營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)

1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià) 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法l 人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的目的：了解膳食攝取情況及與DRIs的對(duì)比了解營(yíng)養(yǎng)相關(guān)健康狀態(tài)及時(shí)發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡為營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策提供依據(jù)科學(xué)研究l營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的方法：膳食調(diào)查體格檢查（人體測(cè)量和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床檢查）實(shí)驗(yàn)室檢查（臨床生化檢查）一、膳食調(diào)查方法和評(píng)價(jià) 目的是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿(mǎn)足的程度。（一）常用膳食調(diào)查方法1、稱(chēng)量法（稱(chēng)重法） 系對(duì)某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱(chēng)重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3-7天。步

2、驟：準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱(chēng)；準(zhǔn)確稱(chēng)取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類(lèi)、綜合，求得每人每日的食物消耗量按食物成分表計(jì)算每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。優(yōu)點(diǎn)： 能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)：花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。2、記帳法 對(duì)建有伙食帳目的集體食堂等單位，可查閱過(guò)去一定期間食堂的食品消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)（一個(gè)人一天吃早、午、晚三餐時(shí)算一個(gè)人日），粗略計(jì)算每人每日各

3、種食品的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便、快捷缺點(diǎn)：不夠精確，不能分析個(gè)體攝入情況 3、詢(xún)問(wèn)法 經(jīng)過(guò)詢(xún)問(wèn)或由調(diào)查單位或?qū)ο筇峁┟刻斓纳攀辰M成情況，回顧性地了解調(diào)查對(duì)象的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。適用用個(gè)人或家庭。 優(yōu)缺點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行，但不夠準(zhǔn)確。（1）24小時(shí)膳食回顧法（food 24h recall method）要求每個(gè)調(diào)查對(duì)象回顧和描述調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的種類(lèi)和數(shù)量。調(diào)查時(shí)間：約20min優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便。缺點(diǎn)：不夠準(zhǔn)確。（2）食物頻率問(wèn)卷法（food frequency questionnaires，F(xiàn)FQ）利用食物頻率問(wèn)卷調(diào)查獲得個(gè)體的“經(jīng)常性”膳

4、食攝入量。常用于膳食與健康、營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)研究。問(wèn)卷內(nèi)容：食物清單、食物頻率問(wèn)卷類(lèi)型：定性的FFQ法定量的FFQ法半定量FFQ法調(diào)查時(shí)間：幾天、1周、1月-3月、1年FFQ法的優(yōu)點(diǎn)：得到膳食攝入量和膳食模式不需要訓(xùn)練有素的調(diào)查者簡(jiǎn)單、費(fèi)用少應(yīng)答率高FFQ法的缺點(diǎn)：回憶偏倚食物量、食物份額估計(jì)不準(zhǔn)確（3）膳食史法（dietary history method）內(nèi)容：平常膳食模式的詢(xún)問(wèn)食物攝入數(shù)量和頻率的清單3d的食物記錄優(yōu)點(diǎn)：更能反映代表性的膳食模式適用于營(yíng)養(yǎng)與慢性病的研究缺點(diǎn)：需要訓(xùn)練有素的調(diào)查者，應(yīng)答者需合作，有回憶偏倚，費(fèi)時(shí)，費(fèi)錢(qián)。4、化學(xué)分析法 是收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的

5、所有主副食品，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析法來(lái)測(cè)定其能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。 優(yōu)缺點(diǎn)：此法要求高，分析過(guò)程復(fù)雜。除非特殊需要。一般不做。（二）膳食調(diào)查結(jié)果的整理及評(píng)價(jià)：1.資料整理（見(jiàn)P112）平均每人每日攝取主副食品的名稱(chēng)及數(shù)量；根據(jù)食物成分表計(jì)算出各種食物的營(yíng)養(yǎng)素和熱能的含量；計(jì)算出平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能平均攝入量；計(jì)算出三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的百分比；計(jì)算三餐熱能比；計(jì)算出蛋白質(zhì)來(lái)源百分比；某種營(yíng)養(yǎng)素的各種食物來(lái)源的百分比。2.膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)依據(jù)：中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民平衡膳食寶塔評(píng)價(jià)內(nèi)容：食物構(gòu)成膳食營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量三大熱能營(yíng)養(yǎng)素百分比三餐熱能

