糯米飲食文化圈的興衰(一).doc

1、糯米飲食文化圈的興衰(一 )現(xiàn)在提起糯米， 人們自然會(huì)聯(lián)想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒，還有元宵節(jié)的湯圓和端午節(jié)的粽子，以及各式各樣用糯米制作的糕、團(tuán)、糍、餅、粥等點(diǎn)心。至于糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路，在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻(xiàn)，占有獨(dú)特的地位， 更還有其他各種令人意想不到的用途，恐怕現(xiàn)在知道的人已不多了。這是因?yàn)楝F(xiàn)在糯米的處境和地位已不斷下降，今非昔比。但是我們相信， 糯米會(huì)有東山再起的發(fā)展前景。一，糯米飲食文化圈的形成近五十余年來大量的考古發(fā)掘表明，中國的水稻栽培起源于距今約萬年前的長江流域，距今約四五千年前水稻已經(jīng)陸續(xù)北上進(jìn)入黃河流域。中國文字的發(fā)明起源

2、于黃河流域，有關(guān)水稻的文字記載也首先見諸商周時(shí)期。如詩 周頌 豐年：“豐年多黍多稌， 為酒為醴，烝畀祖妣。”醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌， 那時(shí)的稌或稻， 主要都指糯稻 （詳后）。詩經(jīng) 里還有小雅 甫田、唐風(fēng) 鴇羽、豳風(fēng) 七月、小雅 白華、魯頌 悶宮等章，都有詠稻稌的詩句。需要指出的是， 詩經(jīng)及其他古籍所記的“稻 ”詞，主要是指糯稻米，不是現(xiàn)在我們?nèi)粘３缘姆桥吹亩i米或粳米。 古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起，水稻既然是自南向北傳播， 稻詞自然是從南方帶去， 其語音也不是北方的夏言。 最早的稻詞見諸春秋 襄公五年：會(huì)吳于善緩。 ”谷梁傳：“吳謂善，伊；

3、謂稻，緩。號(hào)從中國，名從主人。 ”“緩”（ nuan，同暖）和 “糯 ”（ nuo)是雙聲的音轉(zhuǎn)。秦滅楚越后，少部分越人東渡去了日本，同時(shí)帶去水稻栽培技術(shù)，是日本有水稻之始。日語稱水稻為 “ ”，即是 “善緩 ”音的保留。說文：“糯（即糯），沛國謂稻，糯。 ”沛國在今安徽宿縣一帶，春秋時(shí)屬吳國，吳和越語言風(fēng)俗相同，吳越人就是以糯米為主食的，所以由吳越人帶到日本的也是糯稻?！霸?”本來是國名， 其族屬 “閩 ”（蛇圖騰， 龍的前身動(dòng)物之一） ，但是后世習(xí)慣于以越為族稱。戰(zhàn)國以后，又出現(xiàn) “百越 ”的稱呼，是泛指古代東南沿海及嶺南地區(qū)的居民。百越族自秦漢后陸續(xù)向西南貴州、 廣西、云南、及泰、緬、老

4、撾等地遷徙， 他們?nèi)员Ａ粢耘吹緸橹魇车牧?xí)慣，并非是他們遷到這些地方以后才改以糯米為主食。日本學(xué)者常常到現(xiàn)今云南少數(shù)民族（如彝族、侗族等）地區(qū)進(jìn)行風(fēng)俗民情調(diào)查，以之與日本民間的風(fēng)俗民情相對(duì)照，發(fā)現(xiàn)有許多驚人的相似之處。 如過年時(shí)， 家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里，用木杵反復(fù)舂軟， 做成年糕吃；又如侗族一種特殊的糯米加工方式，稱 “糄 ”（ bian）米的，在日本也同樣有， 日文也作 “糄”?？梢娕吹驹耘嗳υ跉v史上的范圍是東亞從西南向東北橫跨兩河流域，直到日本九州， 要遠(yuǎn)比現(xiàn)在為大。 “糯稻栽培圏 ”是就農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的角度命名的，若從飲食文化的角度看，稱之為“糯米飲食文化圏 ”更為貼切（詳后） 。黃河

