餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力測試試題A卷附解析

1、D. 調(diào)換加工人員閱卷人得分） 縣 區(qū)（市）。餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力測試試題 A卷 附解析注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為，（）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A. 有權(quán)B. 可以C. 依法D應(yīng)當2、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當（）。A.查驗集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、 蓋章的批次出廠檢驗報告（

2、或復印件）B.索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、 蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）C.留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、 蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）D.以上都是3、違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，應(yīng)當由（ ）。A.由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處B.衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處C.由城管部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處D.由工商部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處4、有下列情形之一的，按未取得餐飲服

3、務(wù)許可證查處：（）A擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B餐飲服務(wù)許可證超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的； D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。5、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）。A. 停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B. 清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C. 廢棄剩余食品6、違反中華人民共和國食品安全法規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）。A. 先承擔行政法律責任B. 先承擔民事賠償責任C. 先繳納罰款、罰金D. 先承擔刑事法律責任7、 （）是制定、修訂食品安

4、全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。A. 食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果B. 食品安全風險監(jiān)測結(jié)果C. 食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果D. 食品安全風險評估結(jié)果8食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應(yīng)選用（）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A. 不滲水、不吸水、無毒、防滑B. 便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料C. 不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D. 不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色9、在餐飲服務(wù)單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、管理人員數(shù)字的高度不得小于（）。A. 1.5毫米B. 1.8毫米C. 3毫米D

5、. 4毫米11、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（A. 每年一次B. 每年兩次C. 每年三次D.每年四次12、食品安全法第 百十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)呂者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)|營的食品貨值金額不足一萬兀的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（）A、處一千兀以下罰款B處一千兀以上貳仟兀以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款D. 以上都不對20、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合13、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當立即米取

6、下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、 立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員14、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（）應(yīng)當會同有關(guān)部門及時給予指導、A. 食品藥品監(jiān)管部門B. 質(zhì)檢部門C. 標準化行政部門D. 衛(wèi)生行政部門15、餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（）。A. 從事餐飲服務(wù)的單位和個人B. 食品攤販C. 從事餐飲服務(wù)的個人D. 餐飲服務(wù)提供者16、 下列應(yīng)由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負責許可的產(chǎn)品有：（）。A. 保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品B. 糧食加工品嬰幼兒配方

7、食品和豆制品|C. 蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品D. 所有類別的食品17、關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）。A. 裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當安全、無毒無害、保持清潔B. 防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C. 食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D. 將食品與有毒有害物品一起運輸18、 分局送樣人員，可以是（）。A、抽樣人員B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C、企業(yè)人員D均可19、餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（）。A $人字憨+.給予警告B. 處以罰款C. 吊銷許可證丨D 1021、 發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家

8、標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（）應(yīng)當立即停止進口，并依法召回。.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者B. 出口生產(chǎn)企業(yè)C. 進口商D. 代理商22、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（）。A. 明星代言B. 產(chǎn)品標準代號C. 疾病預防、治療功能D. 制作成份23、 分局食品流通監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)當建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B二帳六檔C三帳六檔D四帳六檔24、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（），要便于清洗、消毒。A. 密閉B. 帶蓋C. 密閉或帶蓋D. 密閉并帶蓋25、 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤（）用完。A. 可隔餐B. 可隔夜C. 應(yīng)當餐D. 應(yīng)當日26、在巡查時，

9、應(yīng)當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。A 2個B 3個C 4個D 5個27、設(shè)立餐飲服務(wù)提供企業(yè)，應(yīng)當（）。A. 先核準企業(yè)名稱，再取得餐飲服務(wù)許可，最后辦理工商登記B. 先核準企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務(wù)許可，無需要辦理工商登記C. 先取得餐飲服務(wù)許可，再核準企業(yè)名稱，最后辦理工商登記D. 先核準企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務(wù)許可28、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬兀的，并處二千兀以上五 萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下

10、C、貨值金額二倍以上五倍以下D貨值金額五倍以上十倍以下29、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的（）檢驗/驗證結(jié)果通知單后，辦理入庫手續(xù)。A. 采購物資B. 原輔料C. 材料D. 進貨30、有關(guān)食品安全的正確表述是（）。A. 經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B. 食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的D. 食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的31、GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則實施日期為（）。A.B.C.D.32、預包裝食品的標簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，

11、但可以同時使用（）。A. 拼音B. 少數(shù)民族文字C. 外文D. 拼音、少數(shù)民族文字、外文33、 餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實行分類管理？A、資質(zhì)B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D以上全選34、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進行分析評估，同時填寫食品安全風險分析記錄表，書面報告（）。35、容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，且固相物質(zhì)為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應(yīng)以（）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A. 質(zhì)量B. 質(zhì)量分數(shù)C. 質(zhì)量或者質(zhì)量分數(shù)D. 質(zhì)量和質(zhì)量分數(shù)|36、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。