6、比蛋白質(zhì)來(lái)源百分比二、實(shí)驗(yàn)室檢查（營(yíng)養(yǎng)生化檢查） 人體營(yíng)養(yǎng)生化檢查是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過(guò)營(yíng)養(yǎng)狀況（over nutrition），以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。人體營(yíng)養(yǎng)生化指標(biāo)和診斷參考值，見(jiàn)P114.第二節(jié) 病人營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)不良：營(yíng)養(yǎng)不足（under nutrition）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（over nutrition）病人營(yíng)養(yǎng)不良通常指蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。1、營(yíng)養(yǎng)不良分類(lèi)營(yíng)養(yǎng)不良分類(lèi)（1）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良原因：嚴(yán)重疾病病人分解代謝增高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足表現(xiàn)：生化指標(biāo)變化：血漿清蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白降低臨床變化：免疫功能

7、下降，體重、三頭肌皮褶厚度、上臂圍等正常（2）蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良原因：蛋白質(zhì)-能量攝入不足表現(xiàn)：生化指標(biāo)：血漿蛋白可維持在正常范圍臨床變化：體重顯著降低，人體測(cè)量值降低（3）混合型營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)有上述兩種營(yíng)養(yǎng)不良的特點(diǎn)。肌肉內(nèi)臟蛋白質(zhì)下降，內(nèi)源脂肪與蛋白質(zhì)耗竭，多器官功能受損，嚴(yán)重的可危及生命。2.住院病人營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)兩個(gè)步驟：初步營(yíng)養(yǎng)篩查進(jìn)一步的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一、營(yíng)養(yǎng)篩查（一）概念營(yíng)養(yǎng)篩查（nutrition screen）：是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)篩查問(wèn)卷向住院病人進(jìn)行詢(xún)問(wèn)，發(fā)現(xiàn)處于營(yíng)養(yǎng)不良危險(xiǎn)狀態(tài)的病人，初步確定其危險(xiǎn)程度，以便實(shí)施進(jìn)一步的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。（二）方法（見(jiàn)P116）中度、高度危險(xiǎn)性的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)P1

8、16）二、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（一）概念和目的l概念：根據(jù)分析膳食、人體測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)失衡的臨床檢查和臨床生化檢查等多方面的結(jié)果，結(jié)合醫(yī)學(xué)、社會(huì)和飲食史，藥物與營(yíng)養(yǎng)素的相互作用等情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。l目的：明確哪些病人需要立即給與營(yíng)養(yǎng)支持，為疾病治療提供重要依據(jù)確定適宜的臨床營(yíng)養(yǎng)治療手段檢測(cè)臨床營(yíng)養(yǎng)治療效果（二）病人營(yíng)養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)方法1、膳食評(píng)價(jià)（1）膳食攝入史：平時(shí)的食物攝入量和食物種類(lèi)的選擇。（2）能量和能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析（3）病人能量消耗的估計(jì)病人能量消耗的估計(jì)：1）基礎(chǔ)能量消耗（BEE，kcal）男性BEE=66.47+13.75W+5.0H-6.76A女性BEE=665.1+9.56W+1.85H-4

9、.6A嬰兒BEE=22.10+31.05W+1.16AW：體重（kg）H：身高（cm）A：年齡（歲）2）全日能量消耗（kcal）=BEE*活動(dòng)系數(shù)*應(yīng)急系數(shù)活動(dòng)系數(shù)：臥床：1.2輕度活動(dòng)：1.3中度活動(dòng)：1.5恢復(fù)期或劇烈活動(dòng)：1.75應(yīng)急系數(shù)：外科手術(shù)感染或應(yīng)激骨折癌癥多發(fā)性創(chuàng)傷顱腦損傷擠壓傷、鈍器傷燒傷3）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)治療方式計(jì)算病人全日能量需要量腸外營(yíng)養(yǎng)（嚴(yán)重?zé)齻?2.5*BEE腸外營(yíng)養(yǎng)（增加體重）=1.75*BEE經(jīng)口營(yíng)養(yǎng)（增加體重）=1.5*BEE經(jīng)口營(yíng)養(yǎng)（維持體重）=1.2*BEE（4）能量攝入量占基礎(chǔ)代謝的百分比（%）=能量攝入量（kcal或kJ）/基礎(chǔ)能量消耗量（kcal或kJ）