5、流域幾千年來的氣候變化一直是向著干旱化的方向發(fā)展，隨著氣候的轉(zhuǎn)旱，雨水減少，河流湖泊逐漸干涸， 水稻的種植面積也不斷縮小， 旱地的小麥取而代之，并迅速發(fā)展，所以今天北方人過新年以包餃子吃為主，但還保留元宵節(jié)吃湯圓的傳統(tǒng)，糯米食品遠(yuǎn)不及南方繁多了。唐朝是南北稻麥消費(fèi)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，因?yàn)樘瞥院竽戏降牡咀鬓r(nóng)業(yè)蒸蒸日上，趕超北方， 唐王朝及此后歷代王朝都依賴運(yùn)河漕運(yùn)大米到長安、洛陽。唐玄宗 （713 755）在端午節(jié)宴群臣詩云 “五月符天數(shù)，五音調(diào)夏鈞。舊來傳五日，無事不稱神。 四時(shí)花競(jìng)巧，九子粽爭(zhēng)新。方殿臨華節(jié)，圓官宴雅臣。 ” 1筆者查檢全唐詩 ，共得詠稻詩 263首，另詠粽詩 7 首，詠麥詩 253

6、 首，通過詩歌也可以窺見稻麥消長的一斑。孟元老東京夢(mèng)華錄 回憶北宋首都開封的城里各式各樣的豐富點(diǎn)心，種類十分繁多， 但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，還有最熱鬧的馬行街鋪席供應(yīng)的糍團(tuán)、團(tuán)子等數(shù)種。而南宋首都臨安（杭州）記錄的糯米點(diǎn)心，琳瑯滿目，有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、 裹蒸粽子、 栗粽、 巧粽、金鋌裹蒸茭粽、 蒸糍、元子、湯團(tuán) 等數(shù)十種之多2?，F(xiàn)在西南的少數(shù)民族地區(qū)保留的飲糯米酒和吃各種糯米食品的風(fēng)俗，遠(yuǎn)較漢族地區(qū)為豐富多采，這些吃法還吸引外地人成為旅游品嘗的項(xiàng)目，如傣族的竹筒飯（又稱香竹飯），用糯米泡在香竹筒里，在火灰中焐熟，劈開后

7、食用，柔軟香甜，是待客佳品，被稱作“傣族風(fēng)味 ”。海南黎族、 臺(tái)灣高山族等也都有做竹筒飯的傳統(tǒng)愛好。可是長江流域的湖南、湖北和江南一帶到處都有竹類生長， 為什么現(xiàn)在少見做竹筒飯？這是因?yàn)楝F(xiàn)在的兩湖和江南一帶的糯米栽培面積急速減少，日常飯食不是糯米之故。唐詩和晉代文獻(xiàn)如周處風(fēng)土記里都有用竹筒做粽子的記載，其道理同竹筒飯一樣。現(xiàn)在我們?nèi)粘Ｉ罾锝佑|到的糯米食品，已經(jīng)越來越少， 蘇州的糕點(diǎn)老工人還知道糯米點(diǎn)心有近千來種之多， 實(shí)際上它們中的絕大多數(shù)現(xiàn)在已失傳不會(huì)制作了。麥當(dāng)勞和肯德基占領(lǐng)了我們城市飲食市場(chǎng)的很大份額，這種單一化的快餐食品，脂肪過多， 導(dǎo)致成人和兒童過分肥胖，卻打敗了歷史流傳下來的多樣

8、化中式點(diǎn)心，而受到單一化沖擊的又何止糯米一樣。但是筆者認(rèn)為，糯米深深融入中華飲食文化的情結(jié)，是不會(huì)輕易消退的。二，糯米的起源與祭祀栽培稻 (Oryzasativa)是從亞洲多年生野生稻(Oryzaruffipogon) 馴化而成，亞洲多年生野生稻群體中沒有現(xiàn)成的糯質(zhì)野生稻，那末栽培稻中的糯稻從何而來？這是一個(gè)很饒興味的問題?？赡苁俏覀兊南热嗽隈Z化野生稻的過程中發(fā)現(xiàn)了個(gè)別純合的（遺傳學(xué)上的隱性基因） 糯質(zhì)稻株，經(jīng)過反復(fù)選擇種植，終于獲得栽培的糯稻，3這是了不起的成就和留給后人的寶貴遺產(chǎn)。這種既好吃又可釀酒的糯米是怎么來的，先人們無法解釋， 于是歸因于上天的恩賜和祖先世世代代的種植。 因此，每逢收

