課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

1、 酶普遍存在于動(dòng)、植物酶普遍存在于動(dòng)、植物 和微生物中，和微生物中，酶具有哪些獨(dú)酶具有哪些獨(dú) 特的優(yōu)點(diǎn)特的優(yōu)點(diǎn),其本質(zhì)和作用場(chǎng)所其本質(zhì)和作用場(chǎng)所 是什么是什么? 思考討論思考討論 催化效率催化效率 專一性強(qiáng)專一性強(qiáng) 作用條件溫和作用條件溫和 酶的本質(zhì)酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)少數(shù)是是RNA. 在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用. 專題專題4 酶的研究與應(yīng)用酶的研究與應(yīng)用 課題課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由 半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一種聚合而成的

2、一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。 1 1、果膠果膠 果膠酶果膠酶 在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果 汁渾濁。果膠酶能夠分解汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠果膠，瓦解植物細(xì)胞的，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁細(xì)胞壁 及及胞間層胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的 半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。，也使得渾濁的果汁變得澄清。 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的 總稱，包括總稱，包括多聚多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸酶、果

3、膠分解酶果膠分解酶和和果膠酯酶果膠酯酶等。等。 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶活性的高低指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶活性的高低 可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的 反應(yīng)速度來表示。酶反應(yīng)速度用反應(yīng)速度來表示。酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間單位時(shí)間內(nèi)內(nèi)單位體單位體 積積中中反應(yīng)物的減少量反應(yīng)物的減少量或或生成物的增加量生成物的增加量來表示。來表示。 (1)(1)酶的活性酶的活性 2 2、酶的活性與影響酶活性的因素酶的活性與影響酶活性的因素 (2)(2)影響酶活性的因素影響酶活性的因素 a. a.溫度溫度b.pHb.pHc.c.酶的抑制劑酶的抑制劑 1

4、.1.果膠是植物組織的組成成分之一果膠是植物組織的組成成分之一, ,它主要存它主要存 在于植物組織的哪一部分在于植物組織的哪一部分? ?（）（） 細(xì)胞核細(xì)胞核 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì) 細(xì)胞間隙細(xì)胞間隙 細(xì)胞壁及胞間層細(xì)胞壁及胞間層 果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（） 透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸酶制劑丙酮酸酶制劑 果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括 A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果膠分解酶果膠分解酶 C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果膠酯酶果膠酯酶 D B C 酶的活性受溫度酶的

5、活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)值等外界因素的影響，本節(jié) 課我們首先探究一下溫度對(duì)酶活性的影響課我們首先探究一下溫度對(duì)酶活性的影響 提出問題：探究溫度對(duì)酶活性的影響提出問題：探究溫度對(duì)酶活性的影響 預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約 40 ）酶的活）酶的活 性最大，低于或高于最性最大，低于或高于最 適溫度時(shí)酶活性遞減適溫度時(shí)酶活性遞減 攪拌器攪拌制成 蘋果泥均分裝入 9支試管 果膠酶水溶液等量 9支試管 各取一支分九組分別放入各取一支分九組分別放入30 、 35 、40、 45 、50 、55、 60、 65、70、的、的 恒溫箱中恒溫加熱恒溫箱中恒溫加熱 待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定

6、后，將果膠酶加入待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入 相同溫度的蘋果泥內(nèi)相同溫度的蘋果泥內(nèi) 恒溫保持10分鐘 過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格 實(shí)驗(yàn) 溫度 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁 量 可以保證底物和酶在混合時(shí)可以保證底物和酶在混合時(shí) 的溫度是相同的避免了果泥的溫度是相同的避免了果泥 和果膠酶混合時(shí)影響混合物和果膠酶混合時(shí)影響混合物 的溫度，避免影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。的溫度，避免影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要 將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒 溫處理？溫處理？ 說明說明: :等

