學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范

1、本文格式為word版，下載可任意編輯學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范 學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范2 目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競(jìng)爭(zhēng)力。 職責(zé)： 一、飲食中心負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。 二、各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。 內(nèi)容： 一、炒菜工作規(guī)范(爐灶、風(fēng)機(jī))： 1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。 2、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。 3、使用爐灶前的注意

2、事項(xiàng)參照爐灶操作規(guī)范。 4、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)黑斑。 5、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。 6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無(wú)腐爛;魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。 7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。 8、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)垃圾、無(wú)油污，溝渠無(wú)堵塞、無(wú)污水。 9、保管：將未炒完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮膜進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮膜整齊放在菜架上。 二、面點(diǎn)工作規(guī)范 1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無(wú)雜物、干凈。 2、再用清水沖洗，抹干擦干。標(biāo)

3、準(zhǔn)：無(wú)洗滌劑泡沫，無(wú)雜物。 3、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。 4、發(fā)酵：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部?？販仄鳎賳?dòng)面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無(wú)焦灼。 6、完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。 標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無(wú)雜物，無(wú)面垢，無(wú)奶油漬，地板無(wú)垃圾，雜物，臺(tái)面無(wú)面粉。 三、洗菜工作規(guī)范： 1、初擇：擇去果皮、菜根、黃葉和雜物，分揀出發(fā)芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等; 2、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。 3、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜

4、品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗23次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無(wú)雜物，無(wú)異味。 4、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物，菜筐必須離地存放。 四、切菜工作規(guī)范： 1、初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污;砧板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。 2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。 3、加工： 1)切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。 2)切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。 3)生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。 4)切配中必須一面切菜，一面

5、清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺(tái)面無(wú)雜物、積水;地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。 五、供餐前做好工作規(guī)范： 1、供餐前做好準(zhǔn)備工作。 2、戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。 3、準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺(tái)面。 4、用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便學(xué)生購(gòu)買。 5、供餐速度要快。準(zhǔn)確無(wú)誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無(wú)私心，一視同仁。 六、洗碗工作規(guī)范： 1、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、

6、不零散。 2、程序及要求 1)初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?2)細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。 3)清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。 4)消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后豎立放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。 5)供應(yīng)：開餐前20分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。 6)檢查標(biāo)準(zhǔn)。抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。 七、餐廳清潔工作規(guī)范： 1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必

7、須干凈，干、溫各一塊。 2、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。 3、清潔椅凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。 4、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈。 5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。 6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾、潲水及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú)臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。 7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫瑯?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。 八、廚房清潔工作規(guī)范： 1、清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。 2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)