9、獲季節(jié)， 人們一定要把豐收的糯米釀成酒，煮成飯，做成點(diǎn)心，祭祀天地和祖宗，然后才開懷暢飲，進(jìn)食糯米飯和點(diǎn)心。 這個(gè)祭祀的儀式， 當(dāng)然是緊接著在水稻收獲后舉行，所以古代的“年 ”最初是慶祝收獲的節(jié)日，以后隨著天文觀察的進(jìn)展，把一年分為四季，知道冬至是太陽光照最短的一天，冬至以后，日照開始慢慢延長，意味著舊年的結(jié)束和新一年的開始，慶豐收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。“年 ”字的小篆寫作 “禾 ”下從 “千 ”，故說文解釋： “年，五谷熟也。從禾，千聲?！睗h時(shí)還沒有發(fā)現(xiàn)甲骨文，這個(gè)解釋代表漢時(shí)的觀念，并流行于后世。但在甲骨文里，年是“禾”下從“人 ”，是個(gè)會(huì)意字。（古代狹義的 “禾 ”，在南

10、方指稻， 在北方指粟， 廣義的禾泛指五谷。 ）“年 ”象征禾熟以后，人們背著收割下來的禾把，表示豐收喜悅的意思。這“禾 ”下從 “人 ”的年字，在現(xiàn)今川東鄂西土家族的“茅谷斯 ”慶豐收舞蹈里， 有著生動(dòng)的表達(dá)。 土家族的茅谷斯舞一般是在每年農(nóng)歷正月十五的“調(diào)年會(huì) ”上舉行（調(diào)年指辭舊年換新年），先是祭祀天地和遠(yuǎn)古的祖先，焚香敬酒，祈求谷物豐收。祭畢，開始各種表演，其中最突出的是茅谷斯舞，參加跳舞的人，全身周圍扎滿稻草，頭上戴的是稻草編的尖頂帽，帽頂上伸出五條稻草辮子，看起來整個(gè)人變成稻草人，這個(gè)古老的慶豐收儀式，真是禾下從人的“年 ”字最生動(dòng)的詮釋了。 4筆者以為年字上半的禾，當(dāng)是糯稻， 因?yàn)?/p>

11、祭祀和祭酒都必須用糯米（釀酒必用糯米的理由詳后）。山海經(jīng) 南山經(jīng)說： “其祠之禮 糈用稌米。 ”糈是祭神專用的精米，指定要用精選的糯米。這種精選米粒的傳統(tǒng)， 從祭神延伸到后世皇室的食米， 漢時(shí)設(shè)有專職的官員負(fù)責(zé)擇米，稱“導(dǎo)官 ”，屬大司農(nóng)（導(dǎo)應(yīng)作 “道”下從 “禾 ”，字庫缺此字） ，唐宋設(shè)導(dǎo)官署。這種制度也傳到日本皇室， 日本皇室的擇米是由女子擔(dān)任。祭神的酒，最初是不許人飲的，現(xiàn)今戲曲舞臺(tái)上表演的祭祀或盟誓，在祭畢后，把盞中的酒朝天轉(zhuǎn)向地上一灑，即是其遺風(fēng)。所以稌酒、糯米飯等都是由祭神沿襲下來的飲料和糯食。從上引詩經(jīng) “豐年多黍多稌， 為酒為醴，烝畀祖妣。 ”來看，表明早期的糯米以釀甜味的醴

12、酒為主。漢書 楚元王交傳：“元王每置酒， 常為穆生設(shè)醴。 ”顏師古注： “醴，甘酒也；少麹多米， 一宿而成。 ”穆生不會(huì)飲酒， 楚元王特地給他飲酒精含量甚低的甜酒。 晉左思魏都賦：“蕙風(fēng)如薰，甘露如醴。 ”與醴相似、并常常與醴連稱的有醪， 莊子 盜跖：“今富人耳餐鐘鼓管籥之聲，口嗛于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒，不去滓則稱醪醴（醪音勞，liao ，和醴音 li，是雙聲 )，或醪酒。醪醴是濁酒。醪糟即醪醩，就是現(xiàn)今的甜酒娘（釀） 。后世醴取得泛指酒的含義，并不嚴(yán)格限于甜酒，醴是黃酒的前身。三，從醪醴到黃酒就世界范圍而言，酒的種類因原料而異， 主要分果酒、奶酒和糧酒三大類。 果酒以葡萄酒為大宗，