12、A. 5B. 7C. 10D. 1537、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A、證照齊全B方便臨近C有衛(wèi)生許可證 |D有營業(yè)執(zhí)照39、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）A、糧食的陳化B糧食的變質(zhì)C糧食的異物污染D糧食的腐敗40、直接接觸食品的設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙, 便于（）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B、對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求和專供

13、嬰幼兒和其他特定人群的 主輔食品的營養(yǎng)成分要求C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安裝41、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（）。A. 公眾身體健康B. 公眾生命安全C. 公眾身體健康和生命安全D. 社會穩(wěn)定42、 采購食品時索證的作用是：（）。A、證明所采購食品的質(zhì)量C、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求和與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗方法與規(guī)程4、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。（）A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。JC、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。B、證明

14、所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D以上都是43、 食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應(yīng)當有標簽，以下關(guān)于標簽表述不正確的是 （）。A. 標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B. 標簽不得涉及疾病預防、治療功能C. 標簽應(yīng)當清楚、明顯，容易辨識6、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（）A、特大型餐飲服務(wù)單位B、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐7、預防沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指（）。5、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗

15、、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)D就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施D. 標簽應(yīng)該突出表明功效44、根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（ ）閱卷人得分45、食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。A.1B.2 C.3D.4B、餐飲服務(wù)許可證超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的 D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；A、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位；B、高溫殺滅沙門氏菌；C、妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜；D嚴禁食用病死禽畜&食品經(jīng)營者

16、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當（）。A. 報告食品安全監(jiān)管部門B. 立即停止經(jīng)營C. 通知相關(guān)生產(chǎn)者D. 通知消費者9、餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。A.在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當采取的措施包括：（）。A. 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B. 采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費者停止食用C. 立即咨詢食品藥品監(jiān)管部門是否需要召回D.

17、采取必要的措施防控食品安全風險。2、 餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）閱卷人得分C. 因加工工藝使用膨松劑D. 因加工工藝使用面包改良劑10、 下列那些屬于個人安全不良習慣（）。A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖B、在食品加工時吸煙C、將個人衣物帶入食品處理區(qū)D進入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。A. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染C. 從業(yè)人員帶菌污染食品D. 食品未燒熟煮透12、 以下那些屬于標準洗手方法（）。A、掌心對掌心搓擦B、手指交錯掌心對手背搓擦C、指尖在掌心中搓擦D兩手互握互搓13、 下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征（）。A、 病毒只能在細菌

18、中生存,不能在食品和水中復制 |B、 病毒能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺有異常變 化C病毒只能在細菌中生存,也能在食品和水中復制 D病毒不能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺無異常變化14、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（）。A. 處理食物前B. 接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C. 使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后C生產(chǎn)許可證編號D疾病治療功能的內(nèi)容17、對發(fā)生食物中毒的單位采取的臨時控制措施有（）。A、封存造成或可能導致食物中毒的食品及原料B責令其寫保證書C銷毀被污染的食

19、品D封存被污染的工具、用具并清洗18、副溶血性弧菌食物中毒預防控制措施包括（）。A、加工過程要做到生熟用具分開；B烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；C將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏；D加工海產(chǎn)品的容器應(yīng)洗凈消毒19、餐飲服務(wù)單位的特點是（）。A、膳食品種繁多，制作工藝復雜B原料多種多樣，來源不易控制C餐飲服務(wù)單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺乏有效的自身管理D從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)高 ，流動性小，易以管理20、 行政機關(guān)實施查封、扣押的規(guī)定正確的有：（）A. 制作并當場交付查封、扣押決定書和清單B. 查封、扣押的期限不得超過三十日；情況復雜的，經(jīng)行政機關(guān)負責人批準，可以延長， 但是延長期限不得超過三十日。法律、行政法規(guī)另有

20、規(guī)定的除外。C. 延長查封、扣押的決定應(yīng)當及時書面告知當事人，并說明理由。D. 對物品需要進行檢測、檢驗、檢疫或者技術(shù)鑒定的，查封、扣押的期間不包括檢測、檢 驗、檢疫或者技術(shù)鑒定的期間。、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的流程合理布局,食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。B、加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面1.5m左右咼度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。C、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。15、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求（）。A、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)規(guī)定設(shè)置防

21、塵防鼠防蟲害設(shè)施。D殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯 的警示標識，并有專人保管。16、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有（）。A、虛假、夸大的內(nèi)容B、疾病預防功能的內(nèi)容2、（）不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。3、（）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。4、（）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)索取并留存采購清單。5、（）食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責;6、（）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)-查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。7、（）需要冷藏的熟食品，應(yīng)當放冷后在冷藏。&(）食品經(jīng)營者貯存散裝食品不需要制作標簽標識。9、（