7、量的控制（果泥、果膠酶的量）等量的控制（果泥、果膠酶的量） 等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過濾時(shí)間）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過濾時(shí)間） 恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、反應(yīng)物水浴、反應(yīng)物 的混合攪拌等）的混合攪拌等） 其他處理（加水、濾紙等）其他處理（加水、濾紙等） 分析結(jié)果得出結(jié)論分析結(jié)果得出結(jié)論: :溫度影響酶的活性溫度影響酶的活性 探究探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度 梯改成梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn) 行水浴加熱。行水浴加熱。 反應(yīng)液中的反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為可以通過體積分?jǐn)?shù)為

8、0.1% 的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。 攪拌器拌制成蘋果攪拌器拌制成蘋果 泥均分裝入泥均分裝入 果膠酶水果膠酶水 溶液等量溶液等量 支試管支試管 支試管支試管 各取一支分組分別放入各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒度的恒溫水箱中恒 溫加熱溫加熱 待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠 酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為 恒溫保持恒溫保持 過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格 探究探究PHPH對(duì)酶活性的影響對(duì)酶活性的影響 將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的將乳清蛋白、

9、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的 水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整PHPH至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的度的 水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為: : A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 A 探究果膠酶的最適用量是建立在探究探究果膠酶的最適用量是建立在探究最適溫最適

10、溫 度和度和pHpH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。實(shí)驗(yàn)對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。實(shí)驗(yàn) 時(shí)可以配制不同時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液濃度的果膠酶溶液，此時(shí)，此時(shí)， 研究的研究的變量是果膠酶的用量變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)，其他因素都應(yīng) 保持不變，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。保持不變，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。 探究果膠酶的最適用量探究果膠酶的最適用量 根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pHpH對(duì)果膠酶活對(duì)果膠酶活 性影響的曲線圖；性影響的曲線圖； 3、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖（在濃度和體不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖（在

11、濃度和體 積相同的條件下）；積相同的條件下）； 酶的用量酶的用量 0 體積體積 （mL） 1 1下列可表示酶反應(yīng)速度的是下列可表示酶反應(yīng)速度的是: : A A單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物的減少量單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物的減少量 B B單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量 C C單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物的增加量單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物的增加量 D D單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量 2 2果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可 使沉淀消失，而加入其他酶則無濟(jì)于事，這說明使沉淀消失，而加入其他酶則無濟(jì)于事，這說明 A A酶具有專一性酶具有專

12、一性 B B酶的成分是蛋白質(zhì)酶的成分是蛋白質(zhì) C C酶的活性受環(huán)境影響酶的活性受環(huán)境影響 D D該沉淀的是氨基酸該沉淀的是氨基酸 3 3下列不能影響酶活性的是下列不能影響酶活性的是 A A溫度溫度 B BpH CpH C酶的抑制劑酶的抑制劑 D D酶的數(shù)量酶的數(shù)量 4同一個(gè)體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶同一個(gè)體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶 A種類有差異，數(shù)量相同種類有差異，數(shù)量相同 B種類有差異，數(shù)量不同種類有差異，數(shù)量不同 C種類無差異，數(shù)量相同種類無差異，數(shù)量相同 D種類無差異，數(shù)量不同種類無差異，數(shù)量不同 D A D B 練習(xí)練習(xí) 5.下圖縱軸為酶反應(yīng)速度，橫軸為底物濃度，其中能正確下圖縱軸為酶反應(yīng)速度，橫軸為底物濃度，其中能正確 表示酶量增加表示酶量增加1倍時(shí)，底物濃度和反應(yīng)速度關(guān)系的是倍時(shí)，底物濃度和反應(yīng)速度關(guān)系的是 B 6下列關(guān)于酶的活性敘述不正確的是下列關(guān)于酶的活性敘述不正確的是: A酶的數(shù)量越多，酶的活性越高酶的數(shù)量越多，酶的活性越高 B酶的活性可以用在一定條件霞，酶所催化的某一化學(xué)酶的活性可以用在一定條件霞，酶所催化的某一化學(xué) 反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示反應(yīng)的反應(yīng)速