13、糧酒以黃酒為主角。 果酒和奶酒是西方畜牧民族的產(chǎn)物， 糧酒是東方農(nóng)耕民族的發(fā)明。水果中天然含有糖類的果汁，果皮上常附有天然酵母，只要溫度適宜，果汁就會(huì)發(fā)酵成酒。家畜的乳汁含有乳糖， 同樣可由天然酵母發(fā)酵為奶酒，所以筆者稱之為產(chǎn)物。 而糧酒的原料糧食的成分不是糖，是碳水化合物淀粉，淀粉要經(jīng)過淀粉酶的分解才成為糖，再由酵母的酒化酶將糖變成酒， 中間有人力的參預(yù)在內(nèi)，所以稱之為發(fā)明。 果酒、奶酒和糧食酒那個(gè)最早？是有爭(zhēng)論的，西方的考古學(xué)強(qiáng)調(diào)果酒最早，可以追溯到距今 7000 年以前的伊朗和埃及；可是中國長江流域的新石器文化遺址出土的原始稻谷 （米） 的遺存， 其年代經(jīng)測(cè)定距今七八千年前的有十余個(gè)之多

14、， 如浙江余姚河姆渡遺址、 湖南澧縣彭頭山遺址 等，個(gè)別近萬年以前，如湖南道縣玉蟾巖遺址等，這個(gè)問題不是本文討論的范圍，到此為止。中國古代也有果酒， 只因糧酒豐富， 果酒始終屬于次要。 中國的酒主要分黃酒和白酒兩大類，白酒是要經(jīng)過蒸餾設(shè)備和技術(shù)提高酒精的含量，改善豐富其品味，屬于后起的發(fā)展，白酒之根在黃酒，故黃酒在中國飲食文化史上據(jù)有領(lǐng)先的地位。（黃酒是相對(duì)于白酒、葡萄酒等而言的大名， 除紹興黃酒以糯米為原料外，國內(nèi)各地生產(chǎn)的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麥等作主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)流程而成，不在本文之列。 ）從文獻(xiàn)上追蹤， 在黃酒之前，要經(jīng)歷

15、一個(gè)漫長的醪醴階段。春秋時(shí)期，越王勾踐為了報(bào)仇雪恥，采取鼓勵(lì)民間多生子女的措施，凡婦女生男孩的，獎(jiǎng)給酒兩壺，狗一頭；生女孩的獎(jiǎng)給酒兩壸，小豬一頭（ 國語 .越語：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚?！保﹨问洗呵镞€記載越王與民同甘苦的傳說：“越王苦會(huì)稽之恥，欲深得民心， 身不安枕席，口不得甘味， 有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，與民同之?！?這“有酒，流之江 ”即后世 “投醪 ”典故的來歷。 宋 嘉泰會(huì)稽志 還有投醪河的記載，傳說這河在今紹興市南。越王投醪之酒，當(dāng)是紹興黃酒的前身。古代風(fēng)俗，每年農(nóng)歷三月三日在水濱飲宴，說是可以袚除不祥。晉永和九年 (公元 353年 )三月初三上已

16、日 ,時(shí)任會(huì)稽內(nèi)史的書法家王羲之偕親朋謝安、孫綽等四十二人,在蘭亭修禊，當(dāng)場(chǎng)揮毫寫蘭亭集序云：“ 又有清流激湍，映帶左右，引以為流觴曲水，列坐其次?！碧m亭在今紹興西南， 王羲之與他的詩友們流觴曲水所飲的已經(jīng)是黃酒了。從越王勾踐投醪時(shí)的濁醪，經(jīng)千余年的改善，到南北朝時(shí)，已演變成為“山陰甜酒 ”了。農(nóng)歷三月三的 “曲水流觴”佳話，到上世紀(jì)九十年代予以恢復(fù)，改為公歷 4 月 11 日，邀請(qǐng)中外書法家們一年一度在蘭亭雅集，即興揮毫、同時(shí)暢飲于流觴曲水之邊，成為紀(jì)念蘭亭雅集的文化活動(dòng)日。歷史上的漢唐盛世，重心有所不同，漢代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、人口（密度）的重心都在北方，南方尚未得到充分開發(fā)；唐朝歷經(jīng)南北

17、朝戰(zhàn)亂后多次的北方人口南遷，主要都在江浙一帶，特別是安史之亂以后，全國的農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、文化、人口在南方開始有很快的發(fā)展，這里是古老的吳越文化根據(jù)地。唐朝著名的詩人如賀知章、宋之問、 李白、杜甫、崔穎、孟浩然、劉長卿、秦系、嚴(yán)維、白居易、元稹、方干、張喬等，和紹興酒都有過不解之緣，賀知章、秦系、嚴(yán)維是紹興人，更不在話下。杜甫有飲中八仙歌，所詠的第一位便是 “少小離家老大回，鄉(xiāng)音未改鬢毛催 ”的致仕宰相賀知章，杜甫十分幽默地描寫賀知章的醉態(tài)：“知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠?！倍鸥澙畎祝?“李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠；天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。 ”八仙歌中三位紹興籍詩人所飲的當(dāng)然是紹興黃

