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文檔簡介

1、廚房工作流程圖一、餐飲部廚房粗加工流程圖 開始 鮮貨原料干貨原料接加工任務接加工任務驗收領(lǐng)貨領(lǐng)貨做加工前原料記錄加工做加工后原料記錄和殘料記錄有使用價值的原料交職工食堂無使用價值的原料加工好的原料附進貨憑證松廚房驗收結(jié)束二、餐飲部廚房食品原材料粗加工、細加工程序表食品原材料粗加工程序表服務程序工作步驟取凈料將蔬菜和瓜果等鮮活原材料揀洗，去皮，去子，去莖葉，加工成一形狀取得凈料。對肉類原材料應去皮剔骨，分檔取肉；對禽類原材料應取出胸肉，翅爪等部位。特殊處理對海參、魚翅、鮑魚、木耳等干貨原材料進行特殊加工；將魚翅退盡沙粒，去盡腥味；將熊掌除去毛和膻味；將燕窩除去毛和沙粒等。上述物料需按規(guī)定的時間、

2、溫度、湯水進行漲發(fā)。將冷凍食品解凍，先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將原料洗干凈，再加工處理。食品原材料細加工程序表服務程序工作步驟配料根據(jù)菜單和菜品對原材料的要求，將粗加工過的原料進行細加工。精心選料，不同風味菜品配以不同品種，不同規(guī)格和不同部位的原料。切料將原料制成符合要求的絲、片、塊、段等不同的形狀。將切好配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。清理場地清洗刀具和其他廚具，將剩余的原料放入冰柜。登記對原料使用量和蔬菜份量數(shù)進行統(tǒng)計記錄，以便核定每盤菜的成本和價格。三、餐飲部食物加工流程圖蔬菜肉類干貨驗收*驗收驗收粗加工清洗清洗*浸泡*分割*浸泡*清洗*包裝*起發(fā)*存架*進柜保存成型*保鮮加工*保存冰鮮河海鮮三鳥驗收驗收*驗收*自然解凍粗加工*粗加

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