮柜。14:00-14:30夜班上班，全體員工午餐。14:30-16:30A.全體員工進行菜品生產(chǎn)制作（根據(jù)營業(yè)情況由菜架組長安排可調(diào)節(jié)1 人協(xié)助前廳服務(wù)員穿菜工作） 1 人打包工作；人根據(jù)客人就餐情況，菜品管理值