10、*100%2.人體測(cè)量（anthropometric methods）（1）體重和身高 是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切。評(píng)價(jià)指標(biāo)：標(biāo)準(zhǔn)體重（理想體重ideal weight），應(yīng)用于成年人計(jì)算公式：理想體重（kg）=身高（cm）-105（Broca改良公式）評(píng)價(jià)：1）實(shí)際體重與理想體重比（%）=（實(shí)際體重-理想體重）/理想體重*100%l實(shí)際體重在理想體重10%為正常范圍l 10-20%為超重或瘦弱l 20%為肥胖或極瘦弱2）實(shí)際體重與平時(shí)體重比（%）=實(shí)際體重（kg）/平時(shí)體重（kg）*100%85%-95%：輕度能量營(yíng)養(yǎng)不良75%-84%：中度能量營(yíng)養(yǎng)不良21個(gè)

11、月553個(gè)月7.57.56個(gè)月10104）體質(zhì)指數(shù)（body mass index，BMI） BMI=體重（kg）/身高（m） 2評(píng)價(jià)：q30為肥胖（中國(guó)人28）q25-29.9為超重（中國(guó)人24-27.9）q正常值：18.5-24.99（中國(guó)人為18.5-23.99）q18.5為消瘦q17-18.4為輕度消瘦，輕度PEMq16-16.9為中度消瘦，中度PEMq0.5kg，提示體內(nèi)水分改變的結(jié)果，非真正的體重變化不同類(lèi)型營(yíng)養(yǎng)不良：體內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)消耗比例不同（3）皮褶厚度 皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推薦選用肩胛下、三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。瘦、中等和肥胖的界限：男性40mm女性50mm

12、（4）上臂肌圍 上臂肌圍（cm）=上臂圍（cm）-3.14*三頭肌皮褶厚度（cm）評(píng)價(jià)：男性：25.3cm女性：23.2cm（5）腰圍、臀圍腹部脂肪過(guò)多（中心性肥胖）腰圍：男性85cm女性80cm 患肥胖相關(guān)疾病危險(xiǎn)增加3、營(yíng)養(yǎng)性疾病檢查（見(jiàn)P120）4.臨床生化檢查血液、尿液、糞便、毛發(fā)等指標(biāo)、指標(biāo)：（1）白蛋白（2）血清前清蛋白（3）尿肌酐-身高系數(shù)（4）尿羥脯氨酸系數(shù)（3）尿肌酐-身高系數(shù)（urinary creatinine-height index，CHI）：受試者24h尿肌酐排出量（mg）和同性別、同身高的健康成年人24h預(yù)期的尿肌酐（mg）的比值。公式：CHI=（ 24h尿肌酐排

13、出量/24h預(yù)期的尿肌酐）*100%評(píng)價(jià)：90%：正常80%-90%：輕度營(yíng)養(yǎng)不良60%-80%：中度營(yíng)養(yǎng)不良2：正常1.0-2.0：蛋白質(zhì)不足1.0：蛋白質(zhì)缺乏（5）氮平衡（nitrogen balance，NB）氮平衡=攝入氮（經(jīng)口攝入+經(jīng)腸道和靜脈輸入）-（尿氮+糞氮+體表排除的氮）排出氮：24h尿氮糞氮+體表排除的氮：3.5（6）3-甲基組氨酸反映肌蛋白代謝的指標(biāo)。評(píng)價(jià)：正常成人：300-500mol/d（7）免疫功能評(píng)定總淋巴細(xì)胞計(jì)數(shù)皮膚遲發(fā)性超敏反應(yīng)（8）維生素、礦物質(zhì)生化評(píng)價(jià)指標(biāo)（見(jiàn)P114）（三）病人營(yíng)養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià)1.營(yíng)養(yǎng)預(yù)后指數(shù)（prognostic nutritional index，PNI）用途：用于評(píng)價(jià)外科病人手術(shù)前營(yíng)養(yǎng)狀況和預(yù)測(cè)發(fā)生手術(shù)并發(fā)癥的危險(xiǎn)。公式：PNI（%）=158-16.6ALB-0.78TSF-0.20TFN-5.80DHSTALB：血清蛋白（g/dl）TSF：三頭肌皮褶厚度（mm）TFN：血清運(yùn)鐵蛋白（mg/dl）DHST：遲發(fā)性超敏皮膚反應(yīng)試驗(yàn)，硬結(jié)直徑5mm為2。評(píng)價(jià)：PNI50%：手術(shù)高度危險(xiǎn)P