18、酒，其余象方干（浙江桐廬） 、劉長卿（安徽宣城） 、孟浩然（湖北襄樊）張喬（安徽貴池）等，想必也飲黃酒。元稹、白居易雖然是北方籍，但在唐穆宗長慶年間(82l 一 824 年 )，元稹任越州刺史兼浙東觀察使， 白居易為杭州刺史。 兩人互相酬唱， 促成詩興的自然是越州的山水和鏡湖水質(zhì)優(yōu)異所釀成的黃酒。紹興釀酒業(yè)發(fā)展到宋代，已經(jīng)成為宋朝財(cái)政收入的大頭。 文獻(xiàn)通考載北宋神宗熙寧十年 (1077 年 )天下諸州所課的酒稅， 越州達(dá)十萬貫以上，高出附近各州一倍。 北宋南渡建都臨安（杭州）后，一百五十余年的太平安定，商業(yè)繁盛，人口激增，通都大邑的四十個(gè)新興城市中，浙西占十四個(gè)，浙東九個(gè)，江東八個(gè)，江西、福建

19、各四個(gè)，湖南一個(gè)。6商業(yè)城市是刺激酒類消費(fèi)的重要?jiǎng)恿?，?mèng)粱錄有“酒肆 ”和 “分茶酒店 ”兩則，記述臨安酒店的布置、設(shè)備及營業(yè)范圍、買賣內(nèi)容等，繼承北宋和五代規(guī)模，頗為詳細(xì)7。 “山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休！ ”，飲酒與歌伎娛樂相結(jié)合，類似現(xiàn)在杭州和各大城市的餐館歌廳，只是優(yōu)美嫻靜的串串燈籠，芳醇的黃酒，清香的綠茶，換成了五彩眩目的霓虹，泡沫的啤酒，濃郁的咖啡而已。其間年年月月、日日夜夜不知道消費(fèi)了多少的黃酒。酒類的大量消費(fèi)， 促使糯米價(jià)格上漲， 導(dǎo)致糯米種植面積的擴(kuò)充增加，糯米品種也更多樣化，嘉泰會(huì)稽志記載當(dāng)時(shí)種植的糯稻品種達(dá)12 個(gè)、寶慶四明志達(dá)10 個(gè)。齊民要術(shù)收錄北魏全部糯稻品種，

20、也只有11 個(gè)。宋理宗寶慶會(huì)稽續(xù)志引孫因越問記載，當(dāng)時(shí)紹興糯稻竟占農(nóng)田的五分之三。紹興黃酒隨著歷史經(jīng)驗(yàn)積累，釀造的技術(shù)也日益精進(jìn)。到清康熙年間無名氏所寫的調(diào)鼎集中給紹興酒以十分高的評(píng)估：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶；而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也 ”。清初袁枚隨園食單中給予紹興酒以美學(xué)的贊許：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假；而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。四，糯米的化學(xué)組成與糯食、糯酒及其他用途的關(guān)系吃過糯米飯的人， 都會(huì)有糯米飯?zhí)貏e耐饑、或不易消化的感覺，故老年人和兒童不宜過多吃糯米飯食。

21、喜愛黃酒的人，都稱贊黃酒那獨(dú)特的香醇，糯米還有許多非飲食方面的用途。凡此，都與糯米的化學(xué)組成有關(guān)。古人早已發(fā)覺糯米耐饑的特點(diǎn)，所以不論是部隊(duì)行軍 （或個(gè)人出門遠(yuǎn)行） ，隨身攜帶的干糧，都是用糯米蒸熟后曬干而成，專名“糒 ”（ bei ）。糒和醪也是慰勞軍隊(duì)的物資： “大將軍使長史持糒醪遣廣。 ”（史記 李將軍列傳 ）。將糒裝入布袋，隨身掛在肩背上，在行軍中途休息需要進(jìn)食時(shí)，不必舉火，用清水沖泡，即可食用。這種傳統(tǒng)到清代仍有沿用，清王韜淞濱瑣話 煨芋夢(mèng)： “腹餒，掬澗中清泉，和所裹干糒食之?！毕嘈旁谏贁?shù)民族地區(qū)恐怕也還有遺留的習(xí)慣。這種糒米現(xiàn)在人們已很陌生，但日文字典里也收有“糒 ”字，意義和用

