酒店衛(wèi)生管理辦法

1、酒店衛(wèi)生管理辦法總則1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，2、保障消費(fèi)者身體健康，3、根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門(mén)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。5、各部門(mén)出臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。6、本辦法適用于本酒店各部門(mén)、各位員工。第二章衛(wèi)生管理各部門(mén)必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺(tái)適合本部門(mén)的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門(mén)必須積極組織本部門(mén)員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。食品加工、貯存、出售、陳列的

2、各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級(jí)匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合防疫部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。第三章食品的采購(gòu)、驗(yàn)收及貯存采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的外觀(guān)形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購(gòu)的肉類(lèi)、乳制品、酒類(lèi)、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類(lèi)檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。倉(cāng)管員（或廚師長(zhǎng)）在驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀(guān)形狀異常的食品；拒收包裝嚴(yán)重污

3、穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過(guò)保存期限或用非食品原料加工的食品。對(duì)庫(kù)存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。第四章食品加工的衛(wèi)生要求1、配備2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。3、涼菜間配套專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，4、室內(nèi)溫度不5、高于25。6、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝

4、置。7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，8、發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的，9、不10、得加工或使用。11、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，14、其中心溫度不15、低于70；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，16、半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。17、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，18、應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的

5、條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。19、食品添加劑須按照說(shuō)明書(shū)使用。20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、并將手洗凈、消毒。4、專(zhuān)人加工，5、非涼菜間工作人員不6、得擅入涼菜間。7、加工涼菜的工具、容器必須專(zhuān)用，8、用前必須消毒，9、用后必須洗凈并保持清潔。10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，12、不13、得帶入涼菜間。14、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，15、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍

6、。十一、奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下存放。十二、每天對(duì)廚房1.8米以下的墻及門(mén)窗洗擦一遍。十三、每半年對(duì)開(kāi)水器進(jìn)行一次除水垢處理；每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。十四、對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具

7、貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具（如托盤(pán)等）傳送食品，專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第七章消毒操作要求1、消毒由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，2、有消毒記錄。3、常用消毒藥品：1、漂白粉溶液配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%0.5%的澄清液（取10%乳劑200500ml，1.加水稀釋成10l即可）。適用范圍：無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。2、氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的