22、途同中國完全一樣，顯然由中國傳去。作“糒 ”必須用糯米， 是因糯米特別耐饑。 糯米何以特別耐饑？這要將糯米的化學(xué)組成同秈米、粳米作比較，便很容易理解。糯米、秈米、粳米的主要成分都是淀粉，淀粉的分子連接成直線狀的，稱直鏈淀粉； 連接成分支狀的， 稱支鏈淀粉。 支鏈淀粉的含量越高，米質(zhì)越富粘性，反之，直鏈淀粉含量多，則米質(zhì)便松散不粘。糯米的支鏈淀粉含量高達(dá)99%直至 100%，所以米質(zhì)最粘，最耐饑也最適合釀酒；粳米含直鏈淀粉約1624%，平均 21%，粘性便差于糯米；秈米含直鏈淀粉約1632%，平均 26%，粘性最差，最不耐饑，也最不宜做酒。附帶需要指出，糯米不是秈粳以外的另一種稻米，秈和粳中都有

23、支鏈淀粉含量高達(dá)100%的米，分稱秈糯或粳糯， 由于這樣稱呼太麻煩，通常把秈糯和粳糯合稱糯米，非糯的秈和非糯的粳簡稱秈或粳。 秈糯和粳糯外形的區(qū)別是，秈糯的米粒細(xì)長，粳糯的米粒短圓，至于支鏈淀粉的性質(zhì)兩者完全一樣。其次是蛋白質(zhì)含量與酒味是否純正有關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，釀成的酒雜質(zhì)越多，酒味雜而不純。秈米的蛋白質(zhì)含量約912%，粳米和糯米的蛋白質(zhì)含量相近，約7%9%，所以秈米釀酒的品質(zhì)最差，粳米主要是直鏈淀粉含量高，所釀的酒也不如糯米。8為什么淀粉分子結(jié)構(gòu)的不同，決定了三者的耐饑程度的差異和酒質(zhì)的優(yōu)劣？這需要對(duì)支鏈淀粉和直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)作簡單的說明。支鏈淀粉的分子形狀好象高粱的穗（圓錐花序），小

24、分枝很多，每個(gè)小分枝都是由D-葡萄糖殘基以 -1，4 苷鍵成鏈，但在分支的接點(diǎn)上則為-1，6 苷鍵。故分子的排列比較疏松，吸水快，蒸煮中容易糊化（糊化是黃酒加工中的一道工序）。直鏈淀粉的分子象糖葫蘆串，排列整齊，分子之間靠攏緊密， 蒸煮中糊化比較困難。又，淀粉糖化酶對(duì)支鏈淀粉的分支點(diǎn)（ 1，6 鍵）往往不容易切斷，殘留在酒中的糊精和低聚糖較多，這是糯米釀成的酒口味比較甜厚而醇的原因所在。注：低聚糖是淀粉和單糖（即葡萄糖）的中間產(chǎn)物。9糯米在釀酒、飯食以外的用途甚多，而且都同支鏈淀粉含量100%有關(guān)，這里必須附帶敘述一下，以見糯米文化的全斑。中國的書法和繪畫都需要經(jīng)過裱糊，才能陳列和永久保存，這

25、裱糊的原料就是糯米。 古代沒有玻璃，家家戶戶的門窗都用紙張糊，這要消耗大量的糯米漿糊。古代人人都穿布鞋，這布鞋的面和厎都要用糯米糊作粘合的材料。古代人為了使洗過的衣服不起皺，要用糯米糊漿衣服，便好像現(xiàn)在用熨斗熨平一樣，稱之為漿衣。大的城市里都有專門的襁衣店（襁即漿），代顧客服務(wù)漿衣，這種情況現(xiàn)在知道的人不多了。古時(shí)大量的糯米還用于修造墳?zāi)?，即用糯米拌和石灰、再加楝樹葉，搗爛以后，層層包涂于棺材及槨的四周上下，頂部特別加厚。這樣筑成的墳?zāi)垢艚^空氣，不透水，不開裂，其硬度不亞于現(xiàn)代水泥，有利于保存尸體。1994 年上海打浦路基建工地發(fā)現(xiàn)一座明代墓葬，墓主人男子的尸體皮膚還有彈性，整體沒有腐爛，即由于糯米這種突出的保護(hù)功能。糯米因含100%的支鏈淀粉，其分支點(diǎn)（1， 6 鍵）不容易切斷已如上述，再加富含鈣的石灰，更加難